學校食堂食品索證管理名師優(yōu)質課獲獎市賽課一等獎課件

提綱一、主要意義二、相關法律法規(guī)要求三、餐飲單位索證索票、進貨查驗、采購統(tǒng)計工作詳細內容和要求四、監(jiān)管工作幾點提議

食品索證管理第1頁1一、主要意義規(guī)范餐飲服務食品采購索證索票行為是落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全主要食品安全管理制度，對加緊食品安全信用體系建設，在嚴格食品市場準入管理、切斷假冒偽劣食品流通步驟、規(guī)范食品生產經營行為等方面起著主要作用。

第2頁2二、相關法律法規(guī)要求《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》《餐飲服務食品采購索證索票管理要求》第3頁3二、相關法律法規(guī)要求《中華人民共和國食品安全法》提出了索證管理基本要求，其第三十九條要求：“食品經營者采購食品，應該查驗供貨者許可證和食品合格證實文件。食品經營企業(yè)應該建立食品進貨查驗統(tǒng)計制度，如實統(tǒng)計食品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗統(tǒng)計應該真實，保留期限不得少于二年。實施統(tǒng)一配送經營方式食品經營企業(yè)，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者許可證和食品合格證實文件，進行食品進貨查驗統(tǒng)計。第4頁4二、相關法律法規(guī)要求《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》第十二條餐飲服務提供者應該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品采購查驗和索證索票制度。第5頁5二、相關法律法規(guī)要求《餐飲服務食品采購索證索票管理要求》第五條餐飲服務提供者應該建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購統(tǒng)計制度，保障食品安全。

餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證實文件、動物產品檢疫合格證實等證實材料食品、食品添加劑及食品相關產品。第6頁6三、內容和要求（一）索證資料種類（二）索證管理范圍（三）索證詳細要求（四）檔案管理第7頁7索證資料種類(證與票)“證”，是指加蓋有供貨方公章許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證文件復印件?！捌薄?，是指加蓋有供貨方公章（或簽字）購物憑證或每筆送貨單（供給單）等票據。

“購物憑證”，應該包含供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購置日期等內容。“每筆送貨單”

第8頁8索證資料種類

分類內容供貨單位證實營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、經營許可證、衛(wèi)生許可證、標注經過相關質量認證食品相關質量認證證書、身份證實(在有特定要求或在一些情況下，應該索取并仔細查驗供貨商身份證實，索取有供貨商蓋章或者署名銷售憑證，并留具真實地址和聯絡方式)等。生豬定點屠宰企業(yè)證實（章）。產品證實產品合格證實和產品標識。如產品合格證、出廠合格證、產品標簽、QS標志等。檢驗合格匯報（證）。從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符正當定條件檢驗機構出具檢驗合格匯報（證）或者由供貨商簽字（蓋章）檢驗匯報（證）復印件。動物檢疫合格證實和檢疫合格標志。肉類必須含有動物檢疫合格證實，豬、牛、羊胴體上必須蓋有藍色檢疫合格驗迄印章。進口食品商檢證實。供求關系證實供貨商或供貨基地應簽署采購供貨協(xié)議并確保食品衛(wèi)生質量。購物憑證。指能夠滿足食品溯源所需要有效憑證，包含發(fā)票、收據、供貨清單、信譽卡等。第9頁9第10頁10原件復印件第11頁11第12頁12索證管理范圍食品指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標物品，主要指原料、半成品、成品（包含涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐）等。食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產品及制品、豆制品、酒類、飲料（包含直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。

第13頁13索證管理范圍食品添加劑指為改進食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中人工合成或者天然物質。食品添加劑與營養(yǎng)強化劑類：主要有著色劑、膨松劑、品質改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等。第14頁14食品相關產品包含：用于食品包裝材料和容器主要有塑料包裝材料、紙質包裝材料、木質包裝材料和金屬材料等（包含一次性筷子和飯盒等餐用具）。用于食品生產經營工具、設備食品容器、包裝材料、設備、工具用添加劑用于食品洗滌劑用于食品消毒劑等索證管理范圍第15頁15索證詳細內容和要求

包括索取、查驗和建立進貨驗收和臺賬統(tǒng)計三個方面索取索取購物憑證、資質證實和供貨協(xié)議（從固定供貨商或供貨基地采購食品）。查驗查驗產品普通衛(wèi)生情況、產品合格證實和產品標示；批量采購食品時，查驗食品是否有按照產品生產批次由符正當定條件檢驗機構出具檢驗合格匯報或由供貨商簽字（蓋章）檢驗匯報復印件；采購生豬肉檢驗是否為定點屠宰企業(yè)產品并查驗檢疫合格證實；采購其它肉類查驗檢疫合格證實。建立進貨驗收和臺賬統(tǒng)計統(tǒng)計進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、供貨商及其聯絡方式等內容；從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽署采購協(xié)議，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。第16頁16餐飲服務提供者應該與供給商簽署包含確保食品安全內容采購供給協(xié)議。

（一）長久定點采購第17頁17應該查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證實文件復印件。留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單。（二）從生產加工單位或生產基地直接采購第18頁18原件復印件第19頁19應該查驗并留存加蓋有公章營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單.

（三）從流通經營單位批量

或長久采購第20頁20應該確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單?！百徫飸{證”，應該包含供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購置日期等內容。（四）從流通經營單位少許

或暫時采購第21頁21應該索取并留存市場管理部門或經營戶出具加蓋公章（或簽字）購物憑證；（五）從農貿市場采購采購“購物憑證”，應該包含供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購置日期等內容。第22頁22應該查驗并留存供給者蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證和每筆供給清單。（六）從個體工商戶采購第23頁23從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類，應該查驗動物產品檢疫合格證實原件；從屠宰企業(yè)直接采購，應該索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證實原件。（七）采購畜禽肉類第24頁24第25頁25餐飲服務企業(yè)總部：統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證實文件，建立采購統(tǒng)計門店：應該建立并留存日常采購統(tǒng)計；門店自行采購產品，應該嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購統(tǒng)計制度。（八）實施統(tǒng)一配送經營方式第26頁26KFC網絡版索證索票查閱系統(tǒng)第27頁27KFC網絡版索證索票查閱系統(tǒng)第28頁28KFC網絡版索證索票查閱系統(tǒng)第29頁29KFC網絡版索證索票查閱系統(tǒng)第30頁30應該查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證實文件復印件。（九）采購乳制品第31頁31應該索取口岸進口食品法定檢驗機構出具與所購食品、食品添加劑相同批次食品檢驗合格證實復印件（十）批量采購進口食品和食品添加劑第32頁32應該查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章批次出廠檢驗匯報（或復印件

（十一）采購集中消毒企業(yè)供給餐飲具第33頁33

許可證、執(zhí)照、合格證購物憑證、每筆送貨單生產單位留存留存流通單位長久批量留存留存暫時少許確認留存農貿市場/留存?zhèn)€體戶留存留存畜禽肉流通市場查驗留存屠宰場留存留存統(tǒng)一配送總部留存留存門店/留存乳制品留存留存集中消毒留存留存進口食品索取同批次食品出入境檢驗檢疫合格證實第34頁34檔案管理要求第35頁35

（一）保留標準

餐飲服務提供者應該按產品類別或供給商、進貨時間次序整理、妥善保管索取相關證照、產品合格證實文件和進貨統(tǒng)計。“八字標準”：分類整理、妥善保管。第36頁36要求：不得涂改、偽造。期限：不得少于2年。（二）要求與期限第37頁37核查各種文件第38頁38（一）核查證實文件有效性（1）索取《衛(wèi)生許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、產品同意證書等應在有效年度內，需年檢每年須都經過年檢手續(xù)。（2）索取《衛(wèi)生許可證》所載明生產或經營企業(yè)名稱應與所購食品包裝標簽或供貸協(xié)議上相同。所購置食品應在《衛(wèi)生許可證》準許生產品種范圍內。（3）索取檢驗合格證實或化驗單上食品名稱、批號和生產日期應與所購食品包裝標簽、供貨協(xié)議或商品發(fā)貨票上相同。（4）檢驗合格證實或化驗單上寫明所使用執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關現行標準。第39頁39（二）檢驗證實文件正當性（1）出具檢驗合格證或化驗單檢驗機構應是有出證資格單位，含有出證資質檢驗機構匯報單上應有“CNAS、MAC”字樣。（2）全部文件都加蓋了正當有效公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。上述全部索取資料是復印件均應注明“與原件相符”并蓋供給商印章。第40頁40（三）核查證實文件其它事項（1）化驗單或檢驗合格證必須是購進產品同批次樣品檢驗結果，不能以一個批次化驗單或檢驗合格證代替期貨批次產品。所以，應該是每批必檢驗，每批必索證，每批必核查。（2）化驗單或檢驗合格證應該標明供貨方或生產者名稱、品名、生產日期、批號、檢驗時所依據食品衛(wèi)生標準、檢驗指標及檢驗結