第一章食品貯藏中變化課件

【內(nèi)容提要】本章主要介紹了食品的色澤及色素物質(zhì)；香氣及香氣物質(zhì)；食品的各種滋味及呈味物質(zhì)；食品的質(zhì)地及其評價的主要方法；并介紹了食品中的各種營養(yǎng)素及其在食品貯藏加工中的變化?！窘虒W(xué)目標(biāo)】1、了解食品包括色澤、香氣、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)素在內(nèi)的各種品質(zhì)的基本特性。2、掌握食品中主要色素物質(zhì)、香氣成分、引起各種食品風(fēng)味的主要物質(zhì)。掌握食品中各種營養(yǎng)素的基本特性及其在食品加工貯藏中的變化?！局匾~】天然色素人工色素香氣值甜味劑酸味劑食品質(zhì)地

第一章食品的品質(zhì)基礎(chǔ)1【內(nèi)容提要】本章主要介紹了食品的色澤及色素物質(zhì)；香氣及香氣物品質(zhì)的評價包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個方面。

感官指標(biāo)：主要指其色、香、味、形和質(zhì)地等。

理化指標(biāo)：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。2品質(zhì)的評價包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個方面。2

第一節(jié)食品之色色澤是由色素物質(zhì)構(gòu)成的。色素物質(zhì)種類繁多，構(gòu)成食品特有的顏色特征。天然色素分為植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素等。3

第一節(jié)食品之色色澤是由色素物質(zhì)構(gòu)成的。3

1、葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素(chlorophyll)是鮮活綠色食品的代表色素。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。一、葉綠素4一、葉綠素42、葉綠素的性質(zhì)在食品加工貯藏中，葉綠素會由于酸、堿、熱或者葉綠素酶的作用發(fā)生一系列變化。如由于酸的作用，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成脫鎂葉綠素，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素，食品的綠色向橄欖綠到褐色轉(zhuǎn)變。葉綠素在稀堿溶液中較穩(wěn)定，加熱則水解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸鹽，食品呈現(xiàn)鮮綠色，較穩(wěn)定。在葉綠素酶的作用下，葉綠素被轉(zhuǎn)化為脫鎂脫植葉綠素，食品呈現(xiàn)橄欖綠色。52、葉綠素的性質(zhì)5

類胡蘿卜素(carotenoids)廣泛存在于動植物性食物中，是一類呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。

類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活食品中。二、類胡蘿卜素根據(jù)呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的差異分為胡蘿卜素類(carotene)和葉黃素類(xanthophyll)。6類胡蘿卜素(carotenoids)廣泛存在于動植

胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈。

葉黃素類色素的結(jié)構(gòu)是胡蘿卜類色素的含氧衍生物。1、類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)

類胡蘿卜素是一類脂溶性色素。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，可將二者分開。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞中。結(jié)合態(tài)的類胡蘿卜素相當(dāng)穩(wěn)定。2、類胡蘿卜素的性質(zhì)7胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多

3、呈色反應(yīng)

類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈蘭色。類胡蘿卜與濃硫酸作用均顯蘭綠色。類胡蘿卜與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿卜素呈灰綠色。

由此常用作對這類色素進(jìn)行定性檢測。83、呈色反應(yīng)8

水溶性植物色素。包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。

三、多酚類色素9三、多酚類色素9存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩。無色花青素：存在于植物的花、莖和果實(shí)中的,可以轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的花青素(anthocyanidin)。也是園藝產(chǎn)品中主要的澀味成分之一。1、花青素類(anthocyan)隨pH值的變化而變化，酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色。10存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩

2、花黃素類

水溶性黃色色素，分布于植物的花、果、莖、葉中。包括400多種，常見的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等?；S素類色素的基本結(jié)構(gòu)是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黃素類色素又稱黃酮類色素。

112、花黃素類11（1）自然條件下，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。（2）堿性條件下，呈黃色、橙色以至褐色。酸性條件下，顏色消失。（3）無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡(luò)合物。（4）花黃素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。（5）其酒精溶液可被Mg和HCl還原(reduction)成花青素。其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。（6）在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。12（1）自然條件下，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。（4）花黃素

食品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)(volatilesubstance)。

揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種園藝產(chǎn)品有各自特定的香氣。

香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)。第二節(jié)

食品的香氣

13食品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)(

食品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。

發(fā)香團(tuán)表示香氣的存在，但與香氣的種類無關(guān)。14食品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基（hydroxy一、水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機(jī)酸酯類、醛類、萜類為主,其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。

水果香氣成分隨著果實(shí)的成熟而增加。15一、水果的香氣成分15二、蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。例如：蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。16二、蔬菜的香氣成分16三、動物性食品的

香氣成分

魚加熱后產(chǎn)生的魚香，主要是一些含氮的有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物。

肉類香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果。如：雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質(zhì)。17三、動物性食品的

香氣成分17

鮮乳的香氣物質(zhì)，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它們是牛奶的主體香氣成分。

鮮奶酪的香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羥基丁酮、異戊醛等。18鮮乳的香氣物質(zhì)，主要為揮發(fā)性脂肪酸

四、焙烤食品的香氣成分

焙烤食品的香氣產(chǎn)生于加熱過程中的羰氨反應(yīng)，油脂的分解和含硫化合物（維生素B1

含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機(jī)物，是焙烤香氣的重要組成部分。19四、焙烤食品的香氣成分19

第三節(jié)

食品的滋味

許多食品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例。這些物質(zhì)還關(guān)系到營養(yǎng)價值、耐貯性和加工適性等。

味的分類在世界各國并不一致，我國習(xí)慣上分為甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其余六種均與食品有關(guān)。20第三節(jié)食品的滋味20一、甜味物質(zhì)

1、甜味物質(zhì)

能給人一種舒適可口的味感。主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺類等非糖物，但不是重要的甜味來源。2、甜味物質(zhì)的性質(zhì)與糖的種類和含量有關(guān)。與糖酸比有關(guān)。其他。21一、甜味物質(zhì)2、甜味物質(zhì)的性質(zhì)21酸味是由于舌粘膜受到氫離子的刺激而產(chǎn)生的味覺。它是無機(jī)酸、有機(jī)酸和酸性鹽具有的特有的味。但是酸的濃度與酸味強(qiáng)度并非簡單的相關(guān)關(guān)系，酸感與酸根種類、pH值、緩沖效應(yīng)、可滴定酸度及其它物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。同一濃度的酸，其酸味增強(qiáng)的順序?yàn)椋蝴}酸、蟻酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、酪酸。乙醇和糖可減弱酸味，pH值為6-6.5時無酸味感，pH值3以下則難適口。二、酸味物質(zhì)

22酸味是由于舌粘膜受到氫離子的刺激而產(chǎn)生的味覺。它是無機(jī)酸、有

1、檸檬酸

又叫枸椽酸，是園藝產(chǎn)品中分布最廣的有機(jī)酸，尤以柑桔類果實(shí)含量最豐富。檸檬酸為無色透明結(jié)晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑。231、檸檬酸23

存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強(qiáng)。其酸味比檸檬酸強(qiáng)，在口中的呈味時間亦長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑。2、蘋果酸242、蘋果酸24

多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構(gòu)體，果實(shí)中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。酒石酸為無色透明的棱柱狀結(jié)晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸(citrate)、蘋果酸都強(qiáng)。3、酒石酸253、酒石酸25三、苦味物質(zhì)

苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。單純的苦味并不是令人愉快的味感。但當(dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時，卻形成了一些食品的特殊風(fēng)味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。26三、苦味物質(zhì)26

食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機(jī)鹽類的Ca2+、NH4+等離子也具有苦味。然而，在食品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)。27食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、

苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等果實(shí)的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。種仁中同時還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶?？嘈尤受站邚?qiáng)烈的苦味，在醫(yī)療上有鎮(zhèn)咳作用?？嘈尤受毡旧頍o毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒。1、苦杏仁苷

28

2、黑芥子苷

為十字花科蔬菜的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在蔬菜的腌制中很重要。292、黑芥子苷29

存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超過0.01％，就會感到明顯的苦味。茄堿苷(solanine)不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一種非糖部分即茄堿。茄堿是一種有毒物質(zhì)，對紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的部分特別多，薯肉中較少。如塊莖中茄堿苷含量達(dá)到0.02％即可使人食后中毒。3、茄堿苷(或稱龍葵苷)303、茄堿苷(或稱龍葵苷)30

存在于柑桔類果實(shí)中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強(qiáng)烈的苦味，當(dāng)溶液中含量達(dá)20mg／kg時就會感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。

4、柚皮苷和新橙皮苷31

第四節(jié)食品中的營養(yǎng)成分營養(yǎng)素豐富，其成分和含量依食品的種類而異。如：禾谷類糧食富含淀粉，豆類富含蛋白質(zhì)，油料種子富含脂肪，水果蔬菜則含有豐富的維生素。此外，食品中還有大量的水分和各種礦物質(zhì)，它們都是人類生命活動中必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。食品所含營養(yǎng)素的質(zhì)與量，是品質(zhì)評價的重要指標(biāo)。32第四節(jié)食品中的營養(yǎng)成分32有機(jī)物CHON其他燃燒（KJ/kg）碳水化合物446500017．50脂肪7712110039．54蛋白質(zhì)5272216323．64

能量來源33有機(jī)物CHON其他燃燒（KJ/kg）碳水化合物4465000

一、糖類

也稱碳水化合物(carbohydrate）分為單糖、雙糖和多糖三大類。（1）直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，支鏈淀粉遇堿呈深紅色1、淀粉（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質(zhì)，最后生成D一葡萄糖。（3）大多數(shù)水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。（4）影響食用和加工產(chǎn)品的品質(zhì)。

（5）淀粉是糧食種子中最重要的貯藏性多糖，尤以禾谷類糧食籽粒中含量最高。34一、糖類（1）直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，

2、纖維素

纖維素(cellulose)是由1000～10000個D-葡萄糖通過1,4-苷鍵連接而成的一條沒有分支的長鏈，為白色纖維狀固體，不溶于水，僅能吸水膨脹，也不溶于稀酸、稀堿和一般的有機(jī)溶劑，其性質(zhì)比較穩(wěn)定。纖維素大量地存在于園藝產(chǎn)品的細(xì)胞壁中，影響著細(xì)胞壁的伸縮強(qiáng)度、彈性及可塑性等物理性質(zhì)。

3535二、脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱。

脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯；類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。

作用：在體內(nèi)氧化時供給能量；構(gòu)成生物膜的重要成分；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。36二、脂類36

大多數(shù)食品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產(chǎn)品，也是重要的榨油原料。

37大多數(shù)食品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐綜上所述，我們從生化的角度，就構(gòu)成食品品質(zhì)評價的一些主要指標(biāo)的物質(zhì)因素進(jìn)行了討論。須知，食品中各種化學(xué)成分有著相互聯(lián)系，相互滲透的關(guān)系，存在于變化的動態(tài)之中。因此，我們必須用動態(tài)的觀點(diǎn)來看待構(gòu)成食品品質(zhì)的化學(xué)成分。38綜上所述，我們從生化的角度，就構(gòu)成食品品質(zhì)評

采收后的果蔬在貯藏過程中，化學(xué)成分仍會發(fā)生一系列的變化，由此引起果蔬耐貯性、食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值等的改變。第五節(jié)、各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化39第五節(jié)、各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化

1、風(fēng)味物質(zhì)變化

（1）糖果蔬在貯藏過程中糖分會因生理活動的消耗而逐漸減少。貯藏越久，果蔬風(fēng)味越淡。有的果蔬貯藏后口味變淡，是由于含酸量降低的速度比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大。各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化401、風(fēng)味物質(zhì)變化各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化40

（2）有機(jī)酸

有機(jī)酸在果蔬貯藏中因呼吸作用的消耗逐漸減少，特別是在氧氣不足的情況下消耗的更多。酸分的變化會影響到果蔬中的酶的活動、色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸的保存。各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化

——風(fēng)味物質(zhì)變化41各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化41

（3）單寧在果蔬貯藏過程中（采收、貯藏運(yùn)輸中受到機(jī)械傷或衰老時）單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，生成暗紅色的根皮鞣紅，影響外觀色澤，降低品質(zhì)。各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化

——風(fēng)味物質(zhì)變化42各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化42

（4）芳香物質(zhì)隨著時間的延長。在果蔬的貯運(yùn)過程中大多數(shù)芳香物質(zhì)由于揮發(fā)和酶的分解而降低，進(jìn)而香氣降低。積累過多的散發(fā)的芳香物質(zhì)，會加快果蔬的成熟，甚至引起某些生理病害。各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化

——風(fēng)味物質(zhì)變化43各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化43

2、色素物質(zhì)變化

葉綠素不耐光、不耐熱