食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估教材

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定

foodsafetyhazardassement第1頁(yè)1950年以來(lái)廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水凈化處理、紙漿加工及管道內(nèi)涂層等丙烯酰胺案例第2頁(yè)4月瑞典國(guó)家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。丙烯酰胺含有潛在神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺污染引發(fā)了國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府高度關(guān)注第3頁(yè)我國(guó)居民是否有健康風(fēng)險(xiǎn)？對(duì)食品進(jìn)行丙烯酰胺危險(xiǎn)性評(píng)定才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群攝入量是多少？是否有危害？危害大小………提出問(wèn)題第4頁(yè)食品中丙烯酰胺形成食品中丙烯酰胺含量人群丙烯酰胺可能攝入量

普通人群1ug/kgbw/天；高消費(fèi)者大致為4ug/kgbw/天健康危險(xiǎn)性評(píng)定低風(fēng)險(xiǎn)?。ㄖ掳┬?、神經(jīng)毒性）第5頁(yè)什么是食品安全危險(xiǎn)性評(píng)定？是對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生已知或潛在對(duì)健康不良作用科學(xué)評(píng)價(jià)，是純科學(xué)評(píng)定過(guò)程，由科學(xué)家獨(dú)立完成，評(píng)定得出結(jié)論能夠是定性和定量?jī)煞N形式，適合用于全部些人群。第6頁(yè)6月我國(guó)頒布實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確要求建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定制度食品安全法明確要求第7頁(yè)10月13日

—負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定國(guó)家級(jí)技術(shù)機(jī)構(gòu)第8頁(yè)第9頁(yè)第10頁(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定能處理什么樣問(wèn)題？第11頁(yè)第12頁(yè)第13頁(yè)第14頁(yè)第15頁(yè)第16頁(yè)新模式終端食品檢驗(yàn)為主監(jiān)管—監(jiān)管缺乏分類，抓不住重點(diǎn)—監(jiān)管是靜態(tài)，缺乏動(dòng)態(tài)過(guò)程監(jiān)管—監(jiān)管時(shí)機(jī)是滯后，缺乏超前主動(dòng)預(yù)防新模式—食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析第17頁(yè)第18頁(yè)第19頁(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架第20頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析

是一個(gè)用來(lái)預(yù)計(jì)人體健康和安全風(fēng)險(xiǎn)方法

“它能夠確定并實(shí)施適當(dāng)方法來(lái)控制風(fēng)險(xiǎn)”并與利益相關(guān)方就風(fēng)險(xiǎn)及所采取辦法進(jìn)行交流能夠利用風(fēng)險(xiǎn)分析來(lái)取得食品供給鏈中某種污染物風(fēng)險(xiǎn)水平信息和證據(jù)“幫助政府決定采取何種應(yīng)對(duì)辦法（如設(shè)定或修改該污染物最大限值、增加污染物檢測(cè)頻率、審核標(biāo)識(shí)要求、為特殊人群提供提議、對(duì)問(wèn)題食品公布產(chǎn)品召回和“或”進(jìn)口禁令等第21頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)結(jié)構(gòu)化決議過(guò)程，由3個(gè)相互區(qū)分但緊密相關(guān)部分組成：風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定和風(fēng)險(xiǎn)交流。它們是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析中相互補(bǔ)充且必不可少組成部分。即使圖中顯示它們是獨(dú)立部分，但實(shí)質(zhì)上是一個(gè)高度統(tǒng)一整體。在經(jīng)典食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中，管理者和評(píng)定者幾乎連續(xù)不停地在以風(fēng)險(xiǎn)交流為特征環(huán)境中進(jìn)行互動(dòng)交流。所以，當(dāng)上述3個(gè)組成部分在風(fēng)險(xiǎn)管理者領(lǐng)導(dǎo)下成功整合時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)分析最為有效!第22頁(yè)第23頁(yè)一、風(fēng)險(xiǎn)管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)在與各利益方磋商過(guò)程中權(quán)衡各種政策方案過(guò)程。該過(guò)程考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定和其它與保護(hù)消費(fèi)者健康及促進(jìn)公平貿(mào)易活動(dòng)相關(guān)原因，并在必要時(shí)選擇適當(dāng)預(yù)防和控制方案!第24頁(yè)內(nèi)容第25頁(yè)（一）初步風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)步驟1：

識(shí)別與描述食品安全問(wèn)題第26頁(yè)步驟2：

描述風(fēng)險(xiǎn)輪廓第27頁(yè)第28頁(yè)步驟3：

建立廣泛風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)第29頁(yè)步驟4：

確定是否有必要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定第30頁(yè)步驟5：

制訂風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定政策第31頁(yè)步驟6：

委托風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定第32頁(yè)第33頁(yè)步驟7：評(píng)判風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果第34頁(yè)步驟8：對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行分級(jí)并確立風(fēng)險(xiǎn)管理優(yōu)先次序第35頁(yè)（二）風(fēng)險(xiǎn)管理辦法選擇步驟1：

確定現(xiàn)有管理辦法第36頁(yè)第37頁(yè)第38頁(yè)步驟2：

評(píng)價(jià)可供選擇管理辦法第39頁(yè)步驟3：

選擇風(fēng)險(xiǎn)管理辦法確定消費(fèi)者健康保護(hù)期望水平第40頁(yè)第41頁(yè)第42頁(yè)決定最優(yōu)風(fēng)險(xiǎn)管理辦法第43頁(yè)（三）實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理決議近年來(lái)，關(guān)于國(guó)家食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置，在不一樣國(guó)家已經(jīng)出現(xiàn)了新方式，將全部國(guó)家級(jí)食品安全監(jiān)管部門整合到一個(gè)機(jī)構(gòu)有幾大優(yōu)點(diǎn)：比如降低重復(fù)工作和責(zé)任交叉，提升政府食品監(jiān)管辦法實(shí)施效果等，將以往分散在幾個(gè)執(zhí)法部門中工作進(jìn)行整合，對(duì)于食品安全采取多學(xué)科綜合性管理伎倆，并實(shí)施基于風(fēng)險(xiǎn)“生產(chǎn)-消費(fèi)”全過(guò)程管理辦法含有實(shí)際意義第44頁(yè)（四）監(jiān)控與評(píng)定第45頁(yè)二、風(fēng)險(xiǎn)交流食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流在風(fēng)險(xiǎn)分析全過(guò)程中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者、產(chǎn)業(yè)界、學(xué)術(shù)界和其它感興趣各方就風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)原因和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知等方面信息和看法進(jìn)行互動(dòng)式交流。內(nèi)容包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理決定依據(jù)!第46頁(yè)（一）食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)交流關(guān)鍵內(nèi)容

識(shí)別食品安全問(wèn)題建立風(fēng)險(xiǎn)輪廓建立風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)制訂風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定政策委托風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定任務(wù)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定完成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)并確定優(yōu)先次序識(shí)別并選擇風(fēng)險(xiǎn)管理辦法實(shí)施監(jiān)控和評(píng)定第47頁(yè)第48頁(yè)（二）風(fēng)險(xiǎn)交流實(shí)踐交流目標(biāo)交流策略第49頁(yè)識(shí)別“利益相關(guān)方”第50頁(yè)第51頁(yè)交流方法和路徑第52頁(yè)三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定第53頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定被認(rèn)為是風(fēng)險(xiǎn)分析中“基于科學(xué)”部分，而風(fēng)險(xiǎn)管理是在選取最優(yōu)風(fēng)險(xiǎn)管理辦法時(shí)對(duì)科學(xué)信息與其它原因：如經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化與倫理等進(jìn)行整合和權(quán)衡過(guò)程。實(shí)際上“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定”也可能包含一些不完全科學(xué)判斷與選擇，風(fēng)險(xiǎn)管理者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定者利用科學(xué)方法要有一個(gè)正確了解。第54頁(yè)第55頁(yè)第56頁(yè)第57頁(yè)第58頁(yè)1.《病原微生物試驗(yàn)室生物安全管理?xiàng)l例》第七條要求，國(guó)家依據(jù)病原微生物傳染性、感染后對(duì)個(gè)體或群體危害程度，將病原微生物分為四類第一類病原微生物，是指能夠引發(fā)人類或者動(dòng)物非常嚴(yán)重疾病微生物，以及我國(guó)還未發(fā)覺(jué)或者已經(jīng)宣告毀滅微生物。第二類病原微生物，是指能夠引發(fā)人類或者動(dòng)物嚴(yán)重疾病，比較輕易直接或間接在人與人、動(dòng)物與人、動(dòng)物與動(dòng)物之間傳輸微生物。第三類病原微生物，是指能夠引發(fā)人類或者動(dòng)物疾病，但普通情況下對(duì)人、動(dòng)物或者環(huán)境不組成嚴(yán)重危害，傳輸風(fēng)險(xiǎn)有限，試驗(yàn)室感染后極少引發(fā)嚴(yán)重疾病，而且具備有效治療和預(yù)防辦法微生物。第四類病原微生物，是指在通常情況下不會(huì)引發(fā)人類或者動(dòng)物疾病微生物。

其中，第一類、第二類病原微生物統(tǒng)稱為高致病性病原微生物。第59頁(yè)2.《試驗(yàn)室生物安全通用要求》(GB19489-)依據(jù)生物因子對(duì)個(gè)體和群體危害程度將其分為4級(jí)：危害等級(jí)Ⅰ（低個(gè)體危害，低群體危害）：不會(huì)造成健康工作者和動(dòng)物致病細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)等生物因子。危害等級(jí)Ⅱ（中等個(gè)體危害，有限群體危害）：能引發(fā)人或動(dòng)物發(fā)病，但普通情況下對(duì)健康工作者、群體、家畜或環(huán)境不會(huì)引發(fā)嚴(yán)重危害病原體。試驗(yàn)室感染不造成嚴(yán)重疾病，具備有效治療和預(yù)防辦法，而且傳輸風(fēng)險(xiǎn)有限。危害等級(jí)Ⅲ(高個(gè)體危害，低群體危害)：能引發(fā)人或動(dòng)物嚴(yán)重疾病，或造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失，但通常不能因偶然接觸而在個(gè)體間傳輸，或能用抗生素抗寄生蟲(chóng)藥治療病原體。

危害等級(jí)Ⅳ（高個(gè)體危害，高群體危害）：能引發(fā)人或動(dòng)物非常嚴(yán)重疾病，普通不能治愈，輕易直接、間接或因偶然接觸在人與人，或動(dòng)物與人，或人與動(dòng)物，或動(dòng)物與動(dòng)物之間傳輸病原體。第60頁(yè)3.農(nóng)業(yè)部《獸醫(yī)試驗(yàn)室生物安全管理規(guī)范》中微生物危害通常分為以下4級(jí)：生物危害1級(jí)：對(duì)個(gè)體和群體危害程度低，已知不能對(duì)健康成年人和動(dòng)物致病微生物。生物危害2級(jí)：對(duì)個(gè)體危害程度為中度，對(duì)群體危害較低，主要經(jīng)過(guò)皮膚、粘膜、消化道傳輸。對(duì)人和動(dòng)物有致病性，但對(duì)試驗(yàn)人員、動(dòng)物和環(huán)境不會(huì)造成嚴(yán)重危害動(dòng)物致病微生物，含有有效預(yù)防和治療辦法。生物危害3級(jí)：對(duì)個(gè)體危害程度高，對(duì)群體危害程度較高。能經(jīng)過(guò)氣溶膠傳輸，引發(fā)嚴(yán)重或致死性疫病，造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失動(dòng)物致病微生物，或外來(lái)動(dòng)物致病微生物。對(duì)人引發(fā)疾病含有有效預(yù)防和治療辦法。生物危害4級(jí)：對(duì)個(gè)體和群體危害程度高，通常引發(fā)嚴(yán)重疫病、暫無(wú)有效預(yù)防和治療辦法動(dòng)物致病微生物。經(jīng)過(guò)氣溶膠傳輸，有高度傳染性、致死性動(dòng)物致病微生物；或未知危險(xiǎn)動(dòng)物致病微生物。第61頁(yè)第62頁(yè)第63頁(yè)第64頁(yè)流行病學(xué)研究動(dòng)物研究急性慢性遺傳毒性生殖和發(fā)育致癌性器官毒性神經(jīng)毒性免疫毒性第65頁(yè)短期試驗(yàn)與體外試驗(yàn)構(gòu)-效關(guān)系第66頁(yè)第67頁(yè)第68頁(yè)總膳食研究單一食品研究雙份飯法第69頁(yè)第70頁(yè)食品數(shù)量安全食品質(zhì)量安全：指提供食品在營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生方面滿足和保障人群健康需要，食品質(zhì)量安全包括食物污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等問(wèn)題，需要在食品受到污染界限之前采取辦法，預(yù)防食品污染和遭遇主要危害原因侵襲。食品可連續(xù)安全食品安全（foodsafety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成