酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件

酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)綏化學(xué)院酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第1頁目錄一、餐飲六大操作技能二、餐飲席間服務(wù)操作程序三、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第2頁一、餐飲六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第3頁餐飲六大技能操作1.托盤（1）托盤類別及用途。托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。依據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格圓形托與長方形托。①大、中長方形托盤普通用于運(yùn)輸菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；②大、中、小形盤盤普通用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為慣用。③而15cm×10cm小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。（2）整理裝盤。依據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭潔凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。普通裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。（3）托姿托盤方式，按其重量差異。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手幫助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩上。（4）要領(lǐng)。①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不觸發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。②托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心改變，手指作出對應(yīng)移動(dòng)。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第4頁餐飲六大技能操作2.斟倒酒水（1）賓主位置劃分。服務(wù)員應(yīng)站于賓客右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓次序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。（3）斟倒姿勢。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼近賓客。（4）要領(lǐng)。①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最終一滴酒伴隨瓶身轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，防止酒水滴灑在臺布或者賓客身上。③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量降低，流速則越快，輕易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要快速鋪上潔凈之餐巾并重新斟酒。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第5頁餐飲六大技能操作3.擺臺（1）鋪臺布。服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布方法有兩種：一個(gè)是推拉法；另一個(gè)是漁翁撒網(wǎng)法。（2）臺形。普通定位是使用上星期邊定位。四人方臺：十字對稱；六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱；十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。（3）早餐用具擺放。餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）；茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第6頁餐飲六大技能操作（4）午、晚餐擺臺。骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不宜過多）；飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間；牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店漢字名字或店徽一面應(yīng)朝上，正對餐位）。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第7頁餐飲六大技能操作（5）其它物品擺放。轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花普通放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花普通放于轉(zhuǎn)臺中心上。（6）要領(lǐng)。①操作時(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；②注意四個(gè)直線：餐廳內(nèi)全部餐臺腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)全部餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)全部餐臺布十字折縫要成一直線；餐廳內(nèi)全部餐臺面煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第8頁餐飲六大技能操作4.餐巾折花（1）餐巾折花作用。①突出主題：口布花不一樣花形及擺設(shè)，能夠點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就能夠從不一樣花形中辯認(rèn)出自己位置。②美化席面：餐巾花不但是宴會(huì)擺臺組成部分，而且是一個(gè)不可缺乏裝飾品。能夠起到渲染宴會(huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器良好效果。③衛(wèi)生保潔：口布花是一個(gè)衛(wèi)生用具，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持本身整齊。折餐巾花形基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，改變多樣。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第9頁餐飲六大技能操作（2）餐巾折花基本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；（3）慣用碟花五款。（4）慣用杯花十款。（5）普通主位慣用有：①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。（6）注意事項(xiàng)：①餐巾要求潔凈挺括，無損。②裝花用杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺要光滑潔凈，折花時(shí)手要潔凈。③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第10頁餐飲六大技能操作5、上菜（1）上菜位置、次序：從副主位右邊第一位與第二位之間空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜次序普通是先上冷菜，再到熱菜，最終上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。（2）要求：①上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料；②遵照“右上右撒”標(biāo)準(zhǔn)；③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，普通菜肴要面向主人；④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類普通加墊碟上席；⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第11頁餐飲六大技能操作6、分菜（1）分菜用具：分菜夾（服務(wù)夾）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。（2）分菜方法：①桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)夾、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分配，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。②二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針方向走動(dòng)，帶出賓客骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第12頁餐飲六大技能操作（３）次序：①先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向依次分配。②先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向向依次分配最終主人。（４）注意事項(xiàng)：①在分菜時(shí)，對每盤菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。②頭、尾不給賓客。夾、勺不要在盤上刮出聲響；分菜普通不要全部分光，要留菜四分一，以示菜豐盛和準(zhǔn)備賓客添加。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第13頁二、餐飲席間服務(wù)操作程序酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第14頁餐飲席間服務(wù)操作程序1、迎客。

服務(wù)員在分管崗位上站崗，笑臉迎接客人，自然大方并親切問候：“您好，歡迎光臨！請問您有預(yù)定嗎？”假如是熟客，應(yīng)熱情稱呼客人姓氏。主動(dòng)上前幫客人拿酒水、大件物品等。2、帶位。

要依據(jù)賓客不一樣情況把他們引入座位。安排座位應(yīng)盡可能滿足賓客要求，假如該座位已經(jīng)被先到賓客占用，服務(wù)員應(yīng)解釋致歉，求得諒解，推薦其它令賓客較滿意座位。3.拉椅。

賓客走近餐桌，服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓，先主賓后普通賓客次序用雙手拉開椅子，招呼賓客入座；賓客曲膝入座同時(shí)，輕輕推上座椅、使賓客坐好、

坐穩(wěn)。雙手把菜譜遞給客人并說道：“**先生，這是我們菜牌。”然后問詢客人“您好，請問喝什么茶？我們這有普洱，鐵觀音...茶”客人選定茶葉后，應(yīng)把客人所點(diǎn)茶葉告知看臺服務(wù)員。要求：語言親切，保持微笑，使客人有得到尤其受尊重感覺。快速把客人尊姓通知該區(qū)域服務(wù)員以及領(lǐng)班，并把姓名寫在菜卡上。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第15頁餐飲席間服務(wù)操作程序4、遞巾送茶。

為賓客送上茶水、溫?zé)崦怼Ｇ屑捎檬纸佑|茶杯杯口和潔凈毛巾。從客人右邊遞巾并說：“先生/小姐，請用毛巾。”然后去沖茶，假如沒有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服務(wù)員自己問詢客人了。要求：沖茶要求用托盤托到客人臺前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時(shí)針方向進(jìn)行。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第16頁餐飲席間服務(wù)操作程序5、點(diǎn)單。

點(diǎn)菜時(shí)，恭敬地遞上菜單，不能隨意將菜單扔在桌上，拿好紙、筆隨時(shí)統(tǒng)計(jì)。如賓客猶豫不決，服務(wù)員應(yīng)該好參謀，熱情介紹酒店養(yǎng)生菜肴品種和特色。菜品點(diǎn)完后，問客人是否需要飲料酒水，或者是否幫客人打開自帶酒水。應(yīng)注意語言藝術(shù)，禮貌委婉，不要勉強(qiáng)或硬性推薦，以免引發(fā)賓客反感。如賓客點(diǎn)菜已經(jīng)無貨供給，應(yīng)禮貌致歉，求得諒解。如賓客點(diǎn)菜，菜單上沒有，不要拒絕，能夠說：“請?jiān)试S我與廚師商議一下，盡可能滿足您要求?！辟e客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微前傾，身體不能依靠在餐桌椅背，不能把手放在餐桌椅背上，要認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)，防止犯錯(cuò)。6、落巾脫筷套。

將碟上席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。(脫筷子套要在客人右邊進(jìn)行)酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第17頁餐飲席間服務(wù)操作程序7、推銷酒水。

當(dāng)點(diǎn)完菜后，上前微笑地問詢：“先生/小姐，請問需要什么啤酒，飲料或果汁嗎？我們有**果汁挺不錯(cuò)，啤酒有金威啤酒、青島啤酒等。”注：名貴酒類需要給客人驗(yàn)酒后方可開啟，葡萄酒分紅、白兩種，白葡萄酒必須冰凍，紅酒不需要冰凍，按客人意思是否需要加檸檬、話梅或雪碧。8、下單。

酒水單清楚填寫臺號、姓名、數(shù)量及名稱后交收銀員。收銀員按照酒水單取酒水交給服務(wù)員。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第18頁餐飲席間服務(wù)操作程序9、斟酒。A.上酒水要從客人右邊，身稍斜站，以微微彎腰姿勢。B.向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒。斟酒次序：先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向逐位斟上。C.斟酒規(guī)格：啤酒、汽水八分滿，辣酒九分滿。D.斟酒方法：斟啤酒、汽水可稍沿杯內(nèi)漸漸斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。10、換煙灰缸。

若發(fā)覺煙盅有兩個(gè)或以上個(gè)煙頭時(shí)，拖兩個(gè)潔凈煙盅，拿一個(gè)干凈煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回另一個(gè)潔凈煙盅。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第19頁餐飲席間服務(wù)操作程序11、上湯上菜要求。

菜上臺后揭開菜蓋，報(bào)出菜名，并做手勢“請慢用”。注：上湯時(shí)應(yīng)為客人分配，要求每碗均勻，然后按先女后男次序主動(dòng)把每碗湯端到客人右邊。上主道菜時(shí)，主動(dòng)征詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位，而下一道菜又不夠位時(shí)，應(yīng)征求客人意見，將臺上剩下最少一碟菜換一個(gè)小碟子或撤走，然后上另一個(gè)菜。12、巡臺。

將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定下欄盤放好，及時(shí)撤換骨碟，更換時(shí)必須在客人右邊進(jìn)行，假如客人正在交談時(shí)，應(yīng)提醒客人。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第20頁餐飲席間服務(wù)操作程序13、席間勤添加酒水。

上完最終一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“先生/小姐，您點(diǎn)菜已經(jīng)上齊了，請慢用！”。14、收撤菜碟餐具。

先征得客人同意，才能收撤(空碟除外)應(yīng)在客人右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其它餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺面。15、上熱茶。

按客人原飲用茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第21頁餐飲席間服務(wù)操作程序16、上甜品、水果。上甜品前先準(zhǔn)備干凈甜品餐具，主動(dòng)均勻把甜品分派給客人；上水果前，視何種水果派上果叉，把水果端到客人桌上，介紹說：“**先生/小姐，這是我們美食廣場贈(zèng)予，請慢用?！?7、結(jié)帳。給客人結(jié)帳時(shí)，需用收銀夾，在客人右邊把收銀夾打開說：“**先生/小姐，謝謝(多少)錢?！笨腿私舆^找零后，同樣要說謝謝。拉椅送客，說“請走好，歡迎下次光臨”等送客語。18、檢查工作。客人走后，及時(shí)檢查是否有遺留物品，是否有尚燃煙頭；若發(fā)現(xiàn)有客人遺留物品，應(yīng)馬上叫主管處理；若發(fā)現(xiàn)有尚燃煙頭應(yīng)及時(shí)把它弄滅。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第22頁餐飲席間服務(wù)操作程序19、收撤餐具。

首先整理好臺椅，以保持餐廳格調(diào)，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。20、清理現(xiàn)場。

重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第23頁餐飲席間服務(wù)操作程序席間服務(wù)注意事項(xiàng)1、服務(wù)要做到熱情、細(xì)致、周到。2、為賓客斟酒、上菜要考究程序。3、上菜時(shí)手指不能碰及菜肴，每上一道菜要報(bào)菜名，簡明介紹其特色，說話時(shí)不能唾沫四濺。斟酒時(shí)手指不能觸摸酒杯杯口，應(yīng)按酒不一樣種類決定斟酒程度。如賓客不慎掉落餐具，應(yīng)快速為其更換潔凈餐具，不能在賓客面前一擦了事。4、工作中必須隨時(shí)應(yīng)答賓客召喚，不能擅離崗位或與他人聊天。5、賓客吸煙，應(yīng)主動(dòng)上前點(diǎn)火。6、賓客物品不慎落到地上，應(yīng)主動(dòng)上前幫助撿起，雙手捧上。7、對賓客應(yīng)一視同仁，生意不論大小都應(yīng)服務(wù)周到。8、逢年過節(jié)，要對每一位賓客致以節(jié)日問候。9、應(yīng)在全部賓客離去后，再進(jìn)行清掃，不能操之過急。10、結(jié)賬時(shí)，應(yīng)把帳單攤開正面朝上遞給賓客。賓客付賬后，要問客人是否需要開發(fā)票及發(fā)票開頭名稱。11、賓客起身后，服務(wù)員應(yīng)拉開座椅，并提醒賓客不要忘記隨身攜帶物品。幫助賓客穿大衣戴帽子，在餐廳門口與賓客友好話別：“再見，歡迎您再次光臨。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第24頁三、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第25頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、輕托服務(wù)：是胸前托盤運(yùn)輸食物、酒水、餐具、帳單等服務(wù)過程。2、重托服務(wù)：是肩上托盤運(yùn)輸食物、餐具等服務(wù)過程。3、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：①、選擇適當(dāng)托盤②、將托盤整理潔凈③、將物品合理地裝入托盤。(依據(jù)物品形狀、體積和使用先后次序合理安排，將重物、高物品放在托盤里邊)4、托盤運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)：在輕托中先把托盤放在不高于本人腰部平面上（使用中小托盤）。根據(jù)物體形狀和服務(wù)臺先后擺放要運(yùn)輸物體。一腳朝前，將左手放在與托盤一樣平面上，如有必要可屈膝，腰略彎。掌心向上，五指分開。用右手將托盤送至左手上，使托盤中較重一邊落在左手掌上，托盤其余部分留在原來平面上。將托盤全部托在左手上，用手指和手掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。行走時(shí)，托盤要平、雙肩要平、眼平視前方并慣用余光看地面和兩側(cè)，腳步要輕捷，手腕應(yīng)輕松靈活，使托盤隨走路節(jié)奏輕輕擺動(dòng)，將托盤運(yùn)輸?shù)讲蛷d。注意擺動(dòng)幅度不要過大。不擺動(dòng)或擺動(dòng)幅度過大都輕易使湯汁外溢。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第26頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)二、鋪換臺布標(biāo)準(zhǔn)1、臺布種類：正方形、圓形、長方形2、臺布尺寸：餐桌邊長或直徑長度+（2×下垂部分），下垂長度通常約20～45厘米3、臺布顏色：白、黃、藍(lán)、粉紅和帶條紋。4、臺墊5、臺裙6、盤墊7、臺布數(shù)量：餐位周轉(zhuǎn)率×開餐次數(shù)×餐桌數(shù)×2（或3）8、餐前鋪臺布方法：①推拉式—橫向打開臺布后，用大拇指和食指捏住臺布正面，稍舉手腕，桌布展開。用大拇指和食指捏住臺布正面，往前推，用雙手中指和其余二指往回拉臺布，使臺布成約10厘米寬皺折，而降低原來臺布皺折度。待全方面完成后，用大拇指和食指捏住臺布正面邊，利用餐桌中心，鋪開拉正，使四邊下垂部分勻稱。②撒網(wǎng)式：雙手將臺布打開，平行打折，將臺布提到胸前，雙壁與肩平行，上身左轉(zhuǎn)，將臺布斜著向前撒出。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第27頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)③覆蓋式：打開臺布后，用手稍微揉一下。用大拇指和食指捏住臺布正面一個(gè)邊緣，稍抬手腕，利用風(fēng)力，將臺布抻平，然后，落在餐桌上，這時(shí)，臺布四邊抻向餐桌四邊處。將臺布中心對準(zhǔn)餐桌中心，使四邊下垂部分勻稱。9、餐中換臺布方法：在零點(diǎn)餐廳，當(dāng)用戶用餐完成后，需要翻臺時(shí)，將用過臺布二分之一折起，將調(diào)料盅移至另二分之一臺布上。將新臺布打開，將靠近餐桌中心一面折起，另二分之一鋪在餐桌上，將調(diào)料盅移至新臺布上。撤下用過臺布，拉開另二分之一新臺布。10、鋪換臺布標(biāo)準(zhǔn)：臺布正面（折線凸面）應(yīng)該朝上,中心線對準(zhǔn)主人,臺布上十字中心點(diǎn)居餐桌中心,臺布應(yīng)舒展平整,四面下垂部分均勻,臺布四角對準(zhǔn)桌邊中部或桌腿。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第28頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)三、擺臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、要求：衛(wèi)生、方便用戶、氣氛2、程序：①餐椅；②鋪臺布；③墊盤或餐盤；④羹匙；⑤筷架、筷子；⑥三杯；⑦疊花；⑧牙簽；⑨菜單；⑩席卡；⑾花瓶四、疊餐花服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（脹口布10一扎，碼好清洗）1、規(guī)格與種類：45～60厘米，各種顏色，依據(jù)餐廳色調(diào)，臺布與地毯顏色進(jìn)行選擇。2、杯花盤花3、方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第29頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)五、斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、香檳開法：先將瓶口封紙剝?nèi)ィ笫治站破?，右手?jǐn)Q開瓶蓋上鐵絲，去掉鐵絲，去掉瓶上鐵蓋，右手緊握軟木塞，在瓶蓋上放一塊潔凈餐巾，將酒瓶傾斜，靠瓶內(nèi)壓力與手上力量將瓶塞拔除，防止酒瓶晃動(dòng)，瓶口不要對客人。2、桌斟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員站在客人右邊，左手拿著潔凈布巾，右手握住酒瓶中下部，將酒瓶商標(biāo)朝外，顯示給客人，側(cè)身面向客人和餐桌之間位置，身體與用戶保持一定距離并方便斟酒水。上身微前傾。瓶口與酒杯沿保持約1厘米距離向酒杯倒酒水，服務(wù)員每斟一杯酒水后都要順時(shí)針換一個(gè)位置（有些西餐廳逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)），站到下一位用戶右側(cè)，再為下一用戶斟酒。服務(wù)員每斟一酒水時(shí)都應(yīng)將酒瓶旋轉(zhuǎn)一下，然后再收回酒瓶，防止使酒水滴落在餐桌上或客人身上，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)用左手布巾擦去瓶口酒水。假如左手托盤，右手斟飲料時(shí)，應(yīng)留心不要將飲料滴落在餐桌上。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第30頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3、捧斟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：捧斟慣用于酒會(huì)。服務(wù)員左手捧杯右手持瓶，站在用戶右側(cè)，向杯內(nèi)斟酒水，將斟好酒水遞送至用戶右手。4、斟酒水?dāng)?shù)量標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)斟至杯中八分滿。中國白烈性酒應(yīng)斟至杯中八分滿。香檳酒斟至杯中三分之二。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再繼續(xù)斟。啤酒應(yīng)斟至七分或八分滿，沿對面酒杯壁慢斟。白葡萄酒應(yīng)斟至白葡萄酒杯內(nèi)，斟至杯中三分之二處。紅葡萄酒斟至紅葡萄酒杯內(nèi)，斟至杯中二分之一處。白蘭地酒斟至白蘭地酒杯內(nèi)，斟至杯中五分之一或六分之一處。5、酒水服務(wù)溫度標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)冷藏，在12攝氏度以下服務(wù)。中國白烈性酒在室溫以上服務(wù)。中國黃酒在室溫以上服務(wù)。白葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝氏度服務(wù)。玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝氏度。紅葡萄酒在約室溫服務(wù)。香檳酒在冷藏，在約6攝氏度時(shí)服務(wù)。啤酒在約4攝氏度服務(wù)。濃烈黑啤酒在約12攝氏度服務(wù)。6、品酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：將已開瓶葡萄酒從冰桶（白葡萄酒）或酒籃（紅葡萄酒）中取出，用餐巾將白葡萄酒瓶外側(cè)水擦潔凈，然后用餐巾包住酒瓶。向品酒用戶酒杯中倒入杯中1/5酒量，幫助用戶輕輕晃動(dòng)一下酒杯，使用戶了解酒液清澈度。用戶品過酒過后，服務(wù)員需征求用戶意見，是否能夠開始斟酒。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第31頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)7、酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：站在每一個(gè)用戶右邊按照先賓后主，先女后男順序進(jìn)行斟倒（中餐多用順時(shí)針方向，西餐多用逆時(shí)針方向），切忌站在一個(gè)位置為左右兩位用戶斟酒。斟倒前，服務(wù)員左手拿一條潔凈餐巾將瓶口擦潔凈，右手握住酒瓶中下半部，將酒瓶上商標(biāo)朝外顯示給客人確認(rèn)。斟倒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身為前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍稍抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶中下部，食指伸直按住酒瓶壁，手指指向瓶口，將右手臂下壓，使瓶口距杯口約1厘米斟倒酒水，同時(shí)掌握好酒瓶傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰著杯口。斟倒后，將瓶口稍稍抬高，并做順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)，再用左手餐巾將殘留在瓶口酒液擦去。每斟完一杯酒后，將酒瓶按順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，防止瓶口酒滴落在臺面上。為全部客人人斟完酒后，將酒和飲料放回服務(wù)桌或餐桌適當(dāng)方向。將白葡萄酒輕輕放回冰桶內(nèi)。將紅葡萄酒與酒籃一起放在餐桌上。瓶口不得指向用戶。瓶中酒只剩下一杯時(shí)，應(yīng)及時(shí)征求用戶意見，是否再準(zhǔn)備一瓶。如不需要增加酒水，待酒全部飲完后，將空杯撤掉。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第32頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)六、零點(diǎn)餐廳迎送用戶標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)客人向餐廳走來，離門口約1米時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前迎接用戶，并使用敬語問候用戶，了解用戶有沒有預(yù)訂（只限高級餐廳）和就餐人數(shù)。2、迎賓員面帶微笑，身體微傾，做手勢并使用敬語，走在用戶右前方相距約50厘米位置2引領(lǐng)用戶到事先安排好或用戶喜歡餐臺，引領(lǐng)速度必須與用戶行走速度相同。當(dāng)引領(lǐng)用戶至餐臺時(shí)，迎賓員要先問用戶是否喜歡這個(gè)餐臺，然后為用戶拉椅，拉椅時(shí)要用左手頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出。并伸手示意用戶就坐。用戶入座后，迎賓員將菜單或酒單打開至第一頁，從用戶左邊或右邊雙手送上并禮貌地請用戶閱讀。3、完成上述服務(wù)后，迎賓員回到迎賓崗位，未來賓人數(shù)、抵達(dá)時(shí)間、餐臺號，快速記在迎賓統(tǒng)計(jì)本上。4、當(dāng)用戶起身準(zhǔn)備離去時(shí)，服務(wù)員上前為用戶拉椅。5、當(dāng)用戶起身后，服務(wù)員向用戶致謝并提醒用戶勿遺留物品。6、服務(wù)員在用戶前方，把用戶送至餐廳門口。7、當(dāng)用戶走出餐廳門口時(shí)，迎賓員上前再次向用戶致謝道別。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第33頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)七、宴會(huì)迎送用戶標(biāo)準(zhǔn)1、在大型宴會(huì)或比校有主要用戶進(jìn)宴會(huì)廳前10分鐘，餐廳經(jīng)理率領(lǐng)迎賓員到餐廳門口恭候迎接用戶。普通宴會(huì)有宴會(huì)廳主管率領(lǐng)迎賓員迎接用戶。2、當(dāng)用戶向餐廳走來，離餐廳門口約1米時(shí)，餐廳經(jīng)理（或主管）和迎賓員主動(dòng)上前迎接和問候用戶。3、問候后，迎賓員面帶微笑，身體微傾，作手勢并用敬語請用戶進(jìn)宴會(huì)廳，然后走在用戶右前方相距約50厘米位置引領(lǐng)用戶。引領(lǐng)用戶速度必須與用戶走路速度相同。4、引領(lǐng)用戶進(jìn)入宴會(huì)休息廳做短暫休息。當(dāng)用戶進(jìn)入宴會(huì)休息廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)馬上向用戶送上毛巾并斟倒熱茶，把用戶小毛巾撤走，做好添加茶水服務(wù)。用戶入席后，馬上整理茶幾，撤走用過茶杯并更換煙灰缸。5、當(dāng)用戶用餐后，準(zhǔn)備起身離開餐廳時(shí)，服務(wù)員要為用戶拉椅。6、當(dāng)用戶起身后，服務(wù)員應(yīng)提醒用戶勿遺留物品。7、當(dāng)用戶走到宴會(huì)廳門口時(shí)，迎賓員應(yīng)馬上上前，熱情地向用戶道別，并歡迎用戶再次光臨。尤其是大型宴會(huì)結(jié)束，餐廳經(jīng)理應(yīng)率領(lǐng)服務(wù)人員在宴會(huì)廳門口兩側(cè)列隊(duì)感激用戶并為他們送行。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第34頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)八、打開餐巾和除筷服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)用戶入座后，看臺服務(wù)員按照先賓后主，女士優(yōu)先次序，站在每個(gè)用戶右側(cè)，用雙手打開餐巾，然后將餐巾鋪在用戶雙腿上或壓在骨盤下。2、服務(wù)員為用戶鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套筷子，交于左手后，用右手打開筷套封口捏住筷子后端并取出，擺在餐臺筷子架上。每次除下筷套捏造在左手中，然后撤走。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第35頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)九、點(diǎn)菜與酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)用戶入座后，需關(guān)鍵點(diǎn)菜或點(diǎn)酒水時(shí)，餐廳領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)依據(jù)用戶需求，盡力向顧客推銷本餐廳時(shí)令菜、特色菜、名菜、暢銷菜、各種酒水。而且價(jià)格和口味適合用戶，當(dāng)好用戶參謀。2、為用戶點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水時(shí)，要站在用戶左側(cè)，身體略微前傾，專心傾聽用戶敘述，回答用戶問題時(shí)要音量適中、語氣親切，不可將點(diǎn)菜單或酒水單放在餐桌上填寫。3、點(diǎn)酒水服務(wù)時(shí)，服務(wù)員打開酒水單并將酒水單遞送給用戶。服務(wù)員有禮貌請客人閱讀酒水單。數(shù)分鐘后回到用戶左側(cè)，向用戶介紹酒水并接收用戶點(diǎn)酒水。假如用戶點(diǎn)了威士忌、白蘭地等烈性酒，問詢用戶是否凈飲，還是需要加冰塊。認(rèn)真填寫酒水單，并復(fù)述用戶所點(diǎn)酒水，注意酒水商標(biāo)、酒水產(chǎn)地、酒水年限，并請用戶確認(rèn)，以免錯(cuò)漏。雞尾酒、特飲應(yīng)在5分鐘內(nèi)送上。酒和飲品應(yīng)在3分鐘內(nèi)送上。假如用戶點(diǎn)了整瓶酒，應(yīng)在3分鐘內(nèi)送出，服務(wù)員顯示酒商標(biāo)，請用戶確認(rèn)后，再打開瓶蓋，斟倒酒水。4、填寫點(diǎn)菜單時(shí)要快速、準(zhǔn)確、工整、寫清楚餐臺號、用戶人數(shù)、菜名全稱、分量、價(jià)格、填單時(shí)間和填單人姓名等。并注明用戶特殊要求。如用戶點(diǎn)菜過多或重復(fù)，要及時(shí)提醒用戶，如用戶點(diǎn)了菜單以外或已售完菜品時(shí)，要主動(dòng)與廚房聯(lián)絡(luò)，盡可能滿足用戶需求，或向用戶介紹其它對應(yīng)菜品。如用戶點(diǎn)了后烹調(diào)時(shí)間較長菜品時(shí)，要主動(dòng)推薦一些制作簡單，上菜速度快菜品。菜品點(diǎn)齊后，重述一遍用戶所點(diǎn)菜品，并請客人確認(rèn)，防止差錯(cuò)。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第36頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)十、分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)A、分菜方式1、餐桌分配式：服務(wù)員將新烹制出菜肴放在餐桌上，然后經(jīng)過分菜工具送至客人餐盤上。這種方法適合用于零點(diǎn)餐廳和普通宴請。有時(shí)，餐廳服務(wù)員將新烹制菜肴放在轉(zhuǎn)盤上，簡單介紹名稱和特點(diǎn)后，用工具將菜肴分至每個(gè)人餐盤上。通常按順時(shí)針方向，從主賓開始用右手從用戶右邊送上。分菜時(shí)，常站在主賓右邊。這么，利于先為主賓服務(wù)。這種方法適合用于普通中餐宴會(huì)。2、服務(wù)桌分配式：餐廳服務(wù)員將菜肴從廚房送至餐桌上，經(jīng)過介紹菜名和特點(diǎn)及展示后，離開餐桌，將菜肴送至服務(wù)桌上，經(jīng)過工具將菜肴分別分配在每個(gè)人餐盤上，然后從主賓開始，以順時(shí)針方向，從客人右邊，以右手將菜肴送至每個(gè)用戶。3、托盤分配式：有些菜肴經(jīng)過餐廳服務(wù)員簡單介紹后，必須保持菜肴熱度，比如，軟炸大蝦，應(yīng)該立刻分配。所以，服務(wù)員左手托盤，右手使用服務(wù)叉和服務(wù)匙，先給主賓分配菜肴，然后，再按順時(shí)針方向，給每一個(gè)用戶分配菜肴。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第37頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、使用公用筷和公用匙分菜時(shí)，左手握匙，右手用筷，經(jīng)過筷子，將菜肴送至匙中。左手服務(wù)匙應(yīng)配合右手一起將菜分配在每個(gè)用戶餐盤中。2、使用服務(wù)叉和服務(wù)匙時(shí)，服務(wù)員右手握住服務(wù)叉柄和服務(wù)匙柄。叉底部朝下，匙正面朝上，這時(shí)，服務(wù)叉在服務(wù)匙上面，叉底部與匙上部相對。右食指和無名指應(yīng)插在叉柄與匙柄之間，食指和大拇指控制叉與匙之間距離，其余三指控制插柄，中指在匙中部。在分菜時(shí)，依靠大拇指與食指控制服務(wù)叉，其余三指控制服務(wù)匙，將菜肴從菜盤中分至每個(gè)用戶餐盤上。3、分配帶骨魚菜時(shí)，應(yīng)使用服務(wù)刀分配。服務(wù)員左手可用服務(wù)匙壓住魚頭，用右手刀具將魚刺剝出后再分配。在分配帶骨禽肉時(shí)，服務(wù)員可帶上潔凈手套，左手按住菜肴，右手用刀片肉，然后將禽肉正面（帶皮面）朝上，整齊地?cái)[放在餐盤上。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第38頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)十一、撤換餐具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)通常服務(wù)員用右手在客人右邊撤換餐具。在中餐服務(wù)中，當(dāng)餐桌菜盤中菜肴已經(jīng)用完時(shí)，或在上菜時(shí)前一道菜肴幾乎用完時(shí)，菜盤就應(yīng)當(dāng)被撤掉。假如菜盤中留有一部分菜肴，服務(wù)員在撤盤時(shí)，應(yīng)咨詢用戶意見，只有在用戶表示同意后，才能撤掉。中餐骨盤撤換次數(shù)常與宴會(huì)級別聯(lián)絡(luò)緊密。愈是餐廳和宴會(huì)級別高，骨盤撤換次數(shù)愈多。較高級別宴會(huì)，骨盤撤換次數(shù)與菜肴道數(shù)相等，普通宴會(huì)中骨盤最少應(yīng)撤換三次，通常，在菜肴味道發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)該撤換骨盤。在中餐零點(diǎn)服務(wù)中，餐盤撤換也要伴隨用戶點(diǎn)菜改變而改變。用戶點(diǎn)菜品種較多時(shí)或菜肴味道改變較大時(shí)，骨盤撤換次數(shù)應(yīng)該多。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第39頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：1、在中餐服務(wù)中，撤骨盤前，首先應(yīng)明確用戶是否已經(jīng)意識到服務(wù)員要撤骨盤。用戶在用餐過程中，應(yīng)適時(shí)為用戶更換餐具，更換時(shí)要輕拿輕放，不能發(fā)出聲響。當(dāng)用戶用過一個(gè)酒水，再用另一個(gè)酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)地更換酒杯。當(dāng)用戶用過魚腥味餐具時(shí)，再上其它菜肴時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換骨盤。當(dāng)用戶吃甜菜和甜湯之前，應(yīng)及時(shí)更換骨盤，并增加必要餐具。當(dāng)用戶用完風(fēng)味菜肴、特色菜肴或尤其味道菜肴之后應(yīng)及時(shí)更換骨盤。當(dāng)用戶吃完帶芡汁菜肴之后應(yīng)及時(shí)更換骨盤。當(dāng)骨盤骨刺殘?jiān)^多時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換骨盤。2、西餐服務(wù)時(shí)，用戶每次用完一道菜肴，服務(wù)員應(yīng)該撤掉一次餐具。假如用戶將刀和叉合攏在一起，平放在餐盤上，服務(wù)員應(yīng)該及時(shí)撤掉該餐盤。連同餐刀和餐叉一起撤下，將它們放在餐盤上。3、撤換餐盤時(shí)，服務(wù)員右腳向前，從用戶右邊靠近餐桌。用右手撤盤，拇指按在盤沿上，中指和食指墊在盤底。4、把撤掉餐具傳到左手托盤上，然后順時(shí)針方向移到下一個(gè)用戶身后，從用戶右邊靠近用戶，以右手撤餐具，再送往洗碗間。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第40頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)十二、整理餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)左手持一潔凈菜盤，右手持潔凈布巾將桌上碎屑清理在菜盤上。通常，從主賓或女士開始，在用戶右邊操作，操作時(shí)，服務(wù)員略彎腰，左手將菜盤放在桌面邊緣下面，將桌中部和客人面前碎屑用布巾由遠(yuǎn)至近地推至桌沿邊，然后推至菜盤內(nèi)。然后，按順時(shí)針方向，重復(fù)每一個(gè)動(dòng)作，這么，將每位用戶面前和桌面全部碎屑收拾潔凈。十三、魚類菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、上魚時(shí)先介紹菜名，向用戶展示整條魚后，將魚撤到服務(wù)桌上，魚頭向左，魚尾向右，擺放好。2、服務(wù)員左手持服務(wù)叉，右手持服務(wù)刀，用叉輕壓魚背，以防止魚在盤中滑動(dòng)，叉不能叉入魚肉中。先用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。3、用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。4、將刀叉同時(shí)插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉兩邊撥開，讓整條魚刺顯露出來。5、左手用叉輕壓脊骨，右手從魚尾刀口處，從魚脊骨下部，將刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在準(zhǔn)備好餐碟上。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第41頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)6、用刀叉將魚肉合上，擺成魚原來形狀，再將魚身上佐料稍微整理，保留魚頭美觀，然后送至餐桌上。7、在中餐宴會(huì)中，餐廳服務(wù)員將魚骨剔除后，按照每桌人數(shù)，平均將魚分成若干份，分別放在每個(gè)用戶骨盤中，魚肉皮部朝上。從每個(gè)用戶右邊送至用戶面前。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第42頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)十四、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)用戶點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨帶殼菜肴時(shí)，服務(wù)員必須送上洗手盅，里面裝有溫度適中水中可裝有半片檸檬，使用托盤服務(wù)，每位顧客一個(gè)，擺在每個(gè)用戶右上方，同時(shí)有禮貌向用戶說明洗手盅用途。2、同時(shí)，作好小毛巾服務(wù)。3、當(dāng)用戶食用后并用完洗手盅，將洗手盅和小毛巾撤下。4、當(dāng)用戶點(diǎn)了大塊菜肴時(shí)，在上菜之前為用戶擺上刀和叉。5、將刀和叉整齊放在鋪上餐巾托盤上，然后逐位擺在骨盤兩側(cè)：左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌邊。6、當(dāng)客人吃完該道菜肴后，及時(shí)將刀和叉撤下。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件第43頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)十五、小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、在用戶進(jìn)餐全過程中，餐廳服務(wù)員必須向用戶提供三資助以上小毛巾。即當(dāng)用戶入席后送一次；當(dāng)用戶吃完帶殼帶骨等菜肴或吃完海鮮菜肴后送一次；當(dāng)用戶用餐后送一次。2、先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送到餐臺邊，用毛巾夾從客人左邊向每個(gè)用戶送上一條，放在用戶毛巾碟內(nèi)。3、每次遞送小毛巾前必須將原用過毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾使用毛巾夾應(yīng)該分開。4、遞送小毛巾服務(wù)次序按照先賓后主，女士優(yōu)先標(biāo)準(zhǔn)，為每個(gè)用戶遞送小毛巾時(shí)都應(yīng)靠近每個(gè)毛巾籃位置。十六、更換煙灰缸標(biāo)準(zhǔn)1、通常，煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭或有顯著雜物時(shí)，需要立刻更換潔凈煙灰缸。2、用右手拇指和中指捏緊一個(gè)潔凈煙灰缸外壁，右手食指在煙灰缸邊上，從用戶右側(cè)將潔凈煙灰缸蓋在有煙頭煙灰缸上面，右手拇指、中指捏緊下面帶有煙頭煙灰缸。3、將兩個(gè)煙灰缸慢慢從餐臺一起撤走，放于左手托盤上，再將潔凈煙灰缸擺回餐桌原處。酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課