中國白酒各類香型的釀造工藝及特點（共5篇）

中國白酒各類香型的釀造工藝及特點〔5〕第一篇：中國白酒各類香型的釀造工藝及特點白酒各類香型1、醬香型〔代表：貴州省仁懷市的茅臺酒〕原料：高粱糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲釀造工藝：高溫積存，一年一周期，二次投料，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟，七次高溫烤酒，屢次取酒，長期陳貯。酒質(zhì)特點：無色(或微黃)透亮，醬香突出、幽雅細膩而長久、入口柔綿醇厚，回味悠長、空杯留香。2、濃香型〔代表：四川瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液〕原料：高梁、大米等谷物糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲釀造工藝：混蒸續(xù)馇、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌。酒質(zhì)特點：無色(或微黃)透亮，窖香濃郁、純粹協(xié)調(diào)，入口綿甜、爽凈、余味悠長。香味物質(zhì)以已酸乙酯為主體。3、芳香型〔代表：山西汾陽市杏花村的汾酒〕原料：高梁等谷物糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆制成的中溫大曲釀造工藝：清蒸清糟釀造、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒。酒質(zhì)特點：無色、清亮透亮，芳香純粹、清雅、協(xié)調(diào)，入口綿甜、醇厚爽冽、尾凈香長。香味物質(zhì)以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體。4、米香型〔代表：桂林三花酒〕原料：大米糖化發(fā)酵劑：大米制成的小曲釀造工藝：不加輔料，承受固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，取酒貯存。酒質(zhì)特點：無色透亮，蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。主體香味物質(zhì)是乙酸乙酯、β—苯乙醇。5、鳳香型〔代表：陜西省鳳翔縣西鳳酒〕原料：高梁糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆制成的中溫大曲或麩曲釀造工藝：續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年)，酒海容器貯存。酒質(zhì)特點：無色，清亮透亮，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不釅．融芳香、濃香優(yōu)點于—體，主體香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇6、兼香型〔代表：湖北宜昌的西陵特曲、白云邊酒〕原料：高梁糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中、高溫大曲、或以麩曲和產(chǎn)酯酵母釀造工藝：混蒸續(xù)精、高溫積存、泥窖發(fā)酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌。酒質(zhì)特點：無色，清亮透亮，濃頭醬尾，協(xié)調(diào)適中，醇厚甘綿，酒體飽滿，留香悠長。主體香味成份是己酸乙酯及高沸點的物質(zhì)其次篇：白酒香型醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者寵愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。芳香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：芳香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜嚴峻，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是芳香型白酒。米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。假設(shè)聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。s其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，臨時統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒〔藥香型〕、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等很多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特別香味和特別風格。目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、芳香型、米香型刑和其它香型。〔1993年國家又公布了“兼香型”和“鳳香型”〕前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特別的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好臨時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最終定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進步、釀酒工業(yè)的進展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷進展，不斷增加，消滅百花齊放的局面。第三篇：白酒釀造白酒的釀造工藝流程一、白酒分類概述中國白酒產(chǎn)品種類繁多。按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，51、醬香型：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有醬香特點的蒸餾酒。承受高溫制曲，二次投料，積存發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風格。酒體完善，香氣幽雅，酒味飽滿、醇厚。酒色微黃而透亮，醬香、焦香、糊香協(xié)作諧調(diào)，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香長久?？诟酗L味具有醬香、細膩、醇厚、回味長期等特點。醬香型白酒以國酒茅臺為代表，又稱茅型。2、芳香型：以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。承受大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。芳香型酒生產(chǎn)用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培育溫度不同而產(chǎn)生的。其酒氣芳香芳香，醇厚綿軟，甘潤嚴峻，余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。芳香型白酒特點的標準是：芳香純粹，醇甜嚴峻，自然諧調(diào)，余味爽凈。芳香純粹就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香均勻，干凈利落?？傊?，芳香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。芳香型白酒標準評語是：無色、清亮透亮，無懸浮物、無沉淀，芳香純粹，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長。具有芳香、醇甜、嚴峻等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。芳香型白酒以汾酒為代表，又稱汾型。3、濃香型〔大曲香型〕：以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。其主要成分以乙酯為主體?？诟酗L味具有芳香、綿甜、香味協(xié)調(diào)等特點。濃香型酒發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵承受混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵承受陳年老窖，也有人工培育的老窖。窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。濃香型白酒以“無色透亮、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風格典型”名揚海內(nèi)外。瀘州老窖國寶窖池以其獨一無二的社會、經(jīng)濟、歷史、文化價值成為世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。以四川瀘州老窖大曲酒為代表，又稱瀘型。四川五糧液等也屬濃香型。4、米香型：以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒?？诟酗L味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。米香型酒酒香清柔、幽雅純潔、入口柔綿、回味怡暢、給人以樸實純粹的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。米香型白酒過去以桂林三花為代表，在時代以冰峪莊園大米原漿酒為代表。米香型白酒的標準評語是：無色透亮，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。5、其他香型：具有各自獨特的生產(chǎn)工藝和口感風味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。中國名酒繁多，主要有：貴州茅臺酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、江蘇雙溝大曲、湖北特制黃鶴樓酒和四川郎酒等13種名酒。在河南舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的最考古覺察說明，生活在公元前7000多年的石器時代的中國人老祖先已經(jīng)開頭發(fā)酵釀酒了。而中國白酒的消滅應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外覺察的明朝初年的水井鄰居遺址，這是我國迄今覺察連續(xù)生產(chǎn)白酒長達800年的酒坊實證。二、傳統(tǒng)釀酒工藝介紹我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。依據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過2060%以上。配料。將料、酒糟、輔料及水協(xié)作在一起，為糖化和發(fā)酵打根底。配料要依據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體狀況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%0.6～0.848～50%為宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、裂開程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進展，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。假設(shè)蒸酒與蒸料分開進展，稱之為“清蒸清燒”。冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料快速冷卻，使之到達微生物適宜生長的溫度，假設(shè)氣溫在 5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，假設(shè)氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸取氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是承受邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時參加曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的凹凸而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%〔即取4～6%的主料作培育酒母用〕。為了利于酶促反響的正常進展，在拌醅時應(yīng)加水〔工廠稱加漿〕，掌握入池時醅的水分含量為 58～62%。．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在 18～20℃〔夏季不超過26℃〕，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般把握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是把握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，依據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可完畢發(fā)酵。蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極簡單的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì),那個酒就一點點的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，三、現(xiàn)代釀酒工藝介紹1、蒸餾酒。蒸餾酒以高粱酒為例。高梁酒為我國最具代表性的蒸餾酒，產(chǎn)地普及我國大江南北。以東北產(chǎn)量最多。高梁酒又名高梁燒，氣味猛烈。2、高粱酒原料。高粱酒的原料除了主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。其中大麥皮厚，粉碎后作曲，質(zhì)松而菌類易于生殖，為酒曲之主要原料；小麥在制曲上實為協(xié)作補充養(yǎng)分成分之功用，因其養(yǎng)分成分高，有利于菌類之生殖生長；豆類使用情形并無一定，可全用小麥替代。3、高粱酒釀造工藝。高粱酒釀造的根本原理和過程主要包括：酒曲制造、原料處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀及勾兌調(diào)味等。酒曲制造。酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類等含葡萄糖的果類為原料和培育基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在肯定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培育基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是供給釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的家鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅制造了曲蘗,而且運用曲蘗進展釀酒。釀酒質(zhì)量的凹凸取決于制曲的工藝水平,歷史長遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其寬闊和深遠的影響。中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度進展的今日,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。高粱酒將小麥磨碎后，加水攪和，以達全量之 37-38%為宜，裝入圓形曲模，用壓模機重壓成直徑25cm，厚9cm，中間有始終徑1吋之圓孔，每塊重約5kg之曲塊，送入曲室采開放式之自然接種培育約27天則可成熟。成熟曲塊列置于空氣流通之曲庫中，貯存?zhèn)溆?。酒曲以全面灰色，帶有特有的霉臭，裂開面呈灰白色，暗色部份少者為良品。原料處理。為了充分利用原料,提高原料的糖化力量和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必需經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的轉(zhuǎn)變等。環(huán)境因素的掌握也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。高粱酒的原料處理的根本工藝和程序包括以下幾步：①精碾或粉碎。②潤料：將高梁洗滌，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中間換水一次。③蒸煮：可加壓蒸煮機或連續(xù)式蒸煮機，蒸煮壓力1.5kg/cm2，1.5④攤涼：將高溫的原料淋水冷卻。⑤翻料、入缸或入窖發(fā)酵等。發(fā)酵。酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段。酒精發(fā)酵過程是一個格外簡單的生化過程,有一系列連續(xù)反響并隨之產(chǎn)生很多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反響,需要一系列酶的參與。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往打算了酒的品質(zhì)和風格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必需合理掌握發(fā)酵的溫度,當發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停頓發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培育的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。高粱酒的發(fā)酵用曲量是高梁飯的15%-17%，其操作是將粉碎后的高梁曲粉以6%的量和已煮熟且冷卻后的高梁拌和，入發(fā)酵槽中，并予壓緊上覆塑料布，盡量使之密封，1-2日后翻醪1次，供給空氣，促進菌類之生殖，再予密封，發(fā)酵時醪溫以25-30℃為宜。(在第5-6日間最高可達40-43℃)。夏季14-16日，冬季16-20日發(fā)酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進展其次次加6一次之方法發(fā)酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也發(fā)酵15日即告完成。同一原料，俱須各經(jīng)三次發(fā)酵、蒸餾作業(yè)。蒸餾取酒。所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分別，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進展冷凝,就會與原[FS:]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并掌握酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。酒的老熟和陳釀。酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，釀制成的酒品并沒有完全完成表達酒品風格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺飽滿，固以酒必需經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。勾兌調(diào)味。勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)依據(jù)肯定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進展混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，制造出釀酒活動中的一種精神境地。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生很多簡單的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未爭論清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照肯定的比例進展混合調(diào)校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻全都的市場品種標準。第四篇：白酒香型分類代表及其工藝白酒香型分類、代表及其工藝一、白酒香型的來源酒的風格是由色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言，對其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來劃分呢？由于有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法?guī)，從原料到工藝都嚴加規(guī)定。并在商標上注明，消費者可以識別。因此，世界各國均承受或借鑒其方法來進展治理。白酒是我國的傳統(tǒng)而獨具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風格千姿百態(tài)。為了加強治理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評比，結(jié)合我國國情，于60年月中期，對我國白酒的香型進展了較系統(tǒng)的爭論，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的爭論，并經(jīng)釀酒界和專家認可。于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進展評比。自此，白酒的香型遂為國內(nèi)寬闊消費者承受。白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、芳香型、米香型和其它香型?！?993年國家又公布了“兼香型”和“鳳香型”〕前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特別的工藝、風味。進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好臨時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并沒有最終定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進步、釀酒工業(yè)的進展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷進展，不斷增加，消滅百花齊放的局面。二、白酒香型主要分類：1、醬香型酒：所謂醬香，就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒、貴海酒、水藝坊酒、醬脈酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。固然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺酒是這類香型的楷模。依據(jù)國內(nèi)爭論資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芳香，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消逝，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。除茅臺酒外，國家名酒中還有貴海酒、四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。2、濃香型酒：例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者寵愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比芳香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲、郎牌特曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。3、芳香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：芳香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜嚴峻，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風格。山西杏花村汾酒、河南寶豐酒是這類香型的代表。其它如特制黃鶴樓酒也是芳香型白酒。芳香型白酒芳香的芳香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是：芳香純粹，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是芳香型白酒，貴州生產(chǎn)芳香型白酒的廠家不多。4、米香型酒：如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。假設(shè)聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪莊園”大米原漿酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫上升達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，根本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。5、鳳香型酒：如陜西鳳翔的西鳳酒，以乙酸乙酯為主，肯定的乙酸乙酯香氣為輔。6、藥香型：以貴州董酒為代表7、其它香型酒：不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，臨時統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒〔藥香型〕、景芝〔芝麻香〕、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等很多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特別香味和特別風格。其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些由于工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味[1]特別，帶有腐乳的香氣，由于風格特異被人們稱為董香型。除此以外，知名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表〕、芝麻香型〔山東景芝酒為代表〕，均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內(nèi)較生疏的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均承受大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。三、分類簡介1、醬香型：以貴州茅臺、貴海酒為代表。又稱茅型?？诟酗L味具有醬香、細膩、醇厚、回味長期等特點。2、芳香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有芳香、醇甜、嚴峻等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。3、濃香型〔大曲香型〕：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖在線的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點。4、米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表?？诟酗L味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。5、鳳香型：以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，肯定的乙酸乙酯香氣為輔。6、芝麻香型：以“一品景芝”系列酒為代表，于1957年覺察。芝麻香型白酒是中國成立后兩大創(chuàng)香型之一〔芝麻香型白酒與兼香型〕。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽。是中國“十一大香型”中最年輕的一個成員，同時也是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對環(huán)境要求最嚴格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型！7、豉香型：以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮釀制而成的白酒。8、特香型：以江西“四特酒”為代表。以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長。9、老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”為代表。酒色清亮透亮，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱于世。10、兼香型：①醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細膩飽滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒.②濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。11、其他香型。四、工藝外表上看，白酒的香型與其化學(xué)組分親熱相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲〔糖化發(fā)酵劑〕工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池構(gòu)造、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關(guān)。化學(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡述如下：1、醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高粱〔釀酒〕、小麥〔制大曲〕，大曲工藝是高溫曲〔60℃以上〕，原料清蒸，承受八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大〔1∶1.2〕，入窖前承受堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。2、濃香型酒則不同，原料雖然是高粱、小麥，制大曲則是中溫〔55～60℃〕，原料混蒸混燒，承受周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物供給了良好的棲息地，并強調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。3、芳香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。4、米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲3～65、豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點，風格自成一家的門類。現(xiàn)僅列數(shù)種酒進行說明。國家名酒董酒則承受大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，承受串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風格與董酒亦不一樣。西鳳酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒一樣，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，到達60℃，用曲量13～16%，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。“瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。所以，有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒，通過將這兩種酒相互勾兌，制得兼香型酒。也就是說，勾兌的比例要恰當，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風格特色。酒鬼酒生產(chǎn)工藝是在傳承湘西民間釀酒工藝秘方根底之上，又大膽吸納現(xiàn)代大、小曲工藝各自優(yōu)點，將三種工藝有機揉和而成的獨特工藝，用曲、用水、用泥、用料獨特講究，釀制工藝、勾兌工藝和貯