紅葡萄酒介紹

紅葡萄酒概述紅葡萄酒是完全用果皮中含有花青苷和含色素丹寧的紅葡萄種類釀造的。最淡雅的紅葡萄酒強調果實的主要特色,以及微妙、柔和的質地。而其他用于窖藏的紅葡萄酒可以醇厚濃郁，顏色深，含有濃烈耐嚼的丹寧。成熟過程是生產濃郁紅葡萄酒的關鍵階段，而較淡的紅葡萄酒裝瓶較早以保持新鮮度。全面介紹--紅色的原料成分釀造白葡萄酒和紅葡萄酒的關鍵區(qū)別在于紅葡萄酒的釀造是通過果汁、皮和籽的發(fā)酵和隨后的壓榨葡萄酒來完成的。根據正在釀造的葡萄酒的風格，莖的狀況及成熟度，整串葡萄果穗有時與已去莖并壓碎了的漿果一起發(fā)酵。同樣，根據葡萄種類、所需葡萄酒的風格和果實的狀況，釀酒師選擇是否壓碎漿果以及壓碎到何種程度。壓碎和去除莖紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比白葡萄酒高，一般在28至30攝氏度之間，并且所需浸漬時間的長短差異極大，少到兩三天，多到一個月以上，取決于所需的葡萄酒風格。在開始發(fā)酵以前，葡萄汁的溫度可以調節(jié)到允許冷浸一段時期的程度。這樣，不用酒精（強溶劑）就可以從皮中溫和地萃取化合物，這對保存較淡紅葡萄酒的精致風格特別重要。因為從紅色葡萄皮中萃取化合物是釀造紅葡萄酒的關鍵，發(fā)酵期間果汁與固形物（皮籽、有時是莖）的合適比例至關重要。調節(jié)時，可以在發(fā)酵前分流一些果汁，分別進行發(fā)酵?？衫酶鞣N風格和大小的發(fā)酵容器，從滾筒發(fā)酵罐（旋轉的不銹鋼桶）到大的靜態(tài)容器。多數高質量紅葡萄酒是放在靜止的發(fā)酵容器內開放發(fā)酵的，這樣可以加大對萃取過程的控制。一旦酵母細胞處于活躍狀態(tài)，發(fā)酵開始，固形物（皮和籽）就被二氧化碳氣體往上推，形成一個稱為“菌帽”的固形物層。釀酒師然后小心地調試從皮和籽中萃取的化合物，尤其是丹寧、花青甙色素（賦予紅葡萄酒相應的色澤）以及形成風味和香氣的化合物。在這嗆戡1間里，邑母、丹TlttJUi鳳咗出舎樣從國料京中廈出尙曹血漫岀暮問建出法逼匱堆暉密曲歩轂展型桶盤胡白宙瑕出的果it F咅 圧榕出朗即另艸用咗革是用苦一乳番花那澤膏和狀綏的療忠t?議懂幅士前！t 檢木桶聯境草調二1-峯矩鍛n后氐代紅葡萄酒生產過程生產濃郁的紅葡萄酒需要對這些化合物進行程度較深的萃取，而較淡的紅葡萄酒適合更溫和的、輕度的提煉。因為浸出工藝極為細膩，用一根桿子一端連著盤子將菌帽浸沒在發(fā)酵汁中。這稱為“手工浸沒”。如今，這一過程在一些釀酒廠已經實現機械化。換句話說，葡萄汁可以從發(fā)酵容器的底部抽取并通過軟管穿過菌帽泵送，這一過程稱為擠壓和返回，也可以進行連續(xù)的泵送。另一個方法是用木板將菌帽淹沒在果汁下面。用于分離或組合的這些方法中，每一種方法都會對成品葡萄酒的結構（即色澤、丹寧酸和最終葡萄酒所形成的風味的濃淡）產生很大的影響。成熟過程酒精發(fā)酵結束后，對葡萄酒進行擠壓并壓榨葡萄皮。一些釀酒師會讓在壓榨后期萃取的葡萄酒分開成熟，因為它可能含有更濃的丹寧酸和苦味。如果有需要，可以在后期再勾兌回去。然后，多數紅葡萄酒被貯存在橡木桶內陳化。橡木類型、橡木新老和桶的大小的選擇對紅葡萄酒風格有巨大影響。無論成熟過程的時間長短和不同類型，所有的紅葡萄酒都要經歷二次丙-乳酸發(fā)酵過程，這個過程中，通過酵母活動將蘋果酸轉換為較柔和的乳酸，使成品葡萄酒呈現更為順滑圓潤的一面。成熟所需的時間長短依葡萄種類和所要的葡萄酒風格的不同而變化，可以是幾星期，也可以是若干年。在成熟過程中，因為與氧氣緩慢接觸、與橡木接觸以及丹寧酸的聚合，葡萄酒的特征發(fā)生變化，產生一種非常復雜的香氣和味道的化合物。最后是擠壓葡萄酒（在發(fā)酵后從大罐移到桶或另一個大罐）并進行穩(wěn)定，有時進行提煉和過濾，為裝瓶做準備。范例--南澳洲BarossaValley（布諾薩山谷）RinglandVintners（林蘭德-文特納斯）釀酒師ChrisRingland（克里斯?林蘭德）"釀造紅葡萄酒是一個獨特的過程，因為你必須考慮如何使創(chuàng)造出的葡萄酒妙不可言，越陳越香。你需要考慮怎樣從葡萄中萃取香味和組織，了解其平衡與協(xié)調，在迫切需要和長期需要之間進行折衷。你還需要對如何使口感構成、澀味、酸度和主要香味成分之間達成協(xié)調了然于胸關鍵時期是在你設法從葡萄皮萃取成分的時候。要憑借經驗和直覺來做，因為葡萄酒的特點經常在發(fā)酵結束許多星期后才會變得輪廓清晰起來。釀酒師有點像廚師，因為其了解味道和香氣的經驗和天賦差異會使成品品質大相徑庭僅有合理的方法是不夠的，因為我發(fā)現我干的年份越久，我對直覺的依賴越多，有一點像高爾夫球手最好的球是潛意識下打出的。"綜述根據所采用的葡萄種類、葡萄的品質情況和季節(jié)或年份特征的不同，紅葡萄酒在色澤、滋味和質地方面會有差異。釀酒過程對最終產品起重要的決定作用。這一過程包括所采用的方法、葡萄酒貯存在罐中的時間長短、桶和瓶等。清單紅葡萄酒的釀造是通過果汁、皮和籽的發(fā)酵和隨后的壓榨葡萄酒來完成的。葡萄漿果的成熟度、包括莖在內的整串果穗的采用等會影響所釀的葡萄酒的風味。釀酒師還可以根據對漿果的管理、是否壓碎和壓碎到何種程度來創(chuàng)造不同的風味。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比白葡萄酒高，一般在28至30攝氏度之間浸漬作用的時間總長從少到兩三天到一個月以上不等，取決于葡萄酒的風味。冷浸可以溫和地萃取滋味化合物，這個過程對生產精致、較淡的葡萄酒風味尤其重要，比如Beaujolais（博若萊）、早裝瓶CabernetFranc（白蘇維翁）、初期的Gr