美國(guó)手工啤培訓(xùn)講座1

AmericanCraftBeer

&StylesCourse美國(guó)手工精釀啤酒風(fēng)格培訓(xùn)教材PresentedbyBobPease

BrewersAssociation

主講:BobPease副總裁,啤酒釀造商協(xié)會(huì)(美國(guó))TheAmericanlagerrevolutionGermanimmigrantsafter1840broughtGerman/CzechstyleswiththemPilsner,bock,Kulmbacher,Weisse,DunkelLargerscale1870-1900GermanictonesubduedduringWWIThen,Prohibition美國(guó)拉格啤酒的革命自1840年后，德國(guó)移民帶來了德國(guó)/捷克風(fēng)格啤酒，有：皮爾森〔黃啤〕，巴克，科隆巴赫，小麥啤，黑啤1870-1900到達(dá)移民最頂峰從一戰(zhàn)開始，在美國(guó)德國(guó)文印象越來越小美國(guó)二十年代的時(shí)候，聯(lián)邦政府禁止酒Introduction

ALittleBeerHistoryAmerica,1880–1919RiseoflargeregionalbreweriesSchlitz,Pabst,Anheuser-BuschHighlyindustrializedFromDunkeltoPilsenerConsolidationbyhalfLocalbeerfading1880-1919年，美國(guó)出現(xiàn)了一些大的地區(qū)啤酒釀造廠喜力滋，藍(lán)帶，百威這些大酒廠開始用工業(yè)化生產(chǎn)啤酒從德式黑啤到皮爾森〔黃啤〕然后一半的以上的小型地區(qū)酒廠被兼并本地中小型啤酒開始衰落Introduction

ALittleBeerHistoryAmerica,1933–1970AfterProhibition,alotlessbreweriesContinuingconsolidationLightbeerWeaker,lessflavorfulbeers“Pilsener〞only1933-1970年，美國(guó)13年〔1920-1933〕的禁酒運(yùn)動(dòng)結(jié)束后，還剩下一些勉強(qiáng)存活的酒廠合并在繼續(xù)清淡啤酒開始出現(xiàn)酒體稀薄，淡而無味的工業(yè)啤酒市場(chǎng)上只剩下“皮爾森風(fēng)格啤酒-黃啤〞Introduction

ALittleBeerHistoryIntroduction

ALittleBeerHistoryAmerica,1970topresentHomebrewinghot…Growthto1465BreweriesSettledintomoderategrowth1463Breweries975Brewpubs1000BrewerymembersforBA1970-今天，美國(guó)家庭釀酒開始迅速流行從幾家開展到1465家微型釀酒廠還在穩(wěn)定的開展1463家微型釀酒廠975家釀酒屋—類似“寶萊納〞餐廳美國(guó)啤酒協(xié)會(huì)棋下有超過1000個(gè)釀酒企業(yè)會(huì)員BeerStylesoftheWorld

AmericanCraftBeersSincejust1975InspiredbyclassicstylesLessboundbytraditionExuberantuseofhopsRapidlyevolvingFocusonlocalingredientsandsensibilities自1975年不斷涌現(xiàn)出經(jīng)典啤酒的風(fēng)格在創(chuàng)造新啤酒風(fēng)格方面，已經(jīng)完全擺脫了傳統(tǒng)束縛在釀造中，大量和狂熱的使用各種品種的啤酒花微型酒廠開展迅速釀酒師開始重點(diǎn)使用本地原料來創(chuàng)造本地特色 的啤酒BeerbytheNumbers

Alcohol:US&UKAlesBeerStylesoftheWorld

AmericanCraftBeersKeycharacteristicsPrimarilyales—lagersmostlytraditionalHoppyAmericanhopscommonCascade,LibertyandothersTendtobestrongerthanclassicversionsSeasonalityimportantNewclassof“SuperBeers〞evolving主要特征：大多數(shù)是愛爾啤酒-拉格啤酒比較按照傳統(tǒng)風(fēng)味通常美國(guó)的愛爾啤酒有更濃烈的啤酒花苦味啤酒花：卡斯凱，自由香型和其他類型趨勢(shì)是釀造比傳統(tǒng)經(jīng)典風(fēng)格更烈的啤酒強(qiáng)調(diào)季節(jié)性啤酒，隨季節(jié)不同喝不同的啤酒超級(jí)啤酒的新境界BeerbytheNumbers

BeerColorGuideBeerbytheNumbers

Alcohol:Lagers&WeissSensoryEvaluation

PhysiologyThesenseoftasteTastebudsarechemicaldetectorsVariouschemicalsperceivedas:Sweet,Sour,Salty,Bitter10,000tastebudsontongue味覺：口腔中的味蕾是生化偵探以下這些味道都是容易被感覺到的甜,酸,咸,苦我們的舌頭上約有10，000個(gè)味蕾SensoryEvaluation

PhysiologyThesenseoftasteServingbeerfortastingPropertemperature40°Fforlagers50-55°FforalesStrongerbeerswarmerthanweakonesPourjustbeforetasting享受啤酒的要素適宜的溫度拉格啤酒在攝氏5°C度左右愛爾啤酒在10-13°C度度左右酒精度高的啤酒要比淡啤酒的飲用溫度高在喝前才開瓶到酒SensoryEvaluation

TastingTechniquesTastingSmellfirst—manyaromasescaperapidlyThenlook:clarity,carbonation,headNow,tasteUp-frontflavorsMid-taste,bitternesskicksinNotebody,textureFinish/aftertaste品嘗先聞----有一些香味會(huì)迅速散發(fā)后看----啤酒清潔透明度，二氧化碳，酒頭再喝：剛?cè)肟诘奈兜榔穱L中的味道，苦味的刺激感覺酒體的厚薄喝完后口腔里的回味SensoryEvaluation

TastingTechniquesSensoryEvaluation

TastingTechniquesSmellingShortlittlesniffsDon’ttrytoohardSwirltorevivearomas聞先輕輕吸氣，感受啤酒的芳香不要太用力然后晃動(dòng)酒杯，把啤酒泡沫中的隱藏的香味釋放出來，注意不要把酒晃出來SensoryEvaluation

TastingTechniquesTipsfortastingLighterbeersfirstLesshoppyorroastybeersfirst品嘗小建議先喝淡味啤酒先喝不苦的啤酒和焦香味淡的啤酒SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorMaltGrassy,grainy,malty,bready,caramel,toffee,nutty,roasty,toasty,coffee,chocolate,burntMaltflavorsexclusivelyfromkilningSweetnessandbody麥芽青草味，谷物味，麥芽味，面包味，焦糖味，太妃糖味，

堅(jiān)果味，輕烤味，咖啡味，巧克力味，焦糊味麥芽的各種味道主要是由烘烤程度不同來決定的麥芽也決定著啤酒的甜度和酒體厚薄SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorHopsBitternessPiney,spicy,herbal,floral(roses,geraniums),resiny,,grassy,lemon,grapefruit,“catpee〞Lightstruck/skunky啤酒花草本植物，口感苦味，可以聞到的香味有：松子味，辛辣味，草藥味，玫瑰花香，天竺葵香，提子味，青草味，檸檬味，葡萄柚味，〞貓尿味“要避光保存，否那么會(huì)產(chǎn)生異味SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorYeastFruity,spicyestersAlcohol—over6%orso酵母：水果味，香料味酒精度---超過6%左右

SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorProblemsOxidized:stale,cardboardySkunky/lightstruck問題：啤酒氧化:不新鮮的，口感像吃硬紙板因?yàn)殛?yáng)光長(zhǎng)時(shí)間直射變質(zhì)不能飲用InterplaybetweentasteelementsVeryimportantfordrinkabilityMaltagainsthopsOtherflavorstooNotalwaysevenlybalancedMaybehoppier,maltier決定啤酒味道元素之間的影響對(duì)啤酒來說入口的口感非常重要麥芽和啤酒花之間的平衡其他味道也是并不是一直都一樣平衡有時(shí)也許苦些，甜些BeerbytheNumbers

Balance–Whatisit?From(guesswhat?)maltPaletomediummaltsperceivedasmaltyResultofcaramelizationduringkilningCaramel,nutty,malty,Richandsweet,canbecloying關(guān)于麥芽：從淡色麥芽到中等烘烤麥芽的區(qū)別是看麥芽在窖爐中烘烤后糖化程度上下產(chǎn)生焦糖味，堅(jiān)果味，麥芽焦味會(huì)產(chǎn)生濃郁和甜味，也有甜的發(fā)膩的味道BeerbytheNumbers

Balance–MaltinessFromhopsCutssweetnessAddsrefreshingqualityAllhopbitternessnotthesame關(guān)于啤酒花抵消降低甜味保鮮，殺菌延長(zhǎng)保質(zhì)期所有的啤酒花的苦味不一樣BeerbytheNumbers

Balance–HopBitternessBeerinContext

Serving&StoringBeerWhyisthissoimportant?Beer’safragileproductLotsofwaystogowrongNotthathardtogetitrightYouwanttogivepeoplethebestpossiblebeerexperience為什么這些如此重要？啤酒是一個(gè)嬌嫩的產(chǎn)品有很多原因都會(huì)導(dǎo)致釀制失敗如果你想給人們最好的啤酒體驗(yàn)而用心釀制就很容易做到完美了，也沒有想象中那么難快樂釀酒BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglasswarebystyle“Nonick〞pintEnglishalessince1930sLow-gravbeersEasiertoholdforstand-updrinkingBumpkeepsrimfromchipping傳統(tǒng)的啤酒杯種類傳統(tǒng)的啤酒杯種類品脫杯〔1品脫=500毫升〕自1930年英式愛爾通用杯低度啤酒硬度，不易產(chǎn)生小缺口或裂紋酒杯上1/3處有一圈的突起 是為了在干杯時(shí)容易拿穩(wěn)防止滑脫杯頭有一個(gè)小凸可以增強(qiáng)杯子的BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:Pint“shaker〞glassStandardinUSNotthebestglass傳統(tǒng)杯具:品脫手握杯美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)不是最好的杯具BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:“Bolleke〞,itsinwardtaperconcentrates

head&aromaSmallersizegreatfor strongbeers傳統(tǒng)杯具郁金香型，收口處可以 集中酒頭和酒香小的容量特別適合 烈性啤酒BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:Weissbier“vase〞Largesizeholds

foamInwardtaper

concentratesfoam傳統(tǒng)杯具:小麥啤酒專用“花瓶〞杯大可以保存住泡沫底部收口部可以 集中泡沫BeerinContext

Serving&StoringBeerStoringbeerCool&dryAvoidtemperatureswingsHeat=deathLight=trouble,espingreen/clearbottles儲(chǔ)藏啤酒的條件枯燥陰涼防止溫差反復(fù)變化過大加熱=變質(zhì)光線=麻煩，特別是綠色透明瓶子BeerinContext

Serving&StoringBeerAgingbeerStrongerbeersonlyCellartempsbestEventemperaturebest(nodailytemperatureswings)Avoidhightemperatures年份啤酒僅指烈性啤酒，儲(chǔ)藏在酒窖溫度最適合，避光通風(fēng)，

也可以是室溫，但是室溫不能反復(fù)太大BeerinContext

Serving&StoringBeerBeertypesforagingBelgianabbeyales—1to5yearsStrong/oldale(7-9%ABV)—1to5yearsAmericanstrongdarkales—2to8yearsBarleywine&imperialstout—3to20years年份啤酒種類比利時(shí)修道院風(fēng)格啤酒—可儲(chǔ)藏1-5年烈性/老式愛爾〔酒精度7-9%〕—1-5年美國(guó)烈性深色愛爾—2至8年大麥酒—沙皇司陶特—3至20年BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?WorkswellwithspicyfoodsSweetnessofmaltissoothingCarbonationcleansespalateThirst-quenching啤酒是辣菜的好伙伴麥芽的甜味很柔和二氧化碳可以降低辣感降火清熱BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?WorkswellwithrichorfattyfoodsCarbonationcutsoilinessHopscounteractrichness,sweetnessBeautifulwithcheeseFantasticwithdessert特別適合味重或油膩的食物二氧化碳可以化解油膩感啤酒花可以抵消肥膩感和甜度啤酒配芝士是完美的組合啤酒配甜點(diǎn)是極有創(chuàng)意的搭配BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?Particularlyharmoniouswith

smoked,roasted,grilledfoodsMaltkilningcreatesflavorsthatare resonantwiththeseflavorsPlus,mostarealsorich&/orfatty啤酒最配煙熏，燉煮，燒烤的食物烘烤麥芽的香味可以中和這些油膩味重食物的味道，增加了食物的復(fù)合味BeerinContext:Beer&Food

MakingthePerfectPairTheContrastMatrix,矩形比照?qǐng)D表BeerinContext

PairingPossibilitiesBrownAle〔棕啤〕 SmokedTrout煙熏鱒魚Witbier小麥啤酒 PoachedSalmon白灼三文魚Stout 司陶特-黑啤 Oysters生壕AmericanPaleAleMussels&Frites美國(guó)淡色愛爾青口-薯?xiàng)lExtraSpecialBitter Fish&Chips特苦啤酒炸魚塊和薯片 MaibockLobster梅