青海飲食文化

青海飲食文化

Qinghaifoodculture

主講人：秦淑華EnglishName:QinShuhuaQQ郵箱：1556175225@青海地區(qū)主要飲食文化每個(gè)民族的飲食形式和食品種類與它的經(jīng)濟(jì)文化類型有著密不可分的聯(lián)系，甚至可以說一個(gè)民族的整個(gè)經(jīng)濟(jì)文化類型在很大程度上取決于該民族所生產(chǎn)的食品原料和用以生產(chǎn)這些食品原料的方法。在青海，東部地區(qū)和河湟谷地以農(nóng)耕文化為主，南部地區(qū)又以畜牧文化為主，西部和北部地區(qū)以農(nóng)、耕兼用。體現(xiàn)出“靠山吃山，靠水吃水”飲食選擇特點(diǎn)。第一節(jié)藏族飲食文化

藏族飲食文化

藏族日常生活中的飯食，因農(nóng)區(qū)(含半農(nóng)半牧區(qū))和牧區(qū)生產(chǎn)方式的不同而有較大差異，其制作方式各地亦有所不同。從總體上看，藏族傳統(tǒng)的日常飲食主要有糌[zān]粑bā、面粉(冬小麥)、肉類和奶制品。

藏族飲食——糌粑（1）

糌粑系用青藏高原高海拔地區(qū)特有的一種麥類作物——青稞(藏語(yǔ)稱為“艿”一Nei)經(jīng)加工磨制而成。

青稞本是青藏高原生長(zhǎng)的一類野生作物，在藏族史籍和人類起源神話中曾為藏族先民提供了“不種自收”的食糧，后經(jīng)千百年的培育成為藏區(qū)農(nóng)作物的主要品種。藏族飲食——糌粑（2）

西藏昌都卡若遺址和曲貢遺址發(fā)現(xiàn)的粟米類作物，說明藏族先民培育和種植以青稞為主的糧食作物至少已有數(shù)千年的歷史。藏族神話《青稞種子的來歷》，則把藏民族賴以生存的糧食的獲取歸功于神話英雄阿初王子，是他經(jīng)歷了重重磨難最終從蛇王那里得到了青稞種；而后世成書的受佛教影響較深的一些典籍，則將青稞等糧食種子說成是觀世音菩薩所賜。如《西藏王統(tǒng)記》藏族飲食——糌粑（制作工序）

炒青稞磨青稞抓糌粑

藏族飲食——糌粑（制作工序）

炒青稞：是一件技術(shù)性要求較高的活，關(guān)鍵是顛炒的時(shí)間和火候要恰到好處。事前需將適量的砂子在炒鍋內(nèi)加熱燒燙，把用清水浸瀝過的青稞放人炒鍋內(nèi)混勻顛炒，滾燙的砂子與青稞粒相碰，青稞粒噼噼叭叭爆裂成青稞花，發(fā)出誘人的香味。用篩子將已炒熟的青稞花與砂子分離。炒得好的青稞粒粒象綻開的朵朵小白花，香味四溢，酥脆香甜。如顛炒過久，青稞變成粒粒黑仁，磨出的糌粑味發(fā)苦，缺乏香味；顛炒時(shí)間不夠，浸過水的青稞未熟透，磨成的糌粑不僅香味差，還會(huì)使人脹肚。藏族飲食——糌粑（制作工序）

在藏區(qū)磨糌粑多用水磨。但常用的是手磨。

藏族飲食——糌粑（制作工序）

手磨在藏區(qū)也廣泛使用，尤其在牧區(qū)，幾乎為各戶必備之物，這是因?yàn)槭謸u小石磨攜帶方便，適應(yīng)牧民居無(wú)定所的游牧生活。手磨方便實(shí)用，但費(fèi)時(shí)費(fèi)力?，F(xiàn)在使用上了電磨。以電作動(dòng)力，把人們從繁重的手工勞動(dòng)中解放了出來。然而，有些人認(rèn)為電磨磨出的糌粑不香，有鐵味，不如傳統(tǒng)的水磨或手磨磨制的糌粑有滋味。藏族飲食——糌粑（制作工序）抓糌粑：取一木碗或瓷碗，倒人熱茶，內(nèi)放一塊酥油，再放入適量糌粑，根據(jù)個(gè)人口味和喜好還可加入少量碎奶渣或白砂糖，用手調(diào)和均勻后抓捏而食?！白ヴ佤巍钡姆椒樽笫治逯竿凶⊥氲?，右手食指和中指將糌粑面緩緩壓人茶中，左手在右手掌的護(hù)持下依順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)碗，右手除拇指外的四個(gè)指頭順著碗壁邊抓邊捏，直到糌粑、酥油和茶水完全混勻，然后抓捏成團(tuán)，即可食用。藏族飲食——牛羊肉

牛、羊肉：是藏族日常生活的重要食品，更是廣大牧區(qū)牧民生活的主要食品。肉類的吃法一般為將鮮肉或凍肉用清水煮熟，用小刀切割食用，冷熱均可；也可砍成小塊燉蘿卜。

藏族飲食——牛羊肉

牛羊的宰殺多集中在深秋和初冬季節(jié)，經(jīng)過夏季和秋季的牧養(yǎng)此時(shí)的牛羊膘肥肉滿，而且在寒冷的季節(jié)肉容易保存。在屠宰季節(jié)，人們還灌制血腸和肉腸。血腸在宰殺牛羊時(shí)用新鮮的牛血或羊血混合少許糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等加上鹽及調(diào)料灌人清洗過的小腸，肉腸則是將切碎的肉、油拌以鹽等佐料灌制。血腸和肉腸是人們十分喜愛的食品，需煮熟而食。風(fēng)干牛羊肉是極具特點(diǎn)的肉類食品，深受藏族人的喜愛。各地都有制作風(fēng)干牛羊肉的習(xí)慣，而以果洛、黃南等地的干肉質(zhì)量最佳。藏族飲食——牛羊肉肉腸血腸藏族飲食——牛羊肉風(fēng)干肉：將肉切成約尺余長(zhǎng)寸余寬的長(zhǎng)條，碼放于房檐等地方。由于青海的冬季天寒地凍，氣候干燥，牛羊肉經(jīng)數(shù)月自然風(fēng)干后，味道清純，口感酥脆，令人一食難忘。有的人家在制作風(fēng)干肉時(shí)還抹鹽、辣椒粉等佐料，做出的干肉別有風(fēng)味。藏族飲食——奶制品

青海藏區(qū)是以牧業(yè)和半農(nóng)半牧為主的地區(qū)，牛羊等牲畜飼養(yǎng)多，奶類制品是人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕称分?。奶類食品主要有鮮奶、酸奶、干酪和酥油等。人們一般喜歡喝牦牛奶，不喝羊奶尤其是山羊奶，羊奶多提煉酥油。

藏族飲食——奶制品酸奶的制作方法簡(jiǎn)單，經(jīng)牛奶加工發(fā)酵而成。藏語(yǔ)稱為“雪”。有兩種，一種是用未提煉過酥油的奶制成的酸奶叫“俄雪”，味感醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，“達(dá)雪”則用提取過酥油的酪漿制成，質(zhì)量和口感稍差。

藏族飲食——奶制品干酪又俗稱奶渣，也分兩種，一種用提煉酥油后剩下的汁水經(jīng)熬煮，藏語(yǔ)稱為“曲拉”(phyur—ra)，待水分蒸發(fā)后鍋中出現(xiàn)白色塊狀物時(shí)，倒人袋中控盡水后晾曬干，或?qū)咨珘K狀物加工壓成餅狀或切成塊狀晾干食用。另一種用不提煉酥油的乳汁熬制加工而成。根據(jù)奶渣的口味、品質(zhì)、干濕等通常分為酸奶渣、甜奶渣、干奶渣、濕奶渣等。奶渣是人們?nèi)粘ｏ嬍澈屯獬鰟谧鞯谋貍涫称贰２刈屣嬍场讨破?/p>

酥油是藏族飲食結(jié)構(gòu)中的重要構(gòu)成，藏族人的生活幾乎離不開酥油：抓糌粑離不開酥油，打茶更離不開酥油(不然就不能稱其為酥油茶了)，油炸食品離不開酥油，連婚喪嫁娶、年節(jié)慶典、迎來送往等場(chǎng)合酥油也都是不可缺少的。酥油藏語(yǔ)稱為“瑪爾’(mar)，是直接從牛奶或羊奶中提煉出來的。藏族飲食——奶制品傳統(tǒng)提煉方法為：將奶汁倒人稱為“雪董”(zho—mdong)的特制大桶里，用一下端嵌有帶缺口或穿孔的類似活塞的圓木片“甲洛”(木片正中固定有一根高出桶一尺左右的木棍)一提一放上下攪拌，一般需用力攪拌數(shù)百次甚至千余次才能使水乳分離。待木桶表面飄浮著淡黃色的脂肪質(zhì)時(shí)，用手撈出放人盛有清水的盆或桶中，冷卻后的脂肪質(zhì)變硬便成為酥油藏族飲食——奶制品酥油的質(zhì)量以夏、秋季為佳。夏、秋季提煉的牦牛酥油色澤鮮黃，油香濃郁，口感絕佳，冬季酥油則呈淡黃色。羊酥油為白色，口感、色澤及營(yíng)養(yǎng)均不及牦牛酥油?！侗静菥V木·獸部》云：“酥乃酪作，性與酪異。然牛酥勝羊酥，牦牛酥復(fù)勝家牛(酥)”。牦牛，是青藏高原特有的藏族馴養(yǎng)的家畜。

藏族飲食——飲料

藏族的日常飲料有兩大類，即茶和酒。茶有酥油茶、甜茶(奶茶)、清茶等，以酥油茶最為盛行。酒有青稞酒和藏白酒，以青稞酒最為著名。

第二節(jié)撒拉族飲食文化

過去，撒拉族絕大多數(shù)群眾生活貧困，食物主要以青稞，洋芋為主，現(xiàn)在，隨著人民生活水平的大幅度提高，食物結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大變化，主食以小麥為主，輔食以青稞、蕎麥、洋芋、及各類佐食蔬菜。飲食品種主要分面食、肉食、小吃和飲料等。撒拉族飲食——面食

撒拉族面食，融漢、藏、回等多民族的面食技藝于一體，做出蒸、炸、煮、烤、炒等各種面食，特點(diǎn)是做法精細(xì)，味道香美，具有突厥傳統(tǒng)和高原風(fēng)味。蒸制面食有花卷，各種包子、酥盤等，還有一種芽面，可用碗蒸著吃。撒拉族飲食——面食

雀舌面是撒拉族人待客敬老人時(shí)，特意做的一種面食，這種面食形似雀舌，薄且小，小巧玲瓏，進(jìn)口后，不拖舌，不哽咽，對(duì)老年人特別適宜。

攪團(tuán)是撒拉族婦女和老人普遍愛吃的一種面食，尤其是在閑暇季節(jié)，婦女們?nèi)宄扇杭械揭患?，大家一起?dòng)手做一頓蕎麥面的攪團(tuán)(水燒開的鍋里，將蕎麥面徐徐撒入，一手持木棍攪拌，至稠糊狀，燜十幾分鐘后，倒入些開水，再燜幾分鐘即成，而后，攪團(tuán)撈到碗里，用勺底壓平，調(diào)上佐料后即可吃)。

麥仁飯是喪葬禮儀中全村人集中食用的一種食物。將麥子搗爛并吹去麥皮，倒進(jìn)大鍋，放少量蠶豆并開始燒火，麥仁煮爛后，再把一旁炒出來的肉丁、蔥花等放進(jìn)鍋里，然后喊叫全村人吃麥仁飯。撒拉族飲食——面食

炸制技術(shù)是中國(guó)清真寺飲食文化中的傳統(tǒng)技藝，撒拉族油炸面食富有特色，最有代表性的為馓[sǎn]子，月牙油香等。馓子已成為中國(guó)清真寺美食中的佼佼者，是撒拉族宴席上不可缺的食品。撒拉族飲食——面食

炸馓[sǎn]子的一天，天不亮?xí)r，