烹飪化學(xué)專題培訓(xùn)市公開課一等獎百校聯(lián)賽特等獎?wù)n件

烹飪化學(xué)

主講教師：田秀紅

07~08年第一學(xué)期第1頁簡介

第一章緒論第二章水和無機(jī)鹽

第三章脂類

第四章糖類

第五章蛋白質(zhì)

第六章維生素第七章酶第八章風(fēng)味化學(xué)

第2頁

第一章緒論第3頁一、《烹飪化學(xué)》研究對象烹飪原料及產(chǎn)品→→→自然界一切與吃相關(guān)物質(zhì)第一節(jié)烹飪化學(xué)研究對象和內(nèi)容第4頁二、《烹飪化學(xué)》研究內(nèi)容結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其改變給烹飪帶來影響→→→正面和負(fù)面1、研究烹飪原料及產(chǎn)品中物質(zhì)成份與烹飪加工相關(guān)主要性質(zhì)（包含物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)）以及這些性質(zhì)對形成和保持食品色、香、味、形及營養(yǎng)價值所起作用。

第5頁2、研究在烹飪加工中食品物質(zhì)成份相互作用規(guī)律和對這些規(guī)律加以利用和控制方法，即怎樣利用這些規(guī)律或控制這些規(guī)律。3、研究形成和保持烹飪產(chǎn)品色、香、味、形基本知識。4、研究提升營養(yǎng)成份使用價值或降低營養(yǎng)成份損失原因、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法原理。第6頁1、掌握食品成份在加工過程中改變規(guī)律。2、為能動地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需理論基礎(chǔ)。3、掌握研究物質(zhì)改變規(guī)律基本科學(xué)方法和技能。三、開設(shè)《烹飪化學(xué)》目標(biāo)第7頁思索題1、簡述烹飪化學(xué)研究內(nèi)容。2、結(jié)合自己已經(jīng)有專業(yè)知識，舉例說明烹飪化學(xué)對烹飪科學(xué)發(fā)展主要性。要求：（1）學(xué)習(xí)過程中，注意體會、了解。（2）作為年論文，題目自己確定。（3）文稿打印，期末之前交。（4）計入期末成績。第8頁第二節(jié)

食品普通化學(xué)成份及其在烹調(diào)過程中改變概述第9頁一、食品普通化學(xué)成份

水分無機(jī)鹽蛋白質(zhì)脂肪糖類維生素不一樣食品含量不一樣，稱為食品普通化學(xué)成份。第10頁二、烹調(diào)過程中食品成份改變食物烹調(diào)方法是各式各樣，成份改變是各種多樣（化學(xué)改變和物理改變），而成份損失程度也不相同。燒、鹽漬時水分損失大。脂肪在加熱時部分流出。蛋白質(zhì)在受熱時普通損失較少。在蒸煮食品時，可溶性成份(鹽類、糖類、維生素等)、呈味成份等一部分轉(zhuǎn)移到煮汁中。第11頁1、水分改變水是生物體主要成份，一切生命現(xiàn)象都必須在水參加下才能完成。在大多數(shù)生物體內(nèi)，水分含量都超出任何一個物質(zhì)成份，通?？烧俭w重2／3左右。水在生物體內(nèi)不一樣部位其含量差異也很大。第12頁水分改變幾個形式：吸水：烹調(diào)過程中添加水。如干貨漲發(fā)；保水：有些過程則需要保護(hù)原料水分。如肉食品原料掛糊上漿，目標(biāo)是保護(hù)原料中水分不丟失；脫水：有過程又要脫去無須要水。如鹽漬和焯水等方法，目標(biāo)是為了除去肉類原料腥膻之味和一些蔬菜澀苦之味。第13頁2、無機(jī)鹽改變組成生物體元素已知有50各種，除少許元素參加有機(jī)物組成外，大多數(shù)元素均以無機(jī)鹽即電解質(zhì)形態(tài)存在。即使無機(jī)鹽在生物體內(nèi)總平均含量不超出5％，但卻是不可缺乏成份。而蔬菜中無機(jī)鹽又是人類取得無機(jī)物質(zhì)營養(yǎng)主要起源，尤其是在生物體內(nèi)已經(jīng)發(fā)覺，為人體所必需14種微量元素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。第14頁無機(jī)鹽改變幾個形式：流失：植物及動物食品原料在加熱時即收縮，汁液被分離出來，其中可溶性堿金屬鹽類隨汁液流出，而鈣、鎂等鹽類在酸性時也被溶解出來。如白菜在煮沸四分鐘時，鈣，磷損失率，經(jīng)測定，若全葉煮沸可達(dá)：Cal6％，P46％；若切斷煮沸：Ca25％，P53％。增加：有時成品中也有沒有機(jī)鹽增加情況，如用硬水煮飯鈣、鎂會增加，用鐵鍋時，鐵也會增加。污染：水污染、土質(zhì)污染、空氣污染、烹飪器具污染都會使烹飪原料及成品中有毒元素增加，造成污染。第15頁3、蛋白質(zhì)改變蛋白質(zhì)是組成生物體基本物質(zhì)，是生物體系生命現(xiàn)象表達(dá)者。普通動物體內(nèi)含蛋白質(zhì)較多，如牛肉含15～21.5％，雞蛋含13.4％，豬肉含13.3～18.5％。植物體蛋白質(zhì)多積聚于貯藏養(yǎng)料種子部分，如大豆含蛋白質(zhì)多至33.4～40％，小麥含13.0％，馬鈴薯含2.0％，菠菜1.8％。新鮮植物組織中普通只有0.5～3％。第16頁蛋白質(zhì)改變幾個形式：變性作用→適度變性－－改進(jìn)口感，易于消化→過分變性－－口感不佳，營養(yǎng)損失膠凝作用→形成半固態(tài)物質(zhì)－－豆腐、蛋羹羰氨反應(yīng)→賦予食品風(fēng)味和色澤第17頁4、糖類改變糖亦稱碳水化合物，是自然界中最豐富有機(jī)物質(zhì)。主要存在于植物中，普通占植物干重50～80％；而在動物體中含量，僅占動物干重2％以下。是生命運動所需能量主要起源。在人類膳食中，來自糖類能量占60～70％。第18頁糖類改變幾個形式：焦糖化反應(yīng)：糖類在加強(qiáng)熱(熔點以上)時，在沒有氨基化合物存在下，會變?yōu)樯钌镔|(zhì)，即發(fā)生焦糖化，而在堿性條件下會加速這種改變。羰氨反應(yīng)：糖類在有氨基化合物存在下，加熱時，糖類羰基與氨基可結(jié)合形成褐色物質(zhì)，故稱羰氨反應(yīng)。它們都可給食品帶來美好色澤和風(fēng)味，但亦可給食品帶來不良影響。第19頁糖類改變幾個形式：淀粉糊化與老化：淀粉受熱即糊化，粘性變大，消化輕易；陳放時會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，水分降低，硬度變大，不易消化。纖維素軟化：蔬菜類細(xì)胞膜中半纖維素、果膠質(zhì)、粘質(zhì)等熱煮時即吸水軟化便于消化。多糖凝膠形成：瓊脂、果膠等在一定條件下能夠形成凝膠。第20頁5、脂肪改變脂肪分為動物脂肪和植物脂肪。在常溫下，植物脂肪為液體，普通習(xí)慣稱為油；動物脂肪在常溫下普通為固體，稱為脂。脂肪是由甘油與高級脂肪酸形成酯類，油脂性質(zhì)與其中所含脂肪酸種類關(guān)系甚大。

第21頁脂肪改變幾個形式：溶出：肉類、魚類等脂肪組織，在加熱時，一部分脂肪游離出來，假如丟棄汁液，這部分脂肪將損失掉。熱氧化：普通加工時脂肪不發(fā)生質(zhì)改變，但過分加熱則不飽和脂肪酸可氧化分解，生成過氧化物、酸、醛等，對消化器官是有害。第22頁脂肪改變幾個形式：熱聚合：植物油中不飽和脂肪酸甚多，在強(qiáng)熱下，當(dāng)溫度高于300℃時，會發(fā)生聚合作用，而使其粘度增加，而且．增稠速度很快。游離脂肪酸在加熱到高于300℃時也發(fā)生熱聚合作用。熱分解：溫度超出350～360℃后可分解為酮類和醛類。熱變性（氧化、分解、聚合）脂肪不但味感變劣，而且喪失營養(yǎng)，甚至還有毒性。所以，烹調(diào)工藝中要注意控制油溫是必要。第23頁6、維生素改變?nèi)梭w對維生索需要量極少，它不能供給人體熱能和組成組織，但它是調(diào)整有機(jī)體新陳代謝所必需有機(jī)化合物。假如缺乏它，人體就會對應(yīng)地產(chǎn)生各種疾病——維生素缺乏癥，嚴(yán)重時可致死亡。維生素種類，普通分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。屬水溶性者主要有B族(包含B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，葉酸和B12)和維生素C等，屬脂溶性者主要有維生素A、D、E、K和硫辛酸等。第24頁6、維生素改變烹調(diào)加工時損失最大是維生素類，各種維生素中以維生素C最易受破壞。維生素?fù)p失大致次序為：維生素C>維生素B1>維生素B2>維生素A>維生素D>維生素E溶解－－水溶性維生素?fù)p失較大氧化－－金屬、酶、熱、光、PH第25頁7、色、香、味改