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文檔簡介
烹飪化學(xué)
主講教師:田秀紅
07~08年第一學(xué)期第1頁簡介
第一章緒論第二章水和無機(jī)鹽
第三章脂類
第四章糖類
第五章蛋白質(zhì)
第六章維生素第七章酶第八章風(fēng)味化學(xué)
第2頁
第一章緒論第3頁一、《烹飪化學(xué)》研究對象烹飪原料及產(chǎn)品→→→自然界一切與吃相關(guān)物質(zhì)第一節(jié)烹飪化學(xué)研究對象和內(nèi)容第4頁二、《烹飪化學(xué)》研究內(nèi)容結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其改變給烹飪帶來影響→→→正面和負(fù)面1、研究烹飪原料及產(chǎn)品中物質(zhì)成份與烹飪加工相關(guān)主要性質(zhì)(包含物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì))以及這些性質(zhì)對形成和保持食品色、香、味、形及營養(yǎng)價值所起作用。
第5頁2、研究在烹飪加工中食品物質(zhì)成份相互作用規(guī)律和對這些規(guī)律加以利用和控制方法,即怎樣利用這些規(guī)律或控制這些規(guī)律。3、研究形成和保持烹飪產(chǎn)品色、香、味、形基本知識。4、研究提升營養(yǎng)成份使用價值或降低營養(yǎng)成份損失原因、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法原理。第6頁1、掌握食品成份在加工過程中改變規(guī)律。2、為能動地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需理論基礎(chǔ)。3、掌握研究物質(zhì)改變規(guī)律基本科學(xué)方法和技能。三、開設(shè)《烹飪化學(xué)》目標(biāo)第7頁思索題1、簡述烹飪化學(xué)研究內(nèi)容。2、結(jié)合自己已經(jīng)有專業(yè)知識,舉例說明烹飪化學(xué)對烹飪科學(xué)發(fā)展主要性。要求:(1)學(xué)習(xí)過程中,注意體會、了解。(2)作為年論文,題目自己確定。(3)文稿打印,期末之前交。(4)計入期末成績。第8頁第二節(jié)
食品普通化學(xué)成份及其在烹調(diào)過程中改變概述第9頁一、食品普通化學(xué)成份
水分無機(jī)鹽蛋白質(zhì)脂肪糖類維生素不一樣食品含量不一樣,稱為食品普通化學(xué)成份。第10頁二、烹調(diào)過程中食品成份改變食物烹調(diào)方法是各式各樣,成份改變是各種多樣(化學(xué)改變和物理改變),而成份損失程度也不相同。燒、鹽漬時水分損失大。脂肪在加熱時部分流出。蛋白質(zhì)在受熱時普通損失較少。在蒸煮食品時,可溶性成份(鹽類、糖類、維生素等)、呈味成份等一部分轉(zhuǎn)移到煮汁中。第11頁1、水分改變水是生物體主要成份,一切生命現(xiàn)象都必須在水參加下才能完成。在大多數(shù)生物體內(nèi),水分含量都超出任何一個物質(zhì)成份,通??烧俭w重2/3左右。水在生物體內(nèi)不一樣部位其含量差異也很大。第12頁水分改變幾個形式:吸水:烹調(diào)過程中添加水。如干貨漲發(fā);保水:有些過程則需要保護(hù)原料水分。如肉食品原料掛糊上漿,目標(biāo)是保護(hù)原料中水分不丟失;脫水:有過程又要脫去無須要水。如鹽漬和焯水等方法,目標(biāo)是為了除去肉類原料腥膻之味和一些蔬菜澀苦之味。第13頁2、無機(jī)鹽改變組成生物體元素已知有50各種,除少許元素參加有機(jī)物組成外,大多數(shù)元素均以無機(jī)鹽即電解質(zhì)形態(tài)存在。即使無機(jī)鹽在生物體內(nèi)總平均含量不超出5%,但卻是不可缺乏成份。而蔬菜中無機(jī)鹽又是人類取得無機(jī)物質(zhì)營養(yǎng)主要起源,尤其是在生物體內(nèi)已經(jīng)發(fā)覺,為人體所必需14種微量元素,如Fe、Zn,Mn、Mo、Co等更是引人注目。第14頁無機(jī)鹽改變幾個形式:流失:植物及動物食品原料在加熱時即收縮,汁液被分離出來,其中可溶性堿金屬鹽類隨汁液流出,而鈣、鎂等鹽類在酸性時也被溶解出來。如白菜在煮沸四分鐘時,鈣,磷損失率,經(jīng)測定,若全葉煮沸可達(dá):Cal6%,P46%;若切斷煮沸:Ca25%,P53%。增加:有時成品中也有沒有機(jī)鹽增加情況,如用硬水煮飯鈣、鎂會增加,用鐵鍋時,鐵也會增加。污染:水污染、土質(zhì)污染、空氣污染、烹飪器具污染都會使烹飪原料及成品中有毒元素增加,造成污染。第15頁3、蛋白質(zhì)改變蛋白質(zhì)是組成生物體基本物質(zhì),是生物體系生命現(xiàn)象表達(dá)者。普通動物體內(nèi)含蛋白質(zhì)較多,如牛肉含15~21.5%,雞蛋含13.4%,豬肉含13.3~18.5%。植物體蛋白質(zhì)多積聚于貯藏養(yǎng)料種子部分,如大豆含蛋白質(zhì)多至33.4~40%,小麥含13.0%,馬鈴薯含2.0%,菠菜1.8%。新鮮植物組織中普通只有0.5~3%。第16頁蛋白質(zhì)改變幾個形式:變性作用→適度變性--改進(jìn)口感,易于消化→過分變性--口感不佳,營養(yǎng)損失膠凝作用→形成半固態(tài)物質(zhì)--豆腐、蛋羹羰氨反應(yīng)→賦予食品風(fēng)味和色澤第17頁4、糖類改變糖亦稱碳水化合物,是自然界中最豐富有機(jī)物質(zhì)。主要存在于植物中,普通占植物干重50~80%;而在動物體中含量,僅占動物干重2%以下。是生命運動所需能量主要起源。在人類膳食中,來自糖類能量占60~70%。第18頁糖類改變幾個形式:焦糖化反應(yīng):糖類在加強(qiáng)熱(熔點以上)時,在沒有氨基化合物存在下,會變?yōu)樯钌镔|(zhì),即發(fā)生焦糖化,而在堿性條件下會加速這種改變。羰氨反應(yīng):糖類在有氨基化合物存在下,加熱時,糖類羰基與氨基可結(jié)合形成褐色物質(zhì),故稱羰氨反應(yīng)。它們都可給食品帶來美好色澤和風(fēng)味,但亦可給食品帶來不良影響。第19頁糖類改變幾個形式:淀粉糊化與老化:淀粉受熱即糊化,粘性變大,消化輕易;陳放時會出現(xiàn)老化現(xiàn)象,水分降低,硬度變大,不易消化。纖維素軟化:蔬菜類細(xì)胞膜中半纖維素、果膠質(zhì)、粘質(zhì)等熱煮時即吸水軟化便于消化。多糖凝膠形成:瓊脂、果膠等在一定條件下能夠形成凝膠。第20頁5、脂肪改變脂肪分為動物脂肪和植物脂肪。在常溫下,植物脂肪為液體,普通習(xí)慣稱為油;動物脂肪在常溫下普通為固體,稱為脂。脂肪是由甘油與高級脂肪酸形成酯類,油脂性質(zhì)與其中所含脂肪酸種類關(guān)系甚大。
第21頁脂肪改變幾個形式:溶出:肉類、魚類等脂肪組織,在加熱時,一部分脂肪游離出來,假如丟棄汁液,這部分脂肪將損失掉。熱氧化:普通加工時脂肪不發(fā)生質(zhì)改變,但過分加熱則不飽和脂肪酸可氧化分解,生成過氧化物、酸、醛等,對消化器官是有害。第22頁脂肪改變幾個形式:熱聚合:植物油中不飽和脂肪酸甚多,在強(qiáng)熱下,當(dāng)溫度高于300℃時,會發(fā)生聚合作用,而使其粘度增加,而且.增稠速度很快。游離脂肪酸在加熱到高于300℃時也發(fā)生熱聚合作用。熱分解:溫度超出350~360℃后可分解為酮類和醛類。熱變性(氧化、分解、聚合)脂肪不但味感變劣,而且喪失營養(yǎng),甚至還有毒性。所以,烹調(diào)工藝中要注意控制油溫是必要。第23頁6、維生素改變?nèi)梭w對維生索需要量極少,它不能供給人體熱能和組成組織,但它是調(diào)整有機(jī)體新陳代謝所必需有機(jī)化合物。假如缺乏它,人體就會對應(yīng)地產(chǎn)生各種疾病——維生素缺乏癥,嚴(yán)重時可致死亡。維生素種類,普通分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。屬水溶性者主要有B族(包含B1、B2、B5、B6、泛酸,生物素,葉酸和B12)和維生素C等,屬脂溶性者主要有維生素A、D、E、K和硫辛酸等。第24頁6、維生素改變烹調(diào)加工時損失最大是維生素類,各種維生素中以維生素C最易受破壞。維生素?fù)p失大致次序為:維生素C>維生素B1>維生素B2>維生素A>維生素D>維生素E溶解--水溶性維生素?fù)p失較大氧化--金屬、酶、熱、光、PH第25頁7、色、香、味改
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