復(fù)合澄清劑與皂土對冰荔枝酒澄清效果的研究

復(fù)合澄清劑與皂土對冰荔枝酒澄清效果的研究

冰荔枝酒是以荔枝濃縮液為原料，通過酶分解、加熱和發(fā)酵而成的營養(yǎng)果酒。荔枝果肉中含豐富的葡萄糖、蔗糖,總糖量在70%以上,列居多種水果的首位,具有補(bǔ)充能量、增加營養(yǎng)的作用。研究證明,荔枝對大腦組織有補(bǔ)養(yǎng)作用,能明顯改善失眠、健忘、神疲等癥。而且荔枝肉含豐富的維生素C和蛋白質(zhì),有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能,提高抗病能力。自古以來,一直被視為珍貴的補(bǔ)品。而冰荔枝酒基本保留了荔枝中的多種營養(yǎng)物質(zhì),同時還賦予其優(yōu)雅的芳香物質(zhì),是果酒中的極品。冰荔枝酒具有濃郁的荔枝果香與酒香,風(fēng)格獨特。因荔枝成分比較復(fù)雜,果膠質(zhì)和蛋白質(zhì)含量都高,給冰荔枝酒下膠造成一定的困難。所以其發(fā)酵酒的澄清一直是一個難以解決的問題。本文就冰荔枝酒的澄清方法進(jìn)行了初步的研究探討,力求找到一種切實可行的澄清工藝方案。1材料和方法1.1皂土、蛋清粉和明膠冰荔枝酒:廣東十二嶺酒業(yè)有限公司生產(chǎn)皂土、蛋清粉和明膠;上海杰兔工貿(mào)有限公司722可見分光光度計:上海精密科學(xué)儀器有限公司離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠1.2測試方法1.2.1過程：冰荔枝酒粗濾添加肥皂土清干凈粉或肥皂土和明膠澄清離心分離收集上清液進(jìn)行分析1.2.2分析透光度的測定:采用分光光度法,在820nm下測定透光率T820,以蒸餾水作參比(T820=100%)1.2.3評估效果的方法采用理化分析與感官品評相結(jié)合的綜合分析方法,主要從發(fā)酵酒的透光率、色澤、亮度、口味進(jìn)行評定,采用10分制。2結(jié)果與分析2.1透光率的測定結(jié)果在預(yù)備試驗的基礎(chǔ)上,初步確定了影響皂土澄清效果的三個因素,進(jìn)一步優(yōu)化工藝條件,即用量(M),澄清溫度(T),澄清時間(D),然后在三因素三水平下進(jìn)行正交試驗(見表1)。將冰荔枝酒分成6份,每份500mL,并進(jìn)行編號,然后按照設(shè)計的工藝條件分別進(jìn)行澄清試驗,完畢后在3500r/min下進(jìn)行離心,取上清液在820nm下測定透光率(經(jīng)測試,冰荔枝酒在820nm下具有最大透光率),測定結(jié)果見表2。比較表2中三個因素的級差值R,可以得出決定因素的主次關(guān)系為M(用量)>D(時間>T(溫度),分別取三個因素的最高水平,組成最佳澄清工藝條件:皂土用量為0.7g/L,澄清溫度15℃,澄清時間為120h,此時透光率為96.3%。2.2透光率的測定—蛋清粉澄清試驗[4同樣是先經(jīng)過預(yù)備試驗確定了四個主要影響因素:不同用量(M),不同澄清溫度(T),不同pH和不同的澄清時間。然后在四因素三水平下進(jìn)行正交試驗(見表3)。根據(jù)設(shè)計的澄清條件進(jìn)行試驗,然后進(jìn)行離心處理,取上清液在820nm下測定透光率,測定結(jié)果見表4。比較表4四個因素的級差值R,可以得出決定因素的主次關(guān)系為M(用量)>D(時間)>T(溫度)>pH,分別取四個因素的最高水平,組成最佳澄清工藝條件:蛋清粉用量為0.15g/L,澄清溫度18℃,pH為4.2,澄清時間為72小時,此時透光率達(dá)到了91.1%。2.3透光率的測定在預(yù)備試驗的基礎(chǔ)上,初步確定了皂土和明膠不同用量。然后進(jìn)行正交試驗(見表5)。根據(jù)設(shè)計的澄清條件進(jìn)行試驗,然后將16℃條件下靜置48h的酒進(jìn)行離心處理,取上清液在820nm下測定透光率,測定結(jié)果見表6。比較表6二個因素的級差值R,可以得出決定因素的主次關(guān)系為皂土用量>明膠用量,分別取二個因素的最高水平,組成最優(yōu)化的工藝條件即皂土用量為0.6g/L,明膠用量為0.10g/L,冰荔枝酒透光率最大,為99.8%。2.4感官品評進(jìn)行分壓將經(jīng)蛋清粉、皂土、皂土和明膠最佳工藝條件澄清處理的三個酒樣過濾,然后組織公司的品酒師及研發(fā)中心技術(shù)人員對其進(jìn)行感官品評,采用十分制進(jìn)行打分,結(jié)果見表7。從表7中可以看出皂土明膠復(fù)合法處理的冰荔枝酒感官品評效果明顯好于單一的蛋清粉和皂土處理的酒樣。2.5澄清酒樣的沉淀情況將皂土處理的澄清酒樣、蛋清粉處理的澄清酒樣和皂土明膠復(fù)合法處理的澄清酒樣都置于-7℃的冰柜中冷一星期,然后置于26℃培養(yǎng)箱72h,結(jié)果皂土和蛋清粉處理的澄清酒樣出現(xiàn)絮狀沉淀,而皂土明膠復(fù)合法處理的澄清酒樣不出現(xiàn)混濁且能在常溫下存放一年內(nèi)不出現(xiàn)沉淀。2.6竹地明膠綜合法、竹地法與清河粉法的綜合比較從表8中可以看出皂土明膠復(fù)合法明顯優(yōu)于單一的皂土法與蛋清粉法。3結(jié)論3.1通過對單一澄清劑、血清粉末、復(fù)合青城劑和明膠冰中酒的不同澄清試驗，以及對綜合感官評價的綜合分析，得出結(jié)論，最佳青城劑是復(fù)合青城劑和明膠。以及最佳工藝條件即皂土用量為0.6g/L,明膠用量為0.1