風(fēng)味的科學(xué)市公開(kāi)課一等獎(jiǎng)百校聯(lián)賽優(yōu)質(zhì)課金獎(jiǎng)名師賽課獲獎(jiǎng)?wù)n件

素有“民以食為天”，人類(lèi)對(duì)食品本質(zhì)要求包含4個(gè)方面：安全，營(yíng)養(yǎng)，美味，保健。其中食品味占有主要地位，而且是界限性標(biāo)志。風(fēng)味的科學(xué)1/24第一節(jié)：味特征食品味：是人體味覺(jué)器官對(duì)食品成份在人口腔內(nèi)刺激而產(chǎn)生感覺(jué)和反應(yīng)，即通常所說(shuō)口味，其基本表示為好吃或不好吃。通常將甜、酸、咸、苦等4種基本味。中國(guó)和日本認(rèn)為還有鮮味。而在歐美又加進(jìn)金屬味和堿味而為6種味覺(jué)。印度又增加澀味、辣味、淡味和不正常味，共有8種味。

2/24食品味以感官刺激分類(lèi)物理性刺激(物理味)溫感,舌感,甚至聽(tīng)覺(jué)感受化學(xué)性刺激(化學(xué)味)甜味,酸味,咸味,苦味心理味覺(jué)（日本人稱(chēng)之）視覺(jué)感受,色澤,形狀和光澤3/24食品風(fēng)味分類(lèi)

水果風(fēng)味柑橘型，漿果類(lèi)，（橙、柑、橘、柚、葡萄、蘋(píng)果、香蕉）蔬菜風(fēng)味萵苣，芹菜飲料風(fēng)味非發(fā)酵、發(fā)酵后、復(fù)合4/24肉食風(fēng)味哺乳動(dòng)物風(fēng)味(牛肉、豬肉)海產(chǎn)動(dòng)物風(fēng)味（魚(yú)、蝦、蛤）調(diào)味品風(fēng)味

芳香型（姜、肉桂）辣味型（辣椒、胡椒、花椒）催淚型（大蒜、蔥、韭）5/24脂肪風(fēng)味動(dòng)物油、奶油、花生油烹調(diào)風(fēng)味肉湯風(fēng)味、蔬菜風(fēng)味、水果風(fēng)味燒烤風(fēng)味煙熏風(fēng)味、油炸風(fēng)味、焙烤風(fēng)味惡臭風(fēng)味6/24味定量評(píng)價(jià)閾值指能夠感覺(jué)到特定味最小濃度。咸味：食鹽0.2%甜味：砂糖0.5%酸味：檸檬酸0.003%苦味：奎寧0.00005%鮮味：谷氨酸鈉0.03%7/24第二節(jié)嗅覺(jué)生理機(jī)理嗅覺(jué)：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng),并在中樞神經(jīng)引發(fā)感覺(jué)就是嗅覺(jué)。（1）化學(xué)學(xué)說(shuō)：1.立體結(jié)構(gòu)理論2.外形功效團(tuán)學(xué)說(shuō)3.滲透和穿刺理論（2）振動(dòng)學(xué)說(shuō)（3）酶學(xué)說(shuō)8/24第三節(jié)風(fēng)味與食品質(zhì)構(gòu)和色澤質(zhì)構(gòu)對(duì)食品風(fēng)味影響：主要是蛋白質(zhì)、多糖、脂肪等高分子物質(zhì)，能夠與香味物質(zhì)和呈味物質(zhì)結(jié)相互作用，使它們結(jié)合被包埋起來(lái)。蛋白質(zhì)結(jié)合依靠離子、氫鍵、疏水結(jié)合；多糖物質(zhì)結(jié)合主要是氫鍵、甘油等多元醇結(jié)合；脂肪主要是疏水結(jié)合。當(dāng)香味物質(zhì)和呈味物質(zhì)變成結(jié)合型被包埋時(shí)則表現(xiàn)出風(fēng)味較弱。9/24色澤對(duì)食品風(fēng)味影響色澤對(duì)風(fēng)味影響更多是間接和心理。紅色使人解饞，黃色止渴，綠色清涼，而黃綠色使人倒胃口。更細(xì)微是，粉紅顏色酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒感覺(jué)更甜。咖啡顏色深淺使人感覺(jué)苦味差異較大。顏色淺紅燒肥肉比顏色深肥肉更有油膩感。普通稱(chēng)紅、紅黃、黃色為暖色，藍(lán)和藍(lán)綠為冷色，黃綠、綠、紫色為中性色。10/24第四節(jié)感官分析感官判定是風(fēng)味研究必不可少步驟慣用感官評(píng)價(jià)方法：識(shí)別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)兩～三點(diǎn)檢驗(yàn)11/24蔬菜博覽會(huì)12/24植物起源食品風(fēng)味蔬菜類(lèi)食品風(fēng)味特點(diǎn)：百合科蔬菜風(fēng)味（洋蔥、大蒜）十字科蔬菜風(fēng)味（洋白菜、芥菜、小蘿卜）葫蘆科和茄科蔬菜風(fēng)味（黃瓜、番茄、馬鈴薯）傘形花科蔬菜風(fēng)味（胡蘿卜、芹菜）13/24特點(diǎn)：芥菜和辣根主要特征風(fēng)味是α-苯乙基異硫氰酸脂和烯丙基異硫氰酸脂，α-苯乙基異硫氰酸脂是一個(gè)主要香味物質(zhì)，能使人產(chǎn)生一個(gè)興奮地辣味感覺(jué)。3-甲硫基丙基異硫氰酸脂和4-甲硫基丁腈是花椰菜主要風(fēng)味。14/24洋白菜：嗅感醚、硫醇類(lèi)化合物（洋白菜特征香氣成份多，主要有二甲基二硫、甲基丙基二硫、甲基乙基硫醚和甲硫醇苯等硫成份）；異硫氰酸甲酯、烯丙酯等異硫氰酸酯類(lèi)化合物；醇類(lèi)化合物；乙醛、2-丁酮、2-丁烯醛等羰基化合物。洋白菜異硫氰酸烯丙酯和3-丙烯腈含量和百分比不一樣表現(xiàn)風(fēng)味也不一樣，前者是后者2倍時(shí)為新鮮洋白菜氣味，反之則為干白菜氣味15/24番茄（俗稱(chēng)西紅柿）：含有2.5%-3.8%總糖使其含有甜感。另外含有0.7%-1.5%含氮物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)對(duì)緩解酸感很主要。含有0.52%有機(jī)酸（檸檬酸為主）。2%-2.9%果膠含量使其口感很特殊。另外番茄紅色素賦予其特有紅色。香氣成份已判定出有300各種，特點(diǎn)是醇類(lèi)（特征香氣順-3-己烯醇）、醛類(lèi)（順-3-己烯醛）16/24酯類(lèi)、含硫、呋喃類(lèi)化合物較多，其次是烴類(lèi)、酚類(lèi)、胺類(lèi)等。加入葉醇可突出其青氣味；丙酸、己酸等可強(qiáng)化酸感和特殊刺激。番茄洋蔥和白胡椒3種風(fēng)味同意組成了西式餐飲特征格調(diào)。17/24芹菜：含有2%碳水化合物，使其有弱甜感。經(jīng)測(cè)定芹菜中有10種揮發(fā)性成份：苧烯、β-石竹烯、芹子烯等；香芹醇等醇類(lèi)化合物；香茅醛、芹菜酮、α-紫羅蘭酮等羰基化合物；一些酯類(lèi)。（煮熟芹菜中有甲醇和乙硫醇）以檸檬油為主，配有檸檬醛、丁二酮、紫羅蘭酮等能夠襯托出其青氣味和弱奶香等香氣。18/24果品類(lèi)食品風(fēng)味果品能夠分類(lèi)為：仁果類(lèi)（蘋(píng)果、山楂、沙果）堅(jiān)果類(lèi)(核桃、胡桃、榛子、可可、咖啡)漿果類(lèi)（草莓、葡萄、獼猴桃）雜類(lèi)（棗、柿）核果類(lèi)（桃、杏、李）19/24仁果類(lèi)蘋(píng)果：已知蘋(píng)果中香氣有320種，其中酯類(lèi)119種（以戊酸戊酯為主）、醇類(lèi)55種（戊醇；己醇）、醛類(lèi)15種、是主要嗅感成份。常見(jiàn)幾個(gè)蘋(píng)果特點(diǎn)：國(guó)光蘋(píng)果香氣偏重青氣味欠（成熟氣味）；黃香蕉蘋(píng)果偏于甜味。美國(guó)Delicious香氣主要是己醛、2-甲基丁酸乙酯顯示其香味，其它成份沒(méi)有顯著特征香味。而日本紅玉香氣則以丁醇等醇類(lèi)為主。20/24漿果類(lèi)草莓：以焦甜，帶青氣和酸味味特征香味。共有350種香氣成份（其中44種有機(jī)酸、近130種酯類(lèi)）。（2E）-己烯醛是磨碎草莓漿主要香氣成份，而在加熱或冰凍漿中含量極其微小。其香氣成份是草莓醛、己酸乙酯等酯類(lèi)化合物，還有醇類(lèi)。以各種酯類(lèi)調(diào)配為基礎(chǔ)，以高百分比草莓醛突出特征，以葉醇組成青氣味，麥芽酚襯托整體。21/24堅(jiān)果類(lèi)花生：判定出來(lái)香氣有300余種，與其它堅(jiān)果比較，醛類(lèi)（47種）、酸類(lèi)（26種）、吡嗪類(lèi)（38種）成份種類(lèi)較多。獨(dú)特而強(qiáng)烈花生香氣也是在烘烤中產(chǎn)生，其香氣和可可、咖啡類(lèi)似。AA和還原糖是香氣前體；油炸花生香氣與2，4-癸二烯醛相關(guān)；苯乙醛使其含有甜美味道；吡嗪類(lèi)使其有一個(gè)堅(jiān)果和甜焦氣味；22/24花生蛋白質(zhì)分子量伴花生球蛋白中，一個(gè)α-球蛋白對(duì)炒花生產(chǎn)生特殊香氣有主要作用。調(diào)配時(shí)重視各成份平衡：醛類(lèi)（異戊醛等）、內(nèi)酯（γ-丁內(nèi)酯等）、吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)等，輔以異戊醇、芐醇等突出焙烤堅(jiān)果特征；以香蘭素、麥芽酚調(diào)和強(qiáng)化焙烤香氣。23/24谷物類(lèi)風(fēng)味特點(diǎn)玉米：判定揮發(fā)性組