食品配方設計

飲料加工技術食品配方設計運城職業(yè)技術學院食品配方設計概述

所謂配方設計，就是根據(jù)產(chǎn)品的性能要求和工藝條件，通過試驗、優(yōu)化、評價，合理地選用原輔材料，并確定各種原輔材料的用量配比關系。如何開發(fā)一個新產(chǎn)品，如何設計一個新配方，對企業(yè)來說是至關重要。要設計一個好的食品配方，成為一個真正的優(yōu)秀技術人員，必須要有扎實的基本功。1、熟悉原料的性能、用途以及相關背景

每種原料都有其各自的特點，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根據(jù)不同的性能指標的要求，選擇不同的原料十分重要。

配方設計需要具備哪些基本功呢？2、熟悉食品添加劑的特點及使用方法

食品添加劑是食品生產(chǎn)中應用最廣泛、最具有創(chuàng)造力的一個領域，它對食品工業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，被譽為食品工業(yè)的靈魂。了解食品添加劑的各種特性，包括復配性、安全性、穩(wěn)定性（耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，對食品配方設計來說，是重要的事情。

3、熟悉設備和工藝特點

熟悉設備和工藝特點，對配方設計是有百利而無一害；只有如此，才能發(fā)揮配方的最佳效果，才是一項真正的成熟技術。比方說噴霧干燥和冷凍干燥、夾層鍋熬煮和微電腦控制真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同的設備導致不同的工藝與配方。4、積累工藝經(jīng)驗不多敘述，重視工藝，重視加工工藝經(jīng)驗的積累。就好比一道好菜，配料固然重要，可廚師的炒菜火候同樣重要。一樣的配方，不一樣的工藝，出來的產(chǎn)品質量相差天壤之別，這需要進行總結、提煉。5、熟悉實驗方法及測試方法配方研究中常用的實驗方法有單因素優(yōu)選法、多因素變換優(yōu)選法、平均試驗法以及正交試驗法。一個合格的配方設計人員必須熟悉實驗方法和測試方法，這樣才能使他不至于在做完實驗后，面對一堆實驗數(shù)據(jù)而無所適從。6、熟練查閱各種文獻資料

許多在校的學生和老師十分注重查閱各種文獻，具體的生產(chǎn)企業(yè)就很少這樣做?，F(xiàn)在網(wǎng)絡十分發(fā)達，一般都可以找到你需要的。查文獻并不耽誤你的寶貴時間，恰恰可以節(jié)約你的寶貴時間，因為你看到的都是一些間接經(jīng)驗。通過檢索、收集資料，配置原料比例，經(jīng)感官評定調整后設計出自己的產(chǎn)品配方。7、多做試驗，學會總結僅有理論知識，沒有具體的實驗經(jīng)驗，是做不出好的產(chǎn)品來的。多做實驗，不要怕失敗，做好每次實驗的記錄。成功的或是失敗的實驗，都要有詳細的記錄，要養(yǎng)成這個好的習慣。學會總結每次實驗的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗。善于總結每次的實驗數(shù)據(jù)，找出它們的規(guī)律來，可以指導實驗，取到事半功倍的效果。并且在以后寫論文的時候用起來也十分方便。8、進行資源整合。配方設計人員應把配方設計當成一個系統(tǒng)的過程來考慮，設計不僅僅是設計本身，而是需要考慮與設計相關的任何可以促進發(fā)展的因素。因此，設計人員不應該僅僅是在實驗室內閉門造車，而要“推倒兩面墻”：對內，要推倒企業(yè)內部門之間的墻，與生產(chǎn)、銷售等部門建立聯(lián)系；對外，要推倒企業(yè)之間的墻，與這個行業(yè)的人員建立聯(lián)系。觀念一變，世界全變。通過傳播知識、交流經(jīng)驗等方法，才能觸發(fā)創(chuàng)新思想，激發(fā)創(chuàng)新熱情，才能增強吸收、轉化、創(chuàng)新的能力。食品配方設計七步食品的配方設計是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關系。食品配方設計一般分為七個步驟：一是主體骨架設計；二是調色設計；三是調香設計；四是調味設計；五是品質改良設計；六是防腐保鮮設計；七是功能營養(yǎng)設計。

主體骨架設計

主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態(tài)。食品主體骨架設計中的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質的功用。主體原料的選擇必須符合的要求：衛(wèi)生性和安全性、營養(yǎng)和易消化性、貯藏耐運性、整齊的外觀、良好的風味、食品的方便性和快捷性。

在實際設計過程中，對主體原料的量化通常采用倒推法，先設定主體原料的添加量，在此基礎上確定其他輔料的添加量，對于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配方設計完成才能確定，其中對主體原料量化的關鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。

調色設計食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消費者的重視，調色設計在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著色、發(fā)色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。對食品調色設計要注意以下幾點：使用符合相關規(guī)定的著色劑；根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇適當?shù)氖称分珓桓鶕?jù)食品的形態(tài)，選擇適當?shù)奶砑有问?；根?jù)食品的銷售地區(qū)和民族習慣，選擇適當?shù)钠瓷问胶皖伾?；食品的調色方法要嚴格按照國家對著色劑的規(guī)定進行；控制食品加工工藝。調香設計調香設計就是將芳香物質相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。食品的調香設計就是根據(jù)各種香精、香料的特點結合味覺嗅覺現(xiàn)象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。食品的調香不僅要有效、適當?shù)倪\用食用香精的添加技術，更要掌握食品加工制造和烹調生香的技術。食用香料的使用要點如下：要明確使用香料的目的；香料的用量要適當；食品的香氣和味感要協(xié)調一致；要注意香料對食品色澤產(chǎn)生的影響；使用香料的香氣不能過于新異。調味設計食品的調味設計，就是在食品生產(chǎn)過程中，通過原料和調味品的科學配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調味設計過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關系，還與原料的搭配和加工工藝有關。在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規(guī)律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時機，運用適合的調味方法，除去異味，突出正味，增進食品香氣和美味，才能調制出口味俱多、色澤鮮艷、質地優(yōu)良、營養(yǎng)衛(wèi)生的風味。在實際的食品調味設計中，首先要確定調味品的主體香味輪廓，根據(jù)原有輔料的香味強度，并考慮加工過程中產(chǎn)生鮮味的因素，在成本范圍內確定相應的使用量；其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料越少，并根據(jù)香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質、關系、變化和組合，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外，調味設計要力求使食品調味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。品質改良設計品質改良是在主體骨架的基礎上，為改變食品質構進行的品質改良設計。品質改良設計是通過食品添加劑的復配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質構，滿足食品加工的品質和工藝性能要求。食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方面。食品品質改良設計是通過生產(chǎn)工藝進行改良；再有是通過配方設計進行改良，這是食品配方設計的主要內容之一，食品品質改良設計的主要方式主要有增稠設計、乳化設計、水分保持設計、膨松設計、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。防腐保鮮設計

食品配方設計在經(jīng)過主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產(chǎn)品保質期短，不能實現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設計?，F(xiàn)代食品加工的主要目標：確保加工食品的安全性；提供高質量的產(chǎn)品；使食品具有食用的方便性。微生物和化學因素可能引起食品的腐敗和變質，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學反應等密切相關。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素，外在因素主要是指生物學因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術、食品干制保藏技術、添加防腐劑、罐藏保藏技術、微波技術、包裝技術（真空包裝、氣調包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發(fā)酵技術、輻照保藏技術、超聲波技術等。食品的防腐保鮮是一個系統(tǒng)工程，隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對防腐保鮮理論有了更新的認識，研究人員認為，沒有任何一種單一的防腐保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合防腐保鮮技術，主要的理論依據(jù)有：柵欄技術、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、危害分析與關鍵點控制、預測微生物學、食品可追溯體系及其他方面等。功能性設計功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產(chǎn)品稱為強化食品，第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。食品營養(yǎng)強化是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，以提高食品營養(yǎng)價值的過程。功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。強化食品有很多優(yōu)點，在某些食品中強化人體所必需的營養(yǎng)既能提高食品中營養(yǎng)素的價值，又能增強機體對營養(yǎng)素的生物利用率，是改善人民營養(yǎng)狀況既經(jīng)濟又有效的途徑。強化食品在制作過程中應注意營養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟效益等多種因素，并結合各個國家和地區(qū)的具體情況進行食品強化。食品營養(yǎng)強化的方法主要有：在原料或必需的食物中添加；在加工過程中添加；在加工最后的一道工序中加入。食品強化應遵循的原則：嚴格執(zhí)行規(guī)定；針對需要；營養(yǎng)均衡與易吸收性；工藝合理性；經(jīng)濟合理；保持食品原有的風味；注意營養(yǎng)強化劑的保留率。許多營養(yǎng)強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數(shù)量的損失。甜味劑的復配調味

1.單一甜味劑的缺陷

（1）安全、品質、工藝、成本，這四個因素促使甜味劑進行復配使用成為一種必然性。能完全達到這幾點要求的單一甜味劑目前并不存在。事實上，很多合成甜味劑在口感味道上總不同于蔗糖，食后總有后苦味。味覺延留總有金屬味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時，甜味還不錯，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差，由甜變苦，像AK糖就是一例。（2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了甜度就會減弱，例如公認甜度近似蔗糖三濾蔗糖，存放2年后會出現(xiàn)甜度減弱、下降的現(xiàn)象。更為明顯的是，現(xiàn)今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的甘甜口感。也就是說，所有和成甜味劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現(xiàn)出了后感單一、不夠厚實的甜味、甜味感不醇厚。

天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分，從生產(chǎn)資源量和甜度倍數(shù)、甜味厚實感和價格因素來看，甜菊糖苷最具有應用前途。但是，甜菊糖的苦味一直影響它的推廣作用。苷草甜素作為甜味劑來應用，無論提純精制到什么程度，卻一直擺脫不了其固有的苷草味，只能作甜味劑的輔料用。羅漢果敢亦是如此。不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足，而且單一甜味劑的物化性質的限制及添加量、價格的限制，使得添加單一甜味劑總不能達到令人滿意的效果。2.甜味劑的復配目的復配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應和味覺的生理特點，以達到如下目的。減少不良口味，增加風味；縮短味覺開始的味覺差；提高甜味的