課題一-果酒果醋的制作

導(dǎo)入新課全世界有超過8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。龍眼赤霞珠貴人香摩爾瓦多霞多麗金田翡翠葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。課題1果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、基礎(chǔ)知識1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有1000多種。酵母菌有氧氣環(huán)境中，酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厭氧生活方式我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶（2）酵母菌發(fā)酵最適溫度溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加。酵母菌繁殖的最適合溫度為20℃左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃。在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。（3）酵母菌的來源2、果酒制作的原理（1）果酒如何變成果醋？醋酸菌是一種好氧型細菌，在有氧條件下才能進行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需要氧）酵母菌醋酸菌生物類型需氧情況適宜溫度酵母菌與醋酸菌的比較單細胞真菌細菌兼性厭氧型需氧型18—25℃30—35℃（2）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的條件控制？溫度：30-35℃時間：7-8天空氣：充足的氧氣（3）制作果醋的醋酸菌主要來源于哪里？醋酸菌可以直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。二、實驗設(shè)計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實驗流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：實驗的具體操作過程：1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.簡易裝置每天排氣2~4次。（擰松瓶蓋）7.10天后，開始進行取樣檢驗工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。資料分析1.實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置出料口排氣口充氣口2.排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣的；出料口是用來取樣的。3.為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。4.結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。三、操作提示1、材料的選擇與處理應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？2、防治發(fā)酵液被污染你認為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？榨汁機、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。3、控制好發(fā)酵條件制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18-25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30-35℃？溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其