啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材

食品安全培訓(xùn)廈門企業(yè)品管部04月15日啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第1頁企業(yè)愿景與使命使命愿景成為擁有全球影響力品牌國際化大企業(yè)。用我們激情，以最負(fù)責(zé)任方式、最高效率和最適當(dāng)成本，釀造消費(fèi)者喜好啤酒，支持市場發(fā)展。啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第2頁3使命愿景

成為世界級(jí)啤酒制造團(tuán)體制造中心愿景與使命用我們激情，以最負(fù)責(zé)任方式、最高效率和最適當(dāng)成本，釀造消費(fèi)者喜好啤酒，支持市場發(fā)展。啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第3頁

用最負(fù)責(zé)任態(tài)度和方法防范和消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供可安全飲用啤酒。企業(yè)食品安全方針啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第4頁目錄

食品安全法介紹1

企業(yè)食品安全審計(jì)4

企業(yè)食品安全體系建設(shè)3

企業(yè)食品安全管理2啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第5頁目錄

食品安全法介紹1

企業(yè)食品安全審計(jì)4

企業(yè)食品安全體系建設(shè)3

企業(yè)食品安全管理2啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第6頁食品安全法公布2月28日，第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議，表決經(jīng)過《中華人民共和國食品安全法》，國家主席胡錦濤簽署第９號(hào)主席令給予公布。食品安全法分為10章共104條，分為總則、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)定、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任和附則。食品安全法自6月1日起施行。啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第7頁立法背景

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》對(duì)確保我國食品安全、保障人民健康發(fā)揮了主動(dòng)作用。但《食品衛(wèi)生法》自1995年施行至今已十四年，伴隨我國食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)新情況、新問題，食品衛(wèi)生法也逐步凸顯出許多問題與漏洞。時(shí)代需求啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第8頁“阜陽奶粉”事件：189例嬰兒患輕中度營養(yǎng)不良、12例嬰兒死亡。2005年“蘇丹紅”事件：2005年“孔雀石綠”事件：2005年“PVC保鮮膜”事件：2005年禽流感疫情：年“蘇丹紅鴨蛋”事件：20“三鹿嬰幼兒奶粉”事件：※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※立法背景啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第9頁食面危機(jī)立法背景啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第10頁作為在全黨深入學(xué)習(xí)實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀、構(gòu)建社會(huì)主義友好社會(huì)主要時(shí)期出臺(tái)一部主要法律，《食品安全法》順應(yīng)了我國社會(huì)發(fā)展形勢需要。立法背景時(shí)代需求啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第11頁

“標(biāo)準(zhǔn)打架”。截至當(dāng)前，我國共清理包括可食用農(nóng)產(chǎn)品、加工食品國家標(biāo)準(zhǔn)1817項(xiàng)，廢止國家標(biāo)準(zhǔn)208項(xiàng)；清理行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2588項(xiàng)，廢止323項(xiàng)。另外，還有大量地方標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)……標(biāo)準(zhǔn)交叉、重復(fù)，讓企業(yè)感到無所適從。

立法背景加大執(zhí)法力度需求“遵法成本高，違法成本低”加大執(zhí)法力度需求啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第12頁

“各吹各號(hào)，各唱各調(diào)”——對(duì)同一家企業(yè)生產(chǎn)月餅，衛(wèi)生部門稱抽查合格，質(zhì)監(jiān)部門卻稱不合格；對(duì)同一個(gè)食品添加劑含量，有部門說會(huì)致癌，另一個(gè)部門卻稱能夠放心地吃……到底該信誰？立法背景規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測需求完善食品安全監(jiān)管體制需求種種“打架”，造成了食品安全領(lǐng)域監(jiān)管混亂，出現(xiàn)“六七個(gè)部門管不住一頭豬”、“十幾個(gè)部門管不了一桌菜”怪現(xiàn)象，急需立法來規(guī)范調(diào)整。啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第13頁食品衛(wèi)生只是食品安全一個(gè)部分從橫向來看，安全包含衛(wèi)生、質(zhì)量。如毒奶粉縱向來看，安全包含種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等各個(gè)步驟。用“安全”概念來全方面統(tǒng)籌，有利于降低矛盾。對(duì)比食品安全法與食品衛(wèi)生法啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第14頁1.食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.食品添加劑：指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中人工合成或者天然物質(zhì)。

3.用于食品包裝材料和容器：指包裝、盛放食品或者食品添加劑用紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑涂料。4.保質(zhì)期：指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明貯存條件下保持品質(zhì)期限。5.食品工具、設(shè)備：指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。6.預(yù)包裝食品：指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中食品。7.食源性疾?。褐甘称分兄虏≡蜻M(jìn)入人體引發(fā)感染性、中毒性等疾病。8.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)食品后出現(xiàn)急性、亞急性疾病。9.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害事故。相關(guān)概念啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第15頁啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第16頁

第一章總則第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)定第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗(yàn)第六章食品進(jìn)出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責(zé)任第十章附則中華人民共和國食品安全法

啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第17頁目錄

食品安全法介紹1

企業(yè)食品安全審計(jì)4

企業(yè)食品安全體系建設(shè)3

企業(yè)食品安全管理2啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第18頁青島啤酒釀酒理念食品安全質(zhì)量產(chǎn)量成本保障青島啤酒食品安全啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第19頁一把手是食品安全第一責(zé)任人建立食品安全事先追責(zé)制食品安全管理責(zé)任啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第20頁食品安全管理信息系統(tǒng)組織架構(gòu)與工作流程企業(yè)責(zé)任食品安全戰(zhàn)略規(guī)劃食品安全管理體系食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)食品安全監(jiān)測能力食品安全人員發(fā)展企業(yè)戰(zhàn)略食品安全管理關(guān)鍵能力企業(yè)食品安全管理架構(gòu)啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第21頁明確企業(yè)食品安全管理架構(gòu)、理順管理職責(zé)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長董建軍總釀酒師食品安全小組辦公室（技術(shù)總部）企業(yè)各職能部室制造中心、營銷中心各職能部門責(zé)任人、各工廠食品安全責(zé)任人企業(yè)食品安全管理架構(gòu)啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第22頁食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組主要職責(zé)企業(yè)食品安全小組月度會(huì)議制度食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息溝通食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與決議對(duì)食品安全事件及違紀(jì)人員處理企業(yè)食品安全管理架構(gòu)啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第23頁明確企業(yè)食品安全管理架構(gòu)、理順管理職責(zé)企業(yè)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長董建軍總釀酒師食品安全小組辦公室（技術(shù)總部）企業(yè)各職能部室制造中心、營銷中心各職能部門責(zé)任人、各工廠食品安全責(zé)任人食品安全內(nèi)部考評(píng)和責(zé)任追究制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第24頁總釀酒師總經(jīng)理人力資源部生產(chǎn)部QA品管部第一責(zé)任人直接責(zé)任人負(fù)責(zé)組織危害分析；制訂前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃、不合格處置等食品安全管理體系文件,組織實(shí)施.釀造/包裝工廠食品安全管理架構(gòu)工程部負(fù)責(zé)體系建立和完善負(fù)責(zé)組織體系評(píng)審和內(nèi)審；負(fù)責(zé)審定工廠體系文件；負(fù)責(zé)工廠食品安全培訓(xùn)及教育。負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)購置，并確保符合安全食品生產(chǎn)要求；負(fù)責(zé)本廠技改項(xiàng)目標(biāo)實(shí)施，并確保符合食品安全要求；負(fù)責(zé)原、輔材料采購、運(yùn)輸和貯存控制幫助品管部制訂本廠相關(guān)食品安全管理體系文件；負(fù)責(zé)確保與本部門相關(guān)體系文件得到有效實(shí)施。食品安全內(nèi)部考評(píng)和責(zé)任追究制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第25頁企業(yè)《職務(wù)推行問題責(zé)任追究制度（試行）》因管理瀆職、瀆職，造成發(fā)生產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全事故，視情節(jié)輕重給予政紀(jì)處罰和組織處理工廠要建立食品安全考評(píng)制度食品安全內(nèi)部考評(píng)和責(zé)任追究制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第26頁目錄

食品安全法介紹1

企業(yè)食品安全審計(jì)4

企業(yè)食品安全體系建設(shè)3

企業(yè)食品安全管理2啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第27頁

釀造原料采購食品安全管理物料描述管理程序生產(chǎn)過程管理化學(xué)品安全管理食品安全防護(hù)計(jì)劃實(shí)施食品安全體系建設(shè)啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第28頁釀造原料食品安全管理體系釀造原料食品安全管理釀造原料采購食品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第29頁1、大麥、麥芽采購管理程序

2、酒花采購管理程序1、釀造原料供給商資質(zhì)管理程序2、釀造輔料供給商資質(zhì)管理程序3、釀造原、輔料試驗(yàn)管理程序

1、麥芽供給商綜合評(píng)價(jià)管理要求2、酒花供給商綜合評(píng)價(jià)管理要求3、大米、淀粉、糖漿供給商綜合評(píng)價(jià)管理要求4、大麥供給商綜合評(píng)價(jià)管理要求一、釀造原料食品安全管理體系物料描述管理程序啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第30頁集中采購：比如大麥、麥芽、酒花區(qū)域采購：比如大米、淀粉、糖漿等釀造原料采購分類：一、釀造原料食品安全管理體系啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第31頁食品安全管理職責(zé)技術(shù)總部中心工廠工廠制訂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量管理文件供給商質(zhì)量和食品安全評(píng)價(jià)供給商生產(chǎn)過程質(zhì)量管理按照總部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量管理文件對(duì)區(qū)域采購原料實(shí)施采購按照總部管理文件進(jìn)行供給商綜合評(píng)價(jià)供給商生產(chǎn)過程質(zhì)量管理按照總部標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收（匯報(bào)和證件有效性）證件存檔與管理信息反饋一、釀造原料食品安全管理體系啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第32頁釀造原料管理體系介紹釀造原料食品安全管理主要內(nèi)容啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第33頁資格供給商選擇過程供給商生產(chǎn)過程二、釀造原料食品安全管理進(jìn)行食品安全管理兩個(gè)方面：啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第34頁資格供給商選擇過程供給商生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全管理兩個(gè)方面：二、釀造原料食品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第35頁使用至年度評(píng)價(jià)，合格后成為資格供給商資格確定試驗(yàn)結(jié)論：對(duì)質(zhì)量確認(rèn)產(chǎn)品試驗(yàn)依據(jù)《××供給商綜合評(píng)價(jià)管理要求》評(píng)價(jià)物料描述食品安全內(nèi)容確認(rèn)、簽字現(xiàn)場評(píng)價(jià)原料《物料描述》食品安全確認(rèn)《稅務(wù)登記證》《組織機(jī)構(gòu)代碼證》《安全衛(wèi)生檢測匯報(bào)》《食品衛(wèi)生許可證》國家證件確認(rèn)《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》《全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》1、資格供給商選擇流程否決項(xiàng)資質(zhì)確認(rèn)二、釀造原料食品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第36頁二、釀造原料食品安全管理2、資質(zhì)供給商選擇過程食品安全管理《全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》2.1國家證件確認(rèn)《食品衛(wèi)生許可證》《安全衛(wèi)生檢測匯報(bào)》《組織機(jī)構(gòu)代碼證》《稅務(wù)登記證》有效性?。科【乒臼称钒踩嘤?xùn)教材第37頁證件有效性驗(yàn)證2、資質(zhì)供給商選擇過程1993.12.312043.12.30.12.30.6.18啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第38頁二、釀造原料食品安全管理2、資質(zhì)供給商選擇過程食品安全管理《全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》2.1國家證件確認(rèn)《食品衛(wèi)生許可證》《安全衛(wèi)生檢測匯報(bào)》《組織機(jī)構(gòu)代碼證》《稅務(wù)登記證》有效性！及時(shí)更新！啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第39頁2.1國家證件確認(rèn)特殊情況案例麥

芽

來

源商品麥芽委托加工自產(chǎn)麥芽二、釀造原料食品安全管理2、資質(zhì)供給商選擇過程食品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第40頁二、釀造原料食品安全管理序號(hào)名稱驗(yàn)收樣本驗(yàn)收依據(jù)驗(yàn)收頻次驗(yàn)收匯報(bào)1企業(yè)自產(chǎn)麥芽國產(chǎn)大麥T/0000-05-01-01-04-02《啤酒大麥采購安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》1次/品種/供給商/年國家相關(guān)檢驗(yàn)監(jiān)督部門檢驗(yàn)匯報(bào)2國產(chǎn)小麥T/0000-05-01-01-04-03《小麥采購安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》批驗(yàn)，采購?fù)就匦←湠橐慌?進(jìn)口大麥中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生證書每進(jìn)口批次4委托加工麥芽T/0000-05-01-02-00《麥芽采購安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》批驗(yàn)，采購?fù)慌篼溂庸溠繛橐慌?商品麥芽T/0000-05-01-02-00《麥芽采購安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》批驗(yàn)，同季同地大麥生產(chǎn)麥芽為一批次6顆粒酒花T/0000-05-01-03-04《酒花制品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》當(dāng)季酒花/品種/供給商7大米T/0000-05-01-04-03《釀造大米采購安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》1次/供給商/年8淀粉見《釀造輔助材料及添加劑最低檢驗(yàn)頻次》9糖漿見《釀造輔助材料及添加劑最低檢驗(yàn)頻次》啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第41頁二、釀造原料食品安全管理2.2食品安全確認(rèn)原料《物料描述》1、了解供給商產(chǎn)品生產(chǎn)過程2、了解供給商對(duì) 其產(chǎn)品食品安全控制3、與供給商達(dá)成共識(shí)目2、資質(zhì)供給商選擇過程食品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第42頁二、釀造原料食品安全管理2.3現(xiàn)場評(píng)價(jià)《××供給商綜合評(píng)價(jià)管理要求》評(píng)價(jià)物料描述食品安全內(nèi)容確認(rèn)、雙方簽字2、資質(zhì)供給商選擇過程食品安全管理1、確認(rèn)供給商產(chǎn)品生產(chǎn)過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)2、確認(rèn)供給商對(duì)其產(chǎn)品食品安全控制有效性3、為實(shí)施啤酒危害分析提供信息啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第43頁二、釀造原料食品安全管理物料描述簽字確認(rèn)啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第44頁2.4產(chǎn)品試驗(yàn)試驗(yàn)結(jié)論：產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)《釀造原、輔料試驗(yàn)管理程序》

2、資質(zhì)供給商選擇過程食品安全管理二、釀造原料食品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第45頁2、資質(zhì)供給商選擇過程食品安全管理2.5資格確定試驗(yàn)使用至年度評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)合格后成為資格供給商年度審計(jì)仍要進(jìn)行食品安全確認(rèn)二、釀造原料食品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第46頁資質(zhì)供給商選擇過程供給商生產(chǎn)過程二、釀造原料食品安全管理進(jìn)行食品安全管理兩個(gè)方面：啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第47頁二、釀造原料食品安全管理供給商生產(chǎn)過程對(duì)供給商年度審核供給商證件更新食品安全證件檔案管理工廠對(duì)其產(chǎn)品檢驗(yàn)、驗(yàn)收工廠信息反饋啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第48頁供給商生產(chǎn)過程物料描述更改食品安全方面技術(shù)總部/中心工廠認(rèn)可，雙方簽字確認(rèn)突擊審核將食品安全檢驗(yàn)作為每次審核內(nèi)容之一誠信出現(xiàn)食品安全方面不誠信，經(jīng)確認(rèn)后取消資格二、釀造原料食品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第49頁物料描述管理程序一、采購食品安全管理二、《物料描述管理程序》啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第50頁危害分類與原料本身相關(guān)與加工過程相關(guān)致病菌、有害菌生物危害天然毒素農(nóng)殘重金屬化學(xué)殘留化學(xué)危害異物玻璃爆瓶物理危害危害與原料本身相關(guān)啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第51頁主要內(nèi)容一、采購食品安全管理二、《物料描述管理程序》啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第52頁

第一道防線，強(qiáng)化供方管理，保障食品原料衛(wèi)生質(zhì)量水平；第二道防線，完善食品安全管理體系、標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)過程監(jiān)控，消除危害原因;

第三道防線，完善食品衛(wèi)生監(jiān)控檢測計(jì)劃，保障終產(chǎn)品安全。食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理三道防線一、采購與食品安全啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第53頁采購安全保障體系制訂并實(shí)施供方資質(zhì)管理評(píng)審程序；采購驗(yàn)收程序；建立食品安全信息檔案。全過程識(shí)別并控制原輔材料、與酒接觸材料食品安全危害一、采購與食品安全啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第54頁1、供方資質(zhì)管理

供方評(píng)定管理程序釀造原輔料供方評(píng)定管理程序釀造添加劑供方資質(zhì)管理程序清洗劑、消毒劑供方資質(zhì)管理程序包裝材料認(rèn)證程序工廠不得私自試驗(yàn)區(qū)域采購招標(biāo)之外供方及產(chǎn)品一、采購與食品安全啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第55頁1、供方資質(zhì)管理

食品安全資質(zhì)要求釀造原輔料：衛(wèi)生生產(chǎn)許可證、QS（生產(chǎn)許可證）釀造添加劑：衛(wèi)生生產(chǎn)許可證、QS（生產(chǎn)許可證）清洗劑、消毒劑：衛(wèi)生生產(chǎn)許可證、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、消毒劑衛(wèi)生許可批件包裝材料認(rèn)證程序:食品級(jí)檢驗(yàn)證實(shí)一、采購與食品安全啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第56頁國家監(jiān)督部門出具檢驗(yàn)監(jiān)督匯報(bào)檢驗(yàn)匯報(bào)頻次：釀造原輔料、包裝材料1次/供方/年；添加劑、消毒劑、清洗劑1次/供方/年。檢驗(yàn)匯報(bào)要求：檢驗(yàn)匯報(bào)需注明產(chǎn)品檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期等相關(guān)檢驗(yàn)信息；檢驗(yàn)匯報(bào)中注明產(chǎn)品檢驗(yàn)批號(hào)應(yīng)與實(shí)際供貨批號(hào)相符；檢驗(yàn)方法、判定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)相關(guān)國家衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。2、采購驗(yàn)收一、采購與食品安全啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第57頁食品安全信息檔案企業(yè)建立集中采購供方食品安全信息檔案工廠建立采購索證和臺(tái)帳統(tǒng)計(jì)3、食品安全信息檔案一、采購與食品安全啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第58頁類別供方資質(zhì)食品安全性評(píng)價(jià)（現(xiàn)場質(zhì)量評(píng)價(jià)）對(duì)供方倉儲(chǔ)運(yùn)輸要求驗(yàn)收廠內(nèi)倉儲(chǔ)現(xiàn)有管理文件資質(zhì)確認(rèn)管理文件確認(rèn)要素倉儲(chǔ)運(yùn)輸內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)

釀造原輔料類《釀造原料供方資質(zhì)管理程序》1、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照

2、全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證

3、衛(wèi)生許可證

4、稅務(wù)登記證

5、組織機(jī)構(gòu)代碼證

6、塑料紙質(zhì)包裝物QS證7、監(jiān)督檢驗(yàn)匯報(bào)《麥芽供給商綜合評(píng)價(jià)管理要求》《酒花供給商綜合評(píng)價(jià)管理要求》《大米、糖漿、淀粉供給商綜合評(píng)價(jià)管理要求》確認(rèn)供方生產(chǎn)過程所包括原輔材料、添加物質(zhì)、生產(chǎn)方式、執(zhí)行產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)、包裝、儲(chǔ)存方式、交付方式等要素符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)場評(píng)定匯報(bào)中應(yīng)包含產(chǎn)品《物料特征描述表》，并以此作為今后該供方管理依據(jù)原輔材料不得露天存放；含有防熱、防潮設(shè)施；遠(yuǎn)離化學(xué)品、洗消劑、酸堿等危險(xiǎn)品區(qū)域；大麥、麥芽殺蟲相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)隨時(shí)清洗、定時(shí)消毒，確保干燥、清潔衛(wèi)生。不得與有毒、有害、有異味物品混裝、混運(yùn)等。大麥芽、小麥芽、國產(chǎn)大麥、進(jìn)口大麥、酒花及其制品、大米、糖漿、玉米淀粉《儲(chǔ)存、搬運(yùn)、標(biāo)識(shí)管理要求》舉例：原料啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第59頁一、企業(yè)采購食品安全管理二、《物料描述管理程序》主要內(nèi)容啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第60頁1.目標(biāo)

對(duì)麥芽、啤酒原輔料、與酒接觸材料進(jìn)行特征描述，為實(shí)施啤酒危害分析提供信息，確保原輔料、與酒接觸材料安全有效控制。2.適用范圍

麥芽、啤酒生產(chǎn)所用原輔料：大麥芽、小麥芽、國產(chǎn)大麥、進(jìn)口大麥、酒花及其制品、大米、糖漿、玉米淀粉麥芽、啤酒生產(chǎn)所用添加劑、加工助劑：硅藻土、硅膠、PVPP、活性炭、二氧化碳、硫酸鋅、氯化鈣、乳酸、纖維素、酶制劑、卡拉膠、食用單寧、D-異Vc鈉麥芽、啤酒生產(chǎn)所用清洗劑、消毒劑釀造過程與酒接觸材料：過濾紙板、過濾袋、過濾芯、發(fā)酵罐涂層等包裝過程與酒接觸材料：啤酒瓶、瓶蓋、啤酒桶、鋁兩片罐、鋁易開蓋二、物料描述管理程序啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第61頁3．職責(zé)3.1技術(shù)質(zhì)量管理總部對(duì)總部集中競價(jià)采購和指定供方原輔料、與酒接觸材料進(jìn)行描述，并適時(shí)進(jìn)行更新。對(duì)對(duì)應(yīng)原料《物料描述》內(nèi)容每年進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)，確保符合青島啤酒食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.2采購管理總部負(fù)責(zé)將物料描述內(nèi)容納入?yún)f(xié)議條款，并監(jiān)督協(xié)議執(zhí)行。3.3工廠除總部集中競價(jià)采購和指定供方物料可等同采取技術(shù)總部對(duì)該產(chǎn)品描述外，對(duì)其余全部原輔料、與酒接觸材料進(jìn)行描述，并適時(shí)進(jìn)行更新。二、物料描述管理程序啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第62頁4.2術(shù)語

物料描述：經(jīng)過對(duì)供方現(xiàn)場評(píng)價(jià)，對(duì)啤酒原輔材料、與酒接觸材料從化學(xué)、生物和物理特征、組成成份、添加物質(zhì)、生產(chǎn)方法、包裝和交付方式、貯存條件和保質(zhì)期、使用和生產(chǎn)前預(yù)處理、產(chǎn)品執(zhí)行安全標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收準(zhǔn)則、生產(chǎn)該產(chǎn)品企業(yè)資質(zhì)要求等方面進(jìn)行詳細(xì)描述，充分了解物料性質(zhì)、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)企業(yè)情況等，以確定需要控制危害，選擇符合食品安全要求供方。二、物料描述管理程序啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第63頁產(chǎn)品名稱食用玉米淀粉組成成份淀粉、水添加物質(zhì)二氧化硫主要特征/形狀符合GB/T8885-《食用玉米淀粉》標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)方式/方法玉米經(jīng)過含二氧化硫水浸泡、粉碎，將淀粉、蛋白、脂肪等成份分離，經(jīng)過脫水、干燥、包裝等工序，取得固態(tài)可用于啤酒釀造淀粉。預(yù)期用途或生產(chǎn)前預(yù)處理直接投料于糊化鍋包裝方式塑料編織袋包裝，包裝材料應(yīng)潔凈、干燥、牢靠，符合食品包裝材料衛(wèi)生要求，應(yīng)經(jīng)過全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可，應(yīng)有QS證。運(yùn)輸要求運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，無強(qiáng)烈刺激味；不得與有毒、有害、有腐蝕性物品混裝、混運(yùn)；運(yùn)輸過程要保持干燥、清潔。儲(chǔ)存方式陰涼、干燥、通風(fēng)無污染，不應(yīng)露天存放，應(yīng)符合T/0000-14-001《儲(chǔ)存、搬運(yùn)、標(biāo)識(shí)管理要求》。產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)GB/T8885-《食用玉米淀粉》標(biāo)準(zhǔn)索證要求企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照具備且有效全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證具備且有效衛(wèi)生許可證具備且有效交付方式塑料編織袋包裝，汽運(yùn)輸貨到廠驗(yàn)收準(zhǔn)則T/0000-05-01-07《玉米淀粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，供方產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)匯報(bào)、自檢啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第64頁編寫要求

1.2工廠1.2.1依據(jù)技術(shù)總部標(biāo)準(zhǔn)化物料描述模版對(duì)全部原輔料、與酒接觸材料進(jìn)行描述。1.2.2采取總部集中競價(jià)采購和指定供方產(chǎn)品可等同采取技術(shù)總部對(duì)該產(chǎn)品描述。二、物料描述管理程序啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第65頁管理要求

2.2生產(chǎn)廠2.2.1全部原輔料、與酒接觸材料描述須要與供方確認(rèn)并簽字立案，作為對(duì)供給商食品安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容。2.2.2采取總部集中競價(jià)采購和指定供方產(chǎn)品可等同采取技術(shù)總部對(duì)該產(chǎn)品描述。2.2.3在采購新產(chǎn)品（新供方、新材料）時(shí)，要按照物料描述條款內(nèi)容對(duì)供給商進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)，如不能滿足青島啤酒食品安全標(biāo)準(zhǔn)，則不納入采購范圍。2.2.4與供給商簽署采購協(xié)議時(shí)，協(xié)議條款應(yīng)包含物料描述相關(guān)食品安全所確定內(nèi)容。二、物料描述管理程序啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第66頁生產(chǎn)過程管理危害分析：對(duì)制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等工序進(jìn)行食品安全危害識(shí)別、評(píng)價(jià)以及控制辦法選擇、評(píng)定和確認(rèn)，最終實(shí)現(xiàn)危害有效控制。操作性前提方案（OPRP）：為降低食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散可能性，經(jīng)過危害分析確定基本前提方案。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

：能夠進(jìn)行控制，而且該控制對(duì)預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账剿仨毮骋徊襟E。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint簡稱HACCP）

：指對(duì)食品加工、運(yùn)輸以及銷售整個(gè)過程中各種危害進(jìn)行分析和控制，從而確保食品到達(dá)安全水平，是一個(gè)系統(tǒng)性、連續(xù)性食品安全預(yù)防和控制方法。相關(guān)術(shù)語啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第67頁生產(chǎn)過程管理相關(guān)術(shù)語食品危害嚴(yán)重性評(píng)價(jià)

：a.災(zāi)難性-已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚至死亡。b.嚴(yán)重-危害可能引發(fā)部分/全部些人嚴(yán)重身體問題。c.中度-可能引發(fā)輕微不利身體健康影響，或是指消費(fèi)者長久不停接觸該危害將對(duì)健康產(chǎn)生影響。d.可忽略-消費(fèi)危害可能引發(fā)消費(fèi)者厭惡，但不會(huì)有任何顯著不利于身體健康影響。食品安全危害發(fā)生可能性評(píng)價(jià)

：a.頻繁-危害連續(xù)出現(xiàn)，假如在這一點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害會(huì)影響若干批次產(chǎn)品。b.經(jīng)常-危害是間歇，假如在這一點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批產(chǎn)品整個(gè)過程。c.偶然-危害是間歇存在，假如對(duì)該點(diǎn)加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批產(chǎn)品某一部分。d.極少-危害在組織歷史內(nèi)無發(fā)生幾率，假如不對(duì)該點(diǎn)加以控制危害也不會(huì)發(fā)生，但同行業(yè)有發(fā)生幾率。e.不可能-危害在組織歷史內(nèi)無發(fā)生幾率，假如不對(duì)該點(diǎn)加以控制危害也不會(huì)發(fā)生。啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第68頁生產(chǎn)過程管理相關(guān)術(shù)語

可能性頻繁經(jīng)常偶然極少不可能嚴(yán)重性災(zāi)難性極高風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重高風(fēng)險(xiǎn)中度中等風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)可忽略

風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第69頁生產(chǎn)過程管理相關(guān)術(shù)語食品安全危害評(píng)價(jià)類別

：最終確定為高風(fēng)險(xiǎn)、極高風(fēng)險(xiǎn)食品安全危害，由食品安全小組組織制訂HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制，中等風(fēng)險(xiǎn)食品安全危害由各相關(guān)部門制訂與其危害程度相適應(yīng)操作性前提方案進(jìn)行控制，低風(fēng)險(xiǎn)食品安全危害執(zhí)行現(xiàn)有支持性文件或暫時(shí)不予關(guān)注。操作性前提方案和HACCP計(jì)劃區(qū)分：對(duì)CCP控制應(yīng)有明確區(qū)分可接收與不可接收關(guān)鍵限值；CCP過程監(jiān)視要求更高，應(yīng)能夠及時(shí)發(fā)覺偏離并確定受影響產(chǎn)品；對(duì)監(jiān)視設(shè)備要求校準(zhǔn)頻率更高，降低設(shè)備監(jiān)視偏差帶來產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)不安全產(chǎn)品處置，需要更高一級(jí)人員評(píng)定；對(duì)CCP控制相關(guān)人員進(jìn)行專門培訓(xùn)。啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第70頁生產(chǎn)過程管理危害分析幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)清洗劑、消毒劑殘留，不作為中等以上風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制。釀造過程微生物風(fēng)險(xiǎn)作為低等風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制。主要原輔料、加工助劑驗(yàn)收由操作性前提方案來控制。啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第71頁化學(xué)品安全管理相關(guān)術(shù)語化學(xué)品

：包含，但不限于：酸、堿、溶劑、化學(xué)試劑、壓縮氣體、燃料（汽、柴油）、潤滑油、涂料、油漆、制冷劑、清洗劑、消毒劑、殺菌劑、殺蟲劑、化肥、農(nóng)藥、水處理化學(xué)藥品等。劇毒類化學(xué)品

：指少數(shù)侵入機(jī)體,短時(shí)間內(nèi)即能致人、畜死亡或嚴(yán)重中毒物質(zhì)。MSDS

：MaterialSafetyDataSheet縮寫，物料安全數(shù)據(jù)卡或化學(xué)品安全技術(shù)說明書。

啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第72頁化學(xué)品管理程序內(nèi)容采購貯存報(bào)廢處理領(lǐng)用使用化學(xué)品生命周期化學(xué)品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第73頁化學(xué)品管理程序內(nèi)容——采購危險(xiǎn)、劇毒化學(xué)品采購危險(xiǎn)化學(xué)品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、道路運(yùn)輸許可證、運(yùn)輸車輛、駕駛員、押運(yùn)員證等相關(guān)資質(zhì)證實(shí)。提供符合GB16483-要求危險(xiǎn)化學(xué)品安全技術(shù)說明書（MSDS）。清洗劑、消毒劑采購執(zhí)行M/0006-05-2-03《清洗劑、消毒劑供方資質(zhì)管理程序》

?；瘜W(xué)品包裝應(yīng)具備必要防護(hù)，確保運(yùn)輸、貯存、使用時(shí)無泄露、意外破損等

?；瘜W(xué)品標(biāo)識(shí)及標(biāo)簽化學(xué)品標(biāo)識(shí)及標(biāo)簽應(yīng)醒目，且內(nèi)容符正當(dāng)規(guī)要求，標(biāo)簽應(yīng)保持完整、必須有漢字標(biāo)簽

?；瘜W(xué)品運(yùn)輸和裝卸供方在運(yùn)輸和裝卸過程中應(yīng)采取防護(hù)辦法，防止化學(xué)品對(duì)環(huán)境及人員造成危害

。

入廠管理化學(xué)品在進(jìn)入使用單位時(shí)，應(yīng)對(duì)供方運(yùn)輸資格及安全防護(hù)辦法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入廠區(qū)，并做好相關(guān)統(tǒng)計(jì)

?；瘜W(xué)品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第74頁化學(xué)品管理程序內(nèi)容——貯存化學(xué)品入庫前要求：1、化學(xué)品進(jìn)入使用單位后，運(yùn)輸車輛應(yīng)停放在指定區(qū)域內(nèi)，由相關(guān)人員進(jìn)行監(jiān)管，檢驗(yàn)、驗(yàn)收合格后，方可入庫。2、化學(xué)品入庫前，必須進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)覺有異樣現(xiàn)象（撒漏、開封等），應(yīng)馬上查明原因，并向相關(guān)部門匯報(bào)。進(jìn)貨臺(tái)帳：化學(xué)品在入庫后由倉庫管理部門按要求保管貯存，并填寫進(jìn)貨臺(tái)帳?；瘜W(xué)品貯存基本要求：1、遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工現(xiàn)場。2、離地、離墻存放，通風(fēng)干燥，不得陽光直射。3、危險(xiǎn)化學(xué)品貯存區(qū)域需放置化學(xué)品安全技術(shù)說明書（MSDS）?；瘜W(xué)品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第75頁化學(xué)品管理程序內(nèi)容——貯存化學(xué)品貯存基本要求1、配置對(duì)應(yīng)防泄露應(yīng)急材料，如沙子、吸油棉等，配置對(duì)應(yīng)消防器材，照明設(shè)備采取防爆型。2、可燃和易燃液體須貯存在防火柜中。3、鋼瓶遠(yuǎn)離熱源，防止日曬，防撞防摔。4、液體化學(xué)品貯存，應(yīng)建立防滲漏、防泄漏圍堰。5、互不兼容化學(xué)品分類存放。6、與原輔料、添加劑、加工助劑、與酒液接觸材料分庫存放。7、必須定置存放，并做好標(biāo)識(shí)，預(yù)防混用、誤用。8、劇毒化學(xué)品必須存放在專用藥品柜內(nèi)，存放藥品柜應(yīng)有顯著“劇毒”標(biāo)識(shí)，性質(zhì)相抵觸劇毒化學(xué)品不能同柜存放，并有專員負(fù)責(zé)管理。管理員發(fā)覺劇毒化學(xué)品被盜、丟失時(shí)，必須馬上向相關(guān)部門匯報(bào)?；瘜W(xué)品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第76頁化學(xué)品管理程序內(nèi)容——貯存化學(xué)品標(biāo)識(shí)：化學(xué)品容器外，須標(biāo)示漢字標(biāo)簽（化學(xué)品名、生產(chǎn)廠家、危險(xiǎn)性等），標(biāo)簽需保持完整?；瘜W(xué)品盤點(diǎn)：1、制訂化學(xué)品定時(shí)盤點(diǎn)制度；2、領(lǐng)用使用時(shí)必須對(duì)該領(lǐng)用化學(xué)品盤點(diǎn)一次，并做好盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)，發(fā)覺化學(xué)品被盜、丟失時(shí)，必須馬上向相關(guān)部門匯報(bào)。人員管理化學(xué)品倉庫非授權(quán)人員不得隨意進(jìn)入，如確有需要，須經(jīng)相關(guān)部門審批，由授權(quán)人員陪同方可進(jìn)入?；瘜W(xué)品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第77頁化學(xué)品管理程序內(nèi)容——領(lǐng)用及使用統(tǒng)計(jì)：1、領(lǐng)用化學(xué)品時(shí)，由領(lǐng)用人與發(fā)貨人共同簽字，倉庫管理部門建立領(lǐng)用統(tǒng)計(jì)。2、使用部門應(yīng)建立化學(xué)品使用統(tǒng)計(jì)。3、相關(guān)工作統(tǒng)計(jì)保留三年。使用前：1、生產(chǎn)使用人員應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品說明，做好個(gè)人安全防護(hù)。2、使用前必須進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，查對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量，對(duì)于混有異物或其它感官性狀異常、不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用。凡要求有貯存期限化學(xué)品，過期不得使用?；瘜W(xué)品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第78頁化學(xué)品管理程序內(nèi)容——領(lǐng)用及使用化學(xué)品使用：1、依據(jù)相關(guān)文件要求，化學(xué)品只能添加使用到要求部位、定量使用，使用現(xiàn)場不得存放。2、清洗劑、消毒劑化學(xué)品使用應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，防止混入產(chǎn)品。3、使用清洗劑、消毒劑化學(xué)品后必須沖洗潔凈，檢驗(yàn)并統(tǒng)計(jì)，防止殘留。4、發(fā)生化學(xué)品事故時(shí)，應(yīng)依據(jù)相關(guān)應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案，及時(shí)進(jìn)行應(yīng)急處置。試驗(yàn)室化學(xué)品執(zhí)行T/0000-12-013《試驗(yàn)室化學(xué)品安全管理要求》。化學(xué)品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第79頁化學(xué)品管理程序內(nèi)容——領(lǐng)用及使用劇毒化學(xué)品：1、實(shí)施“五雙”管理，雙人驗(yàn)收、雙人記賬、雙鎖、雙人領(lǐng)取、雙人使用

。2、只能在要求部門、要求地點(diǎn)、要求人員領(lǐng)用使用

3、劇毒化學(xué)品禁止私自出售、轉(zhuǎn)讓或贈(zèng)予他人。廢棄物搜集：使用現(xiàn)場設(shè)置化學(xué)廢液搜集桶，對(duì)于有毒有害化學(xué)品，使用完成后產(chǎn)生廢液應(yīng)倒入廢液桶搜集，統(tǒng)一管理。人員管理：1、化學(xué)品保管、使用人員必須經(jīng)過化學(xué)品MSDS培訓(xùn)，掌握了解化學(xué)品性能、防護(hù)辦法；化學(xué)品使用人員必須經(jīng)過操作規(guī)程培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2、只有保管、使用人員才能領(lǐng)用使用化學(xué)品，其它人員不得領(lǐng)用使用?；瘜W(xué)品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第80頁化學(xué)品管理程序內(nèi)容——報(bào)廢和處理使用后化學(xué)品包裝容器具不得隨意丟棄、不準(zhǔn)挪作它用，預(yù)防化學(xué)品包裝容器回流至生產(chǎn)步驟。不能自行處理廢棄危險(xiǎn)化學(xué)品，應(yīng)集中進(jìn)行管理，交有資質(zhì)專業(yè)化學(xué)品企業(yè)處理。加強(qiáng)對(duì)廢棄危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理，預(yù)防廢棄化學(xué)品對(duì)生產(chǎn)加工步驟污染，保障食品、人身、環(huán)境安全?；瘜W(xué)品安全管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第81頁食品安全防護(hù)計(jì)劃實(shí)施1、食品安全防護(hù)介紹2、工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第82頁

食品防護(hù)案例分析最近消息：新華網(wǎng)石家莊4月3日電4月2日，經(jīng)河北省石家莊市人民檢察院同意，“毒餃子案”犯罪嫌疑人呂月庭因涉嫌投放危險(xiǎn)物質(zhì)罪被依法逮捕。呂月庭，男，漢族，1974年4月23日生，原籍河北省井陘縣。1993年4月至10月在河北天洋食品廠工作。因?qū)υ搹S給其工資待遇和個(gè)別職員不滿，為報(bào)復(fù)泄憤，利用工作之便進(jìn)入該廠冷庫，采取使用注射器注射甲胺磷農(nóng)藥方式向成品餃子中投毒。呂月庭對(duì)投毒犯罪事實(shí)供認(rèn)不諱，警方當(dāng)前已經(jīng)掌握其大量犯罪證據(jù)，在其家中地溝裡找到兩支針筒，並從裡面檢出甲胺磷成份。啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第83頁

食品防護(hù)案例分析反思：一個(gè)3mm針眼天洋食品廠中國出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)資格對(duì)出口產(chǎn)品實(shí)施每一批次報(bào)檢并接收檢驗(yàn)生產(chǎn)質(zhì)量安全控制步驟，全部按照HACCP體系實(shí)施關(guān)鍵點(diǎn)控制天洋食品廠即使建立了完善食品安全體系，但缺乏必要食品防護(hù)計(jì)劃啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第84頁食品安全防護(hù)介紹食品安全vs.

食品防護(hù)

△不是有意△正在進(jìn)行中△“真實(shí)”威脅

△有意△零星△似是而非，不過一個(gè)未知威脅防范可預(yù)知風(fēng)險(xiǎn)防范不可預(yù)知風(fēng)險(xiǎn)★食品安全體系★食品防護(hù)計(jì)劃啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第85頁食品安全防護(hù)介紹特點(diǎn)：

融合性沒有固定模型可操作性保密性及時(shí)更新啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第86頁內(nèi)部：有不滿情緒員工行為怪異員工暫時(shí)工外部：恐怖分子或惡意競爭對(duì)手可疑運(yùn)輸和接收人員參觀者…防護(hù)對(duì)象食品安全極易受到恐怖主義和犯罪分子攻擊食品安全防護(hù)介紹啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第87頁1、食品安全安全防護(hù)介紹2、工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第88頁企業(yè)從八個(gè)方面要求了食品防護(hù)管理要求：

企業(yè)食品安全防護(hù)工作要求信息安全標(biāo)識(shí)安全人員安全水安全化學(xué)品安全原輔料、與酒接觸材料、成品安全生產(chǎn)區(qū)域安全外部安全食品防護(hù)啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第89頁工廠食品安全防護(hù)計(jì)劃實(shí)施D執(zhí)行A完善P策劃C測試驗(yàn)證成立食品防護(hù)小組確定小組組員職責(zé)確定各部門職責(zé)編制食品防護(hù)評(píng)定表全員食品防護(hù)意識(shí)培訓(xùn)、小組人員專題培訓(xùn)、相關(guān)方培訓(xùn)針對(duì)微弱步驟制訂控制辦法實(shí)施控制辦法評(píng)審與更新實(shí)施食品安全審計(jì)定時(shí)測試食品防護(hù)辦法應(yīng)急響應(yīng)及產(chǎn)品撤回演練啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第90頁工廠食品安全防護(hù)計(jì)劃實(shí)施步驟一：進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)定外部安全是否不適用廠區(qū)與外界設(shè)有限制未經(jīng)許可人員、車輛進(jìn)入硬件設(shè)施，并定時(shí)檢驗(yàn)，確保完好√廠區(qū)全部進(jìn)出車輛、貨物、人員出入口要設(shè)置門衛(wèi)，并建立門衛(wèi)管理制度，對(duì)進(jìn)出車輛、貨物、人員進(jìn)行確認(rèn)，并做好對(duì)應(yīng)統(tǒng)計(jì)√夜間廠區(qū)內(nèi)外要有足夠光線，便于巡視發(fā)覺任何可疑活動(dòng)√與外界直接相連廠房窗戶、屋頂開口處、通風(fēng)口等要設(shè)有效防護(hù)設(shè)施√禁止未經(jīng)事先安排確認(rèn)交貨物品進(jìn)入工廠√啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第91頁工廠食品安全防護(hù)計(jì)劃實(shí)施步驟二：制訂食品防護(hù)計(jì)劃確定存在微弱步驟對(duì)應(yīng)計(jì)劃使用防護(hù)伎倆外部安全夜間廠區(qū)內(nèi)光線照明不足，大麥庫、大米庫存在照明死角在大麥庫、大米庫分別增加一盞路燈，由門衛(wèi)人員管理……加工安全糖化車間各鍋槽人孔蓋及酒花、單寧添加罐，發(fā)酵車間過濾助劑添加罐蓋子可隨意打開，過濾助劑添加罐口沒有報(bào)警裝置，不易監(jiān)控。限制只有本車間操作員工才能進(jìn)入糖化車間、過濾及輔料添加間。對(duì)糖化、過濾添加罐口加裝報(bào)警裝置，當(dāng)打開蓋子時(shí)會(huì)報(bào)警。過濾人員發(fā)覺報(bào)警時(shí)，需現(xiàn)場確認(rèn)?！【乒臼称钒踩嘤?xùn)教材第92頁工廠食品安全防護(hù)計(jì)劃實(shí)施步驟三：實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施防護(hù)辦法并對(duì)防護(hù)辦法進(jìn)行確認(rèn)測試驗(yàn)證防護(hù)辦法有效性食品防護(hù)計(jì)劃評(píng)定和修訂食品防護(hù)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)緊急聯(lián)絡(luò)方式制訂和更新啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第93頁1、食品安全安全防護(hù)介紹2、工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第94頁工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制一、生產(chǎn)區(qū)域安全監(jiān)控

風(fēng)險(xiǎn)辦法（1）重點(diǎn)生產(chǎn)工序人員隨意進(jìn)出（2）原輔料、與酒接觸材料、成品庫及儲(chǔ)備間無防護(hù)設(shè)施（3）釀造原料粉碎、過濾助劑添加等投料口；糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋等人孔無防護(hù)設(shè)施（1）建立重點(diǎn)生產(chǎn)工序人員進(jìn)入管理制度；未經(jīng)許可人員不得進(jìn)入；進(jìn)出門上鎖或設(shè)置門禁進(jìn)行管理。（2）投料口、人孔上鎖或口禁管理啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第95頁生產(chǎn)區(qū)域門無防護(hù)設(shè)施糖化間門禁一、生產(chǎn)區(qū)域安全監(jiān)控

工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第96頁糖化鍋人孔無防護(hù)設(shè)施糖化鍋人孔禁一、生產(chǎn)區(qū)域安全監(jiān)控

工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第97頁麥芽投料口無防護(hù)設(shè)施麥芽投料口加鎖密封管理一、生產(chǎn)區(qū)域安全監(jiān)控

工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第98頁生產(chǎn)現(xiàn)場電子監(jiān)控一、生產(chǎn)區(qū)域安全監(jiān)控

工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第99頁關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品防護(hù)管理要求關(guān)鍵部位管理要求庫房原料庫最低要求：上鎖管理三年內(nèi)逐步抵達(dá)：門禁管理電子監(jiān)控輔料庫與酒接觸材料庫成品庫化學(xué)品庫廢棄物庫釀造車間原料間最低要求：上鎖管理三年內(nèi)逐步抵達(dá)：門禁、口禁管理電子監(jiān)控輔料間制水間各投料口工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第100頁關(guān)鍵部位管理要求包裝車間瓶蓋間最低要求：瓶蓋間上鎖管理三年內(nèi)逐步抵達(dá)：門禁管理電子監(jiān)控洗瓶機(jī)凈瓶輸送裝酒機(jī)封蓋后酒接收、裝運(yùn)原、輔料接收最低要求：人員監(jiān)督管理三年內(nèi)逐步抵達(dá)：電子監(jiān)控與酒接觸材料接收成品酒裝運(yùn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品防護(hù)管理要求工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第101頁二、人員管理風(fēng)險(xiǎn)辦法（1）工作人員身份未確認(rèn)（2）受處罰人員未進(jìn)行心里疏導(dǎo)（3）個(gè)人物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場（1）新員工在入廠前進(jìn)行身份確認(rèn)。外用工及短期協(xié)議工在雇用前進(jìn)行身份確認(rèn)。（2）親密關(guān)注員工不正常和怪異行為;建立談話制度，定時(shí)與員工交流（3）限制員工將個(gè)人物品帶入工廠，非生產(chǎn)用具不得帶入生產(chǎn)區(qū)域。工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制啤酒公司食品安全培訓(xùn)教材第102頁暫時(shí)工身份未確認(rèn)生產(chǎn)現(xiàn)場、成品現(xiàn)場個(gè)人物品工廠食品安全防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)控制