廚藝烹飪知識(shí)大全

廚藝烹飪知識(shí)大全1、烹飪常用名詞及術(shù)語(yǔ)解釋渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來(lái)，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過(guò)羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的餅?；ㄏ屡海?月份荷花盛開的時(shí)候，蓮池下結(jié)的嫩藕。鮮核桃：7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長(zhǎng)條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。菊花蔥：將蔥白切成7厘米長(zhǎng)的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說(shuō)“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過(guò)冬儲(chǔ)到來(lái)年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過(guò)夏天日曬成為淺棕黃色。南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。大配頭：指的是5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長(zhǎng)方形薄片。如原料不夠長(zhǎng)度，按其本身長(zhǎng)度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾?，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過(guò)3厘米，片不過(guò)1.5厘米，丁不過(guò)1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過(guò)刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等?；ń酚停哄亙?nèi)加入大油或清油，油熱八九成時(shí)下入花椒，炸出味時(shí)撈出，即為蔥椒。蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長(zhǎng)處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個(gè)道士帽對(duì)著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。毛湯：拆過(guò)肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底。套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補(bǔ)其營(yíng)養(yǎng)鮮味。偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過(guò)初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。擴(kuò)魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過(guò)初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長(zhǎng)的段。骰子?。撼仕姆叫?，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長(zhǎng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。菱形塊：和象眼塊相仿，但沒(méi)象眼塊那么規(guī)則。骨牌塊：呈長(zhǎng)方形。一般的5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長(zhǎng)2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過(guò)加工成為基本一致的塊，一般長(zhǎng)5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長(zhǎng)、寬各1.5厘米。柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長(zhǎng)5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。拉瑪絲：即比較粗的絲，長(zhǎng)5厘米，厚、寬各7毫米。麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。養(yǎng)?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過(guò)不同的方法，保養(yǎng)起來(lái)，延長(zhǎng)其使用時(shí)間。提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。泖：即把經(jīng)過(guò)初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個(gè)浴的過(guò)程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長(zhǎng)使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對(duì)入清湯、作料即可食用。殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養(yǎng)外溢。撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來(lái)。如撣蓮菜、芹菜等。蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過(guò)烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。群邊：把經(jīng)過(guò)加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長(zhǎng)一些，要求原料既緊住而又不能出水。一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內(nèi)圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。頓火：原料在炸或煮的過(guò)程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì)，再端到火上繼續(xù)加熱。順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。焅汁：也稱收汁。就時(shí)菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調(diào)制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調(diào)制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。暄糊：即用蛋清對(duì)入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內(nèi)，對(duì)入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對(duì)蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對(duì)入適量大油，攪勻即成。魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時(shí)放在一起，用水澥成。蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒(méi)有異味。有的稱此油為熟豬油。2、廚師刀法16種以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎(chǔ)。1、切丁用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過(guò)大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn)。2、花紋用于炒腰花，作八寶菜等。常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。切法實(shí)例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會(huì)更明顯。3、切斜片用于炒片。常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn)，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。4、切塊用于炸雞，做雞湯類。常用材料：肉類如雞肉、豬排等。切法實(shí)例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會(huì)較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。5、切絲用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細(xì)成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。6、象眼用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。②將火腿斜切?毫米厚。重要的功夫是切時(shí)要大小均勻。這個(gè)形狀與象的眼睛相似，因而得名。7、剁茸用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。8、做球用于炒蘿卜、煮蔬菜等。常用材料：蘿卜、西瓜等切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。②轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。9、切粒用于一般小炒、炒飯等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時(shí)最好一束束切，這樣較易切。10、兔耳用于蒸雞，做咕嚕肉。常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。切灶實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度，切成三角形。②長(zhǎng)度約5厘米。11、切條用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長(zhǎng)，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長(zhǎng)短均勻。12、切段用于做咕嚕肉，炒西芹之類。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長(zhǎng)小段。13、馬耳用于雜錦小炒。常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。②長(zhǎng)度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。14、切花用于伴各種菜式。常用材料：黃瓜、蘿卜等。切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長(zhǎng)段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。15、切片用于榨菜炒豬肉。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長(zhǎng)4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。16、交叉切用于炒魷魚，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對(duì)角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。怎樣清洗蔬菜更健康有人洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不科學(xué)的。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會(huì)溶解在水里而流失。同時(shí)蔬菜切碎后，還會(huì)增大被蔬菜表面細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)，留下健康隱患。因此蔬菜不能先切后洗，而應(yīng)該先洗后切。比較合適的洗菜方法有以下幾種。淡鹽水浸泡：一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3至6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時(shí)，再用清水沖洗1遍。對(duì)包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時(shí)，再用清水沖洗，以清除殘留農(nóng)藥。[美食中國(guó)]堿洗：先在水中放上一小撮堿粉、碳酸鈉，攪勻后再放入蔬菜，浸泡5至6分鐘，再用清水漂洗干凈。也可用小蘇打代替，但要適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間到15分鐘左右。用開水泡燙：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時(shí)，下鍋前最好先用開水燙一下，可清除90％的殘留農(nóng)藥。用日照消毒：陽(yáng)光照射蔬菜會(huì)使蔬菜中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測(cè)定，蔬菜、水果在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量會(huì)減少60％。方便貯藏的蔬菜，應(yīng)在室溫下放兩天左右，殘留化學(xué)農(nóng)藥平均消失率為5％。用淘米水洗：淘米水屬于酸性，有機(jī)磷農(nóng)藥遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少。做菜時(shí)放調(diào)味品的時(shí)間順序做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益。這的確是一大學(xué)問(wèn)——什么時(shí)候放油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。[美食中國(guó)]什么時(shí)候放醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。什么時(shí)候放鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過(guò)6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。什么時(shí)候放醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因?yàn)榛前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì)使藥效減弱。什么時(shí)候放酒燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。什么時(shí)候放味精當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。特別提示：味精攝入過(guò)多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。什么時(shí)候放糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時(shí)服用，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。各種調(diào)味料的作用一、液體味料醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。二、固體味料鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面