白酒生產(chǎn)相關(guān)的食品安全

白酒生產(chǎn)相關(guān)的食品安全李大和;王超凱;李國紅【摘要】Foodsafetyrelatedtoliquorproductionwasintroducedfromtheaspectsofliquor-makinggrains,liquorstorage,liquorpackaging,plasticsetc.Theauthorsuggestedthatmoreeffectivemeasuresshouldbeadoptedfromnowonandfoodsafetyshouldbehighlyvaluedinliquormakingindustry.(Tran.byYUEYang)%從釀酒糧食、貯酒及包裝、塑料制品等方面介紹與白酒相關(guān)的食品安全，并建議采取的有效措施，以弓I起白酒行業(yè)的高度重視。【期刊名稱】《釀酒科技》【年(卷)，期】2012(000)012【總頁數(shù)】4頁(P123-125,130)【關(guān)鍵詞】食品安全;白酒【作者】李大和;王超凱;李國紅【作者單位】四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610000;四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610000;四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都610000【正文語種】中文【中圖分類】F27;TS262.3民以食為天，食以安為先。從中央到地方，各級(jí)政府高度重視食品安全工作，把食品安全當(dāng)做民生工程的頭號(hào)工程，下達(dá)重要批示，召開專題會(huì)議，集中研究食品安全工作，全力推進(jìn)食品安全各項(xiàng)工作落實(shí)。按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，以工藝分類，白酒分為固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒三大類。固態(tài)法白酒，是以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒；固液法白酒，以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒；液態(tài)法白酒，是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒。這三類白酒都應(yīng)該是真白酒，而絕非〃假酒”。這三類酒都有國家標(biāo)準(zhǔn)，其感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)達(dá)到國標(biāo)要求。近年來，食品安全對(duì)白酒行業(yè)提出更高的要求?，F(xiàn)將白酒生產(chǎn)相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)收集整理于后，以期引起白酒業(yè)同行的高度重視。1釀酒糧食的食品安全1.1釀酒糧食中的農(nóng)藥最大殘留限量釀酒糧食中的農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2005）的規(guī)定。1.1.1食品中農(nóng)藥殘留的相關(guān)定義殘留物：泛指一切由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物以及雜質(zhì)。最大殘留限量：在生產(chǎn)或保護(hù)商品的過程中，按照農(nóng)藥使用的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）使用農(nóng)藥后，允許農(nóng)藥在各種食品和動(dòng)物飼料中或其表面殘留的最大濃度。再殘留限量：一些殘留持久性農(nóng)藥雖已禁用，但已造成對(duì)環(huán)境的污染，從而再次在食品中形成殘留。為控制這類農(nóng)藥殘留物對(duì)食品的污染而制定其在食品中的殘留限量。1.1.2釀酒糧食中常見的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)國家對(duì)釀酒糧食中常見的農(nóng)藥殘留限量也有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，見表1。1.2釀酒糧食中的真菌毒素限量釀酒糧食中真菌毒素限量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》(GB2761—2011)的規(guī)定。1.2.1真菌毒素的定義表1釀酒糧食中常見農(nóng)藥最大殘留限量(mg/kg)注:表中未涉及的糧食和農(nóng)藥種類，其最大殘留限量應(yīng)符合GB2763—2005的規(guī)定。項(xiàng)目三唑酮?dú)⒚蛄茁染挣?duì)硫磷馬拉硫磷甲基異柳磷各農(nóng)藥殘留成分稻谷0.5520.180.02高粱-520.180.02大米-1 小麥0.1520.180.02玉米0.5520.180.02大麥-520.180.02豌豆0.05520.180.02所謂真菌毒素，就是真菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。1.2.2釀酒糧食中真菌毒素限量指標(biāo)國家對(duì)釀酒糧食中真菌毒素限量指標(biāo)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定見表2。表2釀酒糧食中真菌毒素限量指標(biāo)(pg/kg)注:表中未涉及的糧食種類，其真菌毒素限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2761-2011的規(guī)定。1.3釀酒糧食中的污染物限量釀酒糧食中的污染物限量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》(GB2762—2005)的規(guī)定。1.3.1污染物的定義泛指食品在生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售，直至食用過程或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)生的任何物質(zhì)。這些非有意加入食品中的物質(zhì)為污染物，包括除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以外的污染物。1.3.2釀酒糧食中污染物限量指標(biāo)國家對(duì)釀酒糧食中污染物限量指標(biāo)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定見表3。2貯酒及包裝安全2.1不銹鋼制品在白酒生產(chǎn)中所用的以不銹鋼為主體材料制作的貯酒容器、輸送管道及其他生產(chǎn)經(jīng)營工器具和設(shè)備應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品》(GB96842011)的規(guī)定。表3釀酒糧食中的污染物限量指標(biāo)注:表中未涉及的糧食種類,其污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合6日2762—2005的規(guī)定。項(xiàng)目稻谷高粱大米豌豆小麥玉米大麥釀酒糧食鉛(mg/kg)0.20.20.20.20.20.20.2鎘(mg/kg)—0.10.2 0.1—總汞(mg/kg)0.020.020.02—0.020.020.02無機(jī)碑(mg/kg)0.20.20.150.10.20.20.2鉻(mg/kg)1111111氟(mg/kg)1.51.5111.51.51.5苯并(a)芘(|jg/kg)555—555亞硝酸鹽(mg/kg) 3——3—稀土(mg/kg)2 22—2.1.1原料要求主體材料：食具容器及食品生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備的主體部分應(yīng)選用奧氏體型不銹鋼、奧氏體?鐵素體型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼等符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼材料制造；餐具和食品機(jī)械設(shè)備的鉆磨工具等裝置的主體部分也可采用馬氏體型不銹鋼材料。非主體材料：食具容器和機(jī)械設(shè)備中接觸食品的非主體部分可以采用其他金屬、玻璃、橡膠、塑料等材料制成，但所用材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.1.2感官要求及理化指標(biāo)感官要求：接觸食品的表面應(yīng)光潔、無污垢及銹跡，焊接部應(yīng)光潔，無氣孔、裂縫、毛刺。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4不銹鋼材料理化指標(biāo)注:浸泡條件均為200mL/dm,煮沸30min,再室溫放置24h;馬氏體型不銹鋼材料不檢測(cè)鉻指標(biāo)。添加劑：添加劑的使用應(yīng)符合GB9685的規(guī)定。2.2陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在白酒生產(chǎn)中所用的以粘土為主體材料制作的陶壇、酒瓶等貯酒容器應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB13121—91)的規(guī)定。2.2.1《陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB13121—91)的主要內(nèi)容與適用范圍主要內(nèi)容：規(guī)定了陶瓷食具容器的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及各項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)方法。適用范圍：適用于以粘土為主，加入長石、石英調(diào)節(jié)其工藝性能并掛上彩釉后經(jīng)高溫?zé)傻拇痔铡⒕蘸痛傻母鞣N食具、容器。2.2.2技術(shù)要求感官指標(biāo)：內(nèi)壁表面光潔、彩釉均勻，花飾無脫落現(xiàn)象。理化指標(biāo)：陶瓷食具容器的理化指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)(mg/L)鉛(Pb,4%乙酸浸泡液中)<7鎘(Cd,4%乙酸浸泡液中)<0.52.2.3檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法按GB5009.62進(jìn)行。2.3包裝玻璃容器中鉛、鎘、碑、銻溶出允許限量在白酒生產(chǎn)中用于盛裝白酒的包裝玻璃容器應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《包裝玻璃容器鉛、鎘、碑、銻溶出允許限量》(GB19778—2005)的規(guī)定。此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了各種用于盛裝食品、藥品、酒、飲料、飲用水等直接進(jìn)入人體的物料的各種包裝玻璃容器中鉛、碑、鎘和銻溶出量的允許限量。2.3.1包裝玻璃容器相關(guān)定義包裝玻璃容器：用于盛裝食品、藥品、酒類、飲料、飲用水等直接進(jìn)入人體的物料的玻璃容器和微晶玻璃容器。扁平容器：從容器內(nèi)部最低平面至口緣水平面的深度小于25mm的玻璃容器。小容器：容積小于600mL的容器。大容器：容積介于600mL~3L之間的容器。貯存罐：容積大于3L的容器。2.3.2允許限量各種包裝玻璃容器鉛、碑、鎘和銻溶出量的允許限量規(guī)定見表6。表6允許限量包裝玻璃容器類型鉛鎘碑銻扁平容器(mg/dm)0.80.070.070.7小容器(mg/L)1.50.50.21.2大容器(mg/L)0.750.250.20.7貯存罐(mg/L)0.50.250.150.52.3.3檢驗(yàn)方法樣品按GB/T4548要求清洗，內(nèi)裝4%(v/v)乙酸，在22°C±2°C的條件下浸泡24h。浸出液按下列方法進(jìn)行檢驗(yàn)：鉛和鎘按GB/T13485—1992進(jìn)行檢驗(yàn)；碑按GB/T5009.11—1996進(jìn)行測(cè)試；銻按GB/T5009.63—1996測(cè)試。2.4玻璃白酒瓶國家標(biāo)準(zhǔn)白酒生產(chǎn)中使用的玻璃白酒瓶應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《玻璃容器白酒瓶》(GB/T24694—2009)的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白酒玻璃瓶的術(shù)語和定義，以及產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容。適用于盛裝白酒的晶質(zhì)料玻璃酒瓶、高白料玻璃酒瓶、普料玻璃酒瓶和乳濁料玻璃酒瓶，其他料種的玻璃酒瓶可參照本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定?；鞠嚓P(guān)概念如下：晶質(zhì)料玻璃瓶：用總鐵含量(以三氧化二鐵計(jì))不超過0.040%的具有高折射率、高透射比（光透射比不低于91.0%）的無色硅酸鹽玻璃制成的酒瓶。高白料玻璃瓶：用總鐵含量（以三氧化二鐵計(jì)）不超過0.060%的無色硅酸鹽玻璃制成的酒瓶。普料玻璃瓶：用普白料、青白料等硅酸鹽玻璃制成的用于盛裝各類白酒的酒瓶。乳濁料玻璃瓶：用白色的乳濁玻璃制成的用于盛裝各類白酒的酒瓶。3塑料制品近年，塑料工業(yè)迅速發(fā)展，塑料制品因其具有輕巧、美觀、耐用、方便等優(yōu)點(diǎn)而廣泛應(yīng)用于食品包裝，并進(jìn)入千家萬戶。白酒業(yè)生產(chǎn)采用塑料制品封窖、接酒、運(yùn)酒、輸酒（水）、封壇、瓶蓋及內(nèi)墊、酒瓶等。由于塑化劑的報(bào)道，已引起白酒生產(chǎn)企業(yè)的高度關(guān)注。塑化劑，或稱增塑劑、可塑劑，是一種增加材料的柔軟性或使材料液化的添加劑。其添加對(duì)象包含了塑料、涂料、橡膠、黏合劑、造紙等。塑化劑種類較多，但使用得最普遍的是一類稱為鄰苯二甲酸酯的化合物，其共包括16種標(biāo)準(zhǔn)品。據(jù)《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB9685—2008）規(guī)定，使用鄰苯二甲酸酯生產(chǎn)的塑料制品，僅用于接觸非脂肪性食品的材料，不得用于接觸嬰幼兒食品用的材料，其特定遷移量或最大殘留量有嚴(yán)格規(guī)定。鄰苯二甲酸二（a-乙基己酯）（DE-HP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）和鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）特定遷移量或最大殘留量分別為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg，其余未見有限量規(guī)定。鄰苯二甲酸酯（PAES）能溶于乙醇和酯，非水溶性。白酒中含有高濃度乙醇和較多的酯類物質(zhì)，對(duì)鄰苯二甲酸酯類化合物具有較好的溶解性。若白酒生產(chǎn)中使用了加入鄰苯二甲酸酯類的塑料制品，塑料中的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)會(huì)遷移到酒中，故白酒中存在此類化合物污染的風(fēng)險(xiǎn)。4食品安全要從源頭抓起〃做食品就是做良心”，保證食品安全，是全社會(huì)共同使命。白酒行業(yè)與其他食品一樣，〃健康、衛(wèi)生、安全”是企業(yè)的目標(biāo)。要做好食品安全，首先得從源頭抓起。4.1建立生態(tài)原糧生產(chǎn)基地目前已有不少大型釀酒企業(yè)建立了生態(tài)、有機(jī)原糧生產(chǎn)基地，施肥、殺蟲等都嚴(yán)格管理。采購釀酒糧食和稻殼，應(yīng)由供方提供農(nóng)殘、生物毒素、污染物的檢測(cè)報(bào)告，不能讓有問題的原輔料進(jìn)入生產(chǎn)程序。4.2盡量不用塑料制品劑取消塑料薄膜封窖，恢復(fù)傳統(tǒng)窖皮泥封，每天清窖，不使發(fā)霉、裂口；接酒桶、運(yùn)酒桶（罐）用不銹鋼制；輸酒管道改用不銹鋼軟管；封酒壇在聚乙烯薄膜內(nèi)墊紙或其他材料，防止酒液回滴壇內(nèi)；玻璃酒瓶改為磨砂口瓶。若必須使用塑料制品，應(yīng)選購真正符合食品級(jí)的制品，并由供貨方出具安全、衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告，才能放心使用。4.3貯酒（或盛酒）陶壇（或陶瓷酒瓶）生