2023年餐廳管理制度篇

2023年餐廳管理制度篇餐廳管理制度1

制度目的：規(guī)范飯店考勤的日常管理。

制度范圍：飯店各部門管理人員及全體員工

制度內(nèi)容：

1各部門考勤由各部門負責人考核、班前點名，依據(jù)考核狀況將遲到、早退、曠工狀況照實填寫《考勤記錄表》。

2每月第一天，各部門負責人核對上月考勤，核對后員工簽字予以確認。

3每月其次天各部門負責人將考勤簿上交財務。

4財務部，總務部員工及管理人員考勤根據(jù)公司規(guī)定的時間上下班，并在打卡機上打卡，外出辦事須向上一級主管請示，經(jīng)批準后方可外出。

5部門管理人員核對本部門考勤完畢后，需在考勤薄上簽字確認。

6遲到

6。1非常鐘以內(nèi)為遲到，每次罰款十元。

6。2超過非常鐘，三非常鐘以內(nèi)，每次罰款二十元。

6。3超過三非常鐘，六非常鐘以內(nèi)，每次罰款五十元。

6。4超過六非常鐘，按曠工一天處理。

6。5一個月內(nèi)遲到三次以上另按曠工一天處理。

7早退

7。1提前非常鐘以內(nèi)下班者為早退，每次罰款十元。

7。2超過非常鐘，三非常鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款二十元。

7。3超過三非常鐘，六非常鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款五十元。

7。4超過一個小時提前下班者，按曠工一天處理。

7。5一個月內(nèi)早退三次以上另按曠工一天處理。

8曠工

8。1曠工一天，扣除三天工資，并罰款一百元。

8。2每月累計曠工三天以上者，除相應懲罰之外，并開除。

8。3每月連續(xù)曠工三天以上者，按自動離職處理。

9公休

9。1員工每月享有三天帶薪假及春節(jié)三天、勞動節(jié)兩天、國慶節(jié)兩天、元旦一天的帶薪假。

9。2員工正常休班必需由部門管理人員批準后方可進行休班，特別狀況須調(diào)休的由個人協(xié)商換休，向部門負責人提出書面申請，經(jīng)部門負責人批準后方可。

9。3部門負責人休班由店經(jīng)理支配批準。

9。4節(jié)假日休班由部門負責人支配輪休（春節(jié)假期本月調(diào)休不完，可支配下月調(diào)休）。

9。5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準。

10事假

10。1事假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上由店總經(jīng)理批準。

10。2事假一天扣除二天工資。

10。3假期超過十天不享有三天帶薪假。

11病假

11。1因突發(fā)疾病無法到酒店當面請假時，由當事人或護理人以電話的形式向部門負責人請假，并說明病情、就診醫(yī)院或診所、請假期限等。

11。2部門負責人在第一時間內(nèi)向店總經(jīng)理具體說明狀況及請假期限，請假人完假后第一天補填《病假申請單》并出具就醫(yī)醫(yī)院或診所的病歷，報店總經(jīng)理辦理補簽手續(xù)。

11。3員工病假十天以內(nèi)（不含十天），享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過十天不享有三天帶薪假。

11。4請病假員工最遲于請假的`當日將《病假申請單》報部門負責人核實，店總經(jīng)理批準后準假。完假第一天將醫(yī)院或門診病歷復印件交部門負責人存檔。

11。5飯店員工病假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上一個月之內(nèi)由店總經(jīng)理批準;一個月以上，須由公司總經(jīng)理批準;病假期間員工不享有工資。

12工傷假

12。1員工因工受傷（違規(guī)操作除外），經(jīng)判定屬工傷，依據(jù)醫(yī)院證明指導確定假期。

12。2員工工傷假期在十五天以內(nèi)（含十五天）發(fā)基本工資，十五天至一個月發(fā)基本工資的80%，一個月以上公司與員工協(xié)商解決。

13婚假

13。1正式員工工齡滿一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五周歲、女二十四周歲）。

13。2婚假須提前十五天向部門負責人提出申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執(zhí)行，申請交辦公室存檔。

14喪假

14。1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。

14。2喪假當天請假員工應向部門負責人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執(zhí)行。

15產(chǎn)假

工齡滿二年以上女性員工享有六個月產(chǎn)假，產(chǎn)假必需提前三天向部門負責人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執(zhí)行，產(chǎn)假期間員工只保留工齡，產(chǎn)假結(jié)束根據(jù)公司須要另行支配崗位。

16員工實習期休、請假

16。1實習期間當月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（依據(jù)部門支配）;培訓期不享有帶薪假。

16。2培訓期、實習期間因病或因事可據(jù)實請假，請假員工應提前一天向相關部門負責人提出申請，請假兩天之內(nèi)（含兩天）由部門負責人批準，請假兩天以上由店總經(jīng)理批準，工資結(jié)算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請假天數(shù)）。

17加班

17。1飯店職員原則上不允許支配加班，如有特別狀況確需加班的，由負責人填寫《加班申請》，報店總經(jīng)理批準后方可加班。加班工資按加班天數(shù)×（崗位工資÷30）計算。

17。2春節(jié)加班（三十、初一、初二），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數(shù)）×2;并在同月內(nèi)享有相同天數(shù)的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。

18受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班;

餐廳管理制度2

第一節(jié)管理原則

一、倉庫管理制度旨在加強物品管理的限制與保管，確保公司財產(chǎn)平安和運用效率。

二、公司選購 員負責物品的選購 工作，倉庫管理員負責物品驗收、入倉、領用手續(xù)的辦理和庫存物品的保管，公司賬務會計負責物品的核算，賬務領導負責倉庫管理工作的監(jiān)督。

三、應樹立一心一意為各部門服務的.思想，做到剛好、主動、優(yōu)質(zhì)，確保供應好，周轉(zhuǎn)快，消耗低，費用省。

四、倉儲工作為抓好物資的入庫驗收、保管保養(yǎng)和出庫發(fā)放等三方面的管理。

其次節(jié)出入庫管理

一、倉管員在仔細做好物資進倉驗收工作的同時，對物資的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、品種等狀況要照實反映，做到精確無誤。

二、嚴格執(zhí)行放料須有領料憑證，檢查審核憑證手續(xù)是否齊全精確，發(fā)覺憑證有不妥之處，倉管員應拒發(fā)材料。

三、對各類物資要求做到合理堆放、堅固堆放、定量堆放、整齊堆放、便利堆放。堅持先進先出，切實做到快收快發(fā)。

四、各種物資材料的轉(zhuǎn)讓、外售和贈送，一律須經(jīng)主管領導批準。

第三節(jié)保管與盤點

一、庫存物品要分類貼上標簽，碼放整齊，應力求整齊、集中、分類，并置標示牌，保持庫房內(nèi)通道暢通無阻。庫房內(nèi)要常常保持清潔、通風，不允許物品隨意堆放，并做好庫房的平安、保衛(wèi)、防火、防盜工作。

二、倉庫內(nèi)嚴禁無關人員進入，離庫前須關好門窗、電源，發(fā)覺問題剛好報告，仔細處理。

三、倉管員應每月對倉庫物資進行盤點，編制盤存表，發(fā)覺庫存與實物不符的狀況應剛好匯報部門負責人落實處理。

四、年終應全面盤點。財務部門應呈報總經(jīng)理，經(jīng)核準后，通知各有關部門，限期辦理盤點工作。

五、財務部門應依“盤存表”編制“盤點盈虧報告表”一式三聯(lián)，送項目管理部門填列差異緣由的說明及對策后，送回財務部門匯總轉(zhuǎn)呈總經(jīng)理簽核。

第四節(jié)保管責任

財、物料管理人員、保管人有下列狀況者，應擔當處理和賠償責任：

一、對所保管的財物有盜賣、掉換或化公為私等假公濟私者;

二、對所保管的財物未經(jīng)報準而擅自移轉(zhuǎn)、撥借或損壞不報告者;

三、未盡保管責任或由于過失致使財物遭遇被竊、損失或盤虧者。

餐廳管理制度3

1、食堂應按時、按質(zhì)、按量供應員工餐，不得延誤；每餐前應確認用餐人數(shù)，安排菜品重量；根據(jù)“中午三菜一湯，早晚敏捷支配”的基本要求打算員工餐；

2、食堂工作人員須持有健康證，定期體檢，確保無傳染疾病，講究個人衛(wèi)生；

3、每日打掃廚房衛(wèi)生，每周一次大掃除，確保廚房干凈整齊；餐前餐后對餐具進行清洗消毒，全部餐具擺放整齊，確保餐具衛(wèi)生；餐后剛好清潔餐廳衛(wèi)生；

4、選擇正規(guī)超市或質(zhì)量牢靠的供應商供應原材料，不得運用劣質(zhì)、過期、變質(zhì)的`原材料加工食品，食品烹飪過程須嚴格遵守食品衛(wèi)生要求，確保食品衛(wèi)生平安，防止食物中毒；

5、本著節(jié)約原則，依據(jù)預算金額有安排地選購 原材料，科學合理地搭配飲食和養(yǎng)分結(jié)構(gòu)，常常變換菜品樣式和口味，保障員工用餐供應，杜絕奢侈；

6、食堂工作人員應嚴格遵守操作規(guī)程，正確運用廚房用具，確保用電、動火、工具運用平安，做好消防、防盜等各項平安工作，防止事故發(fā)生；

7、員工應文明就餐，就餐時不得打鬧喧嘩，留意保持餐廳衛(wèi)生；力行儉省節(jié)約，推行光盤行動，食多少取多少，杜絕剩飯剩菜；

8、員工用餐時間為早上8:00-8:30，中午12:00-13：00，晚上17:30-18:30（確因工作須要可合理調(diào)整用餐時間）；員工食堂必需準時供應食品，員工不得提前用餐；

9、任何人不得以任何理由拿走廚房的一切物品，一經(jīng)發(fā)覺，肅穆處理；公司管理人員定期盤點廚房資產(chǎn)，如發(fā)覺問題查明緣由并追究責任；

10、公司管理人員定期檢查食堂的衛(wèi)生、平安、菜品供應等工作并予以考核。

餐廳管理制度4

1、工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：00—22：00左右，輪番值班

2、休假：每月有二天假。

3、辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。

4、遲到。早退：上班時間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。

5、曠工：無故不上班，不聽從指揮，不聽從支配，視為曠工，曠一天扣三天工資。

6、重大過失懲罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退依據(jù)總經(jīng)理指令。

7、請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假。

8、假權：領班有半天事假權，大堂經(jīng)理有一天事假權。一天以上，報店方經(jīng)理審批，簽字同意。

9、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方賜予嘉獎并替其保密。

訂餐制度

一、電話訂餐

1、接電話人員：收銀員、領班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理）。

2、接電話運用規(guī)范用語：“您好，大悅老火鍋”。

3、記錄內(nèi)容：依據(jù)就餐人數(shù)、精確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告知訂餐人，假如超時（15-30分鐘），本店有權另作支配。

4、通知有關部門和人員，提前做打算。

二、來客訂餐

1、有客人聯(lián)系訂餐時，應問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)，以及預訂桌號，全部作好記錄。

2、通知有關部門和人員，提前做好打算。

電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，便利客人運用；聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準隨意運用此電話，如有特別事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可運用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、領班、和大堂經(jīng)理接聽。

3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，哪有電話找員工，均不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進來，特別狀況例外。

如何接聽電話

1、電話響起三聲之內(nèi)，拿起話筒:您好，大悅老火鍋，我可以為你做什么？

2、留意事項:通話是肯定要聲音溫柔適中，肯定要運用標準的一般話，話筒必需離唇邊5CM用清楚柔軟親切的禮貌用語問候客人，聲調(diào)自然。

3、傾聽留意事項:細致傾聽客人通話內(nèi)容，精確駕馭客人談話內(nèi)容，要記清并重述客人提問再確認，并做好記錄。

4、假如當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在肯定的時間內(nèi)答復。

5、向客人致謝，結(jié)束談話時，必需對方掛斷電話自己才掛斷，必需輕拿輕放。

會議制度

1、每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)狀況，本月的其他事情進行支配和布置。表揚先進，激勵后進。

2、每周由店方經(jīng)理定期召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出支配、布置探討營運技能等相關內(nèi)容。

3、每日由大堂經(jīng)理或領班以上召開兩次班前會，前廳人員參與，上午11：00，下午5：00

注：

A、班前會肯定要肅穆開會時間

B、領班及主管負責檢查員工的儀容儀表

C、聽從主管及領班的支配，必需實行先聽從后上訴。

D、班前會的內(nèi)容：列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今日的工作重點，今日定餐狀況，今日估清，個人衛(wèi)生狀況儀容儀表，心情心情的調(diào)整。

衛(wèi)生管理制度

餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。

一、個人衛(wèi)生標準

1、做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服、刷牙。

2、工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，光明。

3、工作時間必需穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

二、環(huán)境衛(wèi)生標準

1、餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

2、玻璃門窗：要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3、窗臺；不定期的由管理員支配值班服務員檫洗，保持干凈。

4、地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5、備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

6、桌椅：無灰塵無油漬

7、燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8、檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正相宜。

三、餐用具衛(wèi)生

1、洗凈后光滑光明，沒污點油跡。

2、能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。

四、工作衛(wèi)生

1、上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2、嚴禁運用掉落地面的餐具和食物。

3、手指不行干脆接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

大堂管理制度

1、各工作崗位，統(tǒng)一聽從主管經(jīng)理管理調(diào)動。

2、著裝整齊，文明禮貌，服務熱忱，不說臟話，粗話。

3、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

4、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

5、不準在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

6、顧客未走完，值班員工不得離開或有意冷淡、怠慢、犯難顧客。

7、拾金不昧，發(fā)覺顧客遺忘的物品要馬上報告，并交給上級。

8、順手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不奢侈。

9、不拉幫結(jié)派，搞小團體，小幫派，不說閑談，小話，氣話，不挑撥是非。

10、嚴守商業(yè)隱私，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。

11、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別賜予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。

服務員管理制度

一、自覺遵守店規(guī)店紀，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要主動進取，愛崗敬業(yè)，擅長學習，駕馭技能。

二、要著店裝上崗，掛牌服務，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語，文明服務，禮貌待客，主動熱忱。

三、服務員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要仔細細致；要管理好房間的物品，發(fā)覺問題剛好報告。

四、檢查清理時，不得亂動和私拿客人的東西，不準向客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。

五、不準他人隨意進入前臺；前臺電腦要專人管理與操作，不準無關人員私自操作；打字、復印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費。

六、工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的事情。

七、仔細做好平安防范工作，特殊是做好防火防盜工作，要勤檢查，發(fā)覺問題要剛好報告和處理。

衛(wèi)生制度

一、公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必需光滑、無油漬、無水漬、無異味。

二、客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、便盆應每日清洗消毒。

三、賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。

考勤制度

一、員工必需嚴格遵守上下班時間，不得遲到、早退。

二、每人每月休兩天，遇重要接待任務暫停休，過后補休。年假按酒店規(guī)定。

三、員工辭職須提前將辭職報告上交，培訓好新職工上崗方可離崗，如有特別狀況不能提前辭職的，應剛好通知領班，由領班請示經(jīng)理。

四、員工請事假，須提前上報領班，如遇人員緊缺或有重要任務，可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。

五、嚴格根據(jù)規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的狀況下，提前一天向領班提出申請，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。

六、對騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)賜予曠工或除名處理。

儀容儀表規(guī)定

儀表：

1、工作時間應穿著規(guī)定的工作服。

2、工作服要整齊、挺直、按規(guī)定扣好上衣扣、褲扣。

3、工作服上衣兜、褲兜內(nèi)禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應剛好修補。

4、服務員上班時一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無破損，不準赤腳穿鞋。

5、服務員上崗期間不準佩帶各種飾物，如項鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等。

6、工作期間應按規(guī)定將工號牌佩帶在左胸位置。

7、服務員著裝后，應自我檢查，并接受領班檢查合格后方可上崗。

儀容：

8、服務員應保持面容清潔、頭發(fā)整齊、發(fā)型美觀、大方。

9、男士留發(fā)，前不過眉、后不蓋領、側(cè)不遮耳；女士留發(fā)，后不垂肩、前不遮眼（長發(fā)可盤起）。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。

10、男士不留小胡子、大鬢角；女士不留長指甲、不涂指甲油、不運用濃香水。

11、女士上崗前要化淡妝，不行濃妝艷抹。

12、保持口腔衛(wèi)生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。

13、面帶笑容、親切親善、端莊穩(wěn)重、不卑不亢。

儀態(tài)：

1、坐姿

A、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。

B、坐時不要把椅子坐滿（服務員應坐椅子的三分之二），但不行坐在邊沿。

C、不行前俯后仰，搖腿蹺腳，不行將腿跨在扶手或茶幾上。

D、在上司或客人面前不行雙手抱在胸前，不行蹺二郎腿，不行抖腿，也不要半躺半坐。

2、立姿

A、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。

B、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務的最佳狀態(tài)。

C、女服務員站立時，雙腳成“V”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務員站立雙腳與肩同寬。

D、站立時不行叉腰，彎腿或手扶柱子、服務臺、墻等。

E、站立時不行手叉在衣服口袋內(nèi)，不能伸懶腰、弄頭發(fā)等小動作。

F、站立時腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。

3、走姿

A、昂首、挺胸、兩臂自然下垂搖擺，腿要直。女服務員走一字步，男服務員行走雙腳跟平行。

B、行走時不準搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。

C、行走時不得奔跑，跳動，不得在來賓中間穿行。

D、客過站定，主動讓路并點頭示意問好。

E、在走廊內(nèi)行走，應靠右邊，不得用手扶墻。

F、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時不得勾肩搭背、邊說邊笑或打鬧。

獎懲條例

1、上班遲到、早退。

2、上班時間看書、閱報、吃零食、喝飲料、打瞌睡。

3、隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。

4、不按指定員工通道出入，著便裝進入工作崗位。

5、違反各項規(guī)章制度，受到指責教化者。

6、在規(guī)定的禁煙區(qū)內(nèi)吸煙。

7、當班時聽音樂、看電視，打私人電話或用電話閑聊。

8、工作時間擅離崗位，串崗或扎堆閑聊，不經(jīng)請示擅帶外人員進入酒店。

9、對上級分派工作遲緩、拖延，工作責任心不強，馬虎大意，造成工作差錯，情節(jié)稍微者。

10、在公共場所或當班時儀容不整不按規(guī)定著裝，如歪帶工牌、頭發(fā)不整、依靠墻壁等。

11、在客用場全部剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業(yè)風度的'舉動。

12、服務不主動、不熱忱、不用敬語和禮貌用語，不主動解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿。

13、員工有違章違紀行為，在場的管理人員不訂正、不制止，不履行管理責任，情節(jié)較輕的。

14、違反有關規(guī)章制度或部門規(guī)定，情節(jié)稍微的。

15、在衛(wèi)生檢查中發(fā)覺多處不合格者。

16、不聽從上級合理吩咐，沒有完成工作任務或有意怠工，對上級有不禮貌言行者。

17、工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團結(jié)的言論；工作上缺乏協(xié)調(diào)合作精神，致使工作受到影響。

18、當班時間打瞌睡、干私活。

19、違反各種平安守則、工作程序、操作規(guī)范和各項規(guī)章制度。

20、私自運用客用品或客用設施，擅自翻動來賓物品。

21、語言粗俗，對客人不禮貌，與客人爭論，未經(jīng)同意擅自闖入客人房間或領導辦公室。

22、工作不仔細、不熱忱受到客人或領導投訴。

23、私自接受客人小費、物品，或有遺留物品未剛好上交

24、工作時間高聲喧嘩以至影響客人休息。

25、由于個人工作失誤而影響對客服務工作。

26、違反各崗位的工作程序或規(guī)章制度以至造成工作隱患。

27、用不適當?shù)氖侄胃蓴_他人的工作。

28、擅自動用來賓的物品或器具，未經(jīng)批準私自運用中心設備。

29、明知財物受到損失或丟失，而不管不問不匯報。

30、供應不真實不精確的報告、表格或材料。

31、泄露酒店機密，遺失酒店鑰匙、單據(jù)等重要物品。

32、拒不接受領導支配的合理工作，看法惡劣。

33、工作失職造成停電、停水、停機等重大事故

餐廳管理制度5

一、保持餐廳環(huán)境整齊。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者運用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。

二、必需運用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，剛好更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的`食品衛(wèi)生標準和要求。并做到剛好更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未運用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必需剛好回收清洗消毒，最好運用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發(fā)覺或被顧客告知所供應的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，應馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結(jié)束后剛好做好臺面、地面等的清掃整理工作。

餐廳管理制度6

一、餐廳就餐范圍及標準

1、公司為員工供應就餐條件,餐廳實行保本無利的經(jīng)營原則。

2、公共秩序管理員、班長,公司統(tǒng)一供應就餐,各服務中心就餐費問題視狀況向公司報批。

3、其他員工就餐原則上實行自由原則,依據(jù)自己的需求選擇餐飯,餐費自理。

二、餐費管理規(guī)定

1、各服務中心成立伙食管理委員會,對伙食質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生進行監(jiān)督,每月公布一次收支帳目。

2、各餐廳的`全部費用管理實行經(jīng)理負責制,由各服務中心核算員負責餐費管理,服務中心倉庫管理員幫助廚師采買、入庫。

3、服務中心餐費備用金每周借支一次,每次備用金金額為服務中心就餐人員數(shù)*5.00元/天人計算,由核算員負責管理。

4、選購 原則上實行送貨方式,費用支出,由服務中心核算員依據(jù)廚師和倉庫管理員開據(jù)的入庫單,由服務中心經(jīng)理簽字后支付。

5、必需外出采買的,依據(jù)預料費用,采買人提前到核算員處借支,回來剛好報帳。

6、每月進行一次伙食滿足度調(diào)查,依據(jù)調(diào)查結(jié)果剛好調(diào)整伙食。

7、每周由廚師制定菜譜懸掛于餐廳墻面。

8、餐廳必用炊具由公司統(tǒng)一配置,廚師(長)負責管理,擔當管理責任。

三、餐廳采買管理

1、廚師負責外出選購 ,倉庫管理員負責按清單進行復核。

2、廚師負責送貨上門的收貨,倉庫管理員負責進行復核。

3、員工就餐到服務中心核算員處按規(guī)定時間購買飯票,餐廳嚴禁收取現(xiàn)金,發(fā)覺一次罰款50元。

四、餐廳衛(wèi)生管理

1、廚師必需保證就餐平安,嚴禁發(fā)生食物中毒等平安事故。

2、廚師要取得有防疫部門出具的餐飲業(yè)上崗健康證,穿著統(tǒng)一白色操作服,勤換勤洗。

3、廚房操作間衛(wèi)生保持干凈整齊,各種廚具、調(diào)料擺放有序。

4、做好防蚊蠅工作,全部泔水日產(chǎn)日清,祛除操作間異味,確保就餐平安。

餐廳管理制度7

一、員工食堂工作人員要有良好的服務意識和高度責任感,工作仔細負責,愛惜公共財物,團結(jié)協(xié)作,遵章守紀,看法熱忱,服務周到。

二、嚴格執(zhí)行戴證入餐的規(guī)定,外來人員經(jīng)主管領導批準后方可就餐。

三、調(diào)劑好飯菜品種,按季節(jié)不同預定每周食譜,保證按時開飯,駕馭用餐人數(shù),開飯時間不斷檔,盡量少剩飯菜,保障員工吃熱、吃飽、吃好。

四、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》,搞好廚房餐廳衛(wèi)生,保證員工不吃變質(zhì)食品,防止食物中毒。

五、飲食品的`購置要精打細算,貨比三家;加強烹調(diào)技術的學習提高,努力降低成本,提高飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量。

六、加強食堂庫房物品的管理,防蟲、防霉、防潮、防火,各類物品要定期盤點檢查,做到帳物相符,收支持平。

七、服務周到,一視同仁,配發(fā)飯菜要做到領導和員工一樣,生人熟人一樣,自己和大家一樣,不得優(yōu)親厚友,看人下菜碟,要配餐仔細,份量勻稱。

八、遵守平安操作規(guī)程,合理運用操作炊具,節(jié)儉運用各類原材料,合理運用水、電、燃油等能源,最大限度地降低伙食成本。

九、常常聽取員工對食堂工作的建議,進行合理改進,不斷提高業(yè)務水平。

十、嚴格食品進出登記,不收受回扣;每月收支賬目清晰,明細平衡,剛好向主管領導匯報食堂收支盈虧狀況,與財務部門賬賬相符。

十一、剛好檢查修理和報修廚房灶具、設備設施工作,有意損壞或丟失者,要追究當事人責任。

餐廳管理制度8

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整齊，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持運用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次運用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒。

④運用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工運用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開運用，并有明顯標記。

⑤工作人員穿戴整齊的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落地存放；

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時運用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應留意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

五、食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前務必經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品運用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備務必常常清洗，持續(xù)清潔，干脆接觸食品的加工用具、容器務必消毒。

⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常運用。

六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；

②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標記，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要剛好冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，剛好清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，持續(xù)干燥和整齊；

⑥工作人員應穿戴整齊的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

七、食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標記不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

②銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

③出售干脆入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正值運用。運用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止運用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品選購 、驗收衛(wèi)生制度

①選購 的食品原料及成品務必色、香、味、形正常，不選購 變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品；

②選購 肉類食品務必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

③選購 酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的'衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；選購 進口食品務必有中文標識；

④選購 定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品選購 入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

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九、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

②發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。

十、衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應有檢查記錄；

⑤發(fā)覺嚴峻問題應有改善及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應修理并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和運用。

十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度

①從業(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

②發(fā)覺五病患者剛好調(diào)離；

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管；

②檔案應每年進行一次整理；

③檔案資料：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)朝氣構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

十三、食品添加劑運用與管理制度

①食品添加劑務必運用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)運用。

②選購 食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，并負責告知烹調(diào)廚師適用范圍和運用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標記。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑運用職責追究制。

十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

①米面及其他雜糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。

③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標記。

④面食間案板務必葷、素分開運用，并有標記。

⑤務必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦加工人員穿戴整齊工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

①進入裱花間務必更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加劑務必是允許運用的品種，并在允許運用量范圍內(nèi)運用，不能亂加。

③要定時進行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤加工人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

⑦要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）

①設立更衣、洗手消毒專用間。

②設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

③盛放食品的容器要專用，并有標記。

④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤不售變質(zhì)、變味食品。

⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧售飯人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①場所務必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

②所用畜禽肉類務必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可運用。

③燒烤鹵制肉類食品嚴禁運用亞硝酸鹽，運用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可運用。

④制作間務必設洗手消毒水池及設施。

⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

⑧從業(yè)人員務必穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。

十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①專人負責。

②洗消間大小務必與經(jīng)營規(guī)模相適應。

③設有洗、刷、沖三個水池，并有標記。

④熱力消毒設施要足夠，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要足夠。

⑥不相宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

十九、原料選購 證制度

①餐飲用食品選購 務必索證。

②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，選購 進口食品務必有中文標識及相關證明。

④要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤索證要有專人負責管理。

二十、廢棄食用油脂管理制度

①廢棄油脂務必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

②廢棄油脂應設專人負責管理。

③廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

⑥不得隨意處理廢棄食用油脂。

餐廳管理制度9

為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整齊，清靜、平安舒適的'休息環(huán)境，特定本管理制度：

1、宿舍管理由主管經(jīng)理駕馭，男女宿舍分別各設一名室長，明確責任，層層負責，共同抓好宿舍管理。

2、愛惜室內(nèi)外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。

3、男女分室睡，自尊自愛，嚴禁混室睡，相互竄門，嚴禁賣淫非法性交易，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

4、節(jié)約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁運用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。留意放火防盜、防煤氣中毒。

5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。

6、聽從室長支配，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。

7、嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。

8、團結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑談，挑撥事非。

9、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。

10、遵守作息時間，消遣時間不得超過(11月-3月)03：30，(4月-10月)03：30分，除值班員工，其他人員必需按時回宿舍，超過時間，員工有權不予開門，不回宿舍睡覺，應向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

11、應遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關規(guī)定，不得違反。

12、離職人員自覺接受保安檢查方可離開

13、以上各條，如有違反，分別賜予5-50元罰款;若觸犯法律，送公安機關處理。

餐廳管理制度10

（1）地面清潔無雜物，桌椅保持干凈，門窗玻璃要常常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。

（2）西餐廳四周的垃圾污水要剛好清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。

（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清爽、清潔光明。

（4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要實行有效措施殲滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

2、個人衛(wèi)生管理

（1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

（2）工作前后要洗手。

（3）定期進行體檢。

（4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛(wèi)生帽。

3、操作衛(wèi)生管理

（1）服務員運用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

（2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

（3）出餐或餐具用品要運用托盤。

（4）凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。

（5）服務過程中要留心就餐者，發(fā)覺患病者，對其所運用餐具要單獨存放，重點消毒。

（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。

4、餐具衛(wèi)生管理

（1）無油膩、無水漬、無細菌。

（2）堅持刮、洗、過和消毒。

刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。

洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。

過——洗滌后要用清水沖洗過清。

消毒——凡盛裝干脆進口食物、飲料的杯盤碟及全部的小件餐具，都要實行消毒。

5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

（1）餐具、用具分類

木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。

陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。

（2）餐具、用具保潔與保管

木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要剛好擦干，留意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

瓷器：清洗必需堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時，整理好各種用具、餐具，并集中存放起來；整理餐具要留意輕放，而且擺放要有序。

玻璃用具：清洗時要運用杯擦或潔布，不行用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透亮光亮；整理餐具時，要留意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)覺有裂開或缺損應停止運用。

銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜運用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必需抹干，許久沒有用的應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。

布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要剛好送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有稍微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴峻應終止運用。

（3）餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。

煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

漂白粉溶液消毒法：用5克簇新漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的`。

（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要常常清洗，拿取用具后應關上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必需洗干凈雙手。

（5）銀器洗滌法

擦洗銀器通常運用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最終用消毒干凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

餐廳管理制度11

一、收銀員入職必需有擁有廣州市戶口人的擔保(擔保人身份證復印件、戶口本復印件、擔保人簽字)方可。

二、收銀員在本餐廳內(nèi)所出現(xiàn)的問題擔保人應擔當連帶責任。

三、負責本部門的營業(yè)統(tǒng)計與報表。

四、負責本部門的酒水盤點以及酒水的申購。

五、收銀機每天必需有固定的備用金，不管任何狀況都不行動用。

六、收銀員每天上繳的營業(yè)款數(shù)額必需與當天的'營業(yè)額一樣，不得有任何短缺。如出現(xiàn)差錯，少一賠一，多一賠百分之十。

七、收銀員交接班必需交接當班的營業(yè)狀況以及營業(yè)金額。

餐廳管理制度12

在申請辦理《餐飲服務許可證》時，根據(jù)《中華人民共和國食品平安法》有關要求，我單位就食品平安責任有關工作向順河回族區(qū)衛(wèi)生局作出如下承諾：保證遵守食品平安有關法律、法規(guī)、規(guī)范、標準及規(guī)范性文件的規(guī)定，在有效期屆滿三十日前到本衛(wèi)生監(jiān)督所進行《餐飲服務許可證》的申請換發(fā)工作，從業(yè)人員持有效健康證明、衛(wèi)生學問培訓證明上崗，食品選購 、索證、加工、銷售的.環(huán)節(jié)不違規(guī)并建立相