中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材6

中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材6第六章…………常量元素人體內(nèi)含有的60多種元素中，對堅持機體正常生理功能所必需的元素，稱為必需元素，計有20多種。體內(nèi)含量較多的有氫、碳、氧、氮、磷、硫、氯、鈉、鎂、鉀、鈣等，約占體重的99.95％。這些生命必需元素中，除碳、氫、氧、氮要緊以有機物質(zhì)形式存在外，其余各元素均為無機的礦物質(zhì)。礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的0.01％的各種元素，稱為常量元素，有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。第一節(jié)鈣鈣是構(gòu)成人體的重要組分，正常人體內(nèi)含有1000～1200g的鈣。其中99.3％集中于骨、齒組織，只有0.1％的鈣存在于細胞外液，全身軟組織含鈣量總共占0.6％～0.9％(大部分被隔絕在細胞內(nèi)的鈣儲存小囊內(nèi))。在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在；而在軟組織和體液中的鈣則以游離或結(jié)合形式存在，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。機體內(nèi)的鈣，一方面構(gòu)成骨骼和牙齒，另一方面則參與各種生理功能和代謝過程。一、生理功能與缺乏(一)生理功能1.構(gòu)成機體的骨骼和牙齒鈣是構(gòu)成骨骼的重要組分，骨骼中的鈣占瘦體重的25％和總灰分的40％，鈣對保證骨骼的正常生長發(fā)育和堅持骨健康起著至關(guān)重要的作用。骨的結(jié)構(gòu)：骨的結(jié)構(gòu)包括兩種類型，外部的皮質(zhì)骨和內(nèi)部的松質(zhì)骨。皮質(zhì)骨為板層結(jié)構(gòu)，特性堅強；松質(zhì)骨為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，既堅硬又有彈性。骨骼組織由骨細胞(約占2％～3％的體積)和鈣化的骨基質(zhì)組成。骨基質(zhì)中65％為礦物質(zhì)，35％為有機物質(zhì)。有機物中95％為膠原蛋白，其余為非膠原蛋白。骨礦物質(zhì)決定骨的硬度而有機基質(zhì)決定骨的韌性，被骨基質(zhì)包圍起來的是骨細胞(osteocytes)，細胞之間有許多突起互相連接。占骨重2／3的礦物質(zhì)，其中鈣占39.9％。鈣在礦物質(zhì)中以兩種形式存在，一為晶狀的羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2，呈六角形管狀，

另一種為無定形的磷酸鈣Ca3(P04)2，也是磷灰石的前體。在成熟骨中，晶狀羥磷灰石含量較多，而新沉積的骨礦物質(zhì)中，則無定形磷酸鈣含量較多。骨骼通過成骨作用(osteogenesis)即新骨不斷生成和溶骨作用(osteolysis)即舊骨不斷吸取，使其各種組分與血液間保持動態(tài)平穩(wěn)，這一過程稱為骨的重建(remodeling)。這種骨鈣的更新速率，因年齡而變化。妊娠早期，胎兒僅有少量鈣沉積，以后鈣濃度專門快升高至胎兒體重的0.5％。妊娠后期，胎兒從母體約取得20g的鈣，足月新生兒鈣相當(dāng)于其體重的l％。1歲往常嬰兒每年轉(zhuǎn)換100％，以后逐步降低，每年可轉(zhuǎn)換50％，即每2年骨鈣可更新一次。兒童時期每年轉(zhuǎn)換10％，由于兒童時期生長發(fā)育旺盛，對鈣需要量大，如長期攝鈣不足，并常相伴蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)專門，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病(rickets)。健康年輕成人骨吸取與形成堅持平穩(wěn)，每年轉(zhuǎn)變5％。40歲以后骨形成明顯減弱，轉(zhuǎn)換速率為每年0.7％，絕經(jīng)后婦女和老年男女其吸取更占優(yōu)勢。人在20歲往常，要緊為骨的生長時期，其后的10余年骨質(zhì)連續(xù)增加，約在35～40歲左右，單位體積內(nèi)的骨質(zhì)達到頂峰，稱為峰值骨度。此后骨質(zhì)逐步丟失。婦女絕經(jīng)以后，骨質(zhì)丟失速度加快，骨度(質(zhì))降低到一定程度時，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以至在專門小外力下即可發(fā)生骨折，即為骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)。骨骼成熟時所達到的骨骼峰值，是防止骨質(zhì)疏松危險性的要緊因素。牙齒的結(jié)構(gòu)：牙本質(zhì)是牙的主體，化學(xué)組成類似骨，但組織結(jié)構(gòu)和骨差別專門大，牙本質(zhì)沒有細胞、血管和神經(jīng)，因此牙齒中的礦物質(zhì)則無此更新轉(zhuǎn)換過程。2.堅持多種正常生理功能分布在體液和其他組織中的鈣，盡管還不到體內(nèi)總鈣量的1％，但在機體內(nèi)多方面的生理活動和生物化學(xué)過程中起著重要的調(diào)劑作用。細胞外液的鈣約1g，占總鈣的0.1％；細胞內(nèi)的鈣約7g，占總鈣的0.6％。血鈣較穩(wěn)固，正常濃度為2.25～2.75mmol(90～110mg)／L，占總鈣的0.03％。血液中的鈣可分為擴散性和非擴散性鈣兩部分。非擴散性鈣是指與血漿蛋白(要緊是白蛋白)結(jié)合的鈣，它們不易透過毛細血管壁，也不具有生理活性。在擴散性鈣中，一部分是與有機酸或無機酸結(jié)合的復(fù)合鈣，另一部分則是游離狀態(tài)的鈣離子。只有離子鈣才具有生理作用。2+離子鈣的生理功能涉及諸多方面：ca參與調(diào)劑神經(jīng)、肌肉興奮性，并介導(dǎo)和調(diào)劑肌肉2+以及細胞內(nèi)微絲、微管等的收縮；Ca阻礙毛細血管通透性，并參與調(diào)劑生物膜的完整性和2+2+質(zhì)膜的通透性及其轉(zhuǎn)換過程；參與調(diào)劑多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的開釋，的重要作用之一Caca2+是作為細胞內(nèi)第二信使，介導(dǎo)激素的調(diào)劑作用，能直截了當(dāng)參與脂肪酶、caATP酶等的活性調(diào)劑。還能激活多種酶(腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶及鈣調(diào)蛋白等)調(diào)劑代謝過程及一系列細胞內(nèi)2+2+生命活動；Ca與細胞的吞噬、分泌、分裂等活動緊密相關(guān)；Ca是血液凝固過程所必需的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白。(二)缺乏就我國現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)調(diào)查說明，居民鈣攝人量普遍偏低。僅達舉薦攝入量的50％左右。因此鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病。要緊表現(xiàn)為骨骼的病變，即兒童時期的佝僂病(rickets)；成年人的骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)。二、吸取與代謝(一)吸取1.吸取的途徑與機制在食物的消化過程中，鈣通常由復(fù)合物中游離出來，被開釋成為一種可溶性的和離子化狀態(tài)，以便于吸取，然而低分子量的復(fù)合物，可被原樣完整吸取。鈣的吸取有兩種途徑。吸取的機制因攝入量多少與需要量的高低而有所不同。(1)主動吸?。寒?dāng)機體對鈣的需要量高，或攝入量較低時，腸道對鈣的主動吸取機制最活躍。這是一個逆濃度梯度的運載過程，因此是一個需要能量的主動吸取過程。這一過程需

要鈣結(jié)合蛋白的參與，也需要1，25-(OH)2D3作為調(diào)劑劑。(2)被動吸取：當(dāng)鈣攝人量較高時，則大部分由被動的離子擴散方式吸取。這一過程可能也需要1，25-(OH)2D3的作用，但更要緊取決于腸腔與漿膜間鈣濃度的梯度。2.阻礙鈣吸取的因素阻礙鈣吸取的因素專門多，要緊包括機體與膳食兩個方面。(1)機體因素：因鈣的吸取與機體的需要程度緊密相關(guān)。故而生命周期的各個時期鈣的吸取情形不同。嬰兒時期因需要量大，吸取率可高達60％，兒童約為40％。年輕成人保持在25％上下，成年人僅為20％左右。鈣吸取率隨年齡增加而漸減。(2)膳食因素：第一是膳食中鈣的攝入量，攝人量高，吸取量相應(yīng)也高，但吸取量與攝人量并不成正比，攝人量增加時，吸取率相對降低。其次，膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸取有明顯阻礙。乳糖與鈣形成可溶性低分子物質(zhì)，以及在糖被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸時，腸道pH降低，均有利于鈣吸取。適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸，如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，而有利于鈣吸取，但當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)超過舉薦攝人量時，則未見進一步的有利阻礙。高脂膳食可延長鈣與腸粘膜接觸的時刻，可使鈣吸取有所增加，但脂肪酸與鈣結(jié)合形成脂肪酸鈣，則阻礙鈣吸取。低磷膳食可提高鈣的吸取率，而食物中堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽而阻礙鈣吸取。谷類中的植酸會在腸道中形成植酸鈣而阻礙吸取。某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸與鈣形成草酸鈣亦可阻礙吸取。膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣螯合而干擾鈣吸取。另報告一些藥物如青霉素和新霉素能增加鈣吸取，而一些堿性藥物如抗酸藥、肝素等可干擾鈣吸取。(二)排泄鈣的排泄要緊通過腸道和泌尿系統(tǒng)，經(jīng)汗液也有少量排出。人體每日攝人鈣的10％～20％從腎臟排出，80％～90％經(jīng)腸道排出。后者包括食物中及消化液中未被吸取的鈣，上皮細胞脫落釋出的鈣，其排出量隨食物含鈣量及吸取狀況的不同而有較大的波動。三、過量危害與毒性(一)過量危害1.腎結(jié)石鈣攝人量增多，與腎結(jié)石患病率增加有直截了當(dāng)關(guān)系。腎結(jié)石病多見于西方社會居民，美國人約12％的人患有腎結(jié)石，可能與鈣攝人過多有關(guān)。2.奶堿綜合征奶堿綜合征的典型癥候群包括高血鈣癥(hypercalcemia)、堿中毒(alkalosis)和腎功能障礙(renaldysfunction)。但癥狀表現(xiàn)可有專門大差異。其嚴峻程度決定于鈣和堿攝人量的多少和連續(xù)時刻。急性發(fā)作者出現(xiàn)為高血鈣和堿中毒的毒血癥，在鈣和堿攝入后進展專門快(2～30天之內(nèi))，碳酸鈣連續(xù)攝人量為20～60g／d，臨床特點是易興奮、頭疼、眩暈、惡心和嘔吐，虛弱、肌痛和冷漠，如再連續(xù)攝入鈣和堿，則神經(jīng)系統(tǒng)癥狀加重(經(jīng)歷喪失、嗜睡和昏迷)。3.鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用高鈣攝人能阻礙這些必需礦物質(zhì)的生物利用率。(1)鐵：鈣可明顯抑制鐵的吸取，并存在劑量一反應(yīng)關(guān)系，只要增加過量的鈣，就會對膳食鐵的吸取產(chǎn)生專門大的抑制作用。(2)鋅：一些代謝顯示，高鈣膳食對鋅的吸取率和鋅平穩(wěn)有阻礙。認為鈣與鋅相互有拮抗作用。(3)鎂：有報告提出，膳食的鈣／鎂克分子比大于3.5(mg比大于5)，會導(dǎo)致鎂缺乏。試驗說明，高鈣攝入時，鎂吸取低，而尿鎂顯著增加。(4)磷：已知醋酸鈣和碳酸鈣在腸腔中是有效的磷結(jié)合劑，高鈣可減少膳食中磷的吸取，但尚未見有高鈣引起磷耗竭或阻礙磷營養(yǎng)狀況的證據(jù)。(二)毒性因無明顯毒作用，其急、慢性等一樣毒性資料缺乏，也無動物實驗的結(jié)果能夠利用作為安全性評判的證據(jù)。

四、營養(yǎng)狀況評判(一)生化指標總的認為鈣的生化指標不是反映機體營養(yǎng)狀況的合適指標。因為血鈣濃度受嚴格調(diào)控而相對穩(wěn)固。一樣血鈣濃度變化往往小于測定誤差。(二)鈣平穩(wěn)測定測定鈣平穩(wěn)的方法是目前實際用于評判人體鈣營養(yǎng)狀況，并據(jù)此制訂人體鈣需要量的方法。鈣的攝人量與排出量(糞鈣+尿鈣+汗液鈣)的差值為0時，則出現(xiàn)平穩(wěn)狀態(tài)。為負值則為負平穩(wěn)，為正值則為正平穩(wěn)。(三)骨質(zhì)的測量由于上述指標均受到某種局限，而骨骼是人體一個龐大的鈣儲備庫，故測量骨質(zhì)可直截了當(dāng)反映機體的鈣營養(yǎng)狀況。骨質(zhì)測量一樣采納兩種指標：1.骨礦物質(zhì)含量(BMC)指在一特定骨骼部位中礦物質(zhì)的含量，例如股骨頸、腰椎、或全身。2.骨密度(BMD)是BMC除以掃描部位的骨面積。單位應(yīng)為g／cm。。(四)流行病學(xué)方法是采納流行病學(xué)方法，在人群中調(diào)查不同水平的鈣攝入量，與骨質(zhì)疏松和骨折發(fā)生率的關(guān)系。五、需要量與膳食參考攝人量中國營養(yǎng)學(xué)會2000年對成年人鈣的DRIs的制訂，差不多是參照國內(nèi)外鈣平穩(wěn)試驗及營養(yǎng)調(diào)查報告，將中國居民成年男子鈣的適宜攝人量(AI)定為800mg／d。成年人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量(UL)定為2000mg／d。六、食物來源奶和奶制品應(yīng)是鈣的重要來源，因為奶中含鈣量豐富吸取率也高。另外，豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜類也是鈣的較好來源。硬水中含有相當(dāng)量的鈣，也不失為一種鈣的來源。表1-6-1常見食物中鈣含量(mg／100g)食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量牛奶104豌豆(干)67蚌肉190干酪799花生仁284大豆191蛋黃112薺菜294豆腐164大米13苜蓿713黑豆224標準粉31油菜108青豆200豬肉(瘦)6海帶(干)348雪里蕻230牛肉(瘦)9紫菜264莧菜178羊肉(瘦)9木耳247大白菜45雞肉9蝦皮991棗80第二節(jié)磷正常人體內(nèi)含磷600～700g，每千克無脂肪組織約含磷12g。體內(nèi)磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織中。一、生理功能與缺乏(一)生理功能

1.構(gòu)成骨骼和牙齒磷在骨及牙齒中的存在形式要緊是無機磷酸鹽，要緊成分是羥磷灰石[ca10(PO4)6(OH)2]。構(gòu)成機體支架和承擔(dān)負重作用，并作為磷的儲存庫，其重要性與骨、牙齒中鈣鹽作用相同。2.組成生命的重要物質(zhì)磷是組成核酸、磷蛋白、磷脂、環(huán)腺苷酸(cAMP)、環(huán)鳥苷酸(cGMP)、多種酶的成分。3.參與能量代謝高能磷酸化合物如三磷酸腺苷及磷酸肌酸等為能量載體，在細胞內(nèi)能量的轉(zhuǎn)換、代謝中，以及作為能源物質(zhì)在生命活動中起有重要作用。4.參與酸堿平穩(wěn)的調(diào)劑磷酸鹽緩沖體系接近中性，構(gòu)成體內(nèi)緩沖體系。(二)缺乏一樣可不能由于膳食緣故引起營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些專門情形下才會顯現(xiàn)。如早產(chǎn)兒若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，顯現(xiàn)佝僂病樣骨骼專門。二、吸取與代謝磷的代謝過程與鈣相似。體內(nèi)磷的平穩(wěn)取決于體內(nèi)和體外環(huán)境之間磷的交換，即磷的攝人、吸取和排泄三者之間的相對平穩(wěn)。磷的吸取部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸取最快，在回腸吸取較差。磷的主要排泄途徑是經(jīng)腎臟。未經(jīng)腸道吸取的磷從糞便排出，這部分平均約占機體每日攝磷量的30％，其余70％經(jīng)由腎以可溶性磷酸鹽形式排出，少量也可由汗液排出。三、過量危害與毒性一樣情形下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷的問題，曾有報告因攝人過量磷酸鹽的食品添加劑而引起磷過量，但專門少描述其阻礙作用。在某些專門情形下，如醫(yī)用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起血清無機磷濃度升高達1.67mmol(50mg)／L，形成高磷血癥(hyperphosphatemia)。四、營養(yǎng)狀況評判磷盡管在構(gòu)成機體成分和堅持生命活動方面具有重要作用，但因其食物來源豐富，罕見營養(yǎng)性缺磷的問題發(fā)生，故而對磷營養(yǎng)狀況的研究專門少，科學(xué)依據(jù)有限。能夠考慮的磷營養(yǎng)狀況的評判指標為磷平穩(wěn)測定及血清無機磷水平。成人血清無機磷正常值為1.15mmol／L。五、需要量與膳食參考攝人量以往因為食物中含磷普遍而豐富，專門少因為膳食緣故引起營養(yǎng)性磷缺乏，故專門少注意研究磷的需要量，更缺乏用于磷需要量的指標，僅僅是與鈣的需要量相聯(lián)系而考慮鈣、磷比值。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年DRIs中，成人磷適宜攝入量(AI)為700mg／d。六、食物來源磷在食物中分布專門廣，不管動物性食物或植物性食物，在其細胞中，都含有豐富的磷，動物的乳汁中也含有磷，磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都專門高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果粗糧含磷也較豐富。但糧谷中的磷為植酸磷，不通過加工處理，吸取利用率低。第三節(jié)鎂正常成人軀體總鎂含量約25g，其中60％～65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織。鎂要緊分布于細胞內(nèi)，細胞外液的鎂不超過1％。一、生理功能與缺乏(一)生理功能1.激活多種酶的活性鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應(yīng)。鎂能與細胞內(nèi)許

多重要成分，如三磷酸腺苷等形成復(fù)合物而激活酶系，或直截了當(dāng)作為酶的激活劑激活酶系。2.愛護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性(1)對骨骼的作用：鎂是骨細胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，對促進骨骼生長和堅持骨骼的正常功能具有重要作用。(2)對神經(jīng)肌肉的作用：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，不論血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有冷靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用，有與某些酶的結(jié)合競爭作用，在神經(jīng)肌肉功能方面表現(xiàn)出相反的作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)和肌肉接點處的傳導(dǎo)阻滯可被鈣拮抗。3.愛護胃腸道和激素的功能(1)對胃腸道的作用：低度硫酸鎂溶液經(jīng)十二指腸時，可使Oddi括約肌放松，短期膽汁流出，促使膽囊排空，具有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸道中吸取緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)瀉作用。(2)對激素的作用：血漿鎂的變化直截了當(dāng)阻礙甲狀旁腺激素(門H)的分泌，但其作用僅為鈣的30％～40％。在正常情形下，當(dāng)血漿鎂增加時，可抑制門H分泌；血漿鎂水平下降時可興奮甲狀旁腺，促使鎂自骨骼、腎臟、腸道轉(zhuǎn)移至血中，但其量甚微。當(dāng)鎂水平極端低下時，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補充鎂后即可復(fù)原。甲狀腺素過多可引起血清鎂降低，尿鎂增加，鎂呈負平穩(wěn)。甲狀腺素又可提高鎂的需要量，故可引起相對缺鎂，因此對甲亢患者應(yīng)補給鎂鹽。(二)缺乏引起鎂缺乏的緣故專門多，要緊有：鎂攝人不足、吸取障礙、丟失過多以及多種臨床疾病等。鎂缺乏可致血清鈣下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進；對血管功能可能有潛在的阻礙，有人報告低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高；鎂對骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險因素；少數(shù)研究說明鎂耗竭能夠?qū)е乱葝u素抗擊。二、吸取與代謝食物中的鎂在整個腸道均可被吸取，但要緊是在空腸末端與回腸部位吸取，吸取率一樣約為30％?？赏ㄟ^被動擴散和耗能的主動吸取兩種機制吸取。阻礙鎂吸取的因素專門多，第一是受鎂攝人量的阻礙，攝人少時吸取率增加，攝入多時吸取率降低。膳食中促進鎂吸取的成分要緊有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，因此蛋白質(zhì)可促進鎂的吸取；抑制鎂吸取的要緊成分有過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等。另外，鎂的吸取還與飲水量有關(guān)，飲水多時對鎂離子的吸取有明顯的促進作用。腎臟是堅持機體鎂內(nèi)穩(wěn)態(tài)的重要器官，腎臟對鎂的處理是一個濾過和重吸取過程，腎臟是排鎂的要緊器官。濾過的鎂大約65％在亨勒袢重吸取。糞便只排出少量內(nèi)源性鎂。汗液也可排出少量鎂。三、過量危害與毒性在正常情形下，腸、腎及甲狀旁腺等能調(diào)解鎂代謝，一樣不易發(fā)生鎂中毒。用鎂鹽抗酸、導(dǎo)瀉、剎膽、抗驚厥或治療高血壓腦病，亦不至于發(fā)生鎂中毒。只有在腎功能不全者、糖尿病酮癥的早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全、粘液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關(guān)節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時方可見鎂中毒。最初發(fā)覺鎂攝人過量的臨床表現(xiàn)是腹瀉。腹瀉是評判鎂毒性的敏銳指標。過量鎂攝入，血清鎂在1.5～2.5mmol／L時，常伴有惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應(yīng)；當(dāng)血清鎂增高到2.5～3.5mm。I／L時則顯現(xiàn)嗜睡、肌無力、膝腱反射弱、肌麻痹；當(dāng)血清鎂增至5mm.I／L時，深腱反射消逝；血清鎂超過5mmol／L時可發(fā)生隨意肌或呼吸肌麻痹；血清鎂7.5mmol／L或更高時可發(fā)生心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止。

四、營養(yǎng)狀況評判盡管血清鎂不能反映細胞內(nèi)鎂的水平，但由于測試方便，故仍常用于評判鎂營養(yǎng)狀況。臨床上血清鎂低于0.7mmol／L時可診斷為低鎂血癥。五、需要量與膳食參考攝人量鎂需要量的研究多采納平穩(wěn)實驗。我國對鎂需要量的研究資料不多，2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》中成人鎂適宜攝入量(AI)定為350mg／d.可耐受最高攝入量(uL)定為700mg／d。六、食物來源鎂盡管普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。由于葉綠素是鎂卟啉的螯合物，因此綠葉蔬菜是富含鎂的。食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等。除了食物之外，從飲水中也能夠獲得少量鎂。但飲水中鎂的含量差異專門大。如硬水中含有較高的鎂鹽，軟水中含量相對較低。因此水中鎂的攝入量難以估量。表1-6-2常見含鎂較豐富的食物(mg／100g)食物名稱含量食物名稱含量大黃米161莧菜119大麥158口蘑(白蘑)167黑米147木耳(干)152蕎麥258香菇(干)147麩皮382發(fā)菜(干)129黃豆199苔菜(干)1257第四節(jié)鉀正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmol／kg。體內(nèi)鉀要緊存于細胞內(nèi)，約占總量的98％，其他存在于細胞外。一、生理功能與缺乏(一)生理功能1.參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝葡萄糖和氨基酸通過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質(zhì)時，必須有適量的鉀離子參與。估量1g糖原的合成約需0.6mmol鉀，合成蛋白質(zhì)時每1g氮需要3mmol鉀。三磷酸腺苷的生成過程中也需要一定量的鉀，假如鉀缺乏時，碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝將受到阻礙。2.堅持細胞內(nèi)正常滲透壓由于鉀要緊存在于細胞內(nèi)，因此鉀在細胞內(nèi)滲透壓的堅持中起要緊作用。3.堅持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能細胞內(nèi)的鉀離子和細胞外的鈉離子聯(lián)合作用，可激++活Na-K-ATP酶，產(chǎn)生能量，堅持細胞內(nèi)外鉀鈉離子濃差梯度，發(fā)生膜電位，使膜有電信號能力，膜去極化時在軸突發(fā)生動作電位，激活肌肉纖維收縮并引起突觸開釋神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)血鉀降低時，膜電位上升，細胞膜極化過度，應(yīng)激性降低，發(fā)生放松性癱瘓。當(dāng)血鉀過高時，可使膜電位降低，可致細胞不能復(fù)極而應(yīng)激性喪失，其結(jié)果也可發(fā)生肌肉麻痹。4.堅持心肌的正常功能心肌細胞內(nèi)外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有緊密關(guān)系。鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制；兩者均可引起心律失常。5.堅持細胞內(nèi)外正常的酸堿平穩(wěn)鉀代謝紊亂時，可阻礙細胞內(nèi)外酸堿平穩(wěn)。當(dāng)細胞失鉀時，細胞外液中鈉與氫離子可進入細胞內(nèi)，引起細胞內(nèi)酸中毒和細胞外堿中毒，反之，細胞

外鉀離子內(nèi)移，氫離子外移，可引起細胞內(nèi)堿中毒與細胞外酸中毒。(二)缺乏人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理j生改變。要緊表現(xiàn)為肌肉無力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。體內(nèi)缺鉀的常見緣故是攝人不足或缺失過多。正常進食的人一樣不易發(fā)生攝人不足，但由于疾病或其他緣故需長期禁食或少食，而靜脈補液內(nèi)少鉀或無鉀時，易發(fā)生攝入不足。損失過多的緣故比較多，可經(jīng)消化道缺失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期用緩瀉劑或輕瀉劑等；經(jīng)腎缺失，如各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；經(jīng)汗丟失，見于高溫作業(yè)或重體力勞動者，因大量出汗而使鉀大量丟失。二、吸取與代謝人體的鉀要緊來自食物，成人每日從膳食中攝人的鉀為60～100mmol，兒童為0.5～0.3mmol/kg體重，攝入的鉀大部分由小腸吸取，吸取率為90%左右。攝入的鉀約90%經(jīng)腎臟排出，每日排出量約70～90mmol/l，因此，腎是堅持鉀平穩(wěn)的要緊調(diào)劑器官。腎臟每日濾過鉀約有600～700ram。1，但幾乎所有這些都在近端腎小管以及亨勒袢所吸取。除腎臟外，經(jīng)糞和汗也可排出少量的鉀。三、過量危害與毒性體內(nèi)鉀過多，血鉀濃度高于5.5mmol／L時，可顯現(xiàn)毒性反應(yīng)，稱高鉀血癥。鉀過+多可使細胞外K，心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制。要緊表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面。神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏脆弱，四肢無力，下肢繁重。心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。四、營養(yǎng)狀況評判盡管血清鉀不能準確反映體鉀的水平，但目前仍是了解體鉀貯備的一個重要指標。正常血清鉀濃度為3.5～5.3mmoI／L(140～210mg／L)，低于3.5mmol／L，說明體鉀缺乏。血清鉀超過5.5mmol／L時，可顯現(xiàn)高鉀血癥，可顯現(xiàn)明顯鉀中毒癥狀，可見心肌內(nèi)傳導(dǎo)受抑制，心電圖明顯改變。五、需要量與膳食參考攝人量鉀需要量的研究不多。中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年制訂的DRIs中，參考國內(nèi)外有關(guān)資料，提出了中國成人膳食鉀的適宜攝入量(AI)為2000mg／d。六、食物來源表1-6-3常見食物中鉀含量(mg／lOOg)食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量紫菜1796小米284標二稻米171黃豆1503牛肉(瘦)284橙159冬菇1155帶魚280芹菜154赤豆860黃鱔278柑154綠豆787鰱魚277柿151黑木耳757玉米(白)262南瓜145花生仁587雞251茄子142棗(干)524韭菜247豆腐干140毛豆478豬肝235甘薯130扁豆439羊肉(肥瘦)232蘋果119

羊肉(瘦)403海蝦228絲瓜115棗(鮮)375杏226牛乳109馬鈴薯342大白菜137葡萄104鯉魚334油菜210黃瓜102河蝦329豆角207雞蛋98牛肉(肥瘦)211芹菜(莖)206梨97鯧魚328豬肉204粳米(標二)78青魚325胡蘿卜193冬瓜78豬肉(瘦)295標準粉190豬肉(肥)23大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源。100g谷類中含鉀100～200mg，每豆類中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉類中含量約為150～300mg，魚類中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆等。第五節(jié)鈉鈉是人體中一種重要無機元素，一樣情形下，成人體內(nèi)鈉含量大約為3200(女)～4170(男)mmol(分別相當(dāng)于77～100g)，約占體重的0.15％，體內(nèi)鈉要緊在細胞外液，占總體鈉的44％～50％，骨骼中含量也高達40％～47％，細胞內(nèi)液含量較低，僅9％～10％。食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的要緊來源。生理功能與缺乏(一)生理功能1.調(diào)劑體內(nèi)水分與滲透壓鈉要緊存在于細胞外液，是細胞外液中的要緊陽離子，約占陽離子總量的90％，與對應(yīng)的陰離子構(gòu)成滲透壓。鈉對細胞外液滲透壓調(diào)劑與堅持體內(nèi)水量的恒定，是極其重要的。此外，鉀在細胞內(nèi)液中同樣構(gòu)成滲透壓，堅持細胞內(nèi)的水分的穩(wěn)固。鈉、鉀含量的平穩(wěn)，是堅持細胞內(nèi)外水分恒定的全然條件。+2.堅持酸堿平穩(wěn)鈉在腎小管重吸取時與H交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物(如CO2)，保持體液的酸堿平穩(wěn)。鈉離子總量阻礙著緩沖系統(tǒng)中碳酸氫鹽的比例，因而對體液的酸堿平穩(wěn)也有重要作用。++3.鈉泵鈉鉀離子的主動運轉(zhuǎn)，由Na-K-ATP酶驅(qū)動，使鈉離子主動從細胞內(nèi)排出，以堅持細胞內(nèi)外液滲透壓平穩(wěn)。鈉對ATP的生成和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，鈉不足均可阻礙其作用。此外，糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。4.增強神經(jīng)肌肉興奮性鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平穩(wěn)，關(guān)于愛護神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強神經(jīng)肌肉的興奮性。(二)缺乏人體內(nèi)鈉在一樣情形下不易缺乏。但在某些情形下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴而攝人量專門低時，或在高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉(瀉劑應(yīng)用)使鈉過量排出丟失時，或某些疾病，如艾迪生病引起腎不能有效保留鈉時，胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉時，利尿劑的使用而抑制腎小管重吸取鈉時均可引起鈉缺乏。鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神、甚至起立時昏倒。失鈉達0.5g／㎏體重以上時，可顯現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物檢出。當(dāng)失鈉達0.75～1.2g／kg體重時，可顯現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消逝，甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。

二、吸取與代謝人體鈉的要緊來源為食物。鈉在小腸上段吸取，吸取率極高，幾乎可全部被吸，故糞便中含鈉量專門少。鈉在空腸的吸取大多是被動性的，要緊是與糖和氨基酸的主動運相偶聯(lián)進行的。在回腸則大部分是主動吸取。從食物中攝入的以及由腸分泌的鈉，均可專門快被吸取，據(jù)估量，每日從腸道中吸的氯化鈉總量在4400mg左右。被吸取的鈉，部分通過血液輸送到胃液、腸液、膽汁及汗液中。每日從糞便中排出的鈉不足lOmg。在正常情形下，鈉要緊從腎臟排出，果出汗不多，也無腹瀉，98％以上攝人的鈉自尿中排出，排出量約在2300～3220mg。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭，故鈉攝入量高時，會相應(yīng)減少鈣的重吸而增加尿鈣排泄。故高鈉膳食對骨丟失有專門大阻礙。鈉還從汗中排出，不同個體汗中鈉的濃度變化較大，平均含鈉鹽(NaCl)2.5g／最高可達3.7g／L。在熱環(huán)境下，中等強度勞動4小時，可使人體丟失鈉鹽7～12g。三、過量危害與毒性++++鈉攝人量過多、尿中Na／K比值增高，是高血壓的重要因素。研究說明，Na／K比值與血壓呈正相關(guān)，而尿鉀與血壓呈負相關(guān)。在高血壓家族人群較普遍存對鹽敏銳的現(xiàn)象，而對鹽不敏銳的或較耐鹽者，在無高血壓家族史者中較普遍。正常情形下，鈉攝人過多并不蓄積，但某些情形下，如誤將食鹽當(dāng)作食糖加入嬰奶粉中喂哺，則可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可顯現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽匿升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細胞受損等。四、營養(yǎng)狀況評判鈉的營養(yǎng)狀況，可通過膳食調(diào)查方法和尿鈉的測定予以評定。由于鈉在攝入量才時，體鈉堅持在基礎(chǔ)水平，從尿中排出的量專門接近于攝人量。又在正常狀況(出汗多，也無腹瀉)時，攝入的鈉近98％從尿中排出。據(jù)此能夠平穩(wěn)試驗或測定其尿中鈉量評判鈉營養(yǎng)狀況。兒童成人血清鈉水平正常值，均在136～146mmol／L，24小時鈉為3000～6000mg。五、需要量與膳食參考攝入量鑒于我國目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未見膳食因素引起的鈉缺乏癥的報道，尚難制訂EAR和RNI，鈉的適宜攝入量(AI)成人為2200mg／d。六、食物來源鈉普遍存在于各種食物中，一樣動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源要緊為食鹽(鈉)、以及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物(如谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉等)，以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。第六節(jié)氯氯是人體必需常量元素之一，是堅持體液和電解質(zhì)平穩(wěn)中所必需的，也是胃液的一種必需成分。自然界中常以氯化物形式存在，最一般形式是食鹽。氯在人體含量平均為1.17g／kg，總量約為82～100g，占體重的0.15％，廣泛分布于全身。要緊以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。其中氯化鉀要緊在細胞內(nèi)液，而氯化鈉要緊在細胞外液中。一、生理功能與缺乏

(一)生理功能1.堅持細胞外液的容量與滲透壓氯離子與鈉離子是細胞外液中堅持滲透壓的要緊離子，二者約占總離子數(shù)的80％，調(diào)劑與操縱著細胞外液的容量與滲透壓。-2.堅持體液酸堿平穩(wěn)氯是細胞外液中的要緊陰離子。當(dāng)氯離子變化時，細胞外液中的HC03--的濃度也隨之變化，以堅持陰陽離子的平穩(wěn)，反之，當(dāng)H