食品衛(wèi)生FoodHygiene課件

食品衛(wèi)生

FoodHygiene

吳錦景壹、一連串食品『骯髒』事件

喚起的自覺

●金牛牌S-95事件

●沙士含黃樟素

●飼料奶粉流入食品界

●毒玉米竟用以釀造米酒

●米糠油事件

●餿水油事件

●鎘米事件

●西施舌事件

●礦泉水含苯事件

●其他貳、『黑心食品我怕怕

管理食品平安務(wù)確實(shí)』●大陸黑心食品充滿●歐洲養(yǎng)殖鮭魚疑有高致癌風(fēng)險●金線魚含禁藥(甲醛)●人參粉含農(nóng)藥殘留●市售麵線含防腐劑●鮮奶都含有世紀(jì)之毒戴奧辛●蘋果麵包含水醋酸●市售切好水果含吊白塊●市售分裝豆?jié){含己二烯酸●知名品牌茶葉含農(nóng)藥●重組牛排●病死豬肉流入市面●月餅含防腐劑--水醋酸

●石斑魚含孔雀綠

●鴨蛋含戴奧辛

●紐西蘭進(jìn)口牛肉含安殺番(農(nóng)藥)

●市售免洗筷50%含二氧化硫

●其他參、食品衛(wèi)生之定義食品衛(wèi)生(FoodHygiene)

為食品由生產(chǎn)經(jīng)製造、加工、調(diào)

配、儲存、包裝、運(yùn)銷、販賣至消費(fèi)者食用之整個過程，使符合衛(wèi)生平安的要求與保證，供應(yīng)消費(fèi)者衛(wèi)生的食品，以增進(jìn)大眾的健康。

肆、食品平安(FoodSafety)

食品平安(FoodSafety)

是食品不帶有危險性」的意思。簡言之，如何防止

食物造成人體的危害，以求發(fā)揮食物的效用者，均

屬之。

美國國家科學(xué)顧問委員會建議，將食品平安分為六大項(xiàng)目，依次為：

(1)微生物的危害(foodbornehazardsofmicrobial

origin)(2)營養(yǎng)危害(Nutritionalhazards)

(3)環(huán)境污染(Environmentalcontamination)

(4)天然毒素(Naturaltoxicants)

(5)農(nóng)藥殘留(Pesticideresidues)

(6)食品添加物伍、食品平安衛(wèi)生之管理體系

其他相關(guān)單位：…經(jīng)濟(jì)部商品檢驗(yàn)局、

經(jīng)濟(jì)部中央標(biāo)準(zhǔn)局、

行政院農(nóng)業(yè)委員會、

內(nèi)政部警政署、

法務(wù)部調(diào)查局…食品平安衛(wèi)生相關(guān)法令

食品衛(wèi)生管理法

食品業(yè)者製造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之

場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品中毒案件處理要點(diǎn)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

臺灣省公共飲食場所衛(wèi)生管理辦法

公共飲食場所衛(wèi)生設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)表

健康食品管理法

食品添加物使用範(fàn)圍及使用標(biāo)準(zhǔn)

-----------陸、食物可能引起之疾病(一)腸道傳染病(Intestinalinfection

diseases)

(1)霍亂(Cholera)

(2)傷寒(Typhoid)

(3)副傷寒(Paratyphoid)

(4)流行性肝炎(Hepatitis)(5)小兒麻痺癥(Poliongslitiv)(6)痢疾(Diaria)(二)寄生蟲(Parasites)

(1)線蟲類(Nevatoda)

蛔蟲、鞭蟲、十二指腸鉤蟲、旋毛蟲

(2)條蟲類(Cestoda)

廣節(jié)裂頭條蟲、無鉤條蟲、有鉤條蟲(3)吸蟲類(Trematoda)

布氏薑片蟲、中華肝吸蟲、衛(wèi)氏肺吸蟲

(4)原蟲類(Pretogoda)

痢疾阿米巴原蟲

(三)食物中毒(FoodPoisoning)

(1)細(xì)菌性食品中毒

(2)天然毒素食品中毒

(3)化學(xué)性食品中毒

(4)類過敏食品中毒

(5)黴菌性食品中毒(四)動物性食物引起之疾病

食用動物的肉、乳汁或接觸皮毛等所感染的疾病。

(1)結(jié)核病(Tuberculosis)

(2)放射菌病(Antimomycosis)

(3)炭疽病(Anthrax)

(4)口蹄疫(Footmouthdisease)

(5)布氏桿菌病(Brucellosis)

(6)敗血癥(Septicema)

(7)土拉侖斯菌病(Tularemia)

(8)狂牛癥(MadCowDisease)

(9)禽流感(AvianInfluenza)

柒、可能的食物污染源物理性污染：例如灰塵、鐵鏽、毛髮、玻

璃、塑膠、細(xì)石、異物等…化學(xué)物質(zhì)：例如重金屬，鉛、鎘、汞、農(nóng)

藥、動物用藥、食品添加劑、

清潔消毒劑或其他化學(xué)物質(zhì)…生物性污染：例如細(xì)菌、病毒、寄生蟲或其

他有害微生物…可經(jīng)由食物引起的危害食物中的寄生蟲：旋毛蟲、梨形蟲、中華肝

吸蟲、有(無)鉤條蟲…

細(xì)菌感染：沙門桿菌、志賀桿菌…

病毒感染：A型肝炎…

動物性疾?。航Y(jié)核病、炭疽病、口蹄疫、

狂牛癥、禽流感…

食品中的毒素：

▲天然發(fā)生：例如甲魚、貝類毒素、黃麴毒素…

▲因食物處理不當(dāng)而產(chǎn)生：例如金黃色葡萄球菌、

大腸桿菌…捌、食品與微生物環(huán)境中微生物可存在土壤、水、食物等中，尤其微生物在食物中置存，利用食物作為能源、生長、繁殖，造成食物腐敗或中毒。微生物的種類

(1)細(xì)菌：

(2)原生動物：

(3)真菌：

(4)病毒：玖、食物腐敗

(FoodSpoilage)食品變質(zhì)(Fooddeterioration):

食品經(jīng)過一段時間，受到物理、化學(xué)及生物的

因子對其品質(zhì)產(chǎn)生變化，致使成為不能食用。發(fā)酵(Fermentation):

碳水化合物經(jīng)酵母菌分解，使產(chǎn)生醇類(Alcohol)

及有機(jī)酸(Organicacid)等產(chǎn)能，稱之。腐敗(Putrefaction):

蛋白質(zhì)受到微生物污染，其微生物增殖產(chǎn)生酵素(Enzyme)分解，變質(zhì)產(chǎn)生惡臭、有害物質(zhì)的現(xiàn)象。酸敗(Rancidity):

脂肪受光線、氧氣以及重金屬等之分解作

用，生成低級脂肪酸或醛類的現(xiàn)象。

●

食品添加物種類用途品目防腐劑Preservative抑制黴菌及微生物之生長，延長食品保存期限之物質(zhì)己二烯酸、苯甲酸等21種殺菌劑Bactericide殺滅食品上所附著微生物之物質(zhì)過氧化氫、次氯酸鈉等4種抗氧化劑Antioxidant防止油脂等氧化之物質(zhì)BHA、BHT、VitE、VitC等25種漂白劑Bleachingagent對於食品產(chǎn)生漂白作用之物質(zhì)亞硫酸鉀等8種保色劑Colorfastingagent保持肉類鮮紅色之物質(zhì)亞硝酸鈉、硝酸鉀等4種膨脹劑Leaveningagent為使糕餅等產(chǎn)生膨鬆作用而使用之物質(zhì)合成膨脹劑等14種品質(zhì)改良劑Qualityimprovement,distilleryandfoodstuffprocessingagent為改良加工食品品質(zhì)、釀造或食品製造加工必需時使用之物質(zhì)三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種營養(yǎng)添加劑Nutritionalenrichingagent強(qiáng)化食品營養(yǎng)之物質(zhì)維生素礦物質(zhì)胺基酸等122種著色劑Coloringagent對食品產(chǎn)生著色作用之物質(zhì)食用紅色六號等27種香料Flavoringagent增強(qiáng)食品香味之物質(zhì)香莢蘭醛等90種調(diào)味劑Seasoningagent賦予食品酸味甘味甜味之物質(zhì)Ｌ-麩酸鈉(味精)、檸檬酸、糖精等53種粘稠劑(糊料)Pasting(Binding)agent賦予食品滑溜感與粘性之物質(zhì)鹿角菜膠、CMC等21種結(jié)著劑Coagulatingagent增強(qiáng)肉類魚肉類黏性之物質(zhì)磷酸鹽類等16種食品工業(yè)用化學(xué)藥品Chemicalsforfoodindustry提供食品加工上所需之酸及鹼鹽酸、氫氧化鈉等10種溶劑Dissolvingagent(Solvent)食用油脂、香辛料精油之萃取月溶劑己烷、丙二醇等6種乳化劑Emulsifier讓水與油等無法相互均一混合之原料乳化之物質(zhì)脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、Polysorbate等12種其他Others分別具有消泡、過濾、防蟲、被膜等之物質(zhì)矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種●市面上經(jīng)常抽驗(yàn)出檢驗(yàn)不合格之添加物

及其毒性

(一)吊白塊〔Rongalit〕

違規(guī)使用的漂白劑俗稱為"吊白塊"。Rongalit係以甲醛(Formalin)結(jié)合亞硫酸氫鈉再還原製得，原本它是染色技術(shù)上使用的工業(yè)用化學(xué)品。食品使用Rongalit，係因其兼具有漂白及防腐之效果。曾有使用於米粉之案例。因其中之甲醛如中毒會產(chǎn)生頭痛、眩暈、呼吸困難以及嘔吐等癥狀，故嚴(yán)禁應(yīng)用於食品加工。

(二)硼砂(Borax)

硼砂(Borax)為硼酸鈉(Sodiumborate)

的俗稱，因?yàn)槎拘暂^高，世界各國多禁用

為食品添加物，但我國自古就習(xí)慣使用硼砂(臺灣話叫做冰西)於食品，如年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物，亦曾應(yīng)用於防止蝦類的黑變，但目前已禁止使用。硼砂連續(xù)攝取會在體內(nèi)蓄積，妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素之吸收，促進(jìn)脂肪分解，因而體重減輕，其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障害、休克、昏迷等所謂硼酸癥。

(三)鹽基性介黃(Auramine)

過去多被用於糖果、黃蘿蔔、酸菜、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現(xiàn)鮮黃色之螢光，對光熱安定，故用途甚廣。由於毒性甚強(qiáng)，如攝取多量則20～30分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等癥狀。(四)鹽基桃紅精(RhodamineB)

拾壹、食物中毒

FoodPoisoning因食用污染有病原性微生物或有毒化學(xué)物質(zhì)或其他毒素之食品而引起之疾病主要引起消化及神經(jīng)系統(tǒng)之異?，F(xiàn)象最常見之病癥為嘔吐、腹瀉、腹痛等『食品中毒』

衛(wèi)生署的定義二人或二以上攝取相同的食物而發(fā)生相似的癥狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關(guān)環(huán)境檢體(如空氣、水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致病原因，則稱為一件"食品中毒"事件。美國疾病防治中心(CDC)之定義：

2人以上食用相同食品，而發(fā)生相似病癥，並自可疑食餘檢體或人體檢體(如糞便,嘔吐物,血液)或其他環(huán)境檢體如(空氣,水,土壤)中分離相同類型之致病病源稱之。如因攝食肉毒桿菌毒素或化學(xué)物質(zhì)死亡時，雖只有一人亦可視為是一件食品中毒。食品中毒的成因

食品中毒的成因，主要有以下四大類：a.

細(xì)菌性食物中毒b.天然毒素食品中毒c.化學(xué)性食品中毒d.黴菌性食品中毒細(xì)菌性感染腸炎弧菌沙門氏桿菌大腸桿菌毒素葡萄球菌肉毒桿菌仙人掌桿菌動物性蛤蚌螺河魨海魚植物性生物鹼、皂素、氰酸、草酸、亞硝酸塩、致癌物等黴菌毒素黃麴黴菌青黴食物中毒熱加工產(chǎn)物添加物細(xì)菌性食品中毒感染型沙門氏桿菌:牛、老鼠、蛋腸炎弧菌:海鮮類毒素型金黃色葡萄球菌:膿瘡肉毒桿菌:土壤、動物糞便未定型產(chǎn)氣莢膜桿菌:人及動物的腸道、土壤病原性大腸桿菌:人及動物的腸道細(xì)菌性食物中毒潛伏期沙門氏桿菌：5-72小時(多為12-36小時)腸炎弧菌：2-48小時(多為12-18小時)金黃色葡萄球菌：1-8小時(多為2-4小時)

肉毒桿菌：12-30小時(多為12-24小時)仙人掌桿菌：1-16小時(多為2-4或8-16小時)病原性大腸桿菌：5-48小時(多為10-18小時)天然毒素食品中毒●動物性

:河豚毒、有毒魚介類等毒貝類(潛伏期數(shù)分鐘至30分鐘)毒河豚(潛伏期10分鐘至數(shù)小時)

●植物性

:毒菇(潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時)、發(fā)芽的馬鈴薯、毒扁豆等●徽菌毒素:含黃麴毒素的花生、玉米等●引起過敏物質(zhì)

:組織胺河豚蛤貝類黃麴毒素有Bl，B2，Gl，G2四種，因?yàn)樵谖灩庀乱陨珜訄D析法(chromatography)檢驗(yàn)黃麴毒素時，可將之分離成呈藍(lán)色(bIue=B)與綠色(green=G)的四種主要化合物)。銀杏樹薯化學(xué)性食品中毒

?分急性中毒：數(shù)分鐘至數(shù)小時。?慢性中毒：可潛伏數(shù)年或更久?農(nóng)藥、有毒非法食品添加物(如硼