食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)國家公共營養(yǎng)師培訓課件

公共營養(yǎng)師

主講人孫祖莉1煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心公共營養(yǎng)師主講人孫祖莉1煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心1第五章

食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)第五章

食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)2食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利因素有害因素食物健康食品和藥品的最大區(qū)別是“劑量”。食品是果腹，無劑量限制。3煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利因素有害3食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)國家公共營養(yǎng)師培訓課件4食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)國家公共營養(yǎng)師培訓課件5

食物的營養(yǎng)價值是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度1、營養(yǎng)素種類是否齊全。

2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。食物的營養(yǎng)價值判斷6煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心食物的營養(yǎng)價值是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營6谷類歷來是人類的主食，是人們賴以生存的支柱，品種繁多，據(jù)統(tǒng)計多達4萬多種。它包括： →米 →馬鈴薯

谷類→面

薯類→甘薯 →雜糧 →木薯

一、谷類、薯類食物的營養(yǎng)7煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心谷類歷來是人類的主食，是人們賴以生存的支柱，品種繁多，據(jù)統(tǒng)計7這類食物主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及B族維生素等。我們?nèi)梭w每天所需的能量有60～70%來源于谷類及其制品，至少不低于55%。按我國人民的膳食，約有66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來源于此。8煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心這類食物主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及B8

谷類的營養(yǎng)成分隨種類、品種、地區(qū)、氣候、土壤和生產(chǎn)方式有關(guān)，還與加工方式和加工精度密切相關(guān)。 尤其是VB族和礦物質(zhì)等。9煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 谷類的營養(yǎng)成分隨種類、品種、地區(qū)、氣候、土壤和生產(chǎn)方式有91.主要營養(yǎng)成分及組成特點⑴碳水化合物與膳食纖維說到碳水化合物這里主要是淀粉。在谷類中其平均含量約70%,主要以支鏈淀粉為主；精米可達90%。10煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心1.主要營養(yǎng)成分及組成特點⑴碳水化合物與膳食纖維說到碳水化合10

谷類中淀粉主要集中在胚乳中，是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源。其次是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。11煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 谷類中淀粉主要集中在胚乳中，是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來11

膳食纖維在米糠、谷類及麥麩中含量最為豐富，精米中最低。 在1983年召開的第六屆食品科技會議上就被認為，膳食纖維可防止和治療心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動脈粥樣硬化、結(jié)腸癌等疾病。12煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心12煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心12在水分含量為14%的情況下，谷類蛋白質(zhì)的一般 含量為7%~12%；其中粟米最高為15%；小麥胚粉含量最高為36.4%；按干重計算糙米與馬鈴薯、甘薯相似，約7.3%， 在谷類中是最低的；木薯中蛋白質(zhì)的含量極低；稻谷中的蛋白質(zhì)低于小麥粉。⑵、蛋白質(zhì)13煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心在水分含量為14%的情況下，谷類蛋白質(zhì)的一般 含量為7%~113

谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸，故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的主要原因。 它們的生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達70％以上。14煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸，故谷類蛋白質(zhì)一般都14

燕麥和糙米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量在谷物中是最高的。 與此相比，薯類蛋白質(zhì)中含有適量的賴氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足。15煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 燕麥和糙米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量在谷物中是最高的。15煙臺大15

紅薯中含有一種不能從雞、鴨、鵝、魚、肉中獲得的粘蛋白，這種粘蛋白能——防止動脈粥樣硬化。 小米中色氨酸含量較高。 色氨酸能促進大腦神經(jīng)系統(tǒng)細胞分泌一種催人欲睡的“血清素”，因此小米有較好的催眠效果。16煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 紅薯中含有一種不能從雞、鴨、鵝、魚、肉中獲得的粘蛋白，這16

谷類含有的脂類較少，多數(shù)在0.4%～7.2%之間，以小麥胚粉最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類低。

主要集中在谷胚和谷皮中，稻米主要存在于米糠中。 以脂體或圓球體形式存在于糊粉層中和米糠中。小麥和玉米的胚芽中含有大量的脂類。⑶、脂類17煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 谷類含有的脂類較少，多數(shù)在0.4%～7.2%之間，以小麥17

谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸（亞油酸）（還有少量植物固醇和卵磷脂。 胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防止動脈硬化和抗衰老的功效。

18煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸（亞油酸）（還有少量植物固醇和卵18

谷類在長期貯存中，由于空氣的氧化作用，脂肪會發(fā)生氧化酸敗現(xiàn)象，使谷類的香氣逐漸消失或減少，并產(chǎn)生令人不快的游離脂肪酸，因此，游離脂肪酸值可作為糧食陳化的一個指標。19煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 谷類在長期貯存中，由于空氣的氧化作用，脂肪會發(fā)生氧化酸敗19谷類是人類膳食中VB族的主要來源，谷類一般不含VC，含有一定量的VE。VB族以VB1和煙酸含量較多，是我國居民此類微量營養(yǎng)素的主要來源。⑷、維生素20煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心谷類是人類膳食中VB族的主要來源，谷類一般不含VC，含有一定20

B族維生素含量從低到高順序為核黃素、硫胺素、尼克酸和泛酸。 處理方法：在玉米食品加工制作中加入相當于玉米重量0.6～1%的碳酸氫鈉,在玉米蒸煮過程中能使60～90%的尼克酸游離出來。

V存在位置:主要分布在糊粉層和胚芽中。21煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 B族維生素含量從低到高順序為核黃素、硫胺素、尼克酸和泛酸21煮玉米粥粥時為什么加堿？

缺乏尼克酸的人會患一種稱為“癩皮病”的可怕疾病?；颊呤帧⑿⊥忍幍谋┞镀つw發(fā)炎變黑，好像癩皮一樣丑陋，而且伴有腹瀉、精神障礙等癥狀，痛苦不堪。 自然，加堿之后維生素B1是要損失一部分的。22煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心煮玉米粥粥時為什么加堿？ 缺乏尼克酸的人會患一種稱為“癩皮22隨著加工精度的增加，VB族的損失較多。如稻谷中稻糠中含量多。 大米經(jīng)淘洗、蒸煮后，營養(yǎng)素均受到損失，時間越長維生素的損失越嚴重。

VC在薯類作物中含量豐富； 高粱中還含有豐富的VA。23煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心隨著加工精度的增加，VB族的損失較多。23煙臺大學營養(yǎng)教育培23含量：在1.5～3%之間?；曳种袩o機鹽元素含量：以磷為最多，占各類糧食灰分的50%～60%；鉀、鎂次之；谷類中鈣含量不高，約為磷含量的1/10。谷類礦物質(zhì)的利用率低。⑸、無機鹽24煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心含量：在1.5～3%之間?；曳种袩o機鹽元素含量：以磷為最多24

分布：礦物質(zhì)在糧油籽粒各部分很不均勻，殼、皮和糊粉層所含灰分最多；胚次之；內(nèi)胚乳最少。

谷物中的磷、鈣、鎂多以植酸鈣鎂復鹽形式存在，難以被人體吸收利用。25煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 分布：礦物質(zhì)在糧油籽粒各部分很不均勻，殼、皮和糊粉層所含灰25

谷物中有水解植酸鹽的植酸酶，該酶在55℃時活性最強，當米面在經(jīng)過蒸煮或焙烤時約有60%的植酸鹽被水解，此外谷物發(fā)酵時植酸鹽也可被水解，有利于礦物質(zhì)的吸收利用。

以米、面等谷物為主食的地區(qū)的人群應輔以含鈣豐富的食品。

26煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 谷物中有水解植酸鹽的植酸酶，該酶在55℃時活性最強，當米26小麥胚粉中除鐵外其他礦物質(zhì)普遍較高；在莜麥粉、蕎麥、高粱、小米和大麥等雜糧中鐵的含量較高；在大麥中鋅和硒的含量較高。礦物質(zhì)也分布在谷皮和糊粉層中，所以經(jīng)過加工后，礦物質(zhì)是隨著加工精度提高而逐漸消失。27煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心小麥胚粉中除鐵外其他礦物質(zhì)普遍較高；27煙臺大學營養(yǎng)教育培訓27蕎麥中含有其他谷物所不具有的“葉綠素”和“蘆丁(Vp、蕓香苷)”；VB1、VB2是小麥兩倍多；煙酸是小麥的3～4倍。都是治療高血壓的藥物;經(jīng)常食用蕎麥對糖尿病也有一定的療效。煙酸蘆丁蕎麥中所含:28煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心煙酸蘆丁蕎麥中所含:28煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心282.合理利用⑴、合理加工由于脂類、維生素、礦物質(zhì)主要存在于谷粒糊粉層和胚芽中，加工精度越高，營養(yǎng)損失越多。29煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心2.合理利用⑴、合理加工29煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心29⑵、合理烹調(diào)烹調(diào)過程可使營養(yǎng)素改性和損失。如：淘洗過程中水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失等（B130%~60%；B2和煙酸20%~25%； 礦物質(zhì)70%）；損失率是隨著淘洗次數(shù)、時間、水溫而變化。蒸煮方法或加工方式不當，也會引起B(yǎng)族維生素的損失。如不適當?shù)募訅A、高壓等。30煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⑵、合理烹調(diào)30煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心30⑶、合理儲存谷類儲存的環(huán)境很重要：如本身水分含量高、環(huán)境濕度大，溫度較高、谷粒內(nèi)酶的活性大等，將促進谷粒發(fā)熱，霉菌生長嚴重，導致蛋白質(zhì)、脂肪等分解，產(chǎn)物積聚，酸度增加，毒素積累，最終失去食用價值。31煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⑶、合理儲存31煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心31⑷、合理搭配很好地利用蛋白質(zhì)中必需氨基酸的互補，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。32煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⑷、合理搭配32煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心32豌豆二、豆類及其制品33煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心豌豆二、豆類33煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心33豆類包括:

大豆（黃豆、黑豆、青豆） 豌豆 蠶豆 豇豆 綠豆 赤豆豆制品:豆?jié){、豆腐、豆芽等。它們是植物蛋白的主要來源，其他還有花生、芝麻，其營養(yǎng)成分相類似，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。34煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心豆類包括:34煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心341.主要營養(yǎng)成分及組成特點⑴蛋白質(zhì)豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，含量為20%~36%；其中大豆最高，在30%以上，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成接近人體的需要，但蛋氨酸較低。500克黃豆的蛋白質(zhì)含量， 約相當于1000克瘦肉；

1500克雞肉 或6000克牛奶中的蛋白質(zhì)含量 黃豆又被稱為“植物肉”或“綠色乳牛”。35煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心1.主要營養(yǎng)成分及組成特點35煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心35特別是它含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸，分別比谷類糧食高10倍和5倍，而賴氨酸和蘇氨酸正好是谷類食品所缺乏。為此將大豆及其制品與谷類糧食混合食用可明顯地提高混合食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。36煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心特別是它含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸，分別比谷類糧食高10倍和536其他豆類食品，如綠豆、小豆、豌豆、蠶豆等，其蛋白質(zhì)的含量明顯高于谷類食物，在20%~25%，而且也含有豐富的賴氨酸。因此，他們也是谷類良好的互補食品。37煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心其他豆類食品，如綠豆、小豆、豌豆、蠶豆等，其蛋白質(zhì)的含量明顯37豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高。豆制品的營養(yǎng)素種類加工前后變化不大，但因水分不同，其蛋白質(zhì)高者達16%~20%，低者2%；干豆幾乎不含維C，但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。38煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所38大豆中中碳水化合物的含量為25.3%，屬中等，其組成比較復雜：多為纖維素、功能性低聚糖（雙歧因子）

即棉子糖、水蘇糖等，幾乎完全不含淀粉或含量極微。其他豆類淀粉含量較高。⑵、碳水化合物與膳食纖維39煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心大豆中中碳水化合物的含量為25.3%，屬中等，其組成比較復雜39功能性低聚糖的作用：

⑴對雙歧桿菌有增值作用 ⑵并可被腸道微生物利用，產(chǎn)氣、通便， ⑶可治療習慣性便秘，預防結(jié)腸癌， ⑷可減少人體血液中膽固醇的含量， ⑸對防止動脈粥樣硬化有一定的作用。大豆低聚糖除在大豆中存在外，在豇豆、扁豆、豌豆、綠豆和花生中均有存在。40煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心功能性低聚糖的作用：40煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心40大豆含脂肪15%～20%，主要為不飽和脂肪酸： 亞油酸占51.7%~57.1%， 油酸占32%~36%， 亞麻酸2%~10%， 含有1.64%的磷脂。其他豆類含脂肪較少，低于5%，而含碳水化合物超過55%。⑶、脂肪41煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心大豆含脂肪15%～20%，主要為不飽和脂肪酸：⑶、脂肪41煙41這些不飽和脂肪酸的作用：能起到減少人體動脈壁上膽固醇沉積的作用，因此，被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化的理想保健食品。黃豆中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是大腦細胞的組成部分，對增進和改善大腦機能有重要作用。42煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心這些不飽和脂肪酸的作用：42煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心42大豆和其他豆類含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等無機鹽，含量在：2%~4%；大豆鐵的含量可達7~8mg/100g，吸收率較高。⑷、無機鹽與維生素43煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心大豆和其他豆類含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等無機鹽，43豆類含有胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸和VE等，大豆和其他豆類不含維生素C，但用大豆或綠豆做成的豆芽卻含有豐富的維生素C，每100克可達17～20毫克，在冬季或缺乏蔬菜的地區(qū)是良好的維生素的來源。大豆中含有的異黃酮、皂苷等——在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有較好的療效44煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心豆類含有胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸和VE等，44煙臺大44

①胰蛋白酶抑制劑切莫忘在大豆、菜豆、花生、油菜籽和棉籽等食物中，均含有能夠抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制劑。如果生食上述食物，由于胰蛋白酶抑制劑沒有遭到破壞，不僅吸收率會明顯下降，而且會反射性地引起胰腺腫大。胰蛋白酶抑制劑是一類蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，可以通過加熱鈍化。⑸、抗營養(yǎng)因子45煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 ①胰蛋白酶抑制劑⑸、抗營養(yǎng)因子45煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心45②植物血球凝聚素豆類含有能使紅血球凝聚的物質(zhì)，這對人體有害：輕者嘔吐、惡心，重者會引起死亡。通常可通過常壓下蒸汽或高壓處理，使其失活。46煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心②植物血球凝聚素46煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心46③植酸大豆等豆類與谷類一樣也含有植酸，植酸能與鈣、鋅、鐵、鎂等金屬元素螯和，影響利用。如把大豆適當發(fā)芽，豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離的氨基酸、C則有所增加，使以來被螯和的元素釋放出來，變成可被利用的狀態(tài)。把大豆制成豆?jié){或豆腐，也是同樣的道理，提高了豆類食品中鈣、鋅、鐵、鎂等無機鹽的利用率。47煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心③植酸47煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心47④豆腥味大豆及其制品有一定的豆腥味，影響產(chǎn)品的可接受性。已知構(gòu)成大豆氣味的物質(zhì)有40多種，可通過90℃以上加熱10～15分鐘，乙醇處理后減壓蒸發(fā)，鈍化大豆中的脂肪酸，用酶或用微生物等脫腥去除。48煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心④豆腥味48煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心48豆?jié){怎么煮？大豆營養(yǎng)豐富，但是，只有通過充分加工，這些營養(yǎng)物質(zhì)才能被人體吸收。比如，干炒大豆時蛋白質(zhì)消化率一般是48％，而整粒煮大豆時消化率僅為65％。大豆經(jīng)過水泡、碾磨、做成豆?jié){、充分加熱之后，大豆蛋白的消化率則可以一下子提高為90％。49煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心豆?jié){怎么煮？大豆營養(yǎng)豐富，但是，只有通過充分加工，這些營養(yǎng)物49煮豆?jié){確實有很多的科學，但可能有這種情況，就是很多人喝完豆?jié){之后胃會不舒服，或者拉肚子。這就是因為煮豆?jié){的時候沒有煮透，豆?jié){中所含的胰蛋白酶和皂角毒會刺激胃與腸道，從而引起惡心、嘔吐，還有一些腹瀉現(xiàn)象。一般豆?jié){煮到80℃的時候，它就會出現(xiàn)一種假沸現(xiàn)象。這時候，很多人就誤以為豆?jié){已經(jīng)煮熟了，其實，這時候還需要繼續(xù)煮3～5分鐘，豆?jié){里的有害的物質(zhì)才能被破壞，才能失去活性。50煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心煮豆?jié){確實有很多的科學，但可能有這種情況，就是很多人喝完豆?jié){50有人覺得豆?jié){是好東西，牛奶也是好東西，那么，把它們放在一起煮，營養(yǎng)不就更豐富了嗎？如果您是這么想的話，那可就錯了。原因很簡單，因為豆?jié){要煮8～10分鐘才能夠煮熟，而牛奶呢，如果煮這么長時間的話，它里面所含有的蛋白質(zhì)和各種維生素會遭到嚴重破壞，營養(yǎng)就會被白白損失掉。51煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心有人覺得豆?jié){是好東西，牛奶也是好東西，那么，把它們放在一起煮512.豆類及其制品的合理利用加工及烹調(diào)方法不同，對蛋白質(zhì)的消化率影響很大：整粒：約65%；豆腐：92%~96。豆?jié){：84%~90%；豆類及制品一定要考慮抗營養(yǎng)因子52煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心2.豆類及其制品的合理利用加工及烹調(diào)方法不同，對蛋白質(zhì)的消化52菜豆1要很好利用其所含的賴氨酸：可與谷類混合食用，有效地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。有效地利用豆類中膳食纖維，尤其是豆皮。53煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心菜豆1要很好利用其所含的賴氨酸：可與谷類混合食用，有效地發(fā)揮53三、四

蔬菜、水果類54煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心三、四

蔬菜、水果類54煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心54蔬菜和水果是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，均為堿性食品。且蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌。55煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心蔬菜和水果是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，均為堿性食品。且蔬菜中55

1.蔬菜、水果的營養(yǎng)成分和組成特點

總的說來，可將蔬菜分為六大類： 葉菜類：大、小白菜、油菜、菠菜等； 花菜類：花椰菜、豆芽等； 根莖類：蘿卜、馬鈴薯、芋頭、竹筍、藕、蒜 頭等； 鮮豆類：毛豆、蠶豆、豌豆、豇豆、扁豆等； 瓜茄類：西紅柿、茄子等；

菌類菜：黑、白木耳、海帶、紫菜等。56煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 1.蔬菜、水果的營養(yǎng)成分和組成特點 56煙臺大學營養(yǎng)教育培56

水果類可分為： 干果：花生 鮮果：如菠蘿 堅果：白果、核桃等57煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 57煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心57水果餐減肥？許多人認為水果營養(yǎng)豐富，一天吃一斤水果，不僅營養(yǎng)夠了，還是減肥的好時機，于是早晚餐變成了水果餐。持這種想法的女性不在少數(shù)。58煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心水果餐減肥？許多人認為水果營養(yǎng)豐富，一天吃一斤水果，不僅營養(yǎng)58碳水化合物

碳水化合物的種類：包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維?？扇苄蕴侵饕泄恰⑵咸烟?、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟過程中淀粉由20％降到5％，而可溶性糖由8％增至17％。

因種類和品種不同差別很大，一般：蔬菜〈水果。59煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心碳水化合物碳水化合物的種類：包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。59（1）大多數(shù)葉菜、嫩莖、瓜類、茄果等蔬菜，其碳水化合物量為3％～5％。

（2）鮮毛豆、四季豆、豇豆等含5％～7％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量約為12％。

（3）根莖類的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含7％～8％，而馬鈴薯、芋頭、山藥等含14％～25％，大多數(shù)鮮果碳水化合物含量為8％～12％。

（4）蔬菜中膳食纖維含量為0．2％～2．8％，水果中含0．5％～2％，膳食纖維含量少的蔬菜和瓜果，肉質(zhì)柔軟，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋。

一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：60煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（1）大多數(shù)葉菜、嫩莖、瓜類、茄果等蔬菜，其碳水化合物量為360含糖量高的水果：葡萄高達20%；含糖少的檸檬少于0.5%；蘋果6%～10%；西瓜5.5%～12%；甜瓜2%～18%。蔬菜中以胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較多，為2.5%～12%；一般蔬菜如番茄、青椒、黃瓜等含量僅為1.5%～4.5%。蔬菜和水果的成熟度與含糖量有密切的關(guān)系成熟度高含量增加；但籽仁類的果品及塊莖、塊根類蔬菜，其含糖量反而隨著成熟度的增加而下降。61煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心含糖量高的水果：葡萄高達20%；61煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心61各種薯類、芋類、豆類及藕，也可屬于蔬菜，它們所含的碳水化合物主要為淀粉：馬鈴薯可達24%；甘薯30%。未成熟的果品中，一般都含有較多的淀粉；隨著果品的成熟，淀粉逐漸水解為糖。如葡萄、柑橘和核果類果品，成熟后淀粉完全消失；蘋果和梨，則成熟后仍殘存有1%～1.5%的淀粉，經(jīng)過一段時間貯藏后也完全轉(zhuǎn)變成糖。在果品中含淀粉最多的是：（

硬感）生香蕉和板栗，分別為18%和44%。62煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心各種薯類、芋類、豆類及藕，也可屬于蔬菜，它們所含的碳水化合物62維生素蔬菜水果含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，是人體所需的維生素C和胡蘿卜素的主要來源。茄果類維生素C含量豐富的有柿子椒和青辣椒，每100g中含125～160mg。綠色的葉、莖類蔬菜維生素C含量高，每100g為20～40mg；瓜類維生素C含量相對較少，其中苦瓜維生素C含量高，每100g含60～80mg。水果中維生素C含量最豐富的為鮮棗，每100g含300mg左右，其次分別是獼猴桃為130mg、山楂為90mg、柑橘為40mg，蘋果、梨、桃的維生素C含量不高。

一些蔬菜、水果的維生素C含量：63煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心維生素蔬菜水果含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，是人體所需的維63維生素的含量既與品種、栽培條件有關(guān)，又與成熟度及結(jié)構(gòu)部位不同有關(guān)。一般來講，野生〉栽培露地〉保護地栽培；成熟〉未成熟；表皮〉果肉。64煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心維生素的含量既與品種、栽培條件有關(guān)，又與成熟度及結(jié)構(gòu)部位不同64一些蔬菜、水果的胡蘿卜素含量：蔬菜、水果中含有豐富的胡蘿卜素，黃、綠色蔬菜如油菜、莧菜、萵苣葉等每100g胡蘿卜素含量超過2mg；

近年開發(fā)的刺梨、沙棘等野生果類資源，其維生素C含量比一般水果高10倍至數(shù)十倍。

水果中橙黃色的芒果、杏、枇杷、紅橘每100g含有1．5～3mg，這些蔬菜、水果中所含的胡蘿卜素是我們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾闹参镄跃S生素A來源。

蔬菜中的核黃素含量不高，但目前在我們膳食中也是維生素B2的重要來源之一。65煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心一些蔬菜、水果的胡蘿卜素含量：近年開發(fā)的刺梨、沙棘等65礦物質(zhì)

蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富。

各種微量元素的含量雖不及其他類食品，但錳的含量高于肉類食品，這些堿性元素對維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。

某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時含有草酸，因此吸收利用率均低于動物食品。66煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心礦物質(zhì)蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、66膳食纖維

蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維。

果實中纖維素含量0．2％～0．41％。蔬菜中纖維素含量為0．3％～2．3％。

67煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心膳食纖維蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果67其他

（1）生物類黃酮作用：①常與維生素C共存，并對維生素C有增效作用；②對毛細血管的脆性和滲透性有調(diào)節(jié)功能；③能抑制細菌繁殖，食后能增強人體抗病能力。蔬菜和水果中含有多種生物類黃酮：甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素；

洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍含有豐富的槲皮黃酮；柑橘中含有豐富的黃烷酮。桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。68煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心其他（1）生物類黃酮作用：①常與維生素C共存，并對維68水果和蔬菜中含有有機酸。水果中有機酸主要為： 蘋果酸 檸檬酸 酒石酸這三種統(tǒng)稱為果酸（2）有機酸

有機酸具有醇和的味道，并能促進消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。水果的風味取決于糖酸比。69煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心水果和蔬菜中含有有機酸。這三種統(tǒng)稱為果酸（2）有機酸有機酸69一般蔬菜中均含有草酸，如菠菜、竹筍、莧菜等含有較多的草酸。有些時候會對人體有害：如影響人體對鈣、鐵的吸收。草酸有一定澀味，影響口感。李、杏、草莓中也含有較多的草酸，有的還含有苯甲酸、水楊酸等，食用時應注意食物的搭配，防止這些有機酸與無機鹽結(jié)合成酸式鹽。因此在烹制含草酸較多的蔬菜時可先用開水燙漂后再加工。莧菜70煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心一般蔬菜中均含有草酸，莧菜70煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心70（3）單寧物質(zhì)

單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時間越長，變色就越深。單寧含量與果實的成熟度和種類有關(guān)，未成熟的果實單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧0.5～2g；其他果實單寧含量為0．1％～0．4％。蔬菜中單寧含量很少，但對風味卻有很大影響。

71煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（3）單寧物質(zhì)單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量71（4）芳香物質(zhì)

蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。72煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（4）芳香物質(zhì)蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱72（5）色素

蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)分為三大類：吡咯色素、酚類色素、多烯色素，表現(xiàn)出多種顏色。蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實品質(zhì)的重要指標。

73煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（5）色素蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)分為三大類：吡73（6）含氮物質(zhì)①果實中的含氮物質(zhì)成分：主要是蛋白質(zhì)，其次是氨基酸、酰氨及胺鹽。含量：為0．2％～1．2％。核桃仁、杏仁則比較豐富，可高達15％～25％。②

蔬菜中的含氮物質(zhì)成分：包括蛋白質(zhì)、氨基酸、酰氨、糖甙類等。含量：為0．6％～9％。豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果菜類最低。此外糖甙是由糖與醇、醛、酚類含氮物質(zhì)構(gòu)成的化合物，如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中。74煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（6）含氮物質(zhì)①果實中的含氮物質(zhì)74煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中74三、食用菌類食用菌是指可供人食用的大型真菌的子實體。食用菌的結(jié)構(gòu)分為：

菌絲體 子實體目前已被人們利用的菌約有400種左右，如香菇、花菇、黑木耳、銀耳、牛肝菌、羊肚菌、平菇、猴頭菌等。健康快樂非“菌”莫屬看我的75煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心三、食用菌類看我的75煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心75食用菌的營養(yǎng)價值很高。首先： ⑴是蛋白質(zhì)含量豐富：鮮菇達3%~4%，干菇類達40%以上，含有多種必需氨基酸，其中賴氨酸和亮氨酸含量較多，消化率達80%以上.（一）、食用菌的營養(yǎng)價值76煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心食用菌的營養(yǎng)價值很高。（一）、食用菌的營養(yǎng)價值76煙臺大學營76⑵食用菌的脂肪含量很低，約2%，而且多為不飽和脂肪酸，是理想的高蛋白低脂肪食品，是肥胖病、高血脂、高血壓、動脈硬化、腦血管病患者較為理想的食品。77煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⑵食用菌的脂肪含量很低，約2%，而且多為不飽和脂肪酸，是理想77 ⑶食用菌含有多種維生素，如蘑菇中維生素B1、B2比肉類高，維生素B12比奶酪和魚類高。 若每天吃25g鮮蘑菇，即可滿足一天維生素的需要。木耳含有較多的維生素B1；香菇中維生素B2較多；草菇中維生素C含量高于西紅柿； 黑木耳含有豐富的鐵。78煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 ⑶食用菌含有多種維生素，如蘑菇中維生素B1、B2比肉類高78其中：發(fā)菜、香菇、蘑菇蛋白質(zhì)含量豐富；紫菜、蘑菇胡蘿卜素較高，其他低；海帶、紫菜含碘量高。79煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心其中：79煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心79大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用。黑木耳所含脂類主要是磷脂類，對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。80煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用。80煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心80

再者，食用菌所含碳水化合物是一些結(jié)合多糖。 由于食用菌的種類不同，因此構(gòu)成多糖中的單糖和氨基酸種類也不同，其生理功能也不相同。 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用； 銀耳多糖可增強巨噬細胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等。81煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 再者，食用菌所含碳水化合物是一些結(jié)合多糖。81煙臺大學營81堅果類營養(yǎng)與保健功能82煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心堅果類營養(yǎng)82煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心82堅果也稱硬果常指果皮堅硬的果實種子。常見的堅果可分為兩類：一類富含脂肪和蛋白質(zhì)，這類如花生、核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子、榧子等。另一類則含碳水化合物多而脂肪較少：如

白果、栗子、蓮子等。83煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心堅果也稱硬果83煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心83第二節(jié)

動物性食物的營養(yǎng)與功能第二節(jié)

動物性食物的營養(yǎng)與功能84一、畜、禽、肉類1.主要營養(yǎng)成分及組成特點一、畜、禽、肉類1.主要營養(yǎng)成分及組成特點85肉類食品包括家禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品，家畜有豬、牛、羊、兔、狗，家禽包括雞、鴨、鵝等。它們都含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素A及B族維生素。不僅味道鮮美，吸收率高，易飽腹，而且具有健身抗病的功能。 86煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心肉類食品包括家禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品，家畜有豬、牛、羊、兔、86

如雞肉補五臟、治脾胃虛弱； 皮蛋清涼明目，鵝血可解毒； 羊肉暖中補虛、開胃健力； 牛肉補中益氣； 豬肉和血脈、潤肌膚； 狗肉安五臟、暖腰膝等。87煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 如雞肉補五臟、治脾胃虛弱；87煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心87肉類的營養(yǎng)成分隨動物種類、部位、年齡和肥瘦程度的不同有顯著的差異。如肥肉和瘦肉中，蛋白質(zhì)和脂肪的含量相差很大；一般內(nèi)臟中脂肪的含量較少，而維生素和無機鹽則較豐富。88煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心肉類的營養(yǎng)成分隨動物種類、部位、年齡和肥瘦程度的不同有顯著的88⑴蛋白質(zhì)肉類的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分（約含75%）之外，基本上全是蛋白質(zhì)，其含量達10%~20%左右;

內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高、脂肪少。 89煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心89煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心89肉禽類蛋白質(zhì)的氨基酸組成大致相同，含有人體八種必需氨基酸，含量也比較充足，比例也接近人體的需要，都具有很高的生物效價，約80%。其他成分（包括脂肪、碳水化合物、無機鹽）約占5%。

90煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心肉禽類蛋白質(zhì)的氨基酸組成大致相同，含有人體八種必需氨基酸，含90肉類蛋白質(zhì)經(jīng)烹調(diào)后，一些含氮浸出物即溶于肉湯中。這些含氮物的主要成分是： 氨基酸 肌凝蛋白 肌肝 肌肽 嘌呤堿等，是肉湯鮮香味的來源91煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心肉類蛋白質(zhì)經(jīng)烹調(diào)后，一些含氮浸出物即溶于肉湯中。是肉湯鮮香味91肉類的結(jié)締組織中主要組成為： 膠原蛋白 和彈性蛋白。92煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心肉類的結(jié)締組織中主要組成為：92煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心92膠原蛋白含有大量的： 甘氨酸 脯氨酸 和羥脯氨酸，缺乏： 色氨酸 酪蛋白 和蛋氨酸，所以不是完全蛋白質(zhì)它能促進皮膚細胞吸收和儲存水分，有效地防止皮膚干裂，從而使皮膚顯得豐滿、充實而有光澤，并且還能延緩衰老。93煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心膠原蛋白含有大量的：所以不是完全蛋白質(zhì)它能促進皮膚細胞吸收和93⑵脂類肉、禽的脂類物質(zhì)不完全一樣，但一般地說，飽和脂肪酸和膽固醇的含量都比較高；畜類的脂肪含量依其肥瘦有很大的不同：

瘦豬肉中為6.63%， 肥豬肉達37.7%， 中度肥牛肉15.33%， 肥牛肉21.4%。94煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⑵脂類肉、禽的脂類物質(zhì)不完全一樣，但一般地說，飽和脂肪酸和膽94畜類脂肪組成以飽和脂肪酸為主，多數(shù)為是硬脂酸、軟脂酸、油酸及少量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等飽和脂肪酸。一般羊肉的特殊膻味與這些低級脂肪酸有關(guān)。95煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心畜類脂肪組成以飽和脂肪酸為主，多數(shù)為是硬脂酸、軟脂酸、油酸及95禽肉脂肪熔點較低，在33~44℃，所含亞油酸占脂肪總量的20%，禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。動物脂肪必需脂肪酸低于植物脂肪。96煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心禽肉脂肪熔點較低，在33~44℃，所含亞油酸占脂肪總量的2096畜肉中的膽固醇的含量依肥瘦度和器官不同有很大的差別：

瘦豬肉為77毫克/100克， 牛肉為194毫克/100克， 雞肉膽固醇的含量為117毫克/100克。97煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心畜肉中的膽固醇的含量依肥瘦度和器官不同有很大的差別：97煙臺97而內(nèi)臟的膽固醇含量比較高：

如豬心為158毫克/100克， 豬肝為毫克298/100克， 豬腎為405毫克/100克， 腦中的含量最高： 豬腦達3100毫克/100克。98煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心而內(nèi)臟的膽固醇含量比較高：98煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心98肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并且是某些慢性疾病的危險元素。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉都高，產(chǎn)生的能量也高。強調(diào)：動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物脂肪，因此營養(yǎng)價值低于植物油脂。99煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并且99肉禽類的碳水化合物的含量都很低。在各種肉中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中，其含量與動物的營養(yǎng)與健康狀況有關(guān)，一般0%~9%，多數(shù)在1.5%。⑶碳水化合物100煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心肉禽類的碳水化合物的含量都很低。⑶碳水化合物100煙臺大學營100若動物涂在前疲勞，宰后放置時間又長，將會導致糖原下降，乳酸增多。101煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心若動物涂在前疲勞，宰后放置時間又長，將會導致糖原下降，乳酸增101肉類是鐵和磷的良好來源，并含有一些銅。礦物質(zhì)總量一般為0.8%~1.2%，瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。肌肉中含有的鐵和銅沒有肝臟多。鈣在肉中的含量比較低，為7~11毫克/100克。⑷無機鹽102煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心肉類是鐵和磷的良好來源，并含有一些銅。礦物質(zhì)總量一般為0.8102鐵的含量以豬肝和鴨肝最為豐富，約23mg/100g鐵在肉類中主要以血紅素的形式存在，消化吸收率較高，不易受食物的其他成分干擾。103煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心鐵的含量以豬肝和鴨肝最為豐富，約23mg/100g103煙臺103各種禽類無機鹽含量均在1%左右，其內(nèi)臟含量稍高，為1.1%~1.5%。禽類的血中含有豐富的鐵，是補充鐵的良好來源。104煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心各種禽類無機鹽含量均在1%左右，其內(nèi)臟含量稍高，為1.1%~104肉類含有豐富的維生素。畜禽肉及其內(nèi)臟所含的B族維生素和VA為主；尤其肝臟是VA、維生素B2、葉酸等極豐富的來源。如100克羊肝中維生素A為28800IU，維生素B10.26毫克，維生素B21.30毫克，維生素B511.9毫克，維生素C17毫克。（5）維生素105煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心肉類含有豐富的維生素。（5）維生素105煙臺大學營養(yǎng)教育培訓1053.畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。106煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心3.畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含有較多的賴氨酸106二

蛋類及蛋制品

的營養(yǎng)與功能二

蛋類及蛋制品

的營養(yǎng)與功能107(一)、蛋類的營養(yǎng)價值

各種禽蛋在營養(yǎng)成分上大致相同，食用比較普遍的是雞蛋。

雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和脂質(zhì)，又含多種維生素和礦物質(zhì)，雞蛋熱值適中，且容易消化，因此雞蛋為各種年齡的人提供了四類極為平衡的營養(yǎng)源，雞蛋能極大的滿足嬰幼兒、兒童、發(fā)育期青少年迅速生長時身體對營養(yǎng)的需要。108煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心(一)、蛋類的營養(yǎng)價值各種禽蛋在營養(yǎng)成分上108聰明吃雞蛋雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講： 煮蛋為100%； 炒蛋為97%； 嫩炸為98%； 老炸為81.1%； 開水、牛奶沖蛋為92.5%； 生吃為30%～50%。

109煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心聰明吃雞蛋雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講：

109

要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。

110煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，110營養(yǎng)學：油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質(zhì)。

雞蛋以沸水煮

5-7分鐘為宜。111煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心營養(yǎng)學：油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)111注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。112煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)112成分全蛋蛋清蛋黃水分75.884.451.5蛋白質(zhì)12.711.615.2脂肪9.00.128.2無機鹽1.00.81.7蛋各部分的主要營養(yǎng)成分（%）113煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心成分全蛋蛋清蛋黃水分75.884.451.5蛋白質(zhì)12.113誤區(qū)：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好

產(chǎn)婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會導致肝、腎的負擔加重，引起不良后果。食入過多蛋白質(zhì)，還會在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學物質(zhì)，對人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀，導致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。

蛋白質(zhì)的攝入應根據(jù)人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。114煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心誤區(qū)：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好114煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心114⒈蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)占全蛋的12%～15%（其中蛋白占12%，蛋黃占15%），可提供極為豐富的必需氨基酸，其組成比例非常適合人體需要，生物效價可達94%，為天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。根據(jù)營養(yǎng)學計算，一般成年人每日攝取80～120克雞蛋，即兩個左右，就基本上可以滿足八種必需氨基酸的需要。115煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⒈蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)占全蛋的12%～15%（其中蛋白占12%，115蛋的脂肪含量占11%~15%，全含在蛋黃內(nèi)， 蛋黃內(nèi)還含有卵磷脂15%，膽固醇3%~5%;

(每個雞蛋中含膽固醇200毫克)蛋青內(nèi)幾乎不含脂肪;對于中老年人：一般一天不超過一個雞蛋為好。卵磷脂有助于防止動脈粥樣硬化。另外，卵磷脂在體內(nèi)被消化后，即可釋放出大量乙酰膽堿。卵磷脂中的磷質(zhì)，也是腦細胞所必需的養(yǎng)分，神經(jīng)外層的髓磷脂，也需要卵磷脂作原料。⒉脂肪蛋黃是最佳的補腦、增強記憶、預防癡呆癥的食物。116煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心蛋的脂肪含量占11%~15%，全含在蛋黃內(nèi)，⒉脂肪蛋黃是最佳116⒊無機鹽蛋中的無機鹽有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、硒等；蛋白中無機鹽為0.6%~0.8%；蛋黃為1.0%~1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。117煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⒊無機鹽蛋中的無機鹽有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、硒等；11117蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，有VA、D、E、K和VB1、B2，還有微量的VC?？偟恼f來，蛋黃的營養(yǎng)價值較蛋青高。⒋維生素118煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，有VA、D、E、K和V118但生蛋中含有： 抗生物素 和抗胰蛋白酶?？股锼啬苁梗荷锼厥セ钚裕荒鼙蝗梭w吸收利用，造成生物素缺乏?？挂鹊鞍酌改埽阂种埔鹊鞍酌傅幕盍Γ绊懙鞍踪|(zhì)的吸收利用。因此雞蛋一定要熟吃。雞蛋煮熟后，這種抗生物素和抗胰蛋白酶失去活性，就不會起破壞作用了。119煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心但生蛋中含有：119煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心119如長期食用生雞蛋會引起： 毛發(fā)脫落 和皮炎等癥此外，雞蛋殼帶有致病菌還可侵入蛋內(nèi)。雞蛋味甘，性平。歸肺、脾、胃經(jīng)。具有滋陰潤燥、養(yǎng)血安胎、清咽開音等功效。鴨蛋味甘，性涼。具有滋陰清肺、平肝止瀉、醒酒等功效。120煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心如長期食用生雞蛋會引起：120煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心120三、水產(chǎn)類1、魚類、貝類

魚類營養(yǎng)成分與家禽肉基本相似，魚類中蛋白質(zhì)和脂肪含量視魚的種類、魚齡、肥瘦程度及捕獲季節(jié)等不同而有較大的區(qū)別。

水產(chǎn)品通常指魚類、貝類和海藻類。121煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心三、水產(chǎn)類1、魚類、貝類魚類營養(yǎng)成分與家禽肉基本121

魚類、水產(chǎn)品味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，易于消化吸收（消化率達87%~98%），有著優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，豐富的維生素、微量元素及多種活性物質(zhì)，這些都是其他食品所不能比擬的。122煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 魚類、水產(chǎn)品味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，易于消化吸收（消化率達8122⒈蛋白質(zhì)魚類是蛋白質(zhì)的良好來源，含量一般為15%~22%，平均為18%，其中鯊魚和青魚含量在20%以上，且利用率達到85~90%；多數(shù)魚類纈氨酸含量偏低。這是由于魚類蛋白質(zhì)主要為：

肌凝蛋白 和肌溶蛋白，123煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⒈蛋白質(zhì)魚類是蛋白質(zhì)的良好來源，含量一般為15%~22%，平123氨基酸組成與肉類相似，但魚類蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟、較畜肉蛋白質(zhì)易消化。魚類組織中含氮浸出物主要為膠原蛋白和粘蛋白，烹調(diào)后成為溶膠，冷卻后成為凝膠（魚凍）。124煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心氨基酸組成與肉類相似，但魚類蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟、較畜肉蛋白質(zhì)易消124魚類蛋白質(zhì)比較特殊的是牛黃酸十分豐富。由于胎兒或新生兒含牛黃酸的酶活性較低，因此牛黃酸也可視為新生兒必需的氨基酸。因此，在嬰幼兒食品中作為營養(yǎng)強化劑添加。牛黃酸具有抗高血壓、抗動脈粥樣硬化、抗心率失常，改善充血性衰竭，促進大腦發(fā)育等廣泛保健功能，備受各方的注意。125煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心魚類蛋白質(zhì)比較特殊的是牛黃酸十分豐富。125煙臺大學營養(yǎng)教育125鱗甲類海產(chǎn)品中牛黃酸的含量如下： 明太魚168毫克/100克； 章魚1627毫克/100克； 文蛤219毫克/100克等。126煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心鱗甲類海產(chǎn)品中牛黃酸的含量如下：126煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中126⒉脂肪魚類脂肪含量不高，一般在1%~10%，但也有比較高的，如：

鰣魚17%， 鲇魚20%， 河蟹10%。帶魚20%～26%；127煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⒉脂肪魚類脂肪含量不高，一般在1%~10%，但也有比較高的，127魚類的脂肪多為不飽和脂肪酸，在室溫下呈液狀，易消化吸收，消化率為95%。魚油中不飽和脂肪酸分布為：ALA（18：3）EPA（20：5）、DHA（22：6）明顯的比其他動物脂肪要多得多。海參中幾乎不含膽固醇。魚類特別是海產(chǎn)魚類所含不飽和脂肪酸有降低血脂，防止血栓形成，抑制癌細胞，抗糖尿病，增強腦細胞發(fā)育的作用。這也是吃魚長壽，可防治冠心病，可促進大腦發(fā)育的奧秘所在。128煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心魚類的脂肪多為不飽和脂肪酸，在室溫下呈液狀，易消化吸收，消化128魚肉的無機鹽含量為1%~2%，其中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂也較多； 海產(chǎn)魚特別富含碘，為500~1000ug/kg， 一般淡水魚為50~400ug/kg， 海帶及褐藻中含碘量高。其次，牡蠣中含有豐富的鋅和銅。魚肉含鈣一般比畜肉高；蝦皮中的鈣可高達2%，海水魚中的鈣比淡水魚高。⒊無機鹽129煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心魚肉的無機鹽含量為1%~2%，其中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、129魚類、水產(chǎn)品是維生素的良好來源。如鱔魚、海蟹及河蟹中的核黃素含量特別豐富，維生素B2的含量分別達到0.95及0.7毫克/100克。藻類的胡蘿卜素含量特別高，如螺旋藻含有194毫克/100克。海產(chǎn)魚中（如鯊魚、鮐魚、鱈魚）的肝臟含有豐富的維生素A和D，可作為膳食及藥用魚肝油的維生素A和D的來源。但如在短時間內(nèi)大量食用魚的肝臟，會造成A急性中毒。有些生魚內(nèi)含有硫胺素酶，能分解硫胺素，故已死的鮮魚應盡早加工烹調(diào)，以免硫胺素流失。⒋維生素130煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心魚類、水產(chǎn)品是維生素的良好來源。⒋維生素130煙臺大學營養(yǎng)教130不少魚類海產(chǎn)品還含有SOD超氧化歧化酶。如愛迪生螺旋藻SOD活性高達110000單位。⒌SOD等其他活性物質(zhì)131煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心不少魚類海產(chǎn)品還含有SOD超氧化歧化酶。⒌SOD等其他活性物131魚類不但營養(yǎng)豐富，也是極佳的美容食品。魚肉中含有豐富的膠原蛋白和粘蛋白。膠原蛋白是大分子蛋白，在分子結(jié)構(gòu)上有一定的空間，從而能充分維持生命的“結(jié)合水”，保持皮膚光潔、無皺摺和富有彈性，防止毛發(fā)脫落，使頭發(fā)富有光澤，并有促使人體肌肉健美和骨骼發(fā)育的功效。魚翅、桂魚頭、鯊魚、鰣魚等的軟骨中含有豐富的軟骨素，它是構(gòu)成皮膚彈性纖維的重要物質(zhì)。常食軟骨類食物有利于預防皮膚產(chǎn)生皺摺。132煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心魚類不但營養(yǎng)豐富，也是極佳的美容食品。132煙臺大學營養(yǎng)教育132魚類、蟹類、牡蠣等含有豐富的核酸。核酸是一種生命信息物質(zhì)，不僅在蛋白質(zhì)合成中起重要作用，對各種代謝方式和速度也有一定影響。皮膚細胞是新陳代謝最快的細胞之一，每15天左右就更新一次。實驗證明，每日攝入一定量的核酸，可以減輕面部細微的皺紋，使粗糙的皮膚變得光滑細膩。133煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心魚類、蟹類、牡蠣等含有豐富的核酸。133煙臺大學營養(yǎng)教育培訓133魚類的合理利用

1、防止腐敗變質(zhì)2、防止食物中毒

134煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心魚類的合理利用

134煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心134四、奶類及其制品1.主要營養(yǎng)成分及組成特點四、奶類及其制品1.主要營養(yǎng)成分及組成特點135

乳類是哺乳動物的最好天然食品，它能滿足和適應初生幼仔生長發(fā)育的需要。

乳類中各種營養(yǎng)素的種類齊全，必需氨基酸組成種類適宜，易于被消化吸收，乳的味道溫和，具有特殊的香味。

奶類，尤其牛奶與奶制品的發(fā)展在我國具有廣闊的前景。

中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應是首選補鈣食物，很難用其他類食物來代替。136煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心乳類是哺乳動物的最好天然食品，它能滿足和適應初136人們最常用的是牛奶，牛奶中蛋白質(zhì)含量比人乳高，但乳糖含量比人乳少。用牛奶代替人乳時，須適當調(diào)配，使其成分接近人乳。137煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心人們最常用的是牛奶，牛奶中蛋白質(zhì)含量比人乳高，但乳糖含量比人137⑴蛋白質(zhì)牛奶平均含3.0%的蛋白質(zhì)（人乳1.3%），

79.6%的酪蛋白，

11.5%的乳清蛋白，

3.3%的血清蛋白、免疫球蛋白。酪蛋白是一種含磷、鈣的結(jié)合蛋白質(zhì)，對酸敏感。

pH較低時會沉淀。免疫球蛋白是抗體蛋白質(zhì)的異型群，作為新生兒被動免疫的來源，可增強嬰兒的抗病力。牛乳蛋白的消化率達96.1%。屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。乳類的營養(yǎng)成分138煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⑴蛋白質(zhì)乳類的營養(yǎng)成分138煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心138⑵脂肪乳中脂肪因來源不同存在差異牛奶含脂肪3.4~3.8%（人乳3.7%），呈微細的脂肪顆粒，高度分散于奶中。乳脂肪構(gòu)成復雜，其中短鏈脂肪酸含量較高，是乳中風味和易消化的主要因素;乳脂消化率達97%。脂肪的組成以飽和的:肉豆蔻酸 棕櫚酸約占40%

硬脂酸為主，飽和的短鏈脂肪酸如丁酸和己酸約占9%，不飽和的油酸占30%，亞油酸和亞麻酸僅占5.3%和2.1%，還有少量的花生四烯酸、磷脂和膽固醇。139煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⑵脂肪乳中脂肪因來源不同存在差異牛奶含脂肪3.4~3.8%（139牛奶中的碳水化合物主要為乳糖，其含量為4.6%~4.7%，較人乳的7.0%~7.86%少些.以牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，可采用適當形式添加適當蔗糖，以保證充足的熱量，與人乳相當?shù)奶鸲燃暗鞍踪|(zhì)。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌，助長腸中某些乳酸菌繁殖，抑制腐敗菌生長的作用。⑶碳水化合物140煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心牛奶中的碳水化合物主要為乳糖，其含量為4.6%~4.7%，較140牛奶中維生素的含量與牛的飼料有關(guān)。夏天吃青草多，維生素A含量也較高，日照時間長，E的含量也較高。每100克牛奶中含核黃素160微克，硫胺素45微克。牛奶中C、D含量不高，以牛奶為主要食物的嬰兒要注意維生素C、D的補充或?qū)εＤ踢M行強化。⑷維生素141煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心牛奶中維生素的含量與牛的飼料有關(guān)。⑷維生素141煙臺大學營養(yǎng)141⑸無機鹽牛奶中無機鹽為0.7~0.75%，羊奶為0.9%，而且特別富含鈣、磷、鉀，1L牛奶可提供1克鈣，且牛奶中的鈣、磷比為1.2：1，接近人乳（1：1），消化吸收率高，故能保證嬰兒對鈣的需要。但鐵含量少，只有0.2毫克/100克，為人乳的1/5。嬰兒如以牛奶為主食喂養(yǎng)時，需及時增添含鐵和維生素C的食品，如蛋黃、豬肝泥、青菜泥等。142煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心⑸無機鹽142煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心142此外，牛奶中還含有銅、鋅、錳、碘和鉬等微量元素。奶有眾多的制品，如乳酸桿菌發(fā)酵制得的酸奶、經(jīng)離心、攪拌、分離制得的奶油、奶酪等。奶油是乳中脂肪，約含: 20%的脂肪

30%的蛋白質(zhì)

50%的乳糖所構(gòu)成；黃油（俗稱白脫油）是將奶油進一步離心、攪拌制成，在黃油中約含85%的脂肪和少量水分，它不含乳糖，蛋白質(zhì)也極少，但含有維生素A。143煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心此外，牛奶中還含有銅、鋅、錳、碘和鉬等微量元素。143煙臺大143主要乳制品144煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心主要乳制品144煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心144煉乳一種濃縮乳。分為：淡煉乳：淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的40%，裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的制品，適用于嬰兒和鮮奶過敏者；甜煉乳淡煉乳145煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心煉乳甜煉乳淡煉乳145煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心145甜煉乳：含糖量高，不宜供嬰兒食用。146煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心甜煉乳：含糖量高，不宜供嬰兒食用。146煙臺大學營養(yǎng)教育培訓146奶粉（1）全脂乳粉：新鮮牛乳標準化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。147煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心奶粉（1）全脂乳粉：新鮮牛乳標準化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工147（2）脫脂乳粉：用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好（通常達1年以上），用于制點心、面包、冰淇淋、復原乳等。148煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（2）脫脂乳粉：用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去148（3）速溶乳粉

將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過特殊的工藝操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。149煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（3）速溶乳粉將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過特殊的工藝操作而制1494）配制乳粉在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)（減少了牛奶粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷、鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，強化了維生素A、維生素D、B1、C、葉酸和鐵、銅等）后再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成。配制乳粉最初主要是針對嬰兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。150煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心4）配制乳粉在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)（減少了牛奶粉150目前，配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展勢頭，如中小學生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營養(yǎng)強化乳粉等的生產(chǎn)對不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。151煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心目前，配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展勢頭，如中小學生乳粉、中老1515）加糖乳粉新鮮牛乳經(jīng)標準化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。152煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心5）加糖乳粉新鮮牛乳經(jīng)標準化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺152（6）冰淇淋粉在牛乳中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成。153煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（6）冰淇淋粉在牛乳中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑153（7）奶油粉將稀奶油經(jīng)干燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶油相比保藏期長，貯藏和運輸方便。（8）麥精乳粉在牛乳中添加可溶性麥芽糖、糊精、香料等經(jīng)真空干燥而制成乳粉。154煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（7）奶油粉將稀奶油經(jīng)干燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶154（9）乳清粉將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進行干燥而制成的粉狀物。乳清中含有易消化、有生理價值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白態(tài)氮化合物、其它有效物質(zhì)。根據(jù)用途分為普通乳清粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等。（10）酪乳粉將酪乳干燥制成的粉狀物。含有較多的卵磷脂，用于制造點心及復原乳之用。155煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（9）乳清粉將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進行干燥而制成的粉狀物155發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。發(fā)酵乳制品具有如下功效：①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；156煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成156④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾病；⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果157煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾病；157煙臺大學營養(yǎng)教育培157干酪乳酸菌發(fā)酵劑凝乳酶(Rennin)蛋白質(zhì)凝固排除乳清未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪;經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。國際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪(NaturalCheese)。158煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心干酪乳酸菌發(fā)酵劑158煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心158第三節(jié)

調(diào)味品及其他

食品的營養(yǎng)價值159煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心第三節(jié)調(diào)味品及其他

食品的營養(yǎng)價值159煙臺大學營養(yǎng)教育培159一、調(diào)味品調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等。

是指：以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、鹽漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。一、調(diào)味品調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、160（一、）調(diào)味品分類

1、發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成2、醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等3、香辛料類辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、蔥、姜、蒜等4、復合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開胃、風味、方便、增鮮等5、其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等6、各種食品添加劑161煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心（一、）調(diào)味品分類1、發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵161

醬油醬類風味醬油豆醬營養(yǎng)醬油黃醬固體醬油甜面醬豆瓣醬1）醬油和醬類調(diào)味品分類162煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心1）醬油和醬類調(diào)味品分類162煙臺大學營養(yǎng)教育培162——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品;為了確保生產(chǎn)全過程的安全，山東省食品標準化技術(shù)委員會制定一些列的標準，其中有《純糧釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（DB37/T1272-2009）》地方標準。

釀造醬油163煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵163配制醬油——是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。164煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心配制醬油——是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食164化學醬油——也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。165煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心化學醬油——也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。165煙臺大學營養(yǎng)教育165

無論從色、香、味還是營養(yǎng)價值來講,依次排列為:釀造醬油、配制醬油、化學醬油。

166煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心無論從色、香、味還是營養(yǎng)價值來講,依次排列為:釀造醬油、166生抽和老抽因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽（添加醬油色素）之別，前者著色力弱而后者強，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。

生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。167煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心生抽和老抽因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽（添加醬油色素）之167顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽168煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。生抽168煙臺大學營養(yǎng)教育168生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特?！洞笄ㄓ眉夹g(shù)標準（DB37/T1231-2009）》169煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原169

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽

170煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的170老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的