2023年半成品凈菜加工分析報(bào)告

*歐陽光明*歐陽光明*創(chuàng)編2023.03.07半成品凈菜加工與配送可行性分析歐陽光明〔2023.03.07〕前言：目前，中國餐飲業(yè)正處于成長(zhǎng)期。首先，餐飲業(yè)是和國民經(jīng)濟(jì)高度正相關(guān)的行業(yè)，中國國民經(jīng)濟(jì)和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處于高速成長(zhǎng)期，這是餐飲業(yè)高速進(jìn)展的重要經(jīng)濟(jì)根底和前提；其次，中國正處于家務(wù)勞動(dòng)化轉(zhuǎn)制時(shí)期，人均外用餐支出正處于急劇增長(zhǎng)階段，這是支撐中國餐飲業(yè)高速進(jìn)展的市場(chǎng)根底。在我國，團(tuán)膳業(yè)是一個(gè)興行業(yè)，以正式注冊(cè)的專業(yè)餐飲公司對(duì)企業(yè)或?qū)W校承包食堂或送餐作為標(biāo)志，團(tuán)膳業(yè)興起于90年月中后期，或許有10年左右的歷史。我國尚無權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)團(tuán)膳業(yè)的消費(fèi)額和成長(zhǎng)狀況進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，據(jù)業(yè)內(nèi)人士測(cè)算，目前市場(chǎng)規(guī)模在 3000億元-4000億元左右，團(tuán)膳業(yè)潛在市場(chǎng)估量在7000億元以上，目前已開發(fā)的市場(chǎng)規(guī)模還不到一半，因此有很大的進(jìn)展空間。團(tuán)膳業(yè)在餐飲業(yè)中所占的比例目前大約30％是餐飲業(yè)中最有進(jìn)展?jié)摿Φ淖有袠I(yè)，年增長(zhǎng)率在20％以上。隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速進(jìn)展，城鄉(xiāng)居民可支配收入的提高，社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加，居民消費(fèi)觀念的更，將來10年團(tuán)膳餐飲業(yè)仍處于快速增長(zhǎng)期。FSKY公司現(xiàn)有已經(jīng)與60多家知名高校、大型企業(yè)和機(jī)關(guān)單位簽定長(zhǎng)期的合作協(xié)議，供給后勤膳食效勞，食堂形成區(qū)域網(wǎng)點(diǎn)為根底，因此可以在各個(gè)效勞地域或網(wǎng)點(diǎn)交界處建立半成品凈菜加工*歐陽光明*創(chuàng)編 2023.03.07與配送效勞功能的概念工程，為所在地區(qū)食堂供給半成品凈菜配送效勞，將現(xiàn)狀治理中的零星選購及廚房初加工環(huán)節(jié)脫離出來，建立統(tǒng)一的原料選購集中、加工配送集中的治理掌握手段，使得FSKY公司從傳統(tǒng)工藝走向標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)營(yíng)，并通過實(shí)行中心集中加工與配送的治理模式，更加有效的提高品質(zhì)掌握與防范力、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)力、降低環(huán)境污染及提升潛在客戶合作的成功力，為對(duì)將來食堂承包經(jīng)營(yíng)在廚房設(shè)備投資上簡(jiǎn)潔化，降低廚房設(shè)備的投資本錢和提高更強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)復(fù)制力，同時(shí)也是FSKY公司在國內(nèi)團(tuán)膳效勞業(yè)領(lǐng)先走向型效勞的有利時(shí)機(jī)?，F(xiàn)狀治理模式供給商FSKY供給商FSKY中心倉庫米、油、調(diào)味品米、油、調(diào)味品零星選購初加工：零星選購初加工：切、配。熟加工烹飪出品前臺(tái)效勞選購中心供給商選購中心半成品凈菜加工廠〔果〕挑揀、浸泡、洗、2023.03.07切、配菜、預(yù)冷保鮮、定量包裝及配送、半成品凈菜加工廠〔果〕挑揀、浸泡、洗、2023.03.07切、配菜、預(yù)冷保鮮、定量包裝及配送初加工：切、配。出品*歐陽光明*創(chuàng)編前臺(tái)效勞三、運(yùn)作效勞模式：〔按區(qū)域性配置/配送〕AADB食堂 E食堂半成品凈菜加工廠CF…食堂四、信息溝通模式AERPDERPB生產(chǎn)調(diào)度部門EERPERPERPCFERPERP選購部門ERPERP核算中心ERP半成品凈菜加工廠五、與香港上市的福記公司比照〔財(cái)務(wù)中心〕福記現(xiàn)狀富斯凱將來半成品凈菜加工〔半成品凈菜加工〔果〕工烹飪挑揀、浸泡、洗、熟成品包裝熟成品*陽光明*創(chuàng)編半成品凈菜加工廠〔水果〕挑揀、浸泡、洗、半成品運(yùn)輸2023.03.07熟加工烹飪客戶前臺(tái)效勞六、異化簡(jiǎn)述：客戶前臺(tái)效勞【福記公司】1、福記公司承受成〔熟〕品配送，配送路程短，一般在25-30公里范圍內(nèi)，主要是食物在熱包裝后進(jìn)展配送，食物在運(yùn)輸途中或多或少的產(chǎn)生微生物變化，從而帶來肯定的質(zhì)量隱患和飲食隱患。2、由于熱熟食物的集中加工量大、多，致使將生產(chǎn)時(shí)間提前、出品時(shí)間提前，為了保證客戶的就餐時(shí)間，連配送時(shí)間也提前，因此產(chǎn)品從原料轉(zhuǎn)化為食物再到客戶的手中，已是經(jīng)過6-7個(gè)小時(shí)的周折，加上經(jīng)過熱加工的食物直接封箱包裝，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的悶閉，導(dǎo)致食物在色、香、味、形的色澤上起不到大的吸引力，從而降低顧客的滿足度與支持力。3、產(chǎn)品單一化為其主要的生產(chǎn)力和生產(chǎn)量，無法滿足客人過多的商品需求愿望，因此以量為生產(chǎn)的供給對(duì)象只適合以人口密集型的企業(yè)需求，如深圳富士康企業(yè)等，像該企業(yè)用餐者追求的是能夠排隊(duì)吃上飯菜就行了，由于沒有多余的時(shí)間給他們選擇；相反對(duì)于人口并非密集型的企業(yè)人員用餐，則多取向于色、香、味、形的選擇，目前全國非密集型需要在用餐品種把戲上選擇的企業(yè)占居多。4、通過中心成〔熟〕品加工與配送，由于路程緣由，一但出現(xiàn)配送量與需求量有差異時(shí)，如配送量少，需求量大，在短時(shí)間內(nèi)是無法滿足客人的需求；相反配送量多，需求量少，那么就會(huì)造成產(chǎn)品的大量鋪張，給經(jīng)營(yíng)上帶來肯定程度的損失。*歐陽光明*創(chuàng)編 2023.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編 2023.03.075、通過中心成〔熟〕品加工與配送，對(duì)開拓效勞對(duì)象難度較大，主要取決于客戶的需求欲，認(rèn)可程度和承受程度，主要因素是取決于客戶能否承受的飲食習(xí)慣?！靖凰箘P公司】富斯凱公司取向于半成品凈菜加工與配送，主要是解決了以成〔熟〕品配送中產(chǎn)生的一系列問題。比方1配送路程不受限制。實(shí)行半成品配送，配送路程是成〔熟〕品配送路程的3-4承受冷藏車配送，抑制半成品中微生物生長(zhǎng)速度，從而保證了半成品在運(yùn)輸途中始終保持穎。2、。實(shí)行半成品加工配送，承受工業(yè)化流水線作業(yè)，通過將半成品預(yù)冷、包裝、保鮮、冷藏儲(chǔ)存等措施，在加工時(shí)間上的選擇度大，可調(diào)整性敏捷，同時(shí)隨時(shí)可以滿足客戶不斷變化的需求而轉(zhuǎn)變生產(chǎn)品種或特別品種生產(chǎn)供給。3、。通過將各食堂的初加工端集中，將各食堂的需求品種、需求量集中加工，同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)資源共享，利用食堂之間的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)展綜合互補(bǔ)，嘗試供給、銷售，為客戶真正實(shí)現(xiàn)多樣化產(chǎn)品供給，從而轉(zhuǎn)變產(chǎn)品單一化的的局面。4、。保持原有食堂的現(xiàn)場(chǎng)烹飪環(huán)節(jié)、售賣及效勞環(huán)節(jié)，將食堂的力氣集中，產(chǎn)生更大的效能，保持原有的臨界出品，使之在色、香、味、型、鮮上充分滿足客戶需求。5、。實(shí)行半成品加工與配送模式，為將來客戶的合作起到一個(gè)推動(dòng)力作用，主要有幾方面表現(xiàn)，一是為客戶的環(huán)*歐陽光明*創(chuàng)編 2023.03.07*歐陽光明*歐陽光明*創(chuàng)編2023.03.07*歐陽光明*歐陽光明*創(chuàng)編2023.03.07境著想，將原料初加工所產(chǎn)生的垃圾廢料等集中處理，沒有對(duì)客戶的環(huán)境污染造成影響；二是半成品凈菜加工與配送集中治理，可控性高，客戶等隨時(shí)可以看到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，對(duì)監(jiān)視機(jī)制起到重要作用，正所謂是一家客戶關(guān)注，多家客戶放心；三是在同行業(yè)中領(lǐng)先啟動(dòng)半成品凈菜加工與配送的型效勞治理模式，為食堂的食品安全、食品質(zhì)量供給了更有力的保障；四是通過半成品凈菜加工與配送模式，簡(jiǎn)化了食堂傳統(tǒng)工藝治理煩雜的局面，將食堂的治理簡(jiǎn)潔化，把重心放在現(xiàn)場(chǎng)烹飪和效勞質(zhì)量上，將會(huì)大大提高客戶的滿足度和支持力。富斯凱公司從傳統(tǒng)工藝經(jīng)營(yíng)治理轉(zhuǎn)向原料工業(yè)化生產(chǎn)與配送模式的經(jīng)營(yíng)治理，更具有經(jīng)營(yíng)復(fù)制力和效勞網(wǎng)點(diǎn)的快速增長(zhǎng)率，通過參照福記的成〔熟〕品工業(yè)化生產(chǎn)鏈進(jìn)展優(yōu)化，結(jié)合富斯凱公司目前食堂業(yè)務(wù)效勞群落和團(tuán)膳效勞將來進(jìn)展的趨向，建立半成品凈菜加工與配送勢(shì)在必行。七、投資預(yù)算分析關(guān)心設(shè)施工程規(guī)格/功率單位數(shù)量造價(jià)備注以生產(chǎn)廠區(qū)總面積2023平方米，其中生產(chǎn)車間占1500平方米關(guān)心設(shè)施工程規(guī)格/功率單位數(shù)量造價(jià)備注環(huán)保(污水處理)2T/hr座1250,000.00主要處理肉類/水產(chǎn)類血清素凈化達(dá)標(biāo)排放配電(應(yīng)急發(fā)電機(jī))100KW部1200,000.00消防設(shè)施1500項(xiàng)1250,000.00衛(wèi)生設(shè)施1500項(xiàng)1120,000.00預(yù)進(jìn)間/消毒池/更衣室/滅蠅燈/殺菌燈低溫操作間制冷設(shè)施5-12℃項(xiàng)1400,000.00供給全部生產(chǎn)功能間冷藏配送車2T部3400,000.0010保鮮庫5-12℃/50項(xiàng)1300,000.00冷凍庫-18℃/20項(xiàng)1180,000.00合計(jì)2,100,000.00設(shè)施工程規(guī)格/功率單位數(shù)量造價(jià)切肉機(jī)120/hr/380V部3350,000.00碎肉機(jī)60/hr/380V部3270,000.00斬骨機(jī)80/hr/380V部2200,000.00瓜果切割機(jī)200/hr/380V部5180,000.00瓜果削皮機(jī)200/hr/220V部320,000.00蔬菜清洗機(jī)(全自動(dòng))200/hr/380V部2600,000.00浸泡池(不銹鋼制品)2×1.2×0.6個(gè)460,000.002×0.8×0.8張30110,000.00個(gè)2023120,000.00分類分顏色項(xiàng)100,000.00刀具等備注操作臺(tái)〔不銹鋼制品〕周轉(zhuǎn)箱/筐備注操作臺(tái)〔不銹鋼制品〕周轉(zhuǎn)箱/筐其他用具合計(jì)2,010,000.00設(shè)施工程規(guī)格/功率單位數(shù)量造價(jià)備注其他基建工程項(xiàng)1600,000.00裝修\隔墻八、人力配置及人力本錢3.5萬份凈菜加工量配置人力計(jì)算。半成品凈菜加工人力本錢分析表崗位人數(shù)根本工資保險(xiǎn)其他勞保小計(jì)備注廠長(zhǎng)13500150503700助理12500150502700統(tǒng)計(jì)員12023150502200倉管員12023150502200化驗(yàn)員32500150508100肉類員工1713001505025500蔬菜員工913001505013500水產(chǎn)員工913001505013500配送員工41300150506000司機(jī)32200150507200合計(jì)4984600平均工資1726.53元通過實(shí)行中心加工配送方法，可以在現(xiàn)有食堂中精減或削減前端〔挑揀、清洗、切配等〕人力，估量每個(gè)食堂可以削減5-8名人力本錢，依照每個(gè)半成品凈菜加工廠可為12-15個(gè)食堂網(wǎng)點(diǎn)供給半成品原料配送效勞計(jì)算，共可削減約75人，本錢約10.5萬元〔1400/人/月〕，與食堂分散人力比照節(jié)約開支約2萬元/月，因此每年在24萬元。九、選購本錢掌握實(shí)行半成品凈菜加工與配送，可以百分百的實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一選購和統(tǒng)一安排治理，以目前單一食堂的蔬菜、肉類、水產(chǎn)的選購量平均在12萬元的根底上，合計(jì)月選購金額156萬元/13家食堂。通過統(tǒng)一選購的方式治理，將選購量集中，可將選購單價(jià)下降3-5個(gè)百分3個(gè)百分點(diǎn)保守估算，每月可節(jié)約選購支出約4.7萬元，因此每年在選購上可節(jié)約選購資金支出約60萬元。目前公司旗下73家食堂，將承受半成品凈菜加工與配送方式，建立5個(gè)半300萬元。十、節(jié)約食堂設(shè)備投資實(shí)行半成品凈菜加工與配送，在將來的食堂承包經(jīng)營(yíng)中，可以利用半成品凈菜加工與配送平臺(tái)，削減食堂在前端〔挑揀、清洗、切、配〕環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備投資，以1200人就餐為根底，可削減每15萬元。十一、掌握手段本半成品凈菜加工中心的加工掌握主要可以通過 GMP與HACCP標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)展掌握。一、GMP：是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中“”，或是“”，是一種特別留意在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性治理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量掌握等方面按國家有關(guān)法規(guī)到達(dá)衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，準(zhǔn)時(shí)覺察生產(chǎn)過程中存在的問GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量治理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量〔包括食品安全衛(wèi)生〕符合法規(guī)要求。對(duì)半成品加工中心來說，不管是哪個(gè)加工流程，整個(gè)加工流程的掌握必需符合GMPGMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必需到達(dá)的最根本的條件。二、HACCP：是英文Hazard Analysis andCritical ControlPoint的縮寫，表示危害分析的臨界掌握點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、預(yù)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和掌握方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表安康方面一種不行承受的威逼。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并實(shí)行適當(dāng)?shù)恼莆沾胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)展監(jiān)視和掌握，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP是保障食品安全最有效的治理體系。半成品加工中心要對(duì)加工做到最好最全面的掌握，要使產(chǎn)品在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)力，就必需通過HACCP 體系認(rèn)證，現(xiàn)就以HACCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)半成品加工中心的肉類半成品及果蔬半成品加工的主要關(guān)鍵掌握點(diǎn)進(jìn)展簡(jiǎn)潔分析一下。1、肉類半成品加工的主要關(guān)鍵掌握點(diǎn)：CCP1：宰后半邊豬的驗(yàn)收，主要指標(biāo)：肉品質(zhì)量、微生物含量、藥物殘留含量、重金屬含量等食品安全性指標(biāo)；CCP2：肉類清洗車間的加工掌握，主要指標(biāo)：肉眼能見的干凈程度〔包括污濁、淤血、豬毛等附著物的去除程度〕；這里也涉及到加工車間的環(huán)境衛(wèi)生，主要指標(biāo)：嚴(yán)格依據(jù)國家指標(biāo)維護(hù)加工環(huán)境，避開在加工過程中對(duì)半成品產(chǎn)生微生物污染或其它污染；包括員