葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)

葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí) 葡萄酒的歷史最早來源于古埃及，以圖畫的方式記錄了釀酒的全過程葡萄酒的分類葡萄酒的定義：根據(jù)國際葡萄酒與葡萄酒組織的規(guī)定（InternationalOfficeofVineWine簡稱OIV1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。分類：靜止葡萄酒（StillWine）：當(dāng)葡萄酒在20攝氏度時(shí)，二氧化碳含量低于0.5bar（大氣壓）的葡萄酒。其酒精度數(shù)為8.5-15度(15度酵母停止發(fā)酵）起泡葡萄酒（SparkingWine）：當(dāng)葡萄酒在20攝氏度時(shí)，二氧化碳含量高于3.5bar的葡萄酒加強(qiáng)型葡萄酒（FortifiedWine）：在天然葡萄酒中加入蒸餾酒，形成酒精度在15-22度的葡萄酒，如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪利(Sherry）蒸餾葡萄酒（Distilledwine）：一般稱為白蘭地（Brandy）例如最有名的干邑XO.酒精度數(shù)一般不小于等于40度按顏色分類紅葡萄酒（Red）：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅等。桃紅葡萄酒（Medium）：桃紅葡萄酒的顏色分為粉紅色和三文魚色白葡萄酒(Sweet）：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，酒色分為檸檬黃、金黃色、琥珀色等。按糖分含量分類干型葡萄酒(Dry）：亦稱干酒，葡萄汁中糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，殘留糖分含量在4克/升如下，口中察覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。中甜型葡萄酒（Medium）：味略甜殘留糖分在4-5克/升左右甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒含糖量超過45克/升，口中感到明顯的甜味葡萄酒的釀造采摘葡萄--破皮--浸皮與發(fā)酵--壓榨--熟成--裝瓶 葡萄酒的品鑒品鑒環(huán)境*良好的自然光或白光（過于強(qiáng)烈的光線會(huì)影響視覺）*無異味的環(huán)境（異味會(huì)影響嗅覺，例如香水香煙廚房的味道）*白色的背景（便于觀測葡萄酒的顏色）*潔凈的口腔（品酒前吸煙食用口香糖使用牙膏等會(huì)影響味覺的判斷）*原則的ISO酒杯品鑒措施一看、二聞、三品鑒1、觀測酒水與否有雜質(zhì)

澄清、渾濁*觀測顏色的強(qiáng)度

深、淺顏色*紅葡萄酒的顏色會(huì)伴隨年齡的增長而變淺（根據(jù)紅酒的顏色看酒齡）年輕的時(shí)候邊緣一般是紫色1-2年后慢慢會(huì)變?yōu)閷毷t，3-5年后酒的邊緣是石榴紅假如出現(xiàn)褐色，表達(dá)酒已通過了巔峰期開始走下坡路白葡萄酒的顏色會(huì)伴隨年齡的增長而變深年輕的時(shí)候邊緣一般是淺檸檬黃，慢慢變成金黃色，伴隨酒深入陳放，慢慢會(huì)變成琥珀色，白葡萄酒最終也會(huì)變成褐色，這個(gè)時(shí)候闡明這款酒已經(jīng)老了2、鑒賞葡萄酒的狀態(tài)與否健康香氣與否愉悅*香氣的濃度

高、中、低*香氣特性

聞到的氣味3、單寧：粗糙、干澀、柔滑*酸度：讓人想流口水，讓酒充斥活力和新鮮3、6、9秒*酒體：酒在舌頭上的重量*回味：咽下或者吐出后，香氣在口中持續(xù)的時(shí)間，長而復(fù)雜的香氣是很久的特性12-15秒最終得出結(jié)論：1、這款酒與否平衡2、品質(zhì)卓越還是一般3、是不是最佳飲用期，目前喝恰好還是放一段時(shí)間再喝4、與否值得購置五、用過橡木桶的葡萄酒一定好嗎并不是所有葡萄酒都適合用橡木桶熟成香氣濃郁、構(gòu)造感強(qiáng)、有陳年能力的葡萄酒，才適合橡木桶熟成味覺甜度：葡萄酒里或多或少具有某些糖分，舌尖對甜度最為敏感酸度：舌頭兩側(cè)的味蕾對酸度更為敏感，根據(jù)3、6、9面從低到高來描述酸度是維持白葡萄生命的重要支柱單寧：在品嘗葡萄酒時(shí)，那種發(fā)干發(fā)澀收斂的感覺，從低到高來描述單寧單寧是維持紅葡萄酒的重要支柱回味：回味是指葡萄酒咽下或者吐出后，香氣在口中持續(xù)的時(shí)間。長而復(fù)雜的香氣是好葡萄酒的象征。葡萄品種常見的白葡萄品種*霞多麗（適合橡木桶熟成）*長相思（不適合橡木桶熟成不具陳年能力酸度高）*雷司令（輕易感染貴腐霉，適合釀造奢華的甜酒）*瓊瑤漿（口感肥厚圓潤，微甜的口感產(chǎn)地法國阿爾薩斯）常見的紅葡萄品種*赤霞珠：高酸、高單寧、重酒體具有極佳的陳年能力*美樂：中等酸度、單寧柔順*西拉：中等酸度、重酒體、柔軟成熟的單寧新老世界新世界：美國加拿大阿根廷智利澳大利亞新西蘭中國南非等新興的產(chǎn)酒國老世界：法國意大利西班牙法國葡萄酒法律VDT/VDF(一般餐酒）；可以使用整個(gè)法國的葡萄混合釀造，對葡萄品種產(chǎn)量沒什么限制VDP(地區(qū)餐酒）：品質(zhì)比一般餐酒高某些，葡萄來自于較小的葡萄產(chǎn)區(qū)，物美價(jià)廉V.D.Q.S(優(yōu)良地區(qū)餐酒）：一般作為AOC候選級別，較為少見AOC（法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒）：最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、栽培方式、修剪以及釀酒措施等都受到嚴(yán)格監(jiān)控酒標(biāo)解讀酒標(biāo)上的標(biāo)簽就是葡萄酒的身份證，這些信息有助于購置者選酒。由于法律對酒標(biāo)的嚴(yán)格規(guī)定因此酒標(biāo)上的信息真實(shí)有效。這樣的規(guī)定首先控制生產(chǎn)的質(zhì)量，另首先讓消費(fèi)者能辨別葡萄酒的類別、來源和年份，甚至葡萄酒的特性法國波爾多波爾多位于法國的西南部，有著得天獨(dú)厚的氣候條件和地理?xiàng)l件。西臨大西洋，吉倫德河蜿蜒而過，該地區(qū)天氣溫和濕潤適合葡萄緩慢成熟，有助于釀造風(fēng)味復(fù)雜的葡萄酒重要葡萄品種赤霞珠美樂其葡萄酒強(qiáng)勁有力，善于陳年侍酒溫度*香檳酒：起泡及甜白葡萄酒在6-8攝氏度*干白和桃紅葡萄酒在10-12攝氏度*濃郁的紅葡萄酒：16-18攝氏度十二、醒酒一是為了清除老酒中的沉淀物二十為了讓年輕的葡萄酒增大與空氣的接觸面積，加速香氣的香氣的釋放柔滑單寧儲(chǔ)存溫度理想的長期儲(chǔ)存溫度在12-13攝氏度溫度過高，會(huì)加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過和氧化的味道濕度理想的儲(chǔ)存酒的濕度應(yīng)保持在70%左右濕度過高會(huì)使酒標(biāo)發(fā)霉，而過低的濕度會(huì)使軟木塞干燥枯萎，空氣“