茶葉加工知識

茶葉加工知識第一節(jié)眉茶的制法一、 品質(zhì)要求1、 外形一一條索緊直、勻整，有鋒苗，不斷碎；色澤綠潤，調(diào)和一致，凈度好2、內(nèi)質(zhì)一一香高持久，有熟板栗香，純正；湯色清澈，黃綠明亮；滋味濃醇爽口，忌苦澀味；葉底嫩綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青、悶黃葉。二、 鮮葉的處理1、 鮮葉的要求鮮葉色澤一一葉色深綠葉型大小一一以中、小葉為主化學(xué)成分一一葉綠素、蛋白質(zhì)含量高，多酚類含量不能太高，花青素越少越好2、 殺青青指鮮葉，殺青就是通過高溫措施，破壞鮮葉的組織，使鮮葉的內(nèi)含物迅速的轉(zhuǎn)化，不僅要破壞鮮葉中酶的活性，還要建立起各類茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。殺青的目的徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，保持色、香、味;散發(fā)青氣，發(fā)展茶香；改變?nèi)~子中內(nèi)含物的性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成；蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)柔軟，增加韌性，便于揉捻成條。殺青的三原則高溫殺青，先高后低——先高：鍋溫超過220°C，可迅速使葉溫達到80°C上，破壞酶的活性，同時使低沸點的香氣物質(zhì)揮發(fā)掉，而高沸點的芳香物質(zhì)透發(fā)出來。后低：避免出現(xiàn)紅梗、紅葉、煙焦味，使殺青葉殺勻殺透，老不焦，嫩不生。拋悶結(jié)合，多拋少悶——拋：為了散發(fā)青草氣悶：使各部分升溫一致多拋：為了散失水分少悶：避免出現(xiàn)黃葉、水悶味具體操作時，要注意嫩葉多拋，老葉多悶。嫩葉老殺，老葉嫩殺——老殺：嫩葉水分含量多，酶活性強；嫩殺：老葉水分含量少，酶活性弱。殺青的機械鍋式一一易掌握，香氣較高，現(xiàn)多用于名優(yōu)茶生產(chǎn)滾筒一一殺青葉斷碎少，鋒苗顯，雨水葉效果更明顯槽式一一質(zhì)量較好，葉色、香氣比較滿意，并能夠連續(xù)生產(chǎn)殺青葉的要求葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變成暗綠，不帶紅梗、紅葉，手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷；緊捏葉成團，梢有彈性，青草氣消失，略帶茶香。3、揉捻目的通過揉和捻的方法使茶葉面積減小卷成條形，為炒干成條打好基礎(chǔ)；適當破壞葉組織，使茶汁易泡出，又要耐泡。要求揉捻均勻，三級以上的茶葉成條率80%以上，三級以下的茶葉達到60%；葉肉細胞破壞率為45-55%；茶汁粘附葉面，手摸有濕潤粘手的感覺。五要五不要要葉條 要圓條 要直條 要緊條 要整條不要葉片 不要扁條 不要彎條 不要松條 不要碎條熱揉和冷揉熱揉一一殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉捻。要有相應(yīng)的條件配合：殺青葉要殺透殺勻，葉量少，揉速宜慢，時間宜短，加壓力宜小。注意避免紅梗紅葉。冷揉一一殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間攤涼后，葉溫下降后再揉捻。條件是：殺青葉殺勻殺透，殺青葉攤放很薄，攤放不能過久，揉捻時間也不能過長。注意防止因殺不熟而發(fā)黃。加壓的原則不加壓一輕壓一重壓一輕壓一不加壓加壓：放壓為2：1或者3：1揉捻技術(shù)的掌握投葉要適量，轉(zhuǎn)速不應(yīng)快，時間要保證，加壓要適當。葉質(zhì)決定揉葉量一一細嫩的多，粗老的少；殺青時間短，水分多，也要少。揉葉量決定時間一一揉葉量多就長，揉葉量少則短。揉捻時間決定程度和形狀一一時間長，斷碎多，鋒苗少，減少粗大茶條;時間短，條索不緊，碎茶少，頭子茶增多。揉捻快慢決定時間和形狀——速度快，易生碎條，湯色渾濁，帶紅；速度慢，延長時間，條索緊結(jié)度不高。解塊與篩分一一解塊使條索均勻，直且圓；篩分使嫩葉少揉而斷碎少，老葉多揉而條索緊結(jié)。解塊篩分一般一兩次，粗老葉比細嫩葉次數(shù)少些。解塊篩分要迅速，避免水分散失過多，茶葉斷碎。4、干燥干燥除了蒸發(fā)水分，便于保存外，還要形成茶類各自特有的品質(zhì)特征。目的在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高品質(zhì)；在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索，改進外形；排除過多水分，防止霉變，便于貯藏。⑵二青分烘、炒兩種，用烘效果比較好，烘干程度以含水量以40-45%為宜。烘干機一般95-115°C，烘籠則為80-85°C。要求：葉子尚軟，手捏不粘，稍感觸手，仍可才團，松手后會彈散。⑶三青鍋式炒干機炒三青。每鍋7.5-10千克，100-110°C，炒到含水量20%為宜。要求：葉子部分發(fā)硬，但不斷碎，有觸手感覺，略有彈力。（4）輝鍋分瓶式炒干機和鍋式炒干機兩種，選擇瓶式炒干機效果更好。特點：芽葉完整，鋒苗好，斷碎少；只是緊結(jié)度差一些。操作注意：葉量要多，滾筒內(nèi)葉子要放滿，到炒時少量滾出為度；溫度不能太高，前10min溫度稍高，此后宜低，便于緊結(jié)條索；時間與低溫相適應(yīng)，一般為90min，同樣能夠緊結(jié)條索。三、毛茶加工技術(shù)1、 毛茶的品質(zhì)要求色澤——由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或者黃綠，chla/chlb由2/1轉(zhuǎn)變?yōu)?/1左右。chla藍綠色，chlb黃綠色，兩者比例的變化，造成茶葉色澤的變化。香氣一一青葉醇的影響，順式青氣，反式清香，兩者大量揮發(fā)，少量的存在和混合，給人以清香的感覺。而茶葉中的糖份，溫度適度有甜香，火功高有高火起，超過了一定的限度則有焦味。滋味一一多酚類物質(zhì)為澀味，氨基酸如味精般鮮味，咖啡堿則苦，三者組合、協(xié)調(diào)，就出現(xiàn)了“鮮爽”的感覺。2、 毛茶加工的目的整理形狀，分清等級；剔除次雜，提高凈度；適度干燥，發(fā)揮香氣；合理拼配，調(diào)劑品質(zhì)。3、 毛茶的選配（1） 驗收——注意抽樣，要有代表性。根據(jù)撥運單核對批次、等級、件數(shù)，并稱重，檢查有無受潮、霉變或者感染異味等，合格后方可進倉。（2） 拼和一一目的在于調(diào)劑品質(zhì)，合理付制，最大限度的發(fā)揮毛茶的經(jīng)濟價值。拼和水平樣：一種是在上一年度的拼和樣中選擇付制，分級設(shè)上限和下限兩個拼和水平樣；一種是在上一年度的拼和樣中，分前期（5-7月）、中期（8-10月）、后期（11-12月）及跨年度陳茶四個拼和水平樣。茶類拼配一一茶類不同，要求也不同，如杭炒青和遂炒青。地區(qū)拼配一一地區(qū)不同，甚至是同一地區(qū)的高山平地，品質(zhì)也存在差異。等級拼配一一等級不同，取料方法也不同。應(yīng)組織由高級到低級階梯式付制的拼配網(wǎng)。季節(jié)拼配一一季節(jié)不同，品質(zhì)也不同。春茶條索緊結(jié)重實，香味醇厚，葉底相對勻嫩。夏秋茶則條索較松，味帶澀，葉張薄，易斷碎。4、 毛茶加工的基本工序（1） 分篩一一初步分離茶葉的長短、大小，并定名。10-12個篩孔茶，4孔（或3-1/2孔）面為頭子茶，80孔底為茶灰。（2） 撩篩一一撩出較長、較大和粗長筋梗，篩去較短、較小的茶葉，稱作“撩頭篩腳”（3） 抖篩一一（毛抖-凈抖-緊門）分離條形茶的粗細和圓形茶的長短，初步劃分茶坯的花色等級。通過6-9孔的叫茶坯，11-18孔的叫筋梗，留在篩面的叫抖頭。（4） 扎切一一不能通過規(guī)定篩孔的粗大茶葉和揀頭茶、筋梗茶要經(jīng)過扎切。滾動式：切斷、扎細毛茶頭和長身茶，多與抖篩機、圓篩機聯(lián)裝。鋸齒式：切碎短禿茶頭，輕片茶，與抖篩機聯(lián)用。圓片式：壓碎、扎細筋梗茶和碎片茶。螺旋式：扎斷、擠斷條形茶。注意一一正確選配機具，刀距先松后緊，邊切邊分抖，分次付制，切次適當。（5） 風(fēng)選一一（毛扇-凈扇-清風(fēng)）利用風(fēng)力分離茶葉的輕重，把老嫩茶坯分成相應(yīng)等級，“定級取料”。有送風(fēng)式和吸風(fēng)式，吸風(fēng)式效果更好。（6） 揀剔一一剔除梗、籽、次、雜，提高成品的凈度。機揀或者電揀。（7） 復(fù)火滾條一一毛茶付制，干度不足或條索鉤曲，要進行復(fù)火，與滾條結(jié)合進行。（8） 補火車色一一定級取料或揀剔的茶坯，最后一次加溫火作業(yè)，以補火功和干度的不足，與車色結(jié)合進行。5、 毛茶加工流程（1） 本身路一一復(fù)火滾條、分篩、抖篩、撩篩、手揀、補火車色、緊門（2） 圓身路一一毛茶頭切（抖頭抖）、撩出貢熙、撩頭與抖頭合并、復(fù)火滾條、分篩、抖篩、撩篩、手揀、補火車色、緊門（3） 筋梗路——精工細作，取出細嫩芽葉。（4） 揀頭路一一切分、撩篩、毛扇、抖筋、機揀、復(fù)扇定級、電揀、手揀、補火、車色、分篩、緊門、撩篩割腳、清風(fēng)（5） 長身路一一分篩、抖篩、機揀、風(fēng)扇、電揀、手揀、補火、車色、分篩、緊門撩篩、清風(fēng)、入庫候堆、拼堆裝箱。6、 半成品檢驗外形一一粗細、長短、鋒苗、松緊、身骨、色澤、凈度內(nèi)質(zhì)一一香味（包括火功）、湯色、葉底嫩度、勻度（1）上段茶一一外形色澤、凈度、條索粗細長短、身骨、葉底嫩度、勻度，都要符合要求，身骨與嫩度可互相調(diào)劑。中段茶一一外形色澤、凈度、身骨、葉底嫩度、勻度，任意兩樣可以互相調(diào)劑。下段茶一一主要看篩檔、輕重，篩檔要勻，珍眉要起條形，身骨宜稍重，不能含片末。香味——火功高低、滋味濃苦青澀、有無煙味異味。7、存在的問題生做與熟做生做與熟做(是否經(jīng)過復(fù)火滾條)生做——優(yōu)點：工序簡化；碎末茶少。老嫩芽葉易分清，葉底嫩勻度好。缺點：部分嫩度好的茶葉不能通過篩孔，影響取料率；毛茶條索鉤曲，篩分困難，特別是抖篩分粗細；影響火功，特別是中低檔茶，容易火功不足。熟做——優(yōu)點：篩分時，通過規(guī)定篩孔的本身茶數(shù)量多，頭子茶相對減少，提高取料率；兩次復(fù)火，火功足，香味較好；容易抖篩，提高工效。缺點：增加一道復(fù)火滾條過程，工序較繁；碎末茶多；部分老茶葉滾緊、滾斷，混入高級茶中，影響葉底嫩勻度。多數(shù)廠家認為熟做優(yōu)于生做。熟做的注意事項熱滾比冷滾好——熱滾：條索較緊結(jié)，色澤灰綠較潤，香氣較高，滋味較醇，葉底較明亮冷滾：條索較松，色澤灰烏欠潤，香氣低，滋味欠醇，葉底色澤欠明亮兩者差異明顯，貯存兩三個月后，熱滾色澤不褪，冷滾色澤易褪，差異更明顯。先圓后抖與先抖后圓圓指圓篩機分長短，抖指抖篩機分粗細。先圓后抖——抖篩機工效低，先用圓篩機，減少抖篩機的投入量，可提高工效；頭子茶中部分較好的茶葉，第一次切分后的4孔以下各孔茶可拼入本身茶，提高取料率。先抖后圓——抖篩將本身茶全部抖出，避免好茶被切碎；先抖，可將部分長梗抖出，有利于撩篩和階梯式揀梗機集中取梗；茶葉廟鋒好。大多數(shù)廠家是先圓后抖。碎茶問題指的是12孔以下的茶葉，包括粉末在內(nèi)。眉茶毛茶加工過程中產(chǎn)生的碎茶，在標準干茶的15%，減少碎茶，是廠家急需解決的問題。第二節(jié)烘青花茶的制法一、 鮮葉的處理1、 殺青同眉茶，掌握三條原則。2、 揉捻揉捻要求沒有眉茶高，采用輕壓、重壓交替進行的方法，使條索緊結(jié)，減少斷碎，篩面粗大葉要進行復(fù)肉揉。3、 烘干分毛火、足火兩步進行，之間攤涼一次。烘干機有自動鏈板式和手拉百葉式。毛火：進風(fēng)溫度120°C，厚度1cm，2-3min自下而上拉動手柄一次，全程12min；感覺稍微刺手即可，含水量為18-25%。攤涼：0.5-1h，厚度約10min，攤至葉子回軟為宜。足火：進風(fēng)溫度100-110C，厚度1-2cm，3min拉動手柄一次，全程16min；手捻葉即成粉末則可，含水量4-6%。二、 毛茶加工技術(shù)目的和要求與眉茶基本相同，選配和拼和也和眉茶大同小異。1、加工程序本身路一一復(fù)火、抖篩、分篩復(fù)抖、毛撩、緊門、凈撩、機揀、風(fēng)扇、清風(fēng)毛揀、入庫候堆、拼取、裝袋特點：葉型較完整，條索緊結(jié)，鋒苗好，葉底嫩勻，大部分符合主級茶標準；做好本身路茶，是完成取料計劃的關(guān)鍵。圓身路一一切抖、分篩、緊門、撩篩、機撩、風(fēng)扇、清風(fēng)、手揀、入庫候堆、拼堆裝袋特點：外形粗大，短禿帶圓，條索粗松，梗子多，付制頭子茶要反復(fù)切抖分撩；做好頭子茶是提高制率、原料經(jīng)濟價值的關(guān)鍵。子口路一一抖篩、撩篩、機揀、風(fēng)扇、手揀、入庫候堆、拼堆裝袋特點：茶片粗老，身骨輕飄，夾有細嫩斷碎的芽葉。（4）筋梗路一一撩篩、地斷、分篩撩篩、機揀、風(fēng)扇、手揀、入庫候堆、拼堆裝袋特點：細長曲彎，嫩度尚好，凈度較差，筋梗特多；筋梗茶的加工取料潛力大，精工細做，取得好的經(jīng)濟效果。2、技術(shù)要求操作技術(shù)，依毛茶的品質(zhì)老嫩而定，還沒有統(tǒng)一的標準?？床枳霾?，依各級毛茶的性質(zhì)而定。3、成品拼配根據(jù)加工標準樣的要求，將各篩號茶，按一定的比例拼配成一個成品花色。通過拼配，使各篩號的茶的各項品質(zhì)因子，取長補短，互相調(diào)劑，達到提高茶葉經(jīng)濟價值的目的。在拼配中，運用數(shù)據(jù)，比單憑經(jīng)驗簡單有效。三、花茶的制法花茶是選用香花和茶葉窨制而成，也叫熏花茶或香花茶，北方和福州也稱作香片。兼取茶之清爽可口、花之芬芳馥郁，深受人們喜愛。1、 茶坯的要求茶坯必須經(jīng)過處理，才能窨制花茶。原因：未經(jīng)加工，毛茶混雜，不能充分而均勻吸收花香；毛茶形體粗細長短不齊，外形不美觀，不合乎消費者的要求；毛茶條索雜亂，窨花后花渣不易分出；毛茶的經(jīng)濟價值不能充分發(fā)揮。要求：分級整形后，各花色等級的品質(zhì)規(guī)格，外形的條索、凈度和內(nèi)質(zhì)、葉底的嫩度、勻度均符合加工標準樣的要求，一二級還要求條索緊結(jié)，有鋒苗，凈度好；最大限度適應(yīng)消費者的要求；便于窨制后分出花渣；充分發(fā)揮毛茶的經(jīng)價值。2、 香花的要求 具有芳香的鮮花；鮮花的香型必須適合人們的習(xí)慣愛好;對飲料衛(wèi)生沒有妨礙的；與茶葉品質(zhì)協(xié)調(diào)而相襯。3、 茉莉花的性狀和質(zhì)量要求茉莉花屬木樨科，茉莉花屬，因其香氣清高芬芳，花色潔白，故被譽為“人間第一香”，茉莉花茶也是人們最喜愛的一種花茶。（1）茉莉花期長，分成三期——春花：小滿（5.22）后至夏至（6.22），時值梅雨，又名梅花。身骨輕而軟，香氣欠高，數(shù)量不多，品質(zhì)也差。伏花：小暑（7.8）至處暑（8.23），正處伏天，故而得名。香高花重，質(zhì)量最好，產(chǎn)量最高，占全年的60%。秋花：白露（9.8）至秋分（9.23）期間所產(chǎn)，產(chǎn)量、品質(zhì)均次于伏花。而在“秋老虎”天氣產(chǎn)的花，品質(zhì)也不錯。（2）質(zhì)量要求 正花：朵朵成熟，花朵大，飽滿均勻，色澤潔白光潤，單朵蒂短，無梗葉夾雜，當天下午采摘，當晚可以開放的花蕾。次花：花朵成熟較差，大小不勻，色澤微帶青黃，欠鮮潤，含有少量青蕾或開放的花、雨濕花。4、 花茶的窨制技術(shù)警制程序：白蘭花打底，茶坯和香花拼和一一通花散熱一一收堆續(xù)警一一出花分離（1） 茶坯處理烘干和冷卻：茶坯干燥增加了吸香能力；烘后保持一定溫度，便于香花吐香。復(fù)火干燥后，含水量在4-5%之間。一、二級茶坯在4.0-4.5%，三、四、五級在4.2-4.8%，六級為4.5-5.0%。含水量如超過5.5%，就要再進行復(fù)火。復(fù)火后，葉溫到達80-90°C，一般5天后，降到高于室溫1-3^，才可以警花。警花適宜的溫度是30-33C，溫度高，會使鮮花受損，俗稱“火燒茉莉”。（2） 鮮花采摘茉莉花的采摘時間，宜遲不宜早，遲采不僅質(zhì)量好，開放時間也可提早而勻齊。一般是下犯點以后的茉莉花，品質(zhì)最好。花源離廠近，下午3點以后，傍晚以前采收；花源離廠遠，適當提前采收，運輸時間考慮在內(nèi)。鮮花含水量高，為80-84%，花瓣薄而細嫩，采摘時要小心，切忌機械損傷；用通氣簍筐盛裝，切忌用塑料袋。（3） 鮮花處理攤涼一一場地清潔、陰涼、通風(fēng)，厚度不超過10cm,目的是散發(fā)在運輸途中因堆積而產(chǎn)生的熱量，使先后送來的花能夠同時開放。堆花一一花溫稍有散發(fā)后進行，目的是促使鮮花早開，溫度控制在42-45°C。高約60cm,直徑約2m,每堆約150kg。堆積約30min后，溫度上升至40C，再進行攤涼，反復(fù)3-5次。當鮮花有60%開放時，進行篩花，篩去的未開花蕾，另堆蓋上袋等保暖物品，促使開放。開放程度 高級花坯：身骨重實，茶葉間隙少，鮮花開放度宜大；低級花坯：身骨較輕，茶葉間隙大，鮮花開放度宜小。一般掌握80-85%的開放率。注意：在窨花拼和前，再薄攤涼花一次，使花溫不高于茶坯的溫度，才能下堆付窨。窨制拼和窨次與配花量—多窨次的：頭窨50kg：350g；二、三窨不用，提花150g。一窨次的：頭窨50kg：0.5kg，提花150g。為了防止透蘭味，三窨和提花可與茉莉同時下堆，低級茶則可以在開窨前提早3-4h下堆。白蘭花以折瓣為好，數(shù)量多，可以切碎；高級茶用原朵打底。窨花拼和的方法——機械或手工。如用手工，先鋪茶坯，約25cm，再依次撒放打底白蘭和茉莉，用竹耙拌和。囤窨和箱窨——鮮花和茶坯拌和后，放入囤或箱內(nèi)，使茶