火龍果果汁護(hù)色工藝研究

火龍果果汁護(hù)色工藝研究

龍眼富含糖、酸、膳食纖維和各種礦物的養(yǎng)分，尤其是鉀、鈣、鎂、磷含量豐富，枝葉和堅果中富含豐富的飽和脂肪酸。利用火龍果加工成果汁飲料,其營養(yǎng)豐富。紅肉火龍果果汁中富含大量的色素,在給產(chǎn)品帶來色澤的同時其不穩(wěn)定性也給產(chǎn)品的質(zhì)量帶來困擾。Tang等雖然對火龍果色素在不同pH值、溫度、金屬離子和VC條件下的穩(wěn)定性進(jìn)行研究,但并未對其加工過程中的護(hù)色工藝進(jìn)行研究。本文對紅肉火龍果色素穩(wěn)定性問題開展研究,選用5種抗氧化劑作為護(hù)色劑,測定色素的保持率,同時對滅菌方式進(jìn)行對比研究。1材料和方法1.1材料和試劑火龍果,由貴州羅甸果樹研究所火龍果種植基地提供;D-異抗壞血酸鈉,茶多酚,VE,無水亞硫酸鈉,植酸,檸檬酸,氫氧化鈉。1.2臭氧殺菌機(jī)、gl-33c磁力加熱器儀器數(shù)顯恒溫水浴鍋(上海梅香儀器有限公司);微波爐(P70D21N1L-Q9型,格蘭仕公司);臭氧殺菌機(jī)(HY-001型廣州佳環(huán)科技電器有限公司);PHS-25數(shù)顯酸度計(上海虹益儀器儀表有限公司);GL-3250C磁力攪拌器(海門市其林貝爾儀器制造有限公司);UV-7502PC紫外可見分光光度計(上海欣茂儀器有限公司)。1.3方法1.3.1龍果果汁樣品測定將經(jīng)破碎榨汁、調(diào)整濃度、過濾處理后的火龍果果汁樣品進(jìn)行適當(dāng)稀釋后用分光光度計在所一定波長范圍進(jìn)行波長掃描,以蒸餾水做空白對照,確定火龍果肉色素最大吸收波長。1.3.2果汁ph值的測量向經(jīng)破碎榨汁、調(diào)整濃度、過濾處理后的火龍果果汁樣品加入不同濃度的檸檬酸和氫氧化鈉,調(diào)節(jié)果汁pH值,觀察火龍果顏色穩(wěn)定性最高的pH值范圍。1.3.3抗氧化能力的測定經(jīng)破碎榨汁、調(diào)整濃度、過濾處理后的火龍果果汁樣品,分別加入不同濃度的D-異抗壞血酸鈉、植酸、無水亞硫酸鈉、茶多酚及VE等5種的抗氧化劑,經(jīng)煮沸滅菌(100℃,35min)后,以滅菌前后果汁吸光度保持率為指標(biāo),判斷其護(hù)色效果。1.3.4微生物方法取6組火龍果果汁樣品(每組3個重復(fù)),分別加入5種不同濃度的D-異抗壞血酸鈉,空白組中不加任何抗氧化劑。采用煮沸滅菌(100℃,35min)、臭氧滅菌(每100mL滅菌1min)和微波滅菌(中高火,5min)3中滅菌方式進(jìn)行篩選,滅菌時間均為常規(guī)滅菌時間2倍。滅菌前每組取適量果汁樣品,經(jīng)稀釋后在火龍果肉色素最大吸收波長下測定其吸光度。滅菌后室溫靜置24h后,測定果汁的吸光度,比較殺菌前后火龍果汁吸光度保持率,判斷其護(hù)色效果。2結(jié)果與分析2.1龍眼肉色素的最大吸收波長的確定根據(jù)火龍果果肉色素的紫外-可見光譜圖可知火龍果果肉色素的最大吸收波長為537nm。2.2ph值對蘋果果汁色度的影響火龍果果汁顏色在不同pH值條件下,顏色不同。在酸性條件下呈深紫紅至紫紅色,色澤具有相對的穩(wěn)定性。隨pH值的增大,顏色逐漸變黃。在堿性條件下,火龍果果汁呈橙黃至黃色。本火龍果果汁飲料的pH值為3.5~3.6左右,在酸性pH值范圍內(nèi),可保證飲料的顏色呈火龍果特有的紫紅色。2.3單一試劑保護(hù)的結(jié)果3.3.1護(hù)色效果的測定取6組火龍果果汁樣品(每組3個重復(fù)),分別加入0.011%,0.012%,0.013%,0.014%,0.015%的D-異抗壞血酸鈉為護(hù)色劑,空白組中不加任何抗氧化劑。對果汁樣品進(jìn)行拍照。每組取適量果汁樣品,經(jīng)稀釋后在火龍果肉色素最大吸收波長下測定其吸光度。經(jīng)煮沸滅菌后,室溫靜置24h后,測定果汁的吸光度,并拍照。通過比較殺菌前后火龍果汁吸光度保持率及照片對比,判斷護(hù)色效果。由圖1看出,D-異抗壞血酸鈉對火龍果飲料的護(hù)色效果非常明顯。隨著D-異抗壞血酸鈉濃度的增加,火龍果汁的吸光度保持率增加,0.015%的濃度吸光度保持率為最大的48.95%。由滅菌前后照片對比,飲料顏色幾乎不變,仍為紅肉火龍果特有的紫紅色。不加任何抗氧化劑的空白組,顏色已變成橙色。隨著D-異抗壞血酸鈉濃度的增加,肉眼感官各濃度組間飲料的顏色差異不大,效果均非常滿意。但飲料經(jīng)煮沸滅菌剛?cè)〕鰰r,顏色變化比較大,變成橙色,待靜置24h后,幾乎可恢復(fù)成煮沸滅菌前的顏色。2.3.2不同濃度的熱值對發(fā)酵飲料的護(hù)色效果取6組火龍果果汁樣品(每組3個重復(fù)),分別加入0.01%,0.02%,0.03%,0.04%,0.05%的植酸為護(hù)色劑,空白組中不加任何抗氧化劑。對果汁樣品進(jìn)行拍照。每組取適量果汁樣品,經(jīng)稀釋后在火龍果肉色素最大吸收波長下測定其吸光度。經(jīng)煮沸殺菌后,室溫靜置24h后,測定果汁的吸光度,并拍照。通過比較滅菌前后火龍果汁吸光度保持率及照片對比,判斷護(hù)色效果。由圖2可以看出,植酸對火龍果飲料的護(hù)色效果不明顯。隨著植酸濃度的增加,火龍果汁的吸光度保持率增加,但均非常低,0.05%的濃度吸光度保持率為最大的6.63%,甚至比不上空白組吸光度的保持率6.89%。由滅菌前后照片對比,飲料顏色已變成橙色,失去原有的紫紅色。不加任何抗氧化劑的空白組,顏色變成稍淺的橙色。隨著植酸濃度的增加,肉眼感官各濃度組間飲料的顏色差異不大,效果均不明顯。靜置24h后恢復(fù)成深橙色。2.3.3火炬樹不同部位對氧漂的影響取6組火龍果果汁樣品(每組3個重復(fù)),分別加入0.03%,0.035%,0.040%,0.045%,0.050%的無水亞硫酸鈉為護(hù)色劑,空白組中不加任何抗氧化劑。對果汁樣品進(jìn)行拍照。每組取適量果汁樣品,經(jīng)稀釋后在火龍果肉色素最大吸收波長下測定其吸光度。經(jīng)煮沸滅菌后,室溫靜置24h后,測定果汁的吸光度,并拍照。通過比較殺菌前后火龍果汁吸光度保持率及照片對比,判斷護(hù)色效果。由圖3可以看出,無水亞硫酸鈉對火龍果飲料的護(hù)色效果比較明顯,隨著無水亞硫酸鈉濃度的增加,火龍果汁的吸光度保持率先呈現(xiàn)增加趨勢,當(dāng)濃度為0.035%時,保持率為最大的20.35%。由滅菌前后照片對比,飲料顏色仍為紅肉火龍果特有的紫紅色,但紫紅色變淺。不加任何抗氧化劑的空白組,顏色已變成橙色。隨著無水亞硫酸鈉濃度的增加,肉眼感官飲料的顏色差異不大。但飲料經(jīng)煮沸滅菌剛?cè)〕鰰r,顏色變化比較大,變成橙色,待靜置24h后,可恢復(fù)成紫紅色。2.3.4殺菌前后膜的穩(wěn)定性測定果汁取6組火龍果果汁樣品(每組3個重復(fù)),分別加入0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%的茶多酚為護(hù)色劑,空白組中不加任何抗氧化劑。對果汁樣品進(jìn)行拍照。每組取適量果汁樣品,經(jīng)稀釋后在火龍果肉色素最大吸收波長下測定其吸光度。經(jīng)煮沸殺菌后,室溫靜置24h后,測定果汁的吸光度,并拍照。通過比較滅菌前后火龍果汁吸光度保持率及照片對比,判斷護(hù)色效果。由圖4可以看出,茶多酚對火龍果飲料的護(hù)色效果非常明顯。隨著茶多酚濃度的增加,火龍果汁的吸光度保持率并不成線性增加,0.2%的濃度吸光度保持率為最大的50.78%。由滅菌前后照片對比,飲料顏色幾乎不變,仍為紅肉火龍果特有的紫紅色。不加任何抗氧化劑的空白組,顏色已變成橙色。隨著茶多酚濃度的增加,肉眼感官各濃度組間飲料的顏色差異不大,效果均非常滿意。但飲料經(jīng)煮沸滅菌剛?cè)〕鰰r,顏色變化比較大,變成橙色,待靜置24h后,幾乎可恢復(fù)成煮沸滅菌前的顏色。2.3.5ve對“火”魚護(hù)色效果的影響取6組火龍果果汁樣品(每組3個重復(fù)),分別加入0.005,0.010%,0.015%,0.020%,0.025%的維生素E為護(hù)色劑,空白組中不加任何抗氧化劑。對果汁樣品進(jìn)行拍照。每組取適量果汁樣品,經(jīng)稀釋后在火龍果肉色素最大吸收波長下測定其吸光度。經(jīng)煮沸滅菌后,室溫靜置24h后,測定果汁的吸光度,并拍照。通過比較殺菌前后火龍果汁吸光度保持率及照片對比,判斷護(hù)色效果。由圖5可以看出,VE對火龍果飲料的護(hù)色效果不明顯。隨著VE濃度的增加,火龍果汁的吸光度保持率并不成線性增加,0.010%的濃度吸光度保持率為最大的6.08%。但均非常低,僅稍高于空白組吸光度的保持率5.29%。由滅菌前后照片對比,飲料顏色已變成橙色,失去原有的紫紅色。不加任何抗氧化劑的空白組,顏色變成稍淺的橙色。隨著VE濃度的增加,肉眼感官各濃度組間飲料的顏色差異不大,效果均不明顯。靜置24h后恢復(fù)成深橙色。2.4臭氧滅菌對飲料色澤的影響由圖6可知,微波滅菌對飲料護(hù)色效果最好,即使不加入任何抗氧化劑,也能使飲料較大程度的保持原有的色澤;煮沸滅菌的護(hù)色效果僅次于微波滅菌,對飲料顏色影響中等,效果滿意?？梢酝ㄟ^加入抗氧化劑使之滅菌后仍能保持飲料原有的色澤,但飲料經(jīng)煮沸滅菌剛?cè)〕鰰r,顏色變化比較大,要待靜置24h后,才可恢復(fù)成滿意的效果;臭氧滅菌的對飲料顏色影響最大,效果最差,即使加入抗氧化劑D-異抗壞血酸鈉,臭氧滅菌后飲料顏色也會變成粉紅色。且對飲料的感官性狀和穩(wěn)定性產(chǎn)生非常大的影響,在飲料中產(chǎn)生許多絮狀物,造成飲料嚴(yán)重的渾濁現(xiàn)象,還殘留臭氧的氣味,影響風(fēng)味。3微波滅菌方式的確定Duncan多重比較顯示:各種護(hù)色劑對火龍果汁飲料護(hù)色效果的差異極顯著(F=117.045,α=0.01),護(hù)色效果依次為D-異抗壞