湘菜烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

2008級湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)三年制高職教學(xué)計劃一、招生對象與學(xué)制（一）招生對象：高中畢業(yè)生、中職畢業(yè)生（二）學(xué)制：全日制三年二、培養(yǎng)目標(biāo)與就業(yè)面向（一）培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好廚德、精通現(xiàn)代廚藝、廚政，掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識和服務(wù)技能，能從事烹飪操作、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐，以及餐飲企業(yè)管理的高素質(zhì)技能型專門人才；（二）就業(yè)面向：本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游飯店餐飲部、社會中高檔餐館業(yè)的烹飪技術(shù)崗位和餐飲服務(wù)管理崗位工作。三、課程設(shè)置及內(nèi)容要求（一）知識、能力、素質(zhì)與課程結(jié)構(gòu)分析1．知識結(jié)構(gòu)⑴掌握必需的語言文字知識、人文科學(xué)知識、法律知識；⑵具備烹飪技術(shù)、營養(yǎng)知識和餐飲管理知識；⑶具備計算機(jī)應(yīng)用和計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)專業(yè)知識。2．能力結(jié)構(gòu)⑴具有熟練的中、西餐烹飪操作能力；⑵具有烹飪營養(yǎng)分析和營養(yǎng)配餐的能力；⑶具有進(jìn)行烹飪成本核算的能力；⑷具有對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力；⑸具有餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理的能力；⑹具有創(chuàng)新意識、立業(yè)及創(chuàng)業(yè)能力；⑺具有適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。3．素質(zhì)結(jié)構(gòu)⑴一般素質(zhì)：具有良好的思想素質(zhì)、職業(yè)道德素質(zhì)和愛崗敬業(yè)精神；具有健康的身心素質(zhì)。⑵職業(yè)素質(zhì)：具有突出的綜合職業(yè)素質(zhì)，熟練掌握中西餐烹飪操作技能，具有一定的烹飪營養(yǎng)分析與配餐、餐飲管理知識和能力，以及不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新的能力。4．課程結(jié)構(gòu)本專業(yè)理論教學(xué)與實踐教學(xué)的課時比為3.8：6.2，教學(xué)計劃總學(xué)時為2649學(xué)時，其中理論教學(xué)1002學(xué)時，實踐教學(xué)1647學(xué)時。課程分為以下類型：⑴公共基礎(chǔ)課554學(xué)時，占總學(xué)時的22.20%；⑵職業(yè)基礎(chǔ)課620學(xué)時，占總學(xué)時的24.85%；⑶職業(yè)技術(shù)與職業(yè)認(rèn)證課644學(xué)時，占總學(xué)時的25.81%；⑷公共選修課108學(xué)時，占總學(xué)時的4.33%；⑸實踐教學(xué)課1647學(xué)時，占總學(xué)時的62.17%；（二）專業(yè)核心課程（課程名稱及課時數(shù)）食品雕刻(112)、湘菜制作工藝（124）、面點工藝(196)、冷菜工藝(84)、、西餐工藝(64)、西點制作（64）。（三）實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)安排（見教學(xué)時間分配、進(jìn)程表4）四、資格證書要求考核項目等級相關(guān)課程開設(shè)學(xué)期考證學(xué)期備注計算機(jī)全國計算機(jī)等級考試一級計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)1、22英語全國高等學(xué)校英語應(yīng)用能力考試A級大學(xué)英語1、22職業(yè)資格證中式烹調(diào)師（中級）烹調(diào)工藝學(xué)、湘菜制作工藝、冷菜工藝1－44、5中式烹調(diào)師（高級）中式面點師（中級）面點制作、面點工藝1－44營養(yǎng)師食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)35餐飲職業(yè)經(jīng)理人餐飲管理與實務(wù)、餐飲市場營銷、餐飲企業(yè)人力資源管理等九門課程5、65、6培訓(xùn)五、畢業(yè)資格學(xué)生必須同時具備以下條件，方可畢業(yè)：1.學(xué)完規(guī)定課程，必修課125學(xué)分，公共選修課6學(xué)分，取得一項規(guī)定的職業(yè)資格證書2學(xué)分，累計修滿131學(xué)分。（每增加取得一項規(guī)定的職業(yè)資格證書獎勵2學(xué)分）2.取得一種規(guī)定的職業(yè)資格證書。3.完成規(guī)定的畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文，并考核合格。4.思想品德考核合格。六、教學(xué)時間分配、進(jìn)程表

１．教學(xué)環(huán)節(jié)總周數(shù)分配表專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼640202學(xué)制三年層次：高職環(huán)節(jié)課堂教學(xué)實踐教學(xué)入學(xué)（畢業(yè)）教育軍訓(xùn)機(jī)動考試學(xué)期周數(shù)學(xué)期認(rèn)識實習(xí)教學(xué)（模擬）實習(xí)綜合實習(xí)、課程設(shè)計專業(yè)實習(xí)畢業(yè)實習(xí)畢業(yè)設(shè)計一140.5120.5119二181120三1621120四1621120五1081120六163120合計740.54243224.55119

２．課程分類學(xué)時分配及比例專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼640202學(xué)制三年層次：高職序號課程類別各類課程與總課時比例其中：理論教學(xué)與實踐教學(xué)比例學(xué)時％理論學(xué)時％實踐學(xué)時％1公共基礎(chǔ)課55422.20%42075.81%13424.19%2職業(yè)基礎(chǔ)課62024.85%33654.19%28445.81%3職業(yè)技術(shù)與職業(yè)認(rèn)證課64425.81%13821.43%50678.57%4公共選修課1084.33%108100.00%00.00%5入學(xué)（畢業(yè)）教育602.40%00.00%60100.00%6軍訓(xùn)602.40%00.00%60100.00%7集中實踐2259.02%00.00%225100.00%8畢業(yè)實習(xí)28811.54%00.00%288100.00%9畢業(yè)設(shè)計903.61%00.00%90100.00%總學(xué)時2649100.00%100237.83%164762.17%

3．必修課程教學(xué)計劃進(jìn)程表專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼640202學(xué)制三年層次：高職課程結(jié)構(gòu)序號課程名稱課程代碼考核方式學(xué)分計劃學(xué)時分配課堂教學(xué)周學(xué)時分配學(xué)歷考試證書考試考查總學(xué)時數(shù)理論課實踐課一二三12345614周18周16周16周10周0周公共基礎(chǔ)課1思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)01103212464604222毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”重要思想概論01104234464604223大學(xué)語文061011145656044大學(xué)英語0620121281281280445計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)041012125925042426體育0120231-339612842227形勢與政策0110541-5118180√√√√√8就業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育0140115118180√9心理健康教育與指導(dǎo)0140214118180√小計3055442013416104200職業(yè)基礎(chǔ)課1烹調(diào)工藝學(xué)051151121015628128642創(chuàng)新湘菜制作051062469609663烹飪化學(xué)051211446464044烹飪原料學(xué)051331346464045烹飪概論051321223636026烹飪工藝美術(shù)051161124642440227現(xiàn)代廚房管理051381423636028食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)051341346464049餐飲企業(yè)會計基礎(chǔ)534020204小計396203362848881240職業(yè)技術(shù)與職業(yè)認(rèn)證課1食品雕刻0512212571121696442湘菜制作工藝051401353812424100463面點工藝051241235312196561404464冷菜工藝051111355841470425西餐工藝0512314464145046西點制作051371446414504小計4064413850608128180實踐周1入學(xué)（畢業(yè)）教育1606030302軍訓(xùn)16060603集中實踐72252250.5w2w2w8W4畢業(yè)實習(xí)228828816W5畢業(yè)設(shè)計5909090小計167230723合計###2541894164724262422220課程門數(shù)79765考試門數(shù)444344.必修課、公共選修課實踐教學(xué)安排表專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼640202學(xué)制三年層次：高職課程類別序號課程名稱課程代碼項目實踐內(nèi)容學(xué)時學(xué)分開設(shè)學(xué)期實訓(xùn)地點考核內(nèi)容一二三123456必修課實踐教學(xué)1入學(xué)（畢業(yè)）教育專業(yè)、紀(jì)律、素質(zhì)教育。601**2軍訓(xùn)隊列訓(xùn)練、軍容風(fēng)紀(jì)教育、學(xué)習(xí)校規(guī)章制度。601*3計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)041012計算機(jī)基本操作與訓(xùn)練422**實訓(xùn)機(jī)房4烹調(diào)工藝學(xué)051151刀工掌握好直刀、平刀、斜刀、剞刀法282*烹飪實訓(xùn)室土豆絲、魷魚卷勺工大翻勺、小翻勺、出勺282*烹飪實訓(xùn)室原料初加工干貨漲發(fā)、分檔取料、初步熱處理724*烹飪實訓(xùn)室整雞去骨（15分鐘）5中國名菜制作051062名菜制作湘菜、傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜、川、粵、蘇、魯、965*烹飪實訓(xùn)室100分鐘完成兩道菜（一規(guī)定熘雞絲、一自選）6烹飪工藝美術(shù)051161素描花、鳥、魚、吉祥圖案402**作品7餐飲企業(yè)會計基礎(chǔ)制表制圖菜品的成本核算、定價201*宴席成本核算8食品雕刻051221食品雕刻花、鳥、獸、人物563*烹飪實訓(xùn)室90分鐘完成一個完整作品綜合實訓(xùn)402*烹飪實訓(xùn)室9湘菜制作工藝051401菜肴制作炸、炒、熘、402*烹飪實訓(xùn)室90分鐘完成兩道菜綜合實訓(xùn)603*烹飪實訓(xùn)室10面點工藝051241面點工藝面團(tuán)調(diào)制、花色點心、餡心442*烹飪實訓(xùn)室100分鐘完成規(guī)定牛角餃和一個自選品種面點制作酥點、面塑362*烹飪實訓(xùn)室100分鐘完成規(guī)定提褶包和一個自選品種面點工藝及制作綜合實訓(xùn)603*烹飪實訓(xùn)室11冷菜工藝051111冷菜制作花色冷拼503*烹飪實訓(xùn)室120分鐘完成一個花色冷拼綜合實訓(xùn)201*烹飪實訓(xùn)室12西餐工藝051231西餐沙司、湯503*烹飪實訓(xùn)室90分鐘完成兩道菜品13西點制作051371西點酥、雕花蛋糕503*烹飪實訓(xùn)室制作雕花蛋糕14公共選修課1086****15集中實踐225716畢業(yè)實習(xí)參與實習(xí)崗位的工作實踐，了解、認(rèn)識社會、積累工作經(jīng)驗。2882*17畢業(yè)設(shè)計結(jié)合課程學(xué)習(xí)按要求完成畢業(yè)作業(yè)的撰寫。905*合計166368七、課程簡介（一）公共基礎(chǔ)課（略）（二）職業(yè)基礎(chǔ)課1.烹調(diào)工藝學(xué)（156學(xué)時）理論學(xué)時：28實踐學(xué)時：128考核方式：考試主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹調(diào)的基本原理，掌握烹調(diào)過程中原料的基本加工方法，合理運用所學(xué)知識于實踐之中。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授烹飪過程中原料的選擇、初加工、干貨漲發(fā)、刀功成形和菜肴組配、火候運用、調(diào)味規(guī)律以及烹調(diào)方法。主要參考書：周曉燕,烹調(diào)工藝學(xué),高等教育出版社；楊銘鐸,中式烹調(diào)師,中國勞動出版社；高山,中式烹調(diào)工藝基礎(chǔ),中國勞動出版社。2.烹飪化學(xué)（64學(xué)時）理論學(xué)時：64實踐學(xué)時：10考核方式：考查主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹飪加工中運用，了解食品營養(yǎng)成分，以及確定合理的烹調(diào)工藝方法。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授食物中的水分、礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和維生素在烹飪加工和貯藏過程中的化學(xué)變化及應(yīng)用，及影響烹飪中色、香、味的化學(xué)過程,形成和保持色、香、味的基本化學(xué)知識。主要參考書：季鴻崑，烹飪化學(xué)，中國輕工業(yè)出版社；夏延斌，食品化學(xué)，中國輕工業(yè)出版社。3．烹飪原料學(xué)(64學(xué)時)理論學(xué)時：64實踐學(xué)時：0考核方式：考試主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事烹飪工作、臨床營養(yǎng)研究等從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識之一，提高學(xué)生的烹飪技藝、烹飪理論水平。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授烹飪學(xué)科體系中烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律。主要參考書：王向陽，烹飪原料學(xué)，高等教育出版社。4．烹飪概論（36學(xué)時）理論學(xué)時：36實踐學(xué)時：0考核方式：考查主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中國悠久的飲食歷史、民俗以及包括飲食哲學(xué)、美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)在內(nèi)的科學(xué)思想，掌握中國飲食文化的特點及其內(nèi)涵，接受中國優(yōu)秀飲食文化的熏陶，形成宣傳和推銷中國旅游商品的能力。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授中國飲食的起源與發(fā)展，飲食品制作過程中的一般技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及消費過程中所形成的基本觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范等內(nèi)容，包括：中國飲食的起源與發(fā)展，中國飲食科學(xué)與人物，中國飲食民俗與禮儀，中國肴饌文化，中國筵宴文化，中國茶文化，中國酒文化。主要參考書：杜莉、姚輝，中國飲食文化，旅游教育出版社。5．烹飪工藝美術(shù)（64學(xué)時）理論學(xué)時：24實踐學(xué)時：40考核方式：考試主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹飪色彩、造型圖案、造型藝術(shù)，并在實踐工作中靈活運用并創(chuàng)新烹飪藝術(shù)造型。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授烹飪工藝美術(shù)的實用功能和審美教育功能。主要參考書：周文涌，烹飪工藝美術(shù)，高等教育出版社。6.中國名菜制作（72學(xué)時）理論學(xué)時：20實踐學(xué)時：52考核方式：考試主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握初加工技術(shù)、切配技術(shù)到調(diào)味技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、菜點制作的流程、制作菜點的具體工藝手段。讓學(xué)生掌握名菜的制作方法，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授中國名菜歷史、主要品種及其制作技巧。主要參考書：周曉燕、陳洪華編著，《中國名菜名點》，旅游教育出版社。7．現(xiàn)代廚房管理（36學(xué)時）理論學(xué)時：36實踐學(xué)時：0考核方式：考試主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握廚房崗位分工以及有關(guān)現(xiàn)代廚房管理的知識，從而提高專業(yè)化水平。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)特點，重點介紹廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置、廚房人力資源管理、廚房硬件配備和設(shè)計布局、廚房生產(chǎn)運作流程及其要點管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念和質(zhì)量控制方法、廚房衛(wèi)生和安全管理等內(nèi)容。主要參考書：馬開良，現(xiàn)代廚房管理，旅游教育出版社。8．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)（64學(xué)時）理論學(xué)時：64實踐學(xué)時：0考核方式：考查主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制,廢棄物排放處理,餐廳中餐具與食品的衛(wèi)生,食物中毒事故的預(yù)防,綠色餐飲業(yè)的創(chuàng)建與評定，營養(yǎng)素的特點，飲食禁忌等內(nèi)容。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授食品安全與衛(wèi)生質(zhì)量的概念,標(biāo)準(zhǔn)與評價方法,影響食品安全性的病原生物,化學(xué)毒物的防范與控制,廢棄物排放處理,膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素及控制,食源性疾病及其預(yù)防,餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的不安全因素及其控制,食品衛(wèi)生法規(guī)和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法,綠色食品、綠色餐飲及其國際標(biāo)準(zhǔn)。食品的消化吸收、各種營養(yǎng)素的生理功能及食品加工對營養(yǎng)素的影響、營養(yǎng)與能量平衡、營養(yǎng)與膳食平衡、不同人群的營養(yǎng)特點、各類食品的營養(yǎng)價值、功能性食品、強(qiáng)化食品及食品新資源的開發(fā)與利用等營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識。主要參考書：食品衛(wèi)生學(xué)組，食品衛(wèi)生學(xué)，中國輕工業(yè)出版社。9．餐飲企業(yè)會計基礎(chǔ)（40學(xué)時）理論學(xué)時：20實踐學(xué)時：20考核方式：考查主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握飲食業(yè)成本核算、成本分析和加強(qiáng)成本管理等方面知識。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授餐飲企業(yè)會計基本常識、會計制度、會計法規(guī)以及成本核算方法等內(nèi)容。主要參考書：陳義仁，《現(xiàn)代企業(yè)成本核算一本通》，廣東經(jīng)濟(jì)出版社。（三）職業(yè)技術(shù)與職業(yè)認(rèn)證課1.食品雕刻（112學(xué)時）理論學(xué)時：16實踐學(xué)時：96考核方式：考試主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握品雕刻技巧，增強(qiáng)創(chuàng)造能力。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授食品雕刻的命題、構(gòu)思、選料、設(shè)計、制作的工藝過程，以及食品雕刻工具的種類與應(yīng)用，食品雕刻技藝，大型花色造型拼盤與雕刻等基本知識與技能。主要參考書：林植，冷拼制作與食品雕刻，中國勞動出版社。2．湘菜制作工藝（124學(xué)時）理論學(xué)時：24實踐學(xué)時：100考核方式：考試主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握主要湘菜的歷史和發(fā)展趨勢以及簡單湘菜制作。課程內(nèi)容簡介：本課程主要講授湘菜拌、白煮、腌、煨、燒、炒、溜、煮、燜、蒸、燉、炸、爆、汆和燴等烹調(diào)方法。主要參考書：周軍亮，湘菜制作工藝，中國勞動社會保障出版社。3．面點工藝（196學(xué)時）理論學(xué)時：56實踐學(xué)時：140考核方式：考試主要教學(xué)目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握面點制作的基本工藝流程及其相適應(yīng)的方法和手段,對面點制作的基本加工規(guī)律和面點種類有一個全面的認(rèn)識,熟練地掌握面點的基本