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文檔簡(jiǎn)介
一、制作工藝流程辣椒碎粒的加工----食用油的混合調(diào)香----加熱至不同溫度----加入蔬菜類呈香料燙至金黃撈起----加入香辛料侵炸加入辣椒碎粒恒溫侵提一定時(shí)間-----自然降溫加蓋侵提-----油渣分離(有些做做涼菜或麻辣燙需要辣椒碎粒的就不用油渣分離,制作好混合使用就行)二、各香料的配方及比例香辛料
比例相同1:1,丁香減半,
香葉、白蔻加倍。八角、香葉、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排草、山奈、甘松、蓽撥、老蔻、小茴香、白蔻、千里香蔬菜類呈香料
1:1,香菜減半洋蔥、姜片、大蔥、蒜、香菜食用油和辣椒面的比例5:1到7:1
食用油和蔬菜類呈香料比例20:1食用油和香料的比例100:1混合油最佳配方比例:菜籽油(5):色拉油(4):花生油(0.8):芝麻油(0.2)三、辣椒碎粒的加工技巧和選料建議使用重慶的朝天椒(提辣),四川的二荊條(提色),貴州的子彈頭辣椒(提香)。把不同干辣椒剪破去籽,再混合起來放炒鍋里加熱炒,或焙干,冷卻后,手工(帶塑料手套)攪拌成0.1--0.2厘米大小的碎粒(也稱辣椒面,店用量大可用機(jī)器加工),辣椒面越細(xì)制作的辣椒油色澤越紅,辣味也會(huì)更好,當(dāng)然也有弊端,因?yàn)榧訜岵划?dāng)而焦糊,我們通常都是使用的粗粒,這樣成品辣椒咬碎的香味會(huì)充斥整個(gè)口腔,產(chǎn)生一種脆香的效果。四、食用油的混合調(diào)香按照上面的比例,菜籽油放入不銹鋼桶內(nèi)或炒鍋里燒熟大概180度,再加入色拉油,花生油,芝麻油,待油溫降下再燒至7成熱時(shí)大概130度,加入蔬菜類呈香料小火炸至干枯淺黃,打出料渣,油溫稍微降些,大概110度,再加入侵泡濕潤(rùn)過的香辛料,直到侵炸至香辛料變色且干枯。五、辣椒油的恒溫提取過程把加工好的食用油打去渣后,油溫保持100度左右,這時(shí)批次加入辣椒面,期間不停攪拌,炸至辣椒酥香(表皮微微起白,干圈就行),加入適量芝麻,注意不要炒糊了.六、辣椒油常溫浸提練好的辣椒油不宜立即使用,這樣不香,最好加入陶罐或有蓋的容器,加蓋自然冷卻浸提12到24小時(shí),這樣就做好了,成品效果油色明亮,色澤金紅,香味醇濃,辣味突出。注
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