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文檔簡(jiǎn)介

一、制作工藝流程辣椒碎粒的加工----食用油的混合調(diào)香----加熱至不同溫度----加入蔬菜類呈香料燙至金黃撈起----加入香辛料侵炸加入辣椒碎粒恒溫侵提一定時(shí)間-----自然降溫加蓋侵提-----油渣分離（有些做做涼菜或麻辣燙需要辣椒碎粒的就不用油渣分離，制作好混合使用就行）二、各香料的配方及比例香辛料

比例相同1:1，丁香減半,

香葉、白蔻加倍。八角、香葉、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排草、山奈、甘松、蓽撥、老蔻、小茴香、白蔻、千里香蔬菜類呈香料

1:1，香菜減半洋蔥、姜片、大蔥、蒜、香菜食用油和辣椒面的比例5:1到7:1

食用油和蔬菜類呈香料比例20:1食用油和香料的比例100:1混合油最佳配方比例：菜籽油（5）：色拉油（4）：花生油（0.8）：芝麻油（0.2）三、辣椒碎粒的加工技巧和選料建議使用重慶的朝天椒（提辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。把不同干辣椒剪破去籽，再混合起來放炒鍋里加熱炒，或焙干，冷卻后，手工（帶塑料手套）攪拌成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也稱辣椒面，店用量大可用機(jī)器加工），辣椒面越細(xì)制作的辣椒油色澤越紅，辣味也會(huì)更好，當(dāng)然也有弊端，因?yàn)榧訜岵划?dāng)而焦糊，我們通常都是使用的粗粒，這樣成品辣椒咬碎的香味會(huì)充斥整個(gè)口腔，產(chǎn)生一種脆香的效果。四、食用油的混合調(diào)香按照上面的比例，菜籽油放入不銹鋼桶內(nèi)或炒鍋里燒熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油溫降下再燒至7成熱時(shí)大概130度，加入蔬菜類呈香料小火炸至干枯淺黃，打出料渣，油溫稍微降些，大概110度，再加入侵泡濕潤(rùn)過的香辛料，直到侵炸至香辛料變色且干枯。五、辣椒油的恒溫提取過程把加工好的食用油打去渣后，油溫保持100度左右，這時(shí)批次加入辣椒面，期間不停攪拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，加入適量芝麻，注意不要炒糊了.六、辣椒油常溫浸提練好的辣椒油不宜立即使用，這樣不香，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻浸提12到24小時(shí)，這樣就做好了，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。注

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