如何設(shè)計(jì)一個(gè)餐飲企業(yè)

如何設(shè)計(jì)一個(gè)餐飲企業(yè)？Chapter1確定餐廳的經(jīng)營類型

餐飲經(jīng)營類型第一節(jié)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型第二節(jié)自助餐飲經(jīng)營類型第三節(jié)創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型第一種傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型主要內(nèi)容：餐桌服務(wù)型餐館高級(jí)豪華餐館主題餐館風(fēng)味餐館酒吧思考題：1、餐桌服務(wù)型餐館的特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)是什么？2、豪華餐館為什么要強(qiáng)調(diào)提供一流的廚師和服務(wù)人員？3、主題餐館的經(jīng)營特征及經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)體現(xiàn)在哪些方面？一、餐桌服務(wù)型餐館（二）發(fā)展1、更加注重就餐環(huán)境2、增加各種吸引客人的服務(wù)內(nèi)容（歌舞、透明廚房等）3、在點(diǎn)菜、上菜的服務(wù)方式上增加了現(xiàn)代化手段（電子點(diǎn)菜、傳菜）4、在保持菜系特色的基礎(chǔ)上，通過菜品的創(chuàng)新與組合降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益（一）基本特征1、餐廳布局合理，裝飾突出，就餐環(huán)境舒適并各具特色2、強(qiáng)調(diào)按服務(wù)程序和規(guī)范來完成餐桌服務(wù)3、菜單內(nèi)容豐富，能經(jīng)營以一種菜系為主，兼營其他風(fēng)味特色的菜品，適應(yīng)大眾口味4、主要目標(biāo)客人是大眾顧客，吸引婚壽宴會(huì)團(tuán)體客、會(huì)議客及商務(wù)客二、高級(jí)豪華餐館（一）布置標(biāo)準(zhǔn)1、裝飾豪華，環(huán)境雅致2、周圍環(huán)境高雅宜人，有專用停車場(chǎng)3、配備數(shù)量充足、技術(shù)一流的高級(jí)烹調(diào)師和營養(yǎng)師制作精美食品4、配備高素質(zhì)餐桌服務(wù)人員5、菜品具有特色、內(nèi)容豐富，特別強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)，菜單設(shè)計(jì)精致（二）經(jīng)營特點(diǎn)1、經(jīng)營成本高，價(jià)格昂貴2、在烹飪和服務(wù)上擁有高級(jí)技術(shù)人員3、主要客源是高級(jí)商務(wù)人員和社會(huì)名流三、主題餐館（一）特征1、客源市場(chǎng)主要是為追求某種特殊情調(diào)或感受文化氛圍的客人2、不僅滿足客人用餐需要，還要滿足客人對(duì)氣氛和環(huán)境享受的需要3、主題餐館的經(jīng)營具有利潤(rùn)高、風(fēng)險(xiǎn)大的特點(diǎn)4、通過室內(nèi)外裝飾裝修的獨(dú)特性和別具風(fēng)韻的活動(dòng)來創(chuàng)造一種特殊情調(diào)和風(fēng)格5、菜品、服務(wù)、人員服裝、服飾、裝飾和裝修應(yīng)與其文化主題保持高度一致（二）主題餐館的形式創(chuàng)新1、具有豐富的社會(huì)文化和人文內(nèi)涵2、讓客人在用餐過程中同時(shí)感受到周圍的情調(diào)和風(fēng)景3、展示人情關(guān)系和開展愉悅的休閑活動(dòng)四、風(fēng)味餐館（一）特征1、專門經(jīng)營某一風(fēng)味的系列菜肴，品種少但突出風(fēng)味特色（海鮮、川菜、墨西哥菜、藥膳……）2、裝潢簡(jiǎn)單隨意，氣氛輕松和諧，與經(jīng)營菜品的地方或民族風(fēng)格相一致，但不降低衛(wèi)生檔次和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3、實(shí)行簡(jiǎn)化了的餐桌服務(wù)方式，既是一種非正式的、簡(jiǎn)便而經(jīng)濟(jì)的服務(wù)方式，具有家庭氣氛，有親切感（二）風(fēng)味餐館經(jīng)營形式的發(fā)展1、改變經(jīng)營單一品種的傳統(tǒng)模式，吸取各種風(fēng)味菜的精華，向規(guī)?；?、高檔次方向發(fā)展（小吃街）2、經(jīng)營方式向多樣化發(fā)展五、酒吧（一）基本特征1、酒吧是以某一休閑娛樂主題為依托來經(jīng)營的2、特別強(qiáng)調(diào)色彩和燈光布置，配以和諧的音樂，營造特定的氛圍3、經(jīng)營時(shí)間一般是從傍晚到深夜，是人們夜生活的主要場(chǎng)所之一4、服務(wù)方式有兩種：一是站立式吧臺(tái)服務(wù)，二是座位式服務(wù)（二）酒吧的營業(yè)特征1、主要是滿足人們休閑娛樂和社會(huì)交往的需要，營業(yè)高峰大多在晚上2、客源群體比較穩(wěn)定3、強(qiáng)調(diào)氛圍的營造，酒吧的主題項(xiàng)目需不斷更新才能長(zhǎng)期吸引客人4、以娛樂作為招攬顧客的手段，以酒水銷售為盈利基礎(chǔ)5、投資小，收益大第二種自助餐飲經(jīng)營類型主要內(nèi)容：自助餐館快餐店點(diǎn)菜式自助餐館火鍋式自助餐超市餐飲思考題：比較自助餐與快餐店的異同

一、自助餐館（一）自助餐的形式：自助餐會(huì)；雞尾酒會(huì)

自助餐會(huì)有中式、西式、中西結(jié)合式，一般用于酒店餐廳和團(tuán)體宴會(huì)。可提供桌椅。雞尾酒會(huì)通常以向客人提供雞尾酒和飲品為主要服務(wù)項(xiàng)目，附帶一些小食品。與大型宴會(huì)相伴，也有在記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、簽字儀式等活動(dòng)后單獨(dú)舉辦?？腿苏玖⑹秤?，自由走動(dòng)。（二）自助餐的特征1、餐桌布置和食品按進(jìn)餐次序擺放便于客人取用，突出菜品的美觀性，注意路線避免混亂沖突2、所有菜品都有擺放在展臺(tái)上任客人挑選，熱菜需用保溫臺(tái)3、強(qiáng)調(diào)廚房與餐廳間的配合協(xié)調(diào)4、服務(wù)人員較少5、不準(zhǔn)備菜單6、主要特色是突出客人的參與性和自我滿足感7、即要注意菜品的豐富性，又要注意數(shù)量適當(dāng)8、充分利用空間

二、快餐店

快餐店多以標(biāo)準(zhǔn)份量、標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格的形式提供餐飲服務(wù)。特征：1、多采用掛牌式菜單，簡(jiǎn)單明了菜品少2、其食品制作多采用類似工廠的機(jī)械化生產(chǎn)方式，制作成本低廉3、菜品采用標(biāo)準(zhǔn)份量、標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)菜單，服務(wù)迅速高效4、服務(wù)人員只提供有限服務(wù)，客人進(jìn)行半自助式服務(wù)5、裝飾突出主題，廣告比現(xiàn)場(chǎng)推銷活動(dòng)更有效6、較成功的快餐店大多采用連鎖經(jīng)營，正在向規(guī)模華、集團(tuán)化方向發(fā)展，如：肯德基、麥當(dāng)勞、艾德熊、德克士……三、點(diǎn)菜式自助餐館

客人沿餐館設(shè)計(jì)的柜臺(tái)按流水線方式向柜臺(tái)內(nèi)服務(wù)人員點(diǎn)取所需菜品，部分菜品需現(xiàn)場(chǎng)烹制，終端結(jié)帳。1、裝潢講究實(shí)用2、不預(yù)備菜單，菜品標(biāo)有名稱并展示給客人3、食品平均價(jià)格較低4、有明顯顧客購買通道5、飲料在柜臺(tái)終端供應(yīng)6、服務(wù)人員較少特點(diǎn)：四、火鍋式自助餐傳統(tǒng)火鍋以自助形式經(jīng)營。1、原料客人自選2、客人自行烹制加工創(chuàng)新：點(diǎn)菜式自助火鍋五、餐飲超市

超市餐飲是借鑒零售業(yè)中超市的布局原理，即開架陳列、自主選擇等方式，結(jié)合餐廳經(jīng)營特點(diǎn)改良而成的具有獨(dú)特經(jīng)營方式的餐廳。（一）餐飲超市的分區(qū)：選食區(qū)、操作區(qū)、食街區(qū)、就餐區(qū)（二）主要特點(diǎn)：1、借鑒零售業(yè)超級(jí)市場(chǎng)的原理，開架陳列，自由選擇2、充分利用冷藏和保鮮技術(shù)3、生熟食品當(dāng)場(chǎng)過磅，明碼實(shí)價(jià)4、自選口味，當(dāng)場(chǎng)烹制5、廚房透明化，烹制、用餐環(huán)境更衛(wèi)生第三種創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型主要內(nèi)容：外賣餐飲經(jīng)營形式無店鋪餐飲經(jīng)營形式休閑餐飲經(jīng)營形式餐吧思考題：1、比較無店鋪經(jīng)營與外賣餐飲的異同。2、休閑餐飲形式的發(fā)展說明了什么？一、外賣餐飲經(jīng)營形式電話訂餐、公司午餐、零點(diǎn)外賣種類：方便顧客避開營業(yè)高峰節(jié)省就餐空間提高經(jīng)濟(jì)效益優(yōu)點(diǎn)：

二、無店鋪餐飲經(jīng)營形式1、對(duì)于企業(yè)來說，不用店堂，不用餐位，不用服務(wù)人員，成本低。2、對(duì)于消費(fèi)者來說，足不出戶就可享受專業(yè)廚師烹制的佳肴，用餐過程沒有時(shí)間限制或約束，能創(chuàng)造符合企業(yè)、家庭特殊活動(dòng)需要的輕松自如的氣氛。只需要一間辦公室和一個(gè)原料加工車間優(yōu)勢(shì)：

三、休閑餐飲經(jīng)營形式休閑餐飲是娛樂休閑與餐飲經(jīng)營相結(jié)合的經(jīng)營方式。與西洋音樂相結(jié)合、民樂演奏、歌舞表演、曲藝表演、時(shí)裝表演、其他形式（請(qǐng)同學(xué)補(bǔ)充……）休閑餐飲的形式：休閑餐飲的功能：社交、商業(yè)、休閑

四、餐吧借用酒吧吧臺(tái)的形式來經(jīng)營的餐飲，經(jīng)營無時(shí)間限制。Chapter2選址與目標(biāo)客源確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)主要內(nèi)容：餐飲市場(chǎng)的分類選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)餐飲市場(chǎng)調(diào)查分析目標(biāo)客源的確定思考題：1、餐飲市場(chǎng)可根據(jù)哪些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)分？2、餐飲目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)具備哪些條件？

一、餐飲市場(chǎng)的分類（一）餐飲市場(chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)1、以人口學(xué)因素為標(biāo)準(zhǔn)：年齡、性別、家庭結(jié)構(gòu)2、以社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素為標(biāo)準(zhǔn)：受教育程度、職業(yè)、收入水平3、以生活方式為標(biāo)準(zhǔn)：地位型、享樂型、樸素型、時(shí)髦型……（二）市場(chǎng)細(xì)分的作用1、分析發(fā)掘新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)2、有針對(duì)性地制定調(diào)整市場(chǎng)經(jīng)營策略3、選擇最有利的目標(biāo)市場(chǎng)，獲取更多經(jīng)濟(jì)效益

二、選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)（一）餐飲目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)具備的條件1、具一定規(guī)模2、未被競(jìng)爭(zhēng)者完全控制3、與企業(yè)經(jīng)營能力相適應(yīng)（二）影響企業(yè)選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的因素1、企業(yè)實(shí)力2、產(chǎn)品特點(diǎn)3、產(chǎn)品生命周期4、市場(chǎng)狀況5、競(jìng)爭(zhēng)狀況三、餐飲市場(chǎng)調(diào)查分析

四、目標(biāo)客源的確定（一）餐飲市場(chǎng)的區(qū)域確定1、商業(yè)中心、大專院校、交通中心、文化中心、居民區(qū)、旅游中心、飲食中心（如健康路一環(huán)路）2、企業(yè)的可進(jìn)入性3、企業(yè)在市場(chǎng)上的影響力（經(jīng)營規(guī)模、壟斷性）

（二）目標(biāo)顧客群體數(shù)量的估算潛在目標(biāo)顧客人次數(shù)＝市場(chǎng)區(qū)總?cè)丝跀?shù)×目標(biāo)顧客群體比例×（1－非消費(fèi)者比例）×人均每月外出就餐次數(shù)÷30×（1＋流動(dòng)人口就餐比例）例題：某餐廳的市場(chǎng)區(qū)人口總數(shù)為53800人，按經(jīng)濟(jì)收入分類，餐廳選擇收入中等偏高的群體為目標(biāo)顧客，該群體的人口占市場(chǎng)區(qū)總?cè)藬?shù)的45％，平均家庭人口為2.7人，平均0.7人為非消費(fèi)者，目標(biāo)顧客平均每月外出就餐2.5次，流動(dòng)人口就餐比例占35％，問該餐廳每日潛在目標(biāo)顧客的人次為多少？53800×45％×（1－7/27）×2.5÷30×（1＋35％）＝2017.5人次（三）市場(chǎng)區(qū)域內(nèi)的客源結(jié)構(gòu)1、年齡結(jié)構(gòu)2、職業(yè)特征3、收入水平4、家庭規(guī)模5、教育水平6、性別結(jié)構(gòu)7、婚姻狀況8、宗教信仰（四）餐飲消費(fèi)群體1、根據(jù)消費(fèi)數(shù)量：團(tuán)體客、會(huì)議客、散客2、根據(jù)消費(fèi)頻率和對(duì)企業(yè)的信賴、忠誠度：?？?、一般客、新顧客3、根據(jù)顧客用餐性質(zhì)：商務(wù)用餐、會(huì)議用餐、家庭用餐、工薪單身用餐、青年聚會(huì)、旅游（出差）用餐、行政接待用餐

餐飲企業(yè)的選址主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定選擇餐飲企業(yè)經(jīng)營場(chǎng)所的原則思考題：餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域選擇應(yīng)該考慮哪些因素？一、餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定（一）選擇具有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域（經(jīng)濟(jì)發(fā)展快、與政府發(fā)展規(guī)劃相一致）（二）選擇具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的區(qū)域（直接競(jìng)爭(zhēng)、非直接競(jìng)爭(zhēng)）（三）選擇適合本企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的區(qū)域（四）選擇有利于降低企業(yè)經(jīng)營成本的區(qū)域（土地價(jià)格或建筑物租金、能源供應(yīng)、原材料供應(yīng)、勞動(dòng)力狀況、稅收、貸款利率、社區(qū)服務(wù)）（五）選擇適合企業(yè)市場(chǎng)特征的營業(yè)區(qū)域（人口特點(diǎn)、餐飲需求特征）二、選擇餐飲企業(yè)經(jīng)營場(chǎng)所的原則（一）目標(biāo)市場(chǎng)原則（游客資源、交通流量、地點(diǎn)面積）（二）容易接近原則（三）突出形象原則（四）綜合配套原則(與娛樂住宿等相關(guān)行業(yè)配套、與周圍環(huán)境配套、與基礎(chǔ)設(shè)施配套）（五）可見度原則（六）投資預(yù)期目標(biāo)原則Chapter3企業(yè)名稱與標(biāo)志

餐飲企業(yè)的名稱與標(biāo)志主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)名稱設(shè)計(jì)餐飲企業(yè)標(biāo)牌設(shè)計(jì)思考題：1、餐飲企業(yè)名稱設(shè)計(jì)的要求及取名技巧是什么？2、餐飲企業(yè)標(biāo)牌在不同場(chǎng)所的作用是什么？一、餐飲企業(yè)名稱設(shè)計(jì)（一）名稱設(shè)計(jì)的一般規(guī)律字形：易認(rèn)、易讀字音：響亮、好聽、富有韻律和節(jié)奏字義：寄托愿望追求、反映性格特征川湘菜：俏江南、品川、古意湘味濃、新吉訶德酒家、多利川菜館、大碗魚、1918太陽花水煮魚（二）餐飲名稱的設(shè)計(jì)要求

簡(jiǎn)明扼要

瑯瑯上口

意向準(zhǔn)確

誘發(fā)聯(lián)想（三）餐飲企業(yè)取名的技巧1、以人名、地名命名如：陳麻婆、廖記棒棒雞，四川飯店、陜西酒樓（請(qǐng)同學(xué)再發(fā)揮）2、以經(jīng)營特色或主營菜品命名如：蛇一滿、毛肚火鍋、天一紅豆包、清真牛雜（……）3、以美好愿望和表達(dá)意境命名如：旺達(dá)酒樓、又一村、清心居、快樂老家火鍋（……）4、以歷史名人或典故命名如：太白酒家、東坡菜館、孔府酒樓、牡丹坊（……）5、以文學(xué)名句的寓意命名如：杏花村酒樓、將進(jìn)酒、茅屋小餐6、以描述和暗示餐廳特征命名如：東來順涮羊肉、北京烤鴨、重慶朝天門火鍋、唐人