食品添加劑-第一章緒論

食品添加劑主講人江美都第一章緒論1、食品添加劑的定義2、食品添加劑的分類3、食品添加劑在食品加工中的地位與作用4、食品添加劑的使用原則5、每日允許攝入量(ADI)和最大使用量（E）隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品工業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量越來越受到消費者的關(guān)注。食品添加劑作為食品工業(yè)的重要組成部分，雖然它在食品中僅添加0.1％～0.01％的量；但是它對改善食品品質(zhì)和色、香、味、形，調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長食品保存期等，發(fā)揮著極其重要的作用。第一節(jié)概述一、食品添加劑的定義聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織法典委員會定義：指本身不作為食品消費、也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無營養(yǎng)價值，它們在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑中不包括污染物（化肥、農(nóng)藥、抗菌素、激素、包裝材料溶出）。

污染物：無意識混入；食品添加劑：有意識添加；1、改善食品品質(zhì)2、著色3、增香4、調(diào)味5、防腐、保鮮6、加工工藝的需要7、營養(yǎng)強化劑三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精是食品添加劑嗎？二、食品添加劑的品種與分類（一）品種《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）將食品添加劑按功能分為23個類別。包括2400個食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種，其他類別的食品添加劑334種。（二）分類食品添加劑的分類可按其來源、生產(chǎn)方法、作用和功能、安全評價的不同而有多種劃分。1、按來源分：（1）天然食品添加劑天然食品添加劑又分為由動植物提取制得和由生物技術(shù)方法發(fā)酵或酶法制得兩種；（2）人工化學(xué)合成品化工合成法又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。

2、按生產(chǎn)方法分類：（1）化學(xué)合成（2）生物合成（酶法和發(fā)酵法）（3）天然提取物3、按作用和功能分類：

01、酸度調(diào)節(jié)劑（AcidityRegulators）02、抗結(jié)劑（AnticakingAgents）03、消泡劑（AntifoamingAgents）04、抗氧化劑（Antioxidants）05、漂白劑（BleachingAgents）06、膨松劑（BulkingAgents）07、膠姆糖基礎(chǔ)劑（ChewinggumBases）08、著色劑（Colours）09、護色劑（ColoursFixatives）10、乳化劑（Emulsifiers）11、酶制劑（EnzymePreparations）12、增味劑（FlavorEnhancers）13、面粉處理劑（FlourTreatmentAgents）14、被膜劑（CoatingAgents）15、水分保持劑（Humectants）16、營養(yǎng)強化劑（NutritionEnhancers）17、防腐劑（Preservatives）18、穩(wěn)定和凝固劑（StabilizerandCoagulators）19、甜味劑（Sweeteners）20、增稠劑（Thickeners）21、食品用香料22、食品工業(yè)用加工助劑23、其它

4、按食品添加劑的安全評價的不同劃分FAO/WHO食品添加劑法典委員會（CCFA）根據(jù)安全評價資料，將其分為A、B、C三類，每類再細(xì)分為（1）、（2）兩類。A類：食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）已經(jīng)制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI。A（1）類JECFA評價認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認(rèn)為毒性有限無需規(guī)定ADI值。A（2）類JECFA暫定ADI值，毒理學(xué)資料不夠完善，暫時允許。B類：JECFA曾經(jīng)進行過安全評價，但未建立ADI值或者未進行安全評價。B（1）類JECFA進行過安全評價，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI值。B（2）類JECFA未進行過安全評價。C類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或者應(yīng)嚴(yán)格限制。C（1）類JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全。C（2）類JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用。三、食品添加劑在食品工業(yè)中的地位與作用食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素，是食品工業(yè)的靈魂，對食品工業(yè)的發(fā)展起著重要作用。沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)！各類食品在加工過程中，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量，必須依據(jù)加工產(chǎn)品特點選用合適的食品添加劑。因此，食品添加劑用于食品工業(yè)以后，發(fā)揮著以下重要作用：1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，使得食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失。此外，同一個加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓⒆o色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味和口味的需要。2、保持或提高食品的營養(yǎng)價值。在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。3、有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質(zhì)期防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑可阻止或延緩食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變。4、增加食品的花色品種和方便性食品超市的貨架，琳瑯滿目。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要正確使用各類食品添加劑，以獲得不同的花色品種。眾多的食品，尤其是休閑方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的便利。5、有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。6、滿足不同人群的需要食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如用阿斯巴甜或三氯蔗糖制成無糖食品。嬰兒生長發(fā)育需要各種營養(yǎng)素，因而發(fā)展了添加有礦物質(zhì)、維生素的配方奶粉。7、提高經(jīng)濟效益和社會效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。濫用食品添加劑的危害某些食品添加劑具有致癌、致畸作用，如亞硝酸鹽和合成色素；超量和違規(guī)使用會對人體健康造成嚴(yán)重危害。一些企業(yè)為了延長食品保質(zhì)期、保持食品色澤，加入超標(biāo)超范圍的防腐劑、著色劑、漂白劑等添加劑，也給人們的身體健康造成嚴(yán)重危害。第二節(jié)食品添加劑的管理及使用原則一、我國與食品添加劑有關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)1、《中華人民共和國食品安全法》（2009.2）第2、20、28、36、38、42、43、44、45、46、47、48、62、63、84、85、86、87、89、99條與FA有關(guān)2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》2009.7.203、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）2011.6.20實施本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。4、復(fù)配食品添加劑通則（GB26687-2011）2011.9.5實施5、《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》2010.6.1施行6、《食品添加劑新品種管理辦法》2010.3.30施行7、《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用的公告》

8、食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-2012）營養(yǎng)強化劑的使用必須符合GB14880、GB2760以及衛(wèi)生部有關(guān)公告名單中規(guī)定的品種、范圍和使用量，并遵守《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實施細(xì)則》和其它相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。目前，允許使用的食品營養(yǎng)強化劑約200種。9、《食品安全性毒理學(xué)評價程序》（GB15193.1）10、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718-2011）2012.4.20實施二、食品添加劑的使用原則1、食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。2、在下列情況下可使用食品添加劑（1）保持或提高食品本身營養(yǎng)價值；（2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者儲藏。3、食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。4、食品添加劑的帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料帶入食品中：（1）根據(jù)GB2760，食品配料中允許使用該食品添加劑；（2）食品配料中該食品添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；（3）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該食品添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；（4）由配料帶入食品中的該食品添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。第三節(jié)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化和安全使用目前，國內(nèi)外均允許使用食品添加劑，建立了食品添加劑監(jiān)督管理和安全性評價法規(guī)制度，規(guī)范食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理。我國與國際食品法典委員會和其他發(fā)達國家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加劑監(jiān)督管理和安全性評價制度。列入我國國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，均進行了安全性評價，并經(jīng)過食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會食品添加劑分委會嚴(yán)格審查，公開向社會及各有關(guān)部門征求意見，確保其技術(shù)必要性和安全性。

一、國際上食品添加劑法規(guī)發(fā)展1、JECFA：FAO/WHO食品添加劑專家委員會1955年由FAO/WHO組織在日內(nèi)瓦聯(lián)合召開“第一次國際食品添加劑會議”，1956年在羅馬成立了“食品添加劑專家委員會”。2、CAC：食品法典委員會1961年第11屆FAO大會和1963年第16屆WHO分別通過了創(chuàng)建”食品法典委員會”；目前有174個成員國、1個成員國組織(EU)、157名國際非政府觀察員，下設(shè)有10個綜合委員會、14個商品委員會。食品法典的意義：食品法典本身為非強制性；食品法典成為食品相關(guān)法規(guī)的國際基準(zhǔn)，為WTO認(rèn)可，促進國際食品貿(mào)易公平合理；食品法典是許多國家制訂食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)；食品法典促使各成員國政府重視食品安全。3、CCFA：FAO/WHO食品添加劑法典委員會1962年在”食品法典委員會”下成立“食