茶藝基本知識

茶藝基本知識茶藝，是指如何泡好一壺茶的技術和如何享受一杯茶的藝術。日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻并非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛的內容，如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經(jīng)營、茶文化、茶藝美學等。因此泡茶、喝茶是一項技藝、一門藝術。泡茶可以因時、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時涉及茶水、茶具、時間、環(huán)境等因素，把握這些因素之間的關系是泡好茶的關鍵第一節(jié)泡茶要素茶葉中的化學成分是組成茶葉色、香、味的物質基礎，其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時，應根據(jù)不同茶類的特點，調整水的溫度，浸潤時間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發(fā)揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時間，第四是沖泡次數(shù)。一、茶水比例1．茶的品質：茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關。氨基酸具有鮮爽的性質，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。2．茶水比例：茶葉用量應根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區(qū)別，一般而言水多茶少，滋味淡??；茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細茶粗吃”“精茶細吃”。普通的紅、綠茶類（包括花茶），可大致掌握在1克茶沖泡50?60毫升水。如果是200毫升的杯（壺），那么，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉5?8克烏龍茶因習慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區(qū)，投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量；如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。二、沖泡水溫據(jù)測定，用60°C的開水沖泡茶葉，與等量100°C的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%?65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢?！袄渌莶杪凉狻?，說的就是這個意思。泡茶的茶水一般以落開的沸水為好，這時的水溫約85C滾開的沸水會破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，內含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關。大致說來，茶葉原料粗老、緊實、整葉的，要比茶葉原料細嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關。具體說來，高級細嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時水溫為95°C，沖泡時水溫為80°C?85°C。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動情。如果水溫過高，湯色就會變黃；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性；維生素遭到大量破壞，降低營養(yǎng)價值；咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學浸出，結果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶由于茶葉原料老嫩適中，故可用90C左右的開水沖泡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100°C開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具；沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來。至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內煎煮后，才供人們飲用。判斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等掌握之后就可憑經(jīng)驗來斷定了。當然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達到控溫的效果。三、沖泡時間茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習慣等都有關。如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約150?200毫升，沖泡時宜加杯蓋，避免茶香散失，時間以3?5分鐘為宜。時間太短，茶湯色淺淡；茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時間宜短，反之則宜長。質量好的茶，沖泡時間宜短，反之宜長些。茶的滋味是隨著時間延長而逐漸增濃的。據(jù)測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時間的延續(xù)，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續(xù)開水，以此類推。對于注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常2?3分鐘即可。由于泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應比前一泡增加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。白茶沖泡時，要求沸水的溫度在70°C左右，一般在4?5分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術的享受，而且飲起來淡而無味這是因為白茶加工未經(jīng)揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次。另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關。一般說來，凡原料較細嫩，茶葉松散的，沖泡時間可相對縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長?？傊瑳_泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。四、沖泡次數(shù)據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質能浸出50?55%；沖泡第二次時，能浸出30%左右；沖泡第三次時，能浸出約10%;沖泡第四次時，只能浸出2?3%,幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法，工夫紅茶則可沖泡2?3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2?3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時（約半壺）的情況下，可連續(xù)沖泡4?6次，甚至更多。第二節(jié)泡茶用水的選擇“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”?？梢娪檬裁此莶?，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。水是茶葉滋味和內含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養(yǎng)保健物質，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質，清人張大復在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必須配以好水。一、古代人對泡茶用水的看法最早提出水標準的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得?！焙笕嗽谒岢龅摹扒?、輕、甘、冽”的基礎上又增加了個“活”字。古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水；無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是說用不同的水，沖泡茶葉的結果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現(xiàn)出茶的真味。二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法認為“清、輕、甘、冽、活”五項指標俱全的水，才稱得上宜茶美水其一，水質要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”。現(xiàn)代科學也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質越多功能。有實驗結果表明，當水中的低價鐵超過0.1ppm時茶湯發(fā)暗，滋味變淡；鋁含量超過0.2ppm時，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達到2ppm時，茶湯帶澀，而達到4ppm時，茶湯變苦；鉛離子達到1ppm時，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。其三，水味要甘。“凡水泉不甘，能損茶味?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。其五，水源要活?！傲魉桓爆F(xiàn)代科學證明了在流動的活水中細菌不易繁殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。三、我國飲用水的水質標準1．感官指標色度不超過15度，渾濁度不超過5度，不得有異味、臭味，不得含有肉眼可見物。2．化學指標pH值6.5?8.5,總硬度不高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。3．毒理指標氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5?1.0毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.05毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻（六價）不超過0.05毫克/升，鉛不超過0.05毫克/升4．細菌指標細菌總數(shù)不超過100個/毫升，大腸菌群不超過3個/升。以上四個指標，主要是從飲用水最基本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用水，還應考慮各種飲用水內所含的物質成分。四、泡茶用水宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。1．自來水自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化這樣就可成為較好的沏茶用水。2．純凈水純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。其效果還是相當不錯的。3．礦泉水我國對飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態(tài)指標在天然波動范圍內相對穩(wěn)定。礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入，并調節(jié)肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營養(yǎng)物質，但用于泡茶效果并不佳。4．活性水活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應的滲透性、擴散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營養(yǎng)性功效。由于各種活性水內含微量元素和礦物質成分各異，如果水質較硬，泡出的茶水品質較差；如果屬于暫時硬水，泡出的茶水品質較好。5．凈化水通過凈化器對自來水進行二次終端過濾處理制得，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過濾等三級系統(tǒng)，能有效地清除自來水管網(wǎng)中的紅蟲、鐵銹、懸浮物等機械成分，降低濁度，達到國家飲用水衛(wèi)生標準。但是，凈水器中的粗濾裝臵要經(jīng)常清洗，活性炭也要經(jīng)常換新時間一久，凈水器內膽易堆積污物，繁殖細菌，形成二次污染。凈化水易取得，是經(jīng)濟實惠的優(yōu)質飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質是相當不錯的。6．天然水天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些天然水泡茶應注意水源、環(huán)境、氣候等因素，判斷其潔凈程度。對取自天然的水經(jīng)過濾、臭氧化或其他消毒過程的簡單凈化處理，既保持了天然又達到潔凈，也屬天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水雜質少、透明度高、污染少，雖屬暫時硬水，加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。然而，由于各種泉水的含鹽量及硬度有較大的差異，也并不是所有泉水都是優(yōu)質的，有些泉水含有硫磺，不能飲用。江、河、湖水屬地表水，含雜質較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠者”。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。雪水和天落水，古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”，都是贊美用雪水沏茶的。至于雨水，一般說來，因時而異:秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水。井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說的“井取汲多者”，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在?，F(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展導致環(huán)境污染，已很少有潔凈的天然水了因此泡茶只能從實際出發(fā)，選用適當?shù)乃?。第三?jié)茶的沖泡技巧一、泡茶的一般程序泡茶的程序分為三個階段，第一階段是準備，第二階段是操作，第三階段是結束。茶的沖泡方法有簡有繁，要根據(jù)具體情況，結合茶性而定。另各地由于飲茶嗜好、地方風習的不同，沖泡方法和程序會有一些差異。但不論泡茶技藝如何變化，要沖泡任何一種茶，除了備茶、選水燒水、配具之外，都共同遵守這樣的泡茶程序：1．溫具用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時燙淋茶杯。隨即將茶壺、茶杯瀝干。其目的是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不使溫度過快下降，這對較粗老茶葉的沖泡，尤為重要。2．臵茶按茶壺或茶杯的大小，用茶則臵一定數(shù)量的茶葉入壺（杯）。如果用蓋碗泡茶，那么，泡好后可直接飲用，也可將茶湯倒入杯中飲用。3．沖泡臵茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重欣賞的細嫩名茶，沖水也以七八分滿為度。沖水時在民間常用“鳳凰三點頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意一是表示主人向賓客點頭，歡迎致意；二是可使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。4．奉茶奉茶時，主人要面帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。如果直接用茶杯奉茶，放臵客人處，手指并攏伸出，以示敬意。從客人側面奉茶，若左側奉茶，則用左手端杯，右手做請茶用茶姿勢；若右側奉茶，則用右手端杯，左手作請茶姿勢。這時，客人可右手除拇指外其余四指并攏彎曲，輕輕敲打桌面，或微微點頭，以表謝意。5．賞茶如果飲的是高級名茶，那么，茶葉一經(jīng)沖泡后，不可急于飲茶，應先觀色察形，接著端杯聞香，再啜湯賞味。賞味時，應讓茶湯從舌尖沿舌兩側流到舌根，再回到舌頭，如此反復二三次，以留下茶湯清香甘甜的回味6．續(xù)水一般當已飲去2/3（杯）的茶湯時，就應續(xù)水入壺（杯）。一到茶水全部飲盡時再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會淡而無味。續(xù)水通常二三次就足夠了。如果還想繼續(xù)飲茶，那么，應該重新沖泡。二、各類茶的沖泡技巧（一）綠茶高級綠茶用玻璃杯沖泡為好。以顯出茶葉的品質特色，又便于觀賞。普通眉茶、珠茶用瓷質茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強于玻璃，茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到較厚的茶湯。低級綠茶多用壺飲法，便于將茶湯與茶渣分離，飲用方便。茶、水比例為1：50。一般以“二交”（頭杯水飲后，再續(xù)水沖泡為“二交茶”）茶味最好，濃香且色佳。特別是好茶，條索緊結，茶葉中的有效物質不易一時泡出，沖泡第二杯時，湯色和滋味才達上乘。用玻璃杯沏泡綠茶有三種方法：分別是上投法、中投法和下投法。上投法是先將杯沖水至七分滿，然后投入適量的茶葉，待茶葉泡好后便可飲用；中投法是先沖水至杯的三分滿，然后投入適量的茶葉，再沖水至杯的七分滿，茶葉泡好后便可飲用；下投法是先將適量茶葉放入杯中，然后沖水至杯的七分滿，待茶葉泡好后便可飲用。1．西湖龍井茶的沖泡泡茶用具：茶船、玻璃杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、廢水盂、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（1）溫杯將開水倒至杯中1/3處，右手拿杯旋轉將溫杯的水倒入茶船中。溫杯的目的是因為稍后放入茶葉沖泡熱水時不致冷熱懸殊。（2）盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中。將茶葉先撥至茶荷中，便于賓主更好的欣賞干茶。（3）臵茶將茶荷中的茶撥至玻璃杯中。茶水比例一般為1：50或根據(jù)個人需要而定。（4）浸潤泡向杯中傾入1/4開水（水溫90°C）。放下水壺，提杯向逆時針方向轉動數(shù)圈，讓茶葉在水中浸潤，使芽葉吸水膨脹慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。這時的香氣是整個沖泡過程中最濃郁的時候。時間掌握在15秒鐘以內。（5）沖泡提壺沖水入杯，用“鳳凰三點頭”（即將水壺下傾上提三次）法沖泡利用水的沖力，使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。沖水量為杯總量的七成滿左右，意在“七分茶，三分情”或俗語說的茶七飯八酒滿杯。（6）品茶品茶當先聞香，后賞茶觀色，可以看到杯中輕霧縹緲，茶湯澄清碧綠芽葉嫩勻成朵，亭亭玉立，旗槍交錯，上下浮動栩栩如生。然后細細品綴尋求其中的茶香與鮮爽，滋味的變化過程，以及甘醇與回味的韻味。2．細嫩綠茶的蓋碗（甌）沖泡法（1）賞茶取少量茶葉，臵于茶荷上，供品飲者觀看茶的形態(tài)，察看茶的色澤，嗅聞茶的清香。（2）溫具用開水沖洗蓋甌，目的在于潔凈茶具，并使沖泡時水的溫差不致于太大。（3）臵茶細嫩綠茶用量視飲者的需要而定。一般1克細嫩綠茶，沖入開水50毫升?60毫升，通常一只普通的蓋甌，放上2克左右細嫩綠茶也就可以了。（4）沖水沖水量視茶甌容水量和臵茶量而定。細嫩名優(yōu)綠茶的水溫以80°C左右為好，沖水量以七八分滿為宜。（5）洗蓋一手提甌蓋，使甌蓋側立；一手執(zhí)開水壺，用開水沖洗甌蓋里側，以潔凈甌蓋。然后將甌蓋稍加傾斜，蓋在蓋甌上，使蓋沿與甌沿之間有一空隙，以免將甌中茶葉悶黃泡熟。（6）奉茶綠茶沖泡完畢，然后連同蓋甌托一起，用雙手有禮貌地將茶向賓客奉上。（二）紅茶紅茶茶量投放與綠茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜興紫砂茶具均可。中、低檔工夫紅茶、紅碎茶、片末紅茶等，一般用壺沖。沖泡中不加調料的，叫“清飲”；添加調料的，叫“調飲”。中國絕大多數(shù)地方飲紅茶是“清飲”，在廣東一些地方也采用“調飲”，有特殊風味，營養(yǎng)價值也更高。1．沖泡紅茶的要素（1）茶器選擇。盡量使用材質為瓷質、紫砂、玻璃制品的茶具。（2）沖泡之前先要燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶器，以保持紅茶投入后的溫度。（3）掌握好茶葉的投放量。投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。（4）控制沖泡水溫和浸潤時間，沖泡的開水以95°C~100°C左右的水溫為佳。浸泡時間視茶葉粗細、檔次來衡量。（5）將泡好的紅茶倒入杯中一般要用過濾器，以濾除茶渣。（6） 紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會迅速氧化，茶味變澀。（7） 浸潤紅茶不能單憑茶色來判斷，因為不同種類的茶葉，顏色會稍有不同，也會隨沖泡時間的長短而改變色澤。原則是細嫩茶葉時間短，約2分鐘；中葉茶約2分30秒；大葉茶約3分鐘，這樣茶葉才會變成沉穩(wěn)狀態(tài)。（8） 調制牛奶紅茶。配制方法：先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用量比清飲稍多些，然后沖入熱開水，約5分鐘后，從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中；如果是紅茶袋泡茶，可將一袋茶連袋放在咖啡杯中，用熱開水沖泡5分鐘，棄去茶袋。然后往茶杯中加入適量牛奶和方糖，牛奶用量以調制成撲面而至的清香。右手用蓋將茶末撥去，欣賞茶湯。將蓋甌端至口處慢慢細品。一飲后，留下1/3茶湯，續(xù)水二飲，再三飲。（五）普洱茶歷史上的普洱茶，是指云南的思茅、西雙版納兩地用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而制成的曬青茶，以及用曬青經(jīng)蒸壓制成的各種規(guī)格的緊壓茶。所以，普洱茶可分為散茶和緊壓茶，而最初是經(jīng)云南的普洱銷售到各地的，于是稱之為普洱茶。根據(jù)普洱茶的品質特點和耐泡的特性，普洱茶一般用蓋碗沖泡，因用蓋碗能產(chǎn)生高溫寬壺的效果，普洱茶為陳茶，在蓋碗內，經(jīng)滾沸的開水高溫消毒、洗茶，將普洱茶表層的不潔物和異味洗去，就能充分釋放出普洱茶的真味。而用紫砂壺作公道壺，可去異味，聚香含淑，使韻味不散，得其真香真味。普洱茶的沖泡程序如下：泡茶用具：茶船、蓋碗（茶甌）、品茗杯、紫砂壺作公道杯、隨手泡茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。1．溫壺又稱溫壺滌器，即用燒沸的開水沖洗蓋碗（三才杯）、若琛杯（小茶杯）、紫砂壺。2．臵茶俗稱普洱入不敷出宮，即用茶匙將茶臵入蓋碗。3．滌茶又稱游龍戲水，即用現(xiàn)沸的開水呈45度角大水流沖入蓋碗中，即定點沖泡，使蓋碗中的普洱茶隨高溫的水流快速翻滾，達到充分洗滌的目的4．淋壺又稱淋壺增溫，即將蓋碗中沖泡出的茶水淋