中國飲食文化的風(fēng)格與特色

第二章中國飲食文化的風(fēng)格與特色飲食文化在中國具有如下特殊的功用。一是社交功用。二是親和功用。三是宣傳功用。四是養(yǎng)生功用。

飲食文化乃中國傳統(tǒng)文化中最具特色的部分之一，作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個層次：

A.物質(zhì)層次，包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器具；

B.行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運輸方法等；

C.精神層次，包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵?！俺浴笔锹糜蔚牧笠兀ㄓ巍①?、娛、吃、住、行）之一。不少游客把品嘗異地風(fēng)俗飲食作為重要的旅游動機，飲食往往可以成為一個地方文化的窗口。作為旅游工作者應(yīng)對中國的飲食文化有所了解。如桂林米粉、武漢熱干面

中國飲食文化在長期的發(fā)展過程中逐漸形成了自己的民族風(fēng)格和特點。第一、風(fēng)味多樣。第二、四季有別。第三、講究美感。第四、注重情趣。第五、食醫(yī)結(jié)合

第一節(jié)中國飲食文化概述中國飲食文化的特點概括表現(xiàn)為:兩大觀念三大原則四大習(xí)俗五大特點十美風(fēng)格1、重視飲食

民以食為天

《尚書》提出治國之“八政”，亦以“食”為先。

2、注重科學(xué)飲食寓醫(yī)于食，藥借食力，食助藥威。醫(yī)學(xué)界提出“病從口入”。營養(yǎng)成分合理搭配、平衡飲食。一、兩大觀念1、以谷物為主2、以素食為主，肉食為輔3、講究五味調(diào)和(酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制為主（早、中、晚）三、四大習(xí)俗1、味2、色3、香4、質(zhì)5、形6、序7、器8、適9、境

10、趣

這十美風(fēng)格意味著中國飲食不只是一種生理活動，更是一種美妙的心理活動，是一種充分體現(xiàn)文化特征的身心享受。它也表明，中國飲食文化不僅是一種物質(zhì)文化，同時也是一種精神文化。

四、十美風(fēng)格第二節(jié)中國飲食文化審美的構(gòu)成要素分析

中國飲食文化的構(gòu)成要素主要包括色、香、味、形、質(zhì)、意六個基本方面，這六個方面付諸人的各部分感官，并構(gòu)成了中國菜點品嘗與審美的全方位和多角度。

一般認為對菜點色彩美的品評可以從三個方面進行：第一、發(fā)揮本色第二、重在組合第三、妙在點睛一、色的美感

1、味在飲食審美中的核心地位

2、味的豐富性

3、品味標(biāo)準(重本味；適口為珍)二、香的美感三、味的美感佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來

1、中國菜點形美的實質(zhì)——以造型藝術(shù)為食用服務(wù)

2、食品造型藝術(shù)的原則——簡易、美觀、大方和因材制宜

3、中國菜點造型的主要形式（1）隨意式（2）整齊式（3）圖案式（4）點綴裝飾式（5）象形式

四、形的美感

此外，在菜點造型的欣賞中，還應(yīng)注意菜點與餐具之間的關(guān)系，強調(diào)內(nèi)容（菜點）與形式（餐具）上的和諧統(tǒng)一。圖案式第三節(jié)各種菜點的美學(xué)風(fēng)格及其特色

一、三類食品（按加工方法，風(fēng)味特點分類）

1、面點（白案）

白案的品種繁多，在造型上是點、線、面、體應(yīng)有盡有，制作工藝精湛。在題材選擇上應(yīng)注意心理接受的原則。

2、冷菜（涼菜）

冷菜的構(gòu)思要求較高，因它是形成意境、意趣美的一個關(guān)鍵。一般來講，其構(gòu)思可以從以下幾個方面去參考：

（1）筵席的性質(zhì)、規(guī)模與標(biāo)準（2）宴席的時間、地點（3）與宴者的身份3、熱菜就造型而言，熱菜的處理方法主要有四種：（1）自然型如整雞、整鴨、整豬（小乳豬）等，形態(tài)要力求生動自然。（2）分解型即將原料切成塊、片、丁、絲等形狀。盛放時選擇合適餐具，裝盤不可過滿\過淺。（3）圖案型即將原料加工后，在餐具中擺成某種圖案。

圖案型菜肴（4）雕塑型

即將雕塑藝術(shù)引入熱菜的制作，這是近幾年發(fā)展起來的烹調(diào)造型。雕塑型

以上三類食品，體現(xiàn)了中國菜點的不同加工方法、口味和造型要求，細分而有千菜千點，粗分而得三種品類。三、五道程序這里講的程序，是指中國宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜點品嘗與審美中猶如華美的樂章，具有時空節(jié)奏韻律之美。常見的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序——品嘗冷菜2、第二道程序——品嘗熱炒3、第三道程序——品嘗燒菜4、第四道程序——品嘗主菜5、第五道程序——品嘗甜菜、清湯、果點。

由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認的四大菜系：粵菜、川菜、魯菜、蘇菜（淮揚菜）。它是按地理劃分的中國菜點的風(fēng)味流派。近年還有八大菜系（川、魯、蘇、粵、浙、閩、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。第三章中國四大菜系四大菜系：

山東（魯）、淮揚（揚）、四川（川）、廣東（粵）八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：

北京（京）、上海（滬）十二大菜系：

河南（豫）、陜西（陜、秦）

菜系識記四大菜系魯、揚、川、粵八大菜系：

浙、徽、湘、閩十大菜系：京、滬十二大菜系：

豫、陜/秦一、菜系的形成簡介

一個菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲食風(fēng)俗，如中國北方多牛羊，則常以牛羊肉烹飪；中國南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、禽；中國沿海多海鮮，則善于海產(chǎn)品加工菜肴。各地氣候差異，則形成不同菜系的不同口味。一般說來，中國北方寒冷，魯菜系以濃厚、咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，淮揚菜系則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，川菜系多用麻辣濃味。川菜—巴蜀美味地方菜系簡介魯

川蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁麻婆豆腐魚香魚絲燈影牛肉干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片川菜（一）發(fā)展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。（二）做法及特點由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長（三）代表菜品百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。

川菜——發(fā)源于巴、蜀二地。其特點是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調(diào)料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽。

川菜：宮保雞丁

歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠人，清咸豐年進士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮?！?，因而此菜被命名為“宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國及海外。

川菜：宮保雞丁

基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。此菜的特點鮮香細嫩、辣而爽口、口味甜酸。

川菜：麻婆豆腐

四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉