某烤鴨股份有公司連鎖管理手冊(cè)

理以及與餐廳進(jìn)行協(xié)調(diào)工作的行為準(zhǔn)則。第二條適用范圍（一）適用人員：運(yùn)營(yíng)管理部門(mén)、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及相關(guān)作業(yè)人員。第三條手冊(cè)管理由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊(cè)修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。由營(yíng)運(yùn)管理部負(fù)責(zé)手冊(cè)的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊(cè)領(lǐng)用記錄。發(fā)放完整手冊(cè)，其他人員只發(fā)放與其相關(guān)作業(yè)的部分。應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。第四條手冊(cè)的更新手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。第五條手冊(cè)密級(jí)手冊(cè)的密級(jí)為一級(jí)內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。指定對(duì)象：營(yíng)運(yùn)管理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等相關(guān)人員第一節(jié)組織結(jié)構(gòu)圖連鎖店總經(jīng)理連鎖店總經(jīng)理餐廳經(jīng)理烤鴨領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班原料加工領(lǐng)班鴨坯管理烤片廚師制作廚師拼擺廚師青菜加工紅案加工烹調(diào)廚師配菜廚師采購(gòu)庫(kù)房管理面點(diǎn)廚師行政總廚第二節(jié)行政總廚崗位第六條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：連鎖店總經(jīng)理（二）督導(dǎo)下級(jí)：熱菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、原料加工領(lǐng)班第八條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督實(shí)施廚房管理制度。（三）負(fù)責(zé)制定廚房生產(chǎn)計(jì)劃，并監(jiān)督、協(xié)調(diào)、檢查廚房計(jì)劃執(zhí)行，保證廚房工作任務(wù)的落實(shí)。及時(shí)處理各種突發(fā)情況及存在問(wèn)題，提出改進(jìn)意見(jiàn)，使廚房各環(huán)節(jié)的工作（四）檢查并保證每個(gè)部位當(dāng)天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。（五）定期檢查倉(cāng)庫(kù)存量，保證有充裕的原料，驗(yàn)收交貨質(zhì)量和數(shù)量，保證適當(dāng)查菜品質(zhì)量以及裝盤(pán)和裝飾的方法是否正確。（九）每天檢查廚房衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀(jì)情（十一）對(duì)廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。完成上級(jí)指派的其他工作。第九條任職條件（一）有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。法，并有一技之長(zhǎng)。（三）有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算控制能力。（四）具有中專以上學(xué)歷，有師水平。（一）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。（三）有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘用辭退的建（四）有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)采購(gòu)的廚房食品原料的處理決第十一條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)菜品質(zhì)量溝通協(xié)調(diào)完成任務(wù)創(chuàng)新能力第三節(jié)烤鴨領(lǐng)班崗位第十二條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：行政總廚第十三條負(fù)責(zé)開(kāi)生廚師、烤片廚師的日常管理工作。第十四條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。每天開(kāi)班前會(huì)，布置各項(xiàng)工作。（六）對(duì)銷售與進(jìn)貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應(yīng)，嚴(yán)格把好進(jìn)貨數(shù)量關(guān)。（七）加強(qiáng)對(duì)冷庫(kù)的管理，定期洗刷冷庫(kù)，保證冷庫(kù)的整潔、衛(wèi)生。（九）搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。完成上級(jí)指派的其他工作。第十五條任職條件有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨制作第十六條權(quán)力有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。（四）有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求烤鴨相關(guān)第十七條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)溝通協(xié)調(diào)完成任務(wù)第十八條管理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班第十九條第二十條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）嚴(yán)格按照操作規(guī)程去做，完成好開(kāi)生的各道工序。2.打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。4.切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內(nèi)，切口成月牙形，長(zhǎng)四公分左右。掏膛時(shí)，按煩序進(jìn)行鴨體臟器完整，無(wú)遺漏、無(wú)破損。5.支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部4公分處掛鉤。（二）新鴨坯入庫(kù)后，做好臺(tái)案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾于凈。加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無(wú)腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。（三）開(kāi)生所使用的工具由專人保管。（四）做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時(shí)匯報(bào)。第二十一條任職條件（一）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（二）熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術(shù)。（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第二十二條權(quán)力（一）有對(duì)鴨坯制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第二十三條考核指標(biāo)（一）工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第五節(jié)烤片廚師崗位第二十四條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班第二十五條崗位職責(zé)（一）根據(jù)業(yè)務(wù)情況負(fù)責(zé)保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。第二十六條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）做好上崗前準(zhǔn)備工作，提前從冷庫(kù)中取出鴨坯晾置。1.堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門(mén)內(nèi)，堵長(zhǎng)約7—8公分，鴨坯肛門(mén)不漏水。2.灌湯：將開(kāi)水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。3.打色：自上而下澆淋鴨坯全身2—3勺糖色，著色均勻，糖水比例適當(dāng)。握烤制時(shí)間。6.出爐：鴨體外形美觀，形態(tài)串盈飽滿，全身均勻的棗紅形，皮內(nèi)外向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。（五）裝盤(pán)：將片好的鴨肉分兩盤(pán)上桌，脯蓋切成塊放入頭盤(pán)（覆蓋在上面外形豐滿美觀?？绝喥坪蠹皶r(shí)讓服務(wù)員端上桌。鴨架送到廚房做架湯。工作完畢后及時(shí)清洗刀、盤(pán)、用具等。完成上級(jí)指派的其他工作。第二十七條任職條件（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師第二十八條權(quán)力（一）有對(duì)烤鴨制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第二十九條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第六節(jié)熱菜領(lǐng)班崗位第三十條管理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：行政總廚第三十二條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。質(zhì)量和工作效率。（三）密切與餐廳保持聯(lián)系，有效地解決因莢品質(zhì)量發(fā)生投訴問(wèn)題。（五）收集中外賓客對(duì)菜肴的意見(jiàn)和建議，以便改進(jìn)并加以提高。（七）決定本廚房員工的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客萊肴制作的人選并督定期對(duì)本廚房的員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。與廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。保證本廚房日常工作的順利進(jìn)行。完成上級(jí)指派的其他工作。第三十三條任職條件（一）有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（五）身體健康，儀表端莊。第三十四條權(quán)力（一）有組織指揮安排熱菜生產(chǎn)的權(quán)力。（三）有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師招聘用辭退的建議權(quán)。（四）有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求熱菜加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。第三十五條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)溝通協(xié)調(diào)完成任務(wù)第七節(jié)烹調(diào)廚師崗位第三十六條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班第三十七條崗位職責(zé)（一）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制第三十八條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）上崗后，做好爐灶、案臺(tái)、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。（二）負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒萊的準(zhǔn)備工作，以保證開(kāi)餐前正常（六）上火前認(rèn)真檢查加工原料的質(zhì)量，不得制做腐爛變質(zhì)的食品。（七）遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，要按照菜單的順序上菜。料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作。維護(hù)和保養(yǎng)。嚴(yán)格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做完成上級(jí)指派的其他工作。第三十九條任職條件（一）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第四十條權(quán)力（一）有對(duì)熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第四十一條考核指標(biāo)（一）工作態(tài)度和責(zé)任心開(kāi)餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第八節(jié)配菜廚師崗位第四十二條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班（一）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。第四十四條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)，堅(jiān)守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天、干私活。（三）加強(qiáng)原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，做到四不收，即：無(wú)衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質(zhì)的不收。（四）加強(qiáng)冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進(jìn)貨程序，做到先進(jìn)齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長(zhǎng)短符合標(biāo)準(zhǔn)。（八）合理安排領(lǐng)用配制，避免浪費(fèi)觀象和脫（九）認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“五四”制，所用工具使用完畢后，及時(shí)清洗，下班前刷洗于凈，定位放好。做到。無(wú)銹跡、無(wú)油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及時(shí)入庫(kù)保存，做好收尾工作。（十一）完成上級(jí)指派的其他工作。第四十五條任職條件第四十六條權(quán)力（一）有對(duì)熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第四十七條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第九節(jié)冷葷領(lǐng)班崗位第四十八條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：行政總廚第五十條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。根據(jù)訂單及員工的技術(shù)水平和知識(shí)掌握情況分配工作，保證冷葷制品質(zhì)（四）每天檢查冷葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及（五）在準(zhǔn)備制作冷葷時(shí)貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。保證食品加工制作質(zhì)量，貫徹食品衛(wèi)生制度。（七）每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤(pán)出售，生熟食品分開(kāi)存放。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。（八）根據(jù)每天業(yè)務(wù)量的大小，提前一天開(kāi)出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購(gòu)或領(lǐng)料。搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。協(xié)調(diào)好與其他部門(mén)的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)工作。完成上級(jí)指派的其他工作。第五十一條任職條件（一）有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（二）熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。（三）有一定的組織管理能力。（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（五）身體健康，儀表端莊。第五十二條權(quán)力（一）有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。（二）有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權(quán)力。（三）有對(duì)制作廚師和切制廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權(quán)。（四）有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求冷葷菜品加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。第五十三條考核指標(biāo)（一）工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)溝通協(xié)調(diào)完成任務(wù)第十節(jié)制作廚師崗位第五十四條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班（一）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制第五十六條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺(tái)、冰箱、水池、地面，然后進(jìn)行紫外線消毒15分鐘，冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。（二）保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏（三）在開(kāi)餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤(pán)頭的各種飾物。到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。（七）冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開(kāi)，生熟工具(容（八）根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并嚴(yán)格把關(guān)，作到當(dāng)天用料當(dāng)天做。工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。完成上級(jí)指派的其他工作。第五十七條任職條件（一）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第五十八條權(quán)力（一）有對(duì)冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第五十九條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第十一節(jié)拼擺（切制）廚師崗位第六十條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班（一）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制第六十二條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。季每三天刷一次冰箱。（五）在開(kāi)餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤(pán)頭的各種飾物。（七）制做冷菜時(shí)要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。制作的菜品做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。冷盤(pán)的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術(shù)性。器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用避免交叉污染。嚴(yán)格按照分盤(pán)菜的份量切配。工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。第六十三條任職條件第六十四條權(quán)力（一）有對(duì)冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第六十五條考核指標(biāo)（一）工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)勞動(dòng)紀(jì)律第十二節(jié)面點(diǎn)領(lǐng)班崗位第六十六條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：行政總廚第六十八條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。（四）檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設(shè)備設(shè)施的完好情況并保持其清（五）負(fù)責(zé)食品和其他原材料的領(lǐng)取。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)慮，不符和標(biāo)（八）檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會(huì)糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并經(jīng)常變更品種以滿足賓客的需要負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)廚師的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、教育。負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的績(jī)效評(píng)估、培訓(xùn)及考核。完成上級(jí)指派的其他工作。第六十九條任職條件（一）有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。身體健康，儀表端莊。第七十條權(quán)力（三）有對(duì)面點(diǎn)廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)面點(diǎn)廚師招聘用辭退的建議權(quán)。（四）有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求面點(diǎn)加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。第七十一條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)溝通協(xié)調(diào)第十三節(jié)面點(diǎn)廚師崗位第七十二條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：面點(diǎn)領(lǐng)班（一）嚴(yán)格按照本崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點(diǎn)工作。第七十四條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）每日上崗、下崗要做好工作臺(tái)、工具、工作場(chǎng)地、個(gè)人和食品的衛(wèi)生。（二）上崗后，做好面點(diǎn)的各項(xiàng)準(zhǔn)．備工作，定量發(fā)面并準(zhǔn)備點(diǎn)心所需的餡和其1.荷葉餅：由配送中心統(tǒng)一配送，食用時(shí)蒸一下。荷葉餅標(biāo)準(zhǔn)：荷葉餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。荷葉餅要求不生、不糊、不破。荷葉餅粘、軟、入口不粘牙，2.芝麻空心燒餅發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團(tuán)，與發(fā)面摻勻后揪出兩個(gè)劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，（四）掌握好蒸餅(米飯)的時(shí)間，要出成品的登記制度，每日的銷售要有登記，做到心中有數(shù)。發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)采取措施，并匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。（七）保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。生熟分開(kāi)，剩余成品放入根據(jù)每天．的業(yè)務(wù)情況準(zhǔn)備充足的面點(diǎn)。操作工具用后洗刷干凈。完成上級(jí)指派的其他工作。第七十五條任職條件（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作第七十六條權(quán)力（一）有對(duì)面點(diǎn)制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第七十七條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第十四節(jié)原料加工領(lǐng)班崗位第七十八條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：行政總廚第八十條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）收集匯總廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購(gòu)部門(mén)訂購(gòu)各類食品原料。供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。（五）主動(dòng)征詢廚房對(duì)原料使用的意見(jiàn)，不斷研究和改進(jìn)加工工藝，并對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研究和試制及指導(dǎo)。（六）檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食（七）定期對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。第八十一條任職條件（一）有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（二）熟悉原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。（三）有一定的組織管理能力。（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第八十二條權(quán)力（一）有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。（二）有指揮安排料青廚師和開(kāi)生（三）有對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師招聘用辭退的建議權(quán)。（四）有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求原料加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。第八十三條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)溝通協(xié)調(diào)完成任務(wù)第十五節(jié)青菜加工廚師崗位第八十四條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班第八十六條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅(jiān)決退回，以（五）各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的（七）持室內(nèi)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時(shí)清理加工后留下的廢棄物，水池內(nèi)無(wú)污物。第八十七條任職條件（一）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。第八十八條權(quán)力（一）有對(duì)青菜處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第八十九條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第十六節(jié)紅案加工廚師崗位第九十條管理層級(jí)關(guān)系（一）報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班（一）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品類第九十二條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。（二）原材料隨進(jìn)隨加工隨入冷庫(kù)。加強(qiáng)對(duì)冷庫(kù)的管理，原材料擺放整齊，新陳（三）加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無(wú)腐爛現(xiàn)象，確保原材料的（四）開(kāi)生加工細(xì)致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品第九十三條任職條件（一）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（三）具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX水平。第九十四條權(quán)力（一）有對(duì)肉類處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第九十五條考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第一節(jié)廚房計(jì)劃管理程序保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進(jìn)行，做到計(jì)劃性、協(xié)調(diào)性、有序性和高效性，達(dá)到后廚管理的專業(yè)化目的第九十七條適用范圍適用于廚房計(jì)劃管理的全過(guò)程第九十八條職責(zé)（2）各相關(guān)部門(mén)對(duì)計(jì)劃分解負(fù)責(zé)。做到及時(shí)反饋，及時(shí)實(shí)施、及時(shí)處理。（3）采購(gòu)根據(jù)廚房生產(chǎn)計(jì)劃購(gòu)物單要求負(fù)責(zé)完成采購(gòu)計(jì)劃的制定和實(shí)施。（5）切配加工中心負(fù)責(zé)依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃制定切配加工計(jì)劃，保證滿足廚房生產(chǎn)第九十九條計(jì)劃管理流程圖部門(mén)名稱部門(mén)名稱總經(jīng)理A行政總廚B各菜品領(lǐng)班C切配中心DE采購(gòu)F流程名稱后廚計(jì)劃管理流程233456789單店名單店名稱簽發(fā)日簽發(fā)人期第一百條節(jié)點(diǎn)B1、B2第一百〇一條零點(diǎn)計(jì)劃的制定以經(jīng)驗(yàn)值和歷史數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估，由行政總處負(fù)責(zé)，短期計(jì)劃和長(zhǎng)期計(jì)劃以訂單數(shù)量為準(zhǔn)，計(jì)劃需留有余地。第一百〇二條節(jié)點(diǎn)A3計(jì)劃制定后，由行政總廚上報(bào)總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行第一百〇三條節(jié)點(diǎn)C4、D4、E4、F4由各菜品領(lǐng)班負(fù)責(zé)相關(guān)菜品生產(chǎn)計(jì)劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計(jì)劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。由切配中心依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃做好全天切配加工計(jì)劃，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。由庫(kù)房依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及現(xiàn)有庫(kù)房存貨數(shù)量，制定庫(kù)房庫(kù)存計(jì)劃，保證庫(kù)房存貨的合理性和庫(kù)房存貨成本的最優(yōu)化。由采購(gòu)部門(mén)依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，及時(shí)做好提前采購(gòu)和臨時(shí)采購(gòu)工作，以保證材料的供應(yīng)。第一百〇四條節(jié)點(diǎn)B5所有計(jì)劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、計(jì)劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。第一百〇五條節(jié)點(diǎn)B6、C6、D6、E6、F6由各部門(mén)依據(jù)相應(yīng)計(jì)劃執(zhí)行，執(zhí)行過(guò)程中如有相應(yīng)的修改變動(dòng)，由行政總廚依據(jù)情況給予處理，各部門(mén)在執(zhí)行過(guò)程中應(yīng)及時(shí)與行政總廚溝通和匯報(bào)，以保證計(jì)劃執(zhí)行的有效性第一百〇六條節(jié)點(diǎn)B7、A8行政總廚依據(jù)當(dāng)天計(jì)劃完成情況給予及時(shí)地總結(jié)和分析，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題和情況加以處第一百〇七條節(jié)點(diǎn)B9、C9、D9、E9、F9行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用第一百〇八條指標(biāo)設(shè)置建議1.訂單信息提供情況2.生產(chǎn)計(jì)劃制定情況3.各分解計(jì)劃情況4.計(jì)劃執(zhí)行情況5.計(jì)劃總結(jié)和分析情況指標(biāo)解釋指標(biāo)分值指標(biāo)解釋指標(biāo)分值權(quán)重訂單信息提供的及分解計(jì)劃的切實(shí)可行計(jì)劃執(zhí)行準(zhǔn)確、有效分析細(xì)致，總結(jié)詳細(xì)各訂單廚房生產(chǎn)計(jì)劃表各分解計(jì)劃表過(guò)程信息各計(jì)劃情況匯總表被考門(mén)餐行政總廚各領(lǐng)班和主管各領(lǐng)班和主管第二節(jié)廚房運(yùn)作主程序第一百〇九條目的控制菜肴加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。第一百一十條適用范圍第一百一十一條職責(zé)帶領(lǐng)廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜。第一百一十二條工作流程圖第一百一十三條廚師進(jìn)行開(kāi)餐前準(zhǔn)備第一百一十四條準(zhǔn)備原材料1.根據(jù)菜品實(shí)際銷售、預(yù)測(cè)計(jì)劃情況,由行政總廚、大廚填寫(xiě)食品原料采購(gòu)單,2.根據(jù)實(shí)際需求計(jì)劃填寫(xiě)原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。3.領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。第一百一十五條原材料加工1.將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。2.嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。3.依據(jù)當(dāng)日發(fā)生計(jì)劃加工切配4.做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制第一百一十六條菜肴加工制作（1）按操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對(duì)原料進(jìn)行制作（2）根據(jù)菜品要求對(duì)熟制品進(jìn)行切配。（4）對(duì)隔夜或時(shí)間長(zhǎng)的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格澆汁。（1）幫廚廚師進(jìn)行原料的細(xì)加工（2）配菜廚師進(jìn)行配菜（4）掌灶廚師進(jìn)行菜肴的烹制（3）根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)按照各自制作方法認(rèn)真操作，采用煎、炸、蒸等不第一百一十七條菜品供應(yīng)菜品供應(yīng)必須有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準(zhǔn)確第一百一十八條成品檢驗(yàn)1.行政總廚確定菜品合格后將菜品加工廚師的編號(hào)劃入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。4.不合格菜品由行政總廚處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記第一百一十九條第一百二十條由廚師負(fù)責(zé)相應(yīng)的廚房收尾工作被考被考門(mén)相關(guān)廚師采購(gòu)原材料準(zhǔn)備充分，保質(zhì)保量1.開(kāi)餐前準(zhǔn)備情況準(zhǔn)備充分、及時(shí)過(guò)程信息過(guò)程信息指標(biāo)分值2.原材料準(zhǔn)備情況權(quán)重指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)解釋3.原材料加工情況3.原材料加工情況組4.菜肴加工制作情況產(chǎn)組5.廚房收尾情況5.菜品質(zhì)量檢驗(yàn)情況合計(jì)原材料加工及時(shí)、優(yōu)質(zhì)相關(guān)廚師行政總廚質(zhì)量檢驗(yàn)及時(shí)、有效制作及時(shí)，品質(zhì)優(yōu)良收尾工作及時(shí)完成加工配送各菜過(guò)程信息過(guò)程信息過(guò)程信息過(guò)程信息第三節(jié)烤鴨制作程序第一百二十一條目的使賓客享受到色澤誘人、鴨體形態(tài)豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能欣賞到規(guī)范的片鴨技術(shù)。第一百二十二條適用范圍適用于烤鴨烤制、片制的全過(guò)程。第一百二十三條職責(zé)第一百二十四條工作流程圖驗(yàn)收入庫(kù)工作程序（一）訂購(gòu)：烤鴨領(lǐng)班根據(jù)烤鴨的日用量和庫(kù)存鴨坯數(shù)量，每天向全聚德食品廠訂購(gòu)次日需用的冷凍鴨坯。有特別需求的宴會(huì)向相關(guān)供貨單位訂購(gòu)鮮鴨坯。（二）驗(yàn)收：鴨坯運(yùn)來(lái)后由烤鴨班開(kāi)生廚師檢驗(yàn)、過(guò)秤、記錄，冷凍鴨坯直接入庫(kù)。不合格鴨坯拒不接收。（四）入庫(kù)：制好的鴨坯及時(shí)入庫(kù)，在鴨坯架上（五）出庫(kù)：烤鴨班領(lǐng)班根據(jù)烤鴨日用量，提前安排人員從庫(kù)中取出鴨坯，放在（六）晾坯：晾坯間夏季溫度不高于25℃,冬季不低于5℃;濕度為40上下誤差不超過(guò)5％，鴨坯表面見(jiàn)干，不返油。（七）堵塞：將特制不銹鋼網(wǎng)狀堵插入鴨坯肛門(mén)內(nèi)約4--6公分。（八）打色：在鴨身上淋澆飴糖水。將糖水自上而下澆淋鴨坯全身2--3勺，使上色均勻。1.入爐：將鴨子送入烤爐時(shí)，鴨子不撞爐壁，不碰木柴，不沾爐灰。2.轉(zhuǎn)體：鴨子入爐后，有刀口的一面先正對(duì)火焰，1反復(fù)幾次，鴨子就會(huì)著色勻稱。3.燎襠：將鴨挑起，在火焰上微微晃動(dòng)幾下，使鴨腿間著色，并且加快鴨腿部4.出爐：烤鴨熟后用鴨桿取出爐。鴨體外形美觀，豐盈飽滿，全身呈均勻棗紅色，皮肉向外返油，胸腺略陷，油淋光亮，氣味濃香，熱度燙手。1.烤片廚師將烤鴨置于片鴨盤(pán)中，用片鴨車推到賓客桌前，由餐廳服務(wù)員向客人介紹烤鴨，然后向賓客展示烤鴨的整體形態(tài)，賓客自選烤鴨要讓客人確認(rèn)在鴨身上2.由餐廳服務(wù)員向客人介紹烤鴨的片制方法，依據(jù)客人選擇的片制方法進(jìn)行片3.去掉鴨頭備用，避開(kāi)鴨頸淋巴結(jié)和鴨臊豆。將鴨脯表皮片下，改刀成條，仍保持原形狀，用刀搓起碼盤(pán)（15.88cm）。將鴨脯表皮片下，改刀成片，仍保持原形狀，用刀搓起碼盤(pán)（15.88cm）。將鴨脯以下部位連皮帶肉依次片成片，一片壓一片，仍保持原形狀，用刀搓起裝成兩盤(pán)(20.96cm)，碼放均勻。將鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤(pán)(15.88cm)。7.按片鴨順序及方法操作。鴨肉片大小均勻，薄厚一致整齊;骨架干凈，鴨架的襠油要取出，放在邊上。8.鴨頭劈成兩半，掏干凈鴨嘴雜質(zhì)，兩條鴨里脊橫擺在鴨頭上，兩片鴨尾配合放好。（十一）裝盤(pán)：將片好的鴨皮、鴨肉、鴨頭按要求分別裝盤(pán)，由服務(wù)員擺放到賓客桌上，客人表示滿意后方可離去。（十二）不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的烤鴨由烤鴨領(lǐng)班評(píng)審處置。1.烤鴨出爐后憑外觀發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在不影響食用和口味時(shí)，允許讓步接收，正常使用。2.烤鴨發(fā)生掉爐或其它明顯不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況時(shí)，經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，降級(jí)使（十三）后續(xù)工作1.工作完畢后，當(dāng)天剩余生、熟烤鴨分別入冷庫(kù)保管。熟鴨用于外賣，決不能3.清洗片鴨刀、盤(pán)，個(gè)人妥善保管。4.炭火用灰鏟堆在一起，蓋上灰，便于次日生火。第一百二十五條指標(biāo)分指標(biāo)分指標(biāo)設(shè)置建議值制坯情況涼坯情況塞堵和打色情況烤鴨烤制情況烤鴨成品質(zhì)量烤鴨片制裝盤(pán)情況后續(xù)工作情況被考核部門(mén)權(quán)重指標(biāo)解釋考核人第四節(jié)冷葷菜品制作工作程序第一百二十六條目的控制冷葷菜品加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。第一百二十七條適用范圍第一百二十八條職責(zé)領(lǐng)廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜。第一百二十九條工作流程圖開(kāi)餐前準(zhǔn)備開(kāi)餐前準(zhǔn)備原材料準(zhǔn)備原材料加工冷葷加工制作冷葷菜品供應(yīng)冷葷領(lǐng)班明查成品檢驗(yàn)質(zhì)檢小組暗查收尾工作第一百三十條工作程序（一）冷葷廚師進(jìn)行開(kāi)餐前準(zhǔn)備2.檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.備足刀、墩、案板、盆、筐、盤(pán)等專用工具，清潔消毒。4.備足開(kāi)餐原料，包括主、配、調(diào)料。6.冷葷間每天2：00－4：00用紫外線對(duì)操作間進(jìn)行消毒。1.根據(jù)菜品實(shí)際銷售情況,由廚師領(lǐng)班、冷葷廚師填寫(xiě)食品原料采購(gòu)單,簽字后2.根據(jù)實(shí)際需求填寫(xiě)原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由冷葷廚師領(lǐng)班、冷葷廚師簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。3.領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。1.將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。2.嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。（四）冷葷菜品加工制作1.操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對(duì)原料進(jìn)行鹵、醬、白煮、熏等不同方法制作，制成品注明制作日期，生熟分開(kāi)存放，做到生熟食品各有專用器皿盛放，各有專2.根據(jù)菜品要求對(duì)熟制品進(jìn)行切配，要熟練掌握直刀、平刀、斜刀等方法，切（1）根據(jù)菜品特點(diǎn)采用排、推、疊、摞、圍、擺、碼、嵌等拼擺專用手法。（4）拼擺的花樣、形式富于變化，造型美觀，構(gòu)思巧妙，藝術(shù)性強(qiáng)。（6）選料要保證質(zhì)地、顏色、刀工等符合設(shè)計(jì)主體和圖案要求。（7）制作完畢，覆蓋保鮮膜，置于保鮮柜內(nèi)。4.對(duì)隔夜或時(shí)間長(zhǎng)的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品（五）冷菜菜品供應(yīng)做的菜，防止冷菜積壓變質(zhì)。3.調(diào)料每日制作，保證新鮮。1.冷葷廚師確定菜品合格后方可交傳菜員上桌（冷菜成品必須未過(guò)期、無(wú)變質(zhì)2.廚師領(lǐng)班明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。3.檢查小組暗查，通過(guò)下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。4.不合格菜品由廚師領(lǐng)班處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記（七）收尾工作0℃-5℃,柜內(nèi)食品存放最長(zhǎng)不超過(guò)3天，過(guò)期、變質(zhì)食品堅(jiān)決拋棄。2.操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。3.除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。4.熄滅爐火，清潔灶臺(tái)。5.打掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺(tái)清潔無(wú)雜物。第一百三十一條標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議開(kāi)餐前用具準(zhǔn)備情況原材料準(zhǔn)備情況冷葷制作過(guò)程情況冷葷菜品質(zhì)量收尾工作情況權(quán)重1指標(biāo)解釋指標(biāo)分值被考核部門(mén)考核人第五節(jié)熱菜工作程序第一百三十二條目的控制熱菜加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。第一百三十三條適用范圍適用于本店供應(yīng)給賓客的熱菜的加工過(guò)程控制，包括熱菜制作過(guò)程中各部門(mén)的各個(gè)環(huán)第一百三十四條職責(zé)（一）行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)熱菜廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜。（二）熱菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常管理第一百三十五條工作流程圖準(zhǔn)備準(zhǔn)備原材料加工熱菜加工制作熱菜菜品供應(yīng)成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)收收尾工作熱菜領(lǐng)班明查質(zhì)檢小組暗查第一百三十六條工作程序（一）熱菜廚師進(jìn)行開(kāi)餐前準(zhǔn)備2.檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.備足刀、墩、案板、盆、筐、盤(pán)等專用工具，清潔消毒。4.備足開(kāi)餐原料，包括主、配、調(diào)料。1.根據(jù)菜品實(shí)際銷售情況,由熱菜領(lǐng)班、熱菜廚師填寫(xiě)食品原料采購(gòu)單,簽字后2.根據(jù)實(shí)際需求填寫(xiě)原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由熱菜領(lǐng)班、熱菜廚師簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。3.領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。1.將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。2.嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。（四）熱菜菜品加工制作1.配菜廚師進(jìn)行配菜（2）按單配菜，貴重物品如海鮮應(yīng)過(guò)秤。（4）客人有特殊要求，應(yīng)按要求配制。（5）配菜過(guò)程中，堅(jiān)決不用變質(zhì)原料。（6）將配好的半成品傳遞給熱菜廚師。（7）做好熱菜廚師與跑菜員中間工作的銜接。2.熱菜廚師進(jìn)行菜肴的烹制（1）嚴(yán)格按照《全聚德特色貫標(biāo)菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和風(fēng)味特色烹制菜肴。（2）根據(jù)客人所提特殊要求進(jìn)行烹制。（3）根據(jù)季節(jié)環(huán)境變化，進(jìn)行靈活處理。1.熱菜廚師接到顧客點(diǎn)菜單或宴會(huì)走菜通知單后，立即動(dòng)手操作，保證在接到點(diǎn)菜單或走菜通知單后五分鐘內(nèi)上第一道菜，每道菜間隔不超過(guò)10分鐘（費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)的菜品要先向客人說(shuō)明或根據(jù)顧客要求掌握好上菜間隔時(shí)間。2.將烹制好的菜品連鍋移離火源，倒入菜盤(pán)，菜品擺放均勻美觀。3.菜品入盤(pán)后通知跑菜員迅速端走上桌。2.熱菜領(lǐng)班明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。3.檢查小組暗查，通過(guò)下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。4.不合格菜品由熱菜領(lǐng)班處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記（七）收尾工作1.剩余原料放入冰箱或保鮮柜，冷凍溫度為－5℃以下，冷藏保鮮溫度為0℃-2.操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。3.除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。4.熄滅爐火，清潔灶臺(tái)。第一百三十七條標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)指標(biāo)解釋指標(biāo)分資料被考核部考核人開(kāi)餐前用具準(zhǔn)備情況原材料準(zhǔn)備情況熱菜制作過(guò)程情況熱菜菜品質(zhì)量收尾工作情況權(quán)重值第六節(jié)面點(diǎn)工作程序第一百三十八條目的控制面點(diǎn)加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。第一百三十九條適用范圍適用于本店供應(yīng)給賓客的面點(diǎn)的加工過(guò)程控制，包括面點(diǎn)制作中各部門(mén)的各個(gè)環(huán)節(jié)。第一百四十條職責(zé)（一）行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶（二）面點(diǎn)領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常管理第一百四十一條工作流程圖開(kāi)餐前準(zhǔn)備開(kāi)餐前準(zhǔn)備原材料準(zhǔn)備原材料加工面點(diǎn)加工制作面點(diǎn)供應(yīng)成品檢驗(yàn)面點(diǎn)領(lǐng)班明查成品檢驗(yàn)質(zhì)檢小組暗查收尾工作第一百四十二條工作程序（一）廚師進(jìn)行開(kāi)餐前準(zhǔn)備2.檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生3.備足刀、墩、案板、盆、筐、盤(pán)等專用工具，清潔消毒。4.備足開(kāi)餐原料，包括主、配、調(diào)料。1.根據(jù)菜品實(shí)際銷售情況,由面點(diǎn)領(lǐng)班、面點(diǎn)廚師填寫(xiě)食品原料采購(gòu)單,簽字后2.根據(jù)實(shí)際需求填寫(xiě)原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由面點(diǎn)領(lǐng)班、面點(diǎn)廚師簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。3.領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。4.加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。（三）面點(diǎn)加工制作3.根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)按照各自制作方法認(rèn)真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。（1）餡制品：餡制品口味調(diào)和，葷餡鮮美，素餡清談，甜餡清秀。（2）造型面點(diǎn)：造型面點(diǎn)形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。1.服務(wù)員根據(jù)菜單領(lǐng)取面點(diǎn)，供應(yīng)賓客。1.廚師確定菜品合格后方可交跑菜員上桌。（1）面點(diǎn)成品必須未過(guò)期、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)秤量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。（3）成品裝盤(pán)整齊，口味符合特點(diǎn)要求。4.不合格菜品由面點(diǎn)領(lǐng)班處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記（六）收尾工作1.剩余原料、面點(diǎn)放入冰箱或保鮮柜，冷凍溫度為－5℃以下，冷藏保鮮溫度為0℃-5℃,柜內(nèi)食品存放最長(zhǎng)不超過(guò)3天，過(guò)期、變質(zhì)食品堅(jiān)決拋棄。2.操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。5.打掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺(tái)清潔無(wú)雜物。第一百四十三條標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)分指標(biāo)分指標(biāo)設(shè)置建議值開(kāi)餐前用具準(zhǔn)備情況原材料準(zhǔn)備情況面點(diǎn)制作過(guò)程情況面點(diǎn)菜品質(zhì)量收尾工作情況被考核部門(mén)權(quán)重指標(biāo)解釋考核人第七節(jié)原料加工程序第一百四十四條目的使菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化，確保初加工菜肴質(zhì)量符合要求。第一百四十五條適用范圍第一百四十六條職責(zé)（一）加工配送組廚師負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類、肉類的選料、洗滌、刀工處理。（三）廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)較貴重的食品原材料進(jìn)行初加工。第一百四十七條工作流程圖第一百四十八條蔬菜類初加工1.選用新鮮、老嫩適宜、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑、無(wú)異味的原料。2.根據(jù)各種原料不同的食用部位，采用不同加工方法，去掉不能食用部位：（4）鮮豆類：摘除豆類上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ诡愅鈿?；?）食用菌類：剪去老根，摘去明顯雜質(zhì)。3.洗滌：將經(jīng)過(guò)削剔、摘除加工的原料放入濃度為2%的食鹽水中浸泡五分鐘，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲(chóng)卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)，再用清水沖洗干凈。4.洗滌后的蔬菜放在能瀝水的盛器里，排放整齊，保持蔬菜長(zhǎng)短一致，以利于5.根據(jù)菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)切配原料，長(zhǎng)短劃一，粗細(xì)薄厚均勻，大小一致，分類裝6.根據(jù)制作標(biāo)準(zhǔn)切蔥段、剁蒜泥、姜末等調(diào)、配料，分類裝入標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)廚房及備餐室。第一百四十九條肉類初加工1.清洗肉類做到掏凈、剔凈、刮凈、洗凈后分類存放。2.根據(jù)菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行主料、輔料的切配，刀工利落，刀口整齊，刀花一致，粗細(xì)均勻，薄厚一致，大小一樣，不連刀。根據(jù)需要切成條、塊、絲、片、丁、茸等3.部分原料需進(jìn)行初步熟處理，根據(jù)不同原料掌握好加工時(shí)間和成熟度。4.部分原料需進(jìn)行腌制，根據(jù)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)加入調(diào)味料，按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行腌制。5.加工后半成品及時(shí)入庫(kù)，分類裝入標(biāo)準(zhǔn)盒存放。第一百五十條水產(chǎn)品初加工（1）刮鱗。將魚(yú)平放，左手按住魚(yú)頭，右手持刀從尾部依次向頭部刮去鱗。干凈待用。如不立刻烹制，放入冷庫(kù)速凍保存。（1）用剪刀剪去蝦爪、蝦搶、須，挑去蝦線清洗干凈備用。3.干貨漲發(fā)：一般包括五種發(fā)制方法，水發(fā)、油發(fā)、火發(fā)、鹽沙發(fā)、水蒸發(fā)，應(yīng)結(jié)合發(fā)制原料特點(diǎn)及食用要求選擇適當(dāng)發(fā)制方法進(jìn)行發(fā)制。一般常用原料發(fā)制方法泡備用。用清水浸泡30--40分鐘備用。用涼水浸泡至回軟。（4）粉條：系淀粉加工而成的干制品，發(fā)料時(shí)用開(kāi)水浸泡至軟即可使用。4.加工后按計(jì)劃需求切配，定量稱量后，裝入標(biāo)準(zhǔn)盒分類保存。第一百五十一條各生產(chǎn)加工部門(mén)按需求領(lǐng)取材料，以當(dāng)日計(jì)劃為標(biāo)準(zhǔn),以材料出成率為基礎(chǔ)，限量供應(yīng)，以保證用料的合理性，做到隨領(lǐng)隨用，避免在生產(chǎn)環(huán)節(jié)積壓原料第一百五十二條標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)分指標(biāo)分值權(quán)重被考考核人指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)解釋門(mén)門(mén)各加工廚師熟處理廚加工師切配刀功領(lǐng)班處理廚師各相關(guān)廚師加工切配領(lǐng)班合計(jì)供應(yīng)及時(shí)，數(shù)量清晰，存貨合理過(guò)程信息過(guò)程信息過(guò)程信息過(guò)程信息過(guò)程信息1.各類原材料初加工情況刀功處理優(yōu)質(zhì)、及時(shí)總廚初加工及時(shí)，優(yōu)質(zhì)按標(biāo)準(zhǔn)盒分類存放2.初步熟處理情況熟處理優(yōu)質(zhì)、及時(shí)3.刀功處理情況4.菜品存放情況5.供應(yīng)情況第一百五十三條目的時(shí)、準(zhǔn)確為企業(yè)提供各類食品，滿足顧客需求。第一百五十四條適用范圍適用于總務(wù)部對(duì)全店所需原料、物品及設(shè)備的采購(gòu)過(guò)程控制。第一百五十五條職責(zé)（一）總務(wù)部經(jīng)理負(fù)責(zé)采購(gòu)工作的管理和監(jiān)督。（二）各部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)提出《采購(gòu)單》負(fù)責(zé)，并對(duì)本部門(mén)所需采購(gòu)貨物組織驗(yàn)收。第一百五十六條工作流程圖進(jìn)貨驗(yàn)收保管員檢驗(yàn)過(guò)數(shù)采購(gòu)需求和計(jì)劃第一百五十八條采購(gòu)分總部統(tǒng)一配送和自行采購(gòu)兩部分?？偛拷y(tǒng)一配送部分由總務(wù)部按計(jì)劃定期上報(bào)總部進(jìn)行統(tǒng)一配送，自行采購(gòu)部分由總務(wù)部依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃選擇分包方比質(zhì)比價(jià)采購(gòu)。第一百五十九條由總務(wù)部門(mén)執(zhí)行采購(gòu)總務(wù)部會(huì)同使用部門(mén)，對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行分類。對(duì)本店菜肴制作影響大，又經(jīng)常使用的原料、產(chǎn)品等，必須先對(duì)分承包方進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)評(píng)議，合格后再采購(gòu)，對(duì)不經(jīng)常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在采購(gòu)時(shí)對(duì)樣品質(zhì)量即時(shí)評(píng)價(jià)。（一）分承包方選擇1.總務(wù)部經(jīng)理、采購(gòu)員、使用部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)分承包方進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容包（1）供貨情況：主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等。（2）貨品質(zhì)量：包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量。（3）價(jià)格情況：是否有競(jìng)爭(zhēng)力，與其質(zhì)量水平相符。保管員各留一份名單，以備采購(gòu)時(shí)使用。分承包商在運(yùn)作過(guò)程中如有不良表現(xiàn)應(yīng)及時(shí)給與警告，必要時(shí)可以停止合作，重新選擇分承包方（二）分承包方控制1.結(jié)合分承包方一年來(lái)供貨質(zhì)量狀況的綜合評(píng)估，每年對(duì)分承包方進(jìn)行一次重2.將每年重新評(píng)價(jià)不合格的分承包方及日常工作中出現(xiàn)重大問(wèn)題的分承包方從時(shí)令海鮮產(chǎn)品應(yīng)每周進(jìn)行調(diào)查，記錄市場(chǎng)價(jià)格，與現(xiàn)有價(jià)格進(jìn)行比較，根據(jù)實(shí)際情況制定采購(gòu)價(jià)格，與分承包方達(dá)成協(xié)議。（1）廚房、前廳、總務(wù)等相關(guān)部門(mén)主管級(jí)以上負(fù)責(zé)人，根據(jù)營(yíng)業(yè)所需原材料（2）庫(kù)房根據(jù)庫(kù)存原料物品的存貨量，由庫(kù)房保管員及時(shí)填寫(xiě)《采購(gòu)單》。（4）采購(gòu)員根據(jù)《采購(gòu)單》，向總部要求配送或2.經(jīng)營(yíng)用品采購(gòu)（2）庫(kù)房保管員確認(rèn)庫(kù)房短缺該物品時(shí)，將《采購(gòu)單》交采購(gòu)員。（3）采購(gòu)員按照《采購(gòu)單》要求以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)物品。屬于總部統(tǒng)一配3.采購(gòu)物品500元以上需先經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可購(gòu)買。4.在業(yè)務(wù)急需或顧客要求時(shí)，個(gè)別商品可由使用部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)后緊急采購(gòu)，款項(xiàng)報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可報(bào)銷。第一百六十條驗(yàn)收入庫(kù)（一）貨物到達(dá)后由相關(guān)部門(mén)主管級(jí)以上負(fù)責(zé)人進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，庫(kù)房保管員核檢、過(guò)數(shù)，合格后方可入庫(kù)。（二）參照《庫(kù)房控制程序》，嚴(yán)質(zhì)量、數(shù)量與計(jì)劃要求相符。第一百六十一條結(jié)帳：及時(shí)辦理結(jié)帳手續(xù)，做到單據(jù)清、帳清、手續(xù)清。（一）采購(gòu)來(lái)的原料、物品必須先辦理入庫(kù)手續(xù)，在入庫(kù)單上如實(shí)填寫(xiě)實(shí)收數(shù)額，連同發(fā)票到會(huì)計(jì)室報(bào)銷，發(fā)票背面要有經(jīng)手人、店主管經(jīng)理簽字。（三）費(fèi)用如果超出相關(guān)采購(gòu)預(yù)算，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。第一百六十二條標(biāo)準(zhǔn)與考核：被考被考門(mén)庫(kù)房過(guò)程信息總務(wù)部負(fù)過(guò)程信息過(guò)程信息入庫(kù)及時(shí)準(zhǔn)確1.采購(gòu)信息分析傳遞情況信息傳遞及時(shí)、合理2.采購(gòu)計(jì)劃制定情況制定合理、準(zhǔn)確采購(gòu)人員采購(gòu)人員庫(kù)房指標(biāo)分值4.采購(gòu)物品入庫(kù)情況3.具體采購(gòu)情況權(quán)重考核人指標(biāo)設(shè)置建議過(guò)程信息指標(biāo)解釋合計(jì)合計(jì)在保質(zhì)保量的情況在保質(zhì)保量的情況下執(zhí)行預(yù)算財(cái)務(wù)對(duì)賬單5.綜合采購(gòu)、預(yù)算費(fèi)用情況總廚總務(wù)部負(fù)第九節(jié)庫(kù)房管理程序第一百六十三條目的到營(yíng)業(yè)能正常進(jìn)行，滿足顧客需求。庫(kù)存成本達(dá)到最優(yōu)化。第一百六十四條適用范圍第一百六十五條職責(zé)（一）總務(wù)部負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)庫(kù)房的領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督、管理工作。（二）庫(kù)房管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房日常管理的具體工作。做好庫(kù)存計(jì)劃，保證庫(kù)房存2.建立庫(kù)房物品明細(xì)帳，做到帳物相符。3.做好庫(kù)房的安全防火工作。1.負(fù)責(zé)本店所有原料入庫(kù)單據(jù)和每天各部門(mén)出庫(kù)單的核查工作。2.負(fù)責(zé)與保管員每月二十五日核算一次帳目。第一百六十六條工作流程圖第一百六十七條工作前準(zhǔn)備（一）庫(kù)房保管員打掃衛(wèi)生，保證庫(kù)房場(chǎng)地、貨架整潔。第一百六十八條定貨（一）庫(kù)房主管根據(jù)日常需要，合理地預(yù)算定貨量，由庫(kù)房管理員詳細(xì)填寫(xiě)采購(gòu)（三）食品原材料少進(jìn)勤出，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)注明保質(zhì)期限的在保質(zhì)期內(nèi)使用；未標(biāo)注保質(zhì)期的貨品在冷凍庫(kù)內(nèi)保存不得超過(guò)10天，冷藏庫(kù)內(nèi)食品自生產(chǎn)之日起，不得超過(guò)3wwaaazb期實(shí)際發(fā)生額又是年度最大值時(shí)，將量的計(jì)算公式應(yīng)為z=max(年度使用第一百六十九條辦理入庫(kù)手續(xù)（一）依據(jù)有效的采購(gòu)單審查供應(yīng)商所提供的貨物（有效的采購(gòu)單要有庫(kù)房主（三）個(gè)別未及檢驗(yàn)但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫(kù)后與檢驗(yàn)合格品分區(qū)域存放，待檢驗(yàn)合格后簽驗(yàn)收單，正式辦理入庫(kù)手續(xù)。1.搬運(yùn)特殊物品，庫(kù)房保管員應(yīng)根據(jù)物品的特性向搬運(yùn)人員講解搬運(yùn)要求。（1）易碎的玻璃器皿和餐具等要輕拿輕放，防止碰撞破損。2.庫(kù)房保管員要根據(jù)物品的種類讓搬運(yùn)人員將合格的貨物擺放在指定的位置。3.需冷藏、冷凍食品在驗(yàn)收合格后應(yīng)立即入庫(kù)。（五）保管員將有效的收貨憑證中供應(yīng)商一聯(lián)，交供應(yīng)商作為結(jié)帳憑證（注：有（六）將各批次物品的保質(zhì)期限記第一百七十條保管1.糧食要防潮、防霉、防鼠，不能直接接觸地面，距地面不得少于10（1）冷庫(kù)食品碼放間距不小于5CM，以便冷空氣循環(huán)。（2）冷庫(kù)溫度設(shè)定在-9℃--18℃,冷藏庫(kù)溫度設(shè)定在2℃-5℃,庫(kù)房人員每天查看庫(kù)內(nèi)溫度計(jì)，并作記錄，發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)修。（3）食品距離冷庫(kù)六面（上、下、四周）要留有空隙，不得小于10cm.（4）出庫(kù)時(shí)必須隨時(shí)關(guān)上冷藏、冷凍庫(kù)門(mén)，嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間和頻繁開(kāi)啟冷藏、冷凍庫(kù)門(mén)，以防冷藏、冷凍效果下降。（5）冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)保持整潔衛(wèi)生。合格產(chǎn)品要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄，并報(bào)告主管、經(jīng)理，由主管、經(jīng)理作出處理決定。如有當(dāng)天到期和即將到期物品，應(yīng)及時(shí)處理使用，避免損失。（四）要隨時(shí)保證庫(kù)房衛(wèi)生，保持清潔第一百七十一條辦理出庫(kù)手續(xù)（一）各部門(mén)領(lǐng)取經(jīng)營(yíng)用貨品，須由領(lǐng)班以上人員親自填寫(xiě)領(lǐng)料單，寫(xiě)明領(lǐng)取品種、數(shù)量并簽名，保管員也須簽名。領(lǐng)料單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交領(lǐng)料部門(mén)，第二聯(lián)交成本核算部門(mén)，第三聯(lián)庫(kù)房留存做盤(pán)存和進(jìn)貨的依據(jù)。（二）物品出庫(kù)要根據(jù)先進(jìn)先出的原則。領(lǐng)料單核對(duì)數(shù)量、品種是否一致。第一百七十二條記錄（一）庫(kù)房核算員必須按照每天出入庫(kù)的情況，詳細(xì)地填寫(xiě)所設(shè)立的各類明細(xì)帳,做到帳物相符。（二）庫(kù)房核算員要協(xié)助財(cái)務(wù)部門(mén)每月對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn),做好詳細(xì)的盤(pán)點(diǎn)記第一百七十三條收尾工作（一）庫(kù)房保管員每天在工作結(jié)束之前巡視庫(kù)房一次。（二）將庫(kù)存物品歸類并碼放整齊。第一百七十四條標(biāo)準(zhǔn)與考核：被考被考門(mén)庫(kù)房庫(kù)房保管主管員過(guò)程信息指標(biāo)分值1.工作前準(zhǔn)備情況工作前準(zhǔn)備充分權(quán)重考核人指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)解釋2.定貨情況2.定貨情況過(guò)程信息庫(kù)房保管員3.入庫(kù)情況入庫(kù)驗(yàn)收準(zhǔn)確、及過(guò)程信息庫(kù)房保管員4.庫(kù)存物品保管情況保管良好，庫(kù)存合理過(guò)程信息庫(kù)房保管員5.物品出庫(kù)情況物品出庫(kù)清楚、及過(guò)程信息庫(kù)房保管員6.收尾工作情況收尾工作及時(shí)、準(zhǔn)確過(guò)程信息庫(kù)房保管員庫(kù)存合理，成本最優(yōu)過(guò)程信息最優(yōu)化程度合計(jì)1第十節(jié)例外管理流程第一百七十五條目的對(duì)例外發(fā)生的菜品質(zhì)量問(wèn)題給予及時(shí)的處理和運(yùn)作，以保證例外事件及時(shí)有效的解決。第一百七十六條適用范圍適用于例外事件發(fā)生后解決的全過(guò)程。2.補(bǔ)充加工第一百七十七條職責(zé)（一）行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)相應(yīng)例外事件的總體管理和協(xié)調(diào)第一百七十八條重新?lián)Q菜菜品退回廚房處理程序1．餐廳經(jīng)理退回需要重新制作的菜品，應(yīng)及時(shí)向行政總廚匯報(bào)，復(fù)查鑒定。2．確認(rèn)烹調(diào)生產(chǎn)失誤，交相關(guān)領(lǐng)班及時(shí)安排此菜品廚師重新加工。并記錄相關(guān)菜品問(wèn)題情況，對(duì)相關(guān)廚師加以考核。4．廚師接到已配好或已安排重新烹制的萊點(diǎn)，及時(shí)迅速烹制，并保質(zhì)保量。并向餐廳經(jīng)理說(shuō)明清楚。6．處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。第一百七十九條補(bǔ)充加工菜品退回廚房處理程序在5分鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜2.確認(rèn)可以更改后，交相關(guān)廚師迅速補(bǔ)充加工，并保證基本上不影響菜品口味和色澤。3.加工結(jié)束后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)相應(yīng)領(lǐng)班檢查認(rèn)可，迅速出菜。4.處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄第一百八十條原材料加工配送2．加工配送組對(duì)廚房主要原材料實(shí)行集中加工配送制。(1)配送組以滿足每日營(yíng)業(yè)所需為原則從庫(kù)房領(lǐng)取原材料。(2)對(duì)毛材料實(shí)行半成品加工，并嚴(yán)格按出成率標(biāo)準(zhǔn)出成。(5)對(duì)部分標(biāo)準(zhǔn)化食品主料及小料半成品加工配送。第一百八十一條行政總廚責(zé)任制1.責(zé)任范疇：行政總廚必須對(duì)廚房人員的生產(chǎn)組織、生產(chǎn)原料、菜品質(zhì)量、投料標(biāo)準(zhǔn)、成本控制、衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)任務(wù)完成負(fù)權(quán)責(zé)。2．權(quán)力范疇：行政總廚具有指揮、調(diào)動(dòng)、獎(jiǎng)懲、或建議調(diào)離廚師的權(quán)力。第一百八十二條培訓(xùn)考核達(dá)標(biāo)上崗1．廚師必須達(dá)到其崗位需要的技術(shù)水平，認(rèn)真地執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)烹制好每一2．具有一定的工作熱情，熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)廚房用具及公物。3。服從本項(xiàng)目領(lǐng)班的管理、指揮及班組內(nèi)的工作調(diào)動(dòng)使用。勤進(jìn)為原則進(jìn)行簽單領(lǐng)料。2．安排好開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，保證營(yíng)業(yè)中菜品品種及時(shí)、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)，做到不斷檔。第一百八十四條各領(lǐng)班劃單規(guī)范1．嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，菜品達(dá)標(biāo)合格后劃單走菜。2．菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題由劃單人(領(lǐng)班)負(fù)責(zé)。3．各領(lǐng)班擔(dān)負(fù)菜品不及時(shí)，出現(xiàn)退菜、投訴的責(zé)任。第一百八十五條成本合理控制與職工獎(jiǎng)勵(lì)掛鉤1．?dāng)?shù)據(jù)化的廚房管理模式的運(yùn)轉(zhuǎn)要求每個(gè)廚師精心運(yùn)作，按規(guī)范數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范操作程序進(jìn)行操作。2．企業(yè)成本得到合理控制后，應(yīng)給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。第一百八十六條下腳料再利用節(jié)約創(chuàng)效獎(jiǎng)勵(lì)1．下腳料合理分配及利用所節(jié)約創(chuàng)效總額按比例提取獎(jiǎng)勵(lì)。2．下腳料二次開(kāi)發(fā)創(chuàng)效總額按比例提取獎(jiǎng)勵(lì)。第一百八十七條廚房勞動(dòng)數(shù)據(jù)管理第一百八十八條衛(wèi)生管理區(qū)域化各班組劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，建立個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，各負(fù)其第一百八十九條廚房員工行為規(guī)范（四）按規(guī)定著裝。開(kāi)生廚師著裝要求：（五）要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。（六）要求作到“五專四勤”第二節(jié)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一百九十條第一百九十一條第一百九十二條上崗人員懂衛(wèi)生知識(shí)和本崗位的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)。操作前應(yīng)洗凈雙手，不準(zhǔn)穿工作服上廁所，不準(zhǔn)光腳、赤臂進(jìn)入操作間。第一百九十三條勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲和常胡須。第一百九十四條第一百九十五條玩耍。操作間不準(zhǔn)會(huì)客。不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲上崗。衛(wèi)生習(xí)慣好，不隨地吐痰，不吸煙上崗，不準(zhǔn)在操作間吃食物、加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一百九十六條不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及時(shí)使用，應(yīng)放入庫(kù)內(nèi)保存。第一百九十七條加工用的刀、墩、案板、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤(pán)、屜等廚具容器，用后要洗凈定位存放并定期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，炊事用具無(wú)污物、無(wú)第一百九十八條各種蔬菜要摘洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，備用青菜碼放整齊。個(gè)人物品不準(zhǔn)與公用的工具和物品共放一處。并及時(shí)冷藏。各種用具分類碼放整齊。第二百條絞肉做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。第二百〇一條不積壓，不暴露。冷葷間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要換專用工作服及鞋、帽。第二百〇三條外進(jìn)的動(dòng)物性熟食要驗(yàn)收、登記。第二百〇四條第二百〇五條抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。各種用具分類碼放整齊。第二百〇七條冷葷室柜內(nèi)、案內(nèi)不準(zhǔn)存放個(gè)人用品。廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蓋防塵。備用餐具和食品在結(jié)業(yè)時(shí)要加蓋布防塵，蓋布要標(biāo)明正反面。第二百〇九條第二百一十條熱。禁止銷售顧客吃剩食品。第二百一十一條鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分開(kāi)，用后洗凈、消毒，定位存放。配菜盤(pán)要有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食。各種用具分類碼放整齊。第二百一十二條臺(tái)面、案面整齊清潔，無(wú)油垢，地面無(wú)泥水，爐臺(tái)、水溝每餐清面案衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二百一十三條制作主食、面點(diǎn)，不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的面、蛋，使用添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第二百一十五條第二百一十六條保持清潔；餅鐺、面棍、油刷、油盆無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。第二百一十九條三級(jí)質(zhì)量考核檢查（一）為提高連鎖店的后廚管理水平，規(guī)范后廚的生產(chǎn)管理，使后廚管理的檢查工作做到科學(xué)化、制度化，連鎖總部應(yīng)建立三級(jí)質(zhì)量考核檢查制度。三級(jí)質(zhì)量考核檢查包括連鎖總部對(duì)各連鎖店的檢查、連鎖店之間的互查、連鎖店自身的自查。進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫(xiě)各項(xiàng)檢查表單及《連鎖總部每季度檢查情況報(bào)告表》，及時(shí)將結(jié)2.檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間（1）檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)成本、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。1)由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（1次/季度）2)由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查3)由連鎖總部聘請(qǐng)秘密顧客進(jìn)行調(diào)查（2次/年）鎖總部對(duì)連鎖店的考核評(píng)價(jià)中。3.重大節(jié)日活動(dòng)期間的檢查由連鎖企業(yè)管理部主要負(fù)責(zé)。2.檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間（1）檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)成本、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。1)由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（1次/月）2)由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查1.后廚各作業(yè)崗位自檢：在日常的后廚管理中，各作業(yè)崗位人員負(fù)責(zé)對(duì)其崗位的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范執(zhí)行，自行檢查，以保證菜品的操作2.領(lǐng)班檢查：各項(xiàng)目領(lǐng)班對(duì)所在班組人員的菜品標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范執(zhí)行、操作情況和菜品質(zhì)量情況進(jìn)行檢查，并詳細(xì)記錄考核相應(yīng)人員，保證所在班組的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)。3.連鎖店總經(jīng)理、行政總廚檢查（1）組織形式與職責(zé)由連鎖店總經(jīng)理組織領(lǐng)導(dǎo)，組成自查考核小組，負(fù)責(zé)對(duì)本連鎖店的各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查、考核，并根據(jù)檢查考核情況如實(shí)填寫(xiě)連鎖總部統(tǒng)一發(fā)放的《連鎖店自查每旬情況報(bào)告表》。（2）檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間廚設(shè)備設(shè)施等。a.由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（1次/旬）b.由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查（五）檢查考核評(píng)價(jià)（1）評(píng)比按百分制的方法計(jì)算企業(yè)得分1)連鎖總部對(duì)各連鎖店的檢查占40%2)連鎖店之間的互查占30%3)連鎖店自身的自查占30%（2）每季度的綜合分?jǐn)?shù)作為連鎖總部考核連鎖店領(lǐng)導(dǎo)班子工作的依據(jù)之一。（3）年底的綜合分?jǐn)?shù)作為評(píng)比年度最佳管理企業(yè)的重要依據(jù)。1.各級(jí)檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實(shí)事求是，嚴(yán)格填寫(xiě)檢查考核報(bào)表。2.檢查人員在檢查工作中必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，盡職盡責(zé)，對(duì)于表現(xiàn)突出的企附錄相關(guān)記錄表單工作記錄表供貨單位規(guī)格單位應(yīng)收數(shù)實(shí)收數(shù)進(jìn)貨價(jià)格菜品排行前五名后五名工作檢查記錄表份數(shù)銷售額份數(shù)銷售額不合格責(zé)任部門(mén)糾正措施效果驗(yàn)證考核記錄表儀容儀表：著裝符合標(biāo)準(zhǔn)遵守店紀(jì)、店規(guī)，不遲到、不早退堅(jiān)守崗位，不扎堆聊天、亂串班組充分做好班前準(zhǔn)備工作服從分配、團(tuán)結(jié)協(xié)作積極主動(dòng)，配合餐廳工作按操作規(guī)程工作，合理使用水、氣、電555保證烤鴨的烤、片質(zhì)量20耐心解答客人問(wèn)題，用好文明用語(yǔ)10搞好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生搞好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生5做好班后的收尾工作，不留隱患10每日得分項(xiàng)項(xiàng)目每日得分目熱菜間地面無(wú)水漬、雜物，生熟分開(kāi)，料車干凈，灶案、櫥具、瓷片擺放整齊，垃圾筒加蓋冷庫(kù)內(nèi)擺放整齊、無(wú)異味、開(kāi)生間，晾坯間干凈整齊；烤鴨間垃圾筒加蓋冷葷間地面無(wú)水漬、雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，生熟分開(kāi)，用具擺放整齊，垃圾筒加蓋面點(diǎn)間地面無(wú)水漬、雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，生熟分開(kāi)，臺(tái)面整齊，垃圾加工間地面無(wú)水漬、雜物，冰箱內(nèi)菜品擺放整齊，無(wú)異味，垃圾筒加蓋備注：每項(xiàng)評(píng)分按“優(yōu)、良、中、差”評(píng)出料的使用，做到物盡其用。廚房要合理使用水、氣、電。個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生做到整齊干凈。廚房加工的菜品做到生熟分開(kāi)。廚房所使用的物品擺放整齊，無(wú)私人物品。行政總廚嚴(yán)格履行自己的職責(zé)。按時(shí)到崗，不遲到早退5工作服、帽子、圍裙干凈整齊5操作前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作10服從分配、團(tuán)結(jié)合作10定崗、定位、定質(zhì)、定量，規(guī)范操作15配合廚房、餐廳工作10合理使用水、氣、電5按加工程序操作，不浪費(fèi)、物盡其用10保證加工原料的質(zhì)量和新鮮度，編號(hào)入庫(kù)10衛(wèi)生情況10每日得分上崗前二次更衣，洗手消毒10準(zhǔn)時(shí)到崗不遲到、干滿點(diǎn)，不早退5堅(jiān)守崗位，服從分配，團(tuán)結(jié)合作10配合餐廳需求，嚴(yán)格按程序出菜10精心操作，確保菜品質(zhì)量，各負(fù)其責(zé)20原材料物盡其用10合理使用設(shè)備、工具、水、氣、電10不亂串班組，不扎堆聊天5保證各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，清潔達(dá)標(biāo)10收尾工作每日得分工作服、帽子、圍裙干凈整齊5按照到崗，不遲到早退5定崗定位，堅(jiān)守崗位10做好開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作5服從分配，團(tuán)結(jié)合作10配合服務(wù)員工作10保證點(diǎn)心、主食質(zhì)量，成品有廚師編號(hào)20合理使用水、氣、電5做好收尾工作10每日得分工服、帽子干凈整齊按照到崗定崗定位，堅(jiān)守崗位服從分配、團(tuán)結(jié)合作配合服務(wù)員工作保證菜品質(zhì)量無(wú)扎堆聊天大聲喧嘩責(zé)任區(qū)衛(wèi)生烤鴨、冷菜及其它食品內(nèi)無(wú)異物收尾工作每日得分情況每日得分聯(lián)系人聯(lián)系人地址及郵編供貨范圍貨品質(zhì)量供貨數(shù)量拒收數(shù)量合格率服務(wù)態(tài)度交貨及時(shí)交貨及時(shí)價(jià)格合理(2)日常供貨過(guò)程中出現(xiàn)重大不合格立即停止業(yè)務(wù)往來(lái)，重新進(jìn)行考核。分承包方供貨范圍分承包方供貨范圍聯(lián)系人聯(lián)系電話考核時(shí)間注：考核合格有效期為一年，其間出現(xiàn)重大不合格立即判為不合格承包方，停止業(yè)務(wù)往來(lái)。廚房菜點(diǎn)處理記錄表日期餐別菜點(diǎn)名稱直接責(zé)任人賓客褒貶意見(jiàn)處理意見(jiàn)行政總廚備注原料加工規(guī)格表成品名稱加工規(guī)格成品名稱加工規(guī)格食品原料規(guī)格表編號(hào)編號(hào)名稱單位規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求產(chǎn)地及廠家保質(zhì)期備注食品原料報(bào)價(jià)表廚房操作考核評(píng)分表其它表現(xiàn)配料菜點(diǎn)名稱菜點(diǎn)名稱