第五章 各類食品包裝

第五章各類食品包裝第一節(jié)蛋、奶類食品包裝蛋類食品包裝蛋殼上的毛細(xì)孔是微生物侵入蛋內(nèi)的主要途徑，且蛋受到撞擊易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蠟等一些水溶膠類物質(zhì)。為防鮮蛋的破碎常采用紙質(zhì)蛋托或泡沫蛋托。（一）鮮蛋包裝蛋類食品包裝腌制過(guò)程中，食鹽、糯米酒糟等對(duì)微生物有抑制作用。常溫下有一定的保質(zhì)期，一般不進(jìn)行包裝即可銷售，但外觀不適應(yīng)市場(chǎng)需求。采用石蠟、PVA或其他樹脂涂覆，再用PS等熱成型盒或手提紙盒作銷售包裝。（二）蛋制品包裝蛋類食品包裝冰蛋有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白及巴氏殺菌冰全蛋，可把液體蛋液灌入馬口鐵罐或襯袋（盒）中冷凍，也可在容器中速凍脫模，再采用塑料薄膜袋或紙盒包裝，然后送入-18℃以下冷庫(kù)冷藏。蛋粉指蛋液采用噴霧干燥制得的產(chǎn)品，極易吸潮和氧化變質(zhì)。一般采用金屬罐或復(fù)合軟包裝，常用的復(fù)合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。奶類食品包裝主要產(chǎn)品有鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油等。其主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物污染；另外氧化及光輻射對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分及味道有影響。奶類食品包裝1、巴氏殺菌牛奶（鮮奶）用單層PE薄膜袋，10℃以下保存，保質(zhì)期1～2天。兩層PE復(fù)合（內(nèi)層黑色避光）,保質(zhì)期3～4天。復(fù)合紙盒包裝，保質(zhì)期7～10天。（一）液態(tài)奶包裝奶類食品包裝經(jīng)高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌的鮮乳，采用多層復(fù)合材料可制成包裝盒、袋進(jìn)行無(wú)菌包裝。在常溫下，保質(zhì)期45天或者半年，有效保存了鮮奶中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。2、超高溫滅菌奶奶類食品包裝采用鋁箔復(fù)合材料熱合封口的塑料熱成型杯、屋頂型紙盒無(wú)菌包裝、PE包裝、玻璃或者瓷罐包裝。3、酸奶奶類食品包裝是用牛奶等為原料經(jīng)脫水、干燥而制得的制品，有些加有調(diào)料、砂糖等配料。保存要點(diǎn)是防潮和氧化、阻止細(xì)菌繁殖，避免紫外光的照射，包裝一般采用防潮包裝材料。也可采用真空充氮包裝，如使用金屬罐充氮包裝等。（二）奶粉制品包裝奶類食品包裝奶酪包裝主要是防止發(fā)霉和酸敗，其次是保持水分以維持其組織柔韌且免于失重。奶酪在熔融狀態(tài)下進(jìn)行包裝，抽真空并充氮?dú)?，可有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，要求包裝材料耐高溫。長(zhǎng)時(shí)間存放的奶酪，其軟包裝復(fù)合材料有：PT/PVDC/PE、PET/PE等，多采用真空包裝。短時(shí)間存放的可采用單層薄膜包裝，價(jià)格便宜，常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用熱收縮包裝。（三）奶酪、奶油食品包裝奶類食品包裝奶油中脂肪含量很高，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，也很容易吸收周圍環(huán)境中的異味，要求包裝材料有優(yōu)良的阻氣性，不透氧、不透香氣、不串味，其次耐油。采用羊皮紙、防油紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔/防油紙復(fù)合材料。第二節(jié)飲料包裝（一）軟飲料包裝什么是軟飲料？我國(guó)飲料分九類：碳酸型飲料類、果汁及果汁飲料類、蔬菜汁和蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類。（一）軟飲料包裝三種包裝容器：（1）玻璃瓶是傳統(tǒng)的碳酸飲料包裝容器；重量大、易破碎。（2）PET塑料瓶質(zhì)輕，但對(duì)CO2的阻隔性不夠理想。（3）鋁制金屬罐（易拉罐）較高的CO2內(nèi)壓使薄壁罐具有較好的剛度和挺度。1、碳酸型飲料（一）軟飲料包裝玻璃瓶包裝PET瓶包裝金屬罐（一）軟飲料包裝（1）金屬罐熱灌裝后高溫高壓滅菌。果蔬汁含酸多，金屬容器內(nèi)壁要涂布防銹層。（2）玻璃瓶熱灌裝，形成真空。玻璃耐酸，并且透明，可以表現(xiàn)出果蔬汁的鮮艷的顏色。（3）紙基復(fù)合材料無(wú)菌包裝是目前國(guó)際流行的果蔬汁包裝形式，HTST和UST殺菌技術(shù)可基本上保全果蔬汁中熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使包裝的產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)，品質(zhì)更鮮美。2、果蔬汁飲料（一）軟飲料包裝2、果蔬汁飲料（一）軟飲料包裝（1）HDPE瓶：無(wú)毒衛(wèi)生、質(zhì)輕且價(jià)格較低，透明性略顯不足。（2）PC瓶：透明光亮，價(jià)格昂貴，主要用于制造19升大罐用于飲用水配送市場(chǎng)?？苫厥绽?5次。（3）PVC瓶：透明、表面光澤較好。我國(guó)大量使用。（4）PET瓶：主要用于含氣飲料，在飲用水包裝上該瓶?jī)r(jià)格較高。3、礦泉水包裝（一）軟飲料包裝3、礦泉水包裝（二）含醇飲料包裝含醇飲料是包括乙醇含量在2%以上的各種酒類。1、蒸餾酒及配制酒蒸餾酒由于含醇量高而使微生物難以生存，包裝主要是防止乙醇、香氣的揮發(fā)。2、發(fā)酵酒指啤酒、黃酒、葡萄酒等各種果酒。發(fā)酵酒包裝除了防止乙醇蒸汽散失外，還要防止殘留二氧化硫被氧化而降低對(duì)酒中所含細(xì)菌的抑制作用。（二）含醇飲料包裝蒸餾酒分類1、葡萄蒸餾酒如：白蘭地2、谷類蒸餾酒如：威士忌、伏特加、中國(guó)白酒3、果雜蒸餾酒如：朗姆酒、龍舌蘭酒白蘭地分級(jí)香港、東南亞習(xí)慣:V.O—中檔

V.O.P.S—較高檔

F.O.V—高檔

X.O—特檔

Extra—特高檔（二）含醇飲料包裝白酒分類：按糖化發(fā)酵劑分：大曲酒、小曲酒、麩曲酒按產(chǎn)品香型分：醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型等。按酒精度分：高度、中度、低度酒。中國(guó)白酒（二）含醇飲料包裝1、醬香型：代表為茅臺(tái)、郎酒、珍酒、武陵酒。2、濃香型：代表為五糧液、瀘州老窖、全興大曲、劍南春等。3、清香型：代表為汾酒、黃鶴樓酒、衡水老白干、北京二鍋頭。4、米香型：代表為桂林三花酒、長(zhǎng)樂燒酒。5、兼香型：代表為西鳳酒（鳳香型）、董酒（藥香型）中國(guó)白酒的分類（二）含醇飲料包裝白蘭地：軒尼詩(shī)，人頭馬，馬爹利，拿破侖，路易老爺?shù)韧考桑褐トA士、皇家禮炮、杰克丹尼、溫莎等朗姆酒：摩根船長(zhǎng)、哈瓦那、百加得龍舌蘭：布爾蓋、梅斯卡爾等幾種國(guó)外酒（二）含醇飲料包裝啤酒品牌及產(chǎn)地百威：喜力：嘉士伯：慕尼黑：青島、雪花、北京、五星、哈爾濱美國(guó)荷蘭丹麥德國(guó)（二）含醇飲料包裝各種酒的包裝形式第三節(jié)調(diào)味類食品包裝調(diào)味類食品包裝烹調(diào)油包括豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、色拉油等。常用容器有PVC、PET、PS瓶和PE注射容器。油脂大容量包裝都采用鐵桶。（一）烹調(diào)油包裝調(diào)味類食品包裝調(diào)味類食品包裝花生醬、芝麻醬等都是油脂含量較高的食品，容易氧化而引起酸敗，并產(chǎn)生喇味。廣泛采用塑料薄膜和熱成型容器包裝，并輔以真空和充氣包裝技術(shù)，可有效抑制內(nèi)裝食品發(fā)生氧化酸敗?；ㄉu、芝麻醬等含油食品包裝調(diào)味類食品包裝調(diào)味類食品包裝玻璃包裝透明、阻隔性好，曾經(jīng)是醬油和醋包裝的主力現(xiàn)在，塑料包裝占據(jù)了主力但是，一些高檔的醬油和醋仍然采用玻璃瓶包裝（三）醬油、食醋包裝調(diào)味類食品包裝調(diào)味類食品包裝保證保質(zhì)期很少一次吃完，考慮打開后的封蓋問(wèn)題辣椒醬、番茄醬、蛋黃醬等醬類包裝調(diào)味類食品包裝第四節(jié)糧谷類食品包裝糧谷類食品包裝糧食的保藏要求：對(duì)于大型糧庫(kù)：主要是防潮、防蟲、防鼠、防陳化對(duì)于糧谷類初加工產(chǎn)品：表面易受霉菌、細(xì)菌和酵母菌污染，同時(shí)在貯存過(guò)程中會(huì)受到倉(cāng)庫(kù)害蟲的侵害。主要問(wèn)題是防潮、防蟲和防陳化。（一）糧谷類食品原料的包裝糧谷類食品包裝面粉、精米的包裝采用多層復(fù)合材料的小包裝方式以方便銷售。有普通包裝和真空包裝。（一）糧谷類食品原料的包裝糧谷類食品包裝面包：包裝要有中等防潮性能，過(guò)高則易生霉和使面包表皮過(guò)軟，過(guò)低則面包表皮易干燥老化（二）面包、餅干包裝糧谷類食品包裝餅干防潮避光防壓采用金屬、防潮玻璃紙、涂塑的定向拉伸聚丙烯、鋁箔復(fù)合薄膜材料等。（二）面包、餅干包裝糧谷類食品包裝面條防潮防霉防塵（三）面條、方便面（米）及快餐包裝糧谷類食品包裝方便面阻氧防潮定量袋裝多用塑料復(fù)合薄膜碗裝多用聚苯乙烯和紙板，蓋子多用鋁箔復(fù)合膜（三）面條、方便面（米）及快餐包裝糧谷類食品包裝1、含水分較低的糕點(diǎn)：首先要求防潮，其次是阻氣、耐壓、阻油脂氧化和耐撕裂。2、含水分較高的糕點(diǎn)：多孔，容易散失水分變干、變硬。因此要求防潮、防霉、防油脂氧化（四）糕點(diǎn)包裝第五節(jié)肉類食品包裝生鮮肉制品包裝生鮮肉的類型（1）熱鮮肉：畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過(guò)程而直接銷售的肉。（2）冷鮮肉：指屠宰后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在24h內(nèi)降低到0～4℃，在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保肉品安全衛(wèi)生。生鮮肉制品包裝生鮮肉制品包裝肉的色澤是影響肉的銷售的重要因素有氧時(shí)形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色。肌肉缺氧時(shí)使肌紅蛋白呈暗紅色或紫紅色，如果長(zhǎng)時(shí)間在低氧分壓存放，肌肉會(huì)因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。因此，生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是必要的。（一）生鮮肉變色機(jī)理—氧氣生鮮肉制品包裝貯藏溫度高會(huì)促進(jìn)肌紅蛋白氧化、微生物生長(zhǎng)加快、呼吸酶活性增強(qiáng)脂肪迅速氧化，使包裝中氧分壓降低，肉色變褐。低溫能促進(jìn)氧氣透過(guò)肉的表面，組織中的溶氧量也增加，有利于維持肌紅蛋白的氧合形式。（一）生鮮肉變色機(jī)理—溫度生鮮肉制品包裝好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣使肉表面氧分壓下降，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變褐色。有些細(xì)菌則會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應(yīng)生成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍＃ㄒ唬┥r肉變色機(jī)理—微生物生鮮肉制品包裝將環(huán)境溫度降到微生物生長(zhǎng)繁殖最適溫度范圍以下。最好將肉冷卻到0～3℃，并在此溫度下流通貯藏。冷卻到4℃并保持該溫度也可抑制病原菌生長(zhǎng)。超過(guò)7℃病原菌將成倍增長(zhǎng)而無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量。（二）生鮮肉的微生物變化及控制細(xì)菌最低生長(zhǎng)溫度產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌肉毒梭菌A、B型埃希氏大腸桿菌金黃色葡萄球菌1512108～106.7～10細(xì)菌最低生長(zhǎng)溫度沙門氏菌銅綠假單細(xì)胞副溶血弧菌肉毒梭菌E型腸炎耶爾森氏菌5553.33熟肉制品包裝

加工熟肉類食品要延長(zhǎng)保質(zhì)期，需要在缺氧的狀態(tài)下，且要求盡可能做到包裝內(nèi)無(wú)菌，所以大多采用真空包裝，或者在包裝后進(jìn)行蒸煮殺菌。罐藏真空包裝熟肉制品包裝（一）中式肉制品包裝熟肉制品包裝真空或者收縮包裝（二）西式肉制品包裝熟肉制品包裝天然腸衣人造腸衣纖維素腸衣膠原腸衣塑料腸衣玻璃紙腸衣（三）灌腸制品熟肉制品包裝（三）灌腸制品第六節(jié)果蔬包裝呼吸作用蒸發(fā)作用危害：分解營(yíng)養(yǎng)，釋放能量、水分及一些有害氣體，產(chǎn)生有毒性物質(zhì)積累。環(huán)境濕度上升，自身免疫力降低。易導(dǎo)致微生物的侵染危害而腐敗變質(zhì)。新鮮果蔬的生理特點(diǎn)果蔬的最適保存條件與貯藏期種類溫度（℃）濕度（%）氧氣（%）二氧化碳（%）可貯藏期（天）蘋果梨桃葡萄香蕉溫州蜜柑0～200-113～14390～95929095952～32224～5102.5～522～335～80～2180～240150～18014～4218028～42180西紅柿甜椒芹菜大蒜馬鈴薯11～138～120038580～9090～952～42～513～142～43～50～10～57～85～83～54560～7077300～360210～240果蔬保鮮包裝的原理溫度高，呼吸作用旺盛微生物生長(zhǎng)快過(guò)高的溫度直接影響果蔬的呼吸作用在實(shí)際生產(chǎn)中，設(shè)法降低溫度，降低果蔬呼吸作用是關(guān)鍵。但是，降低溫度的同時(shí)要注意不能過(guò)低，以免果實(shí)發(fā)生凍害。1、溫度條件果蔬保鮮包裝的原理濕度大是微生物生長(zhǎng)的絕佳環(huán)境濕度過(guò)大，果實(shí)表面結(jié)露，污染果實(shí)，容易腐敗濕度過(guò)低，果實(shí)蒸發(fā)加快因此，要保持果蔬貯藏中的適當(dāng)濕度2、濕度條件果蔬保鮮包裝的原理氧氣濃度越高，果實(shí)呼吸越旺盛濃度過(guò)低，果實(shí)無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乙醇3、氣體條件果蔬保鮮包裝的原理二氧化碳提高二氧化碳含量可以抑制果實(shí)呼吸作用但是濃度過(guò)高容易發(fā)生二氧化碳中毒3、氣體條件果蔬保鮮包裝的原理乙烯促進(jìn)果實(shí)成熟，若想長(zhǎng)時(shí)間保藏果蔬，則需要不斷去除果實(shí)產(chǎn)生的乙烯3、氣體條件新鮮果蔬的保鮮包裝材料復(fù)合保鮮紙袋在牛皮紙和聚乙烯之間夾有一定量保鮮劑，在運(yùn)輸過(guò)程中緩慢釋放二氧化碳或者山梨酸。紙袋：防止害蟲、灰塵，是保鮮劑載體，紙上微孔可以使氣體透過(guò)。塑料：允許O2和CO2透過(guò)，水分不能透過(guò)。新鮮果蔬的保鮮包裝材料薄膜上有微孔，可以保持袋內(nèi)合理的O2和CO2的含量，并維持適當(dāng)?shù)臐穸雀呙芏葞⒖妆∧ご迈r果蔬的保鮮包裝方法薄膜薄厚適當(dāng)，對(duì)水、CO2、O2的透過(guò)度適當(dāng)一定的機(jī)械性能無(wú)毒副作用塑料袋包裝新鮮果蔬的保