營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法-計(jì)算法

第一部分營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法——計(jì)算法一、確定用餐對(duì)象全日能量供給量能量是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會(huì)感覺(jué)疲乏無(wú)力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率;另一方面能量若攝入過(guò)多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使人體發(fā)胖，也會(huì)引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。1、 查表法用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI),根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為10。03MJ(2400kcal)。集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度?如就餐人員的80%以上為中等體力活動(dòng)的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為11。29MJ(2700kcal)。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo),實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況制定不同的能量供給量?因此，在編制食譜前應(yīng)對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚就餐者的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)體條件、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。練習(xí)1：查表10歲兒童一日的能量需要量2、 計(jì)算法根據(jù)身高體重確定肥胖程度(體質(zhì)指數(shù))及標(biāo)準(zhǔn)體重，再根據(jù)體力活動(dòng)程度計(jì)算全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)x單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)標(biāo)準(zhǔn)體重=身高一105體質(zhì)指數(shù)(kg/m2)=實(shí)際體重(kg)/身高的平方(m2)小于18.5為消瘦；18。5~23為正常;大于23為超重；25?30肥胖；大于30屬極度肥胖。成年人每日能量供給量(kcal/kg)體型體力活動(dòng)極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15?2020?253035練習(xí)2:計(jì)算40歲，身高172厘米。體重68千克，從事中等體力活動(dòng)男子的一日需要能量。方法:計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重;計(jì)算體質(zhì)指數(shù)確定肥胖程度；計(jì)算能量需要量。二、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10%。15%,脂肪占20%。30%,碳水化合物占55%~65%,具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。練習(xí)3:如已知某人每日能量需要量為11。29MJ(2700kcal)，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)11。29MJ(2700kca1)x15%=1。6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)x25%=2°8225MJ(675kcal)碳水化合物11.29MJ(2700kcal)x60%=6°774MJ(1620kcal)三、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量,即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算:即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4。Okcal),1g脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4°0kca1)。根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)1.6935MJ-16o7kJ/g=101g(405kcal-4kcal/g=101g)月旨肪2。8225MJ一37.6kJ/g=75g(675kcal-9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ-16°7kJ/g=406g(1620kcal-4kca1/g=405g)四、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后,就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30%、40%、30%的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量如下：早餐:蛋白質(zhì)l0lgx30%=30g脂肪75gx30%=23g碳水化合物406gx30%=122g中餐:蛋白質(zhì)101gx40%=40g脂肪75gx40%=30g碳水化合物406gx40%=162g晚餐：蛋白質(zhì)101gx30%=30g脂肪75gx30%=23g碳水化合物406gx30%=122g五、主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了.（1） 主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多.根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物?查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g饅頭含碳水化合物44.2g，則:所需小米粥重量=122gx20%-（8.4/100）=290g所需饅頭重量=122gx80%一（44。2/100）=220g（2） 副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計(jì)算步驟如下：I）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量.2） 用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3） 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4） 查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。5） 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162go假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44。2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g由食物成分表得知,10Og饅頭（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6。2g,100g米飯含蛋白質(zhì)2。6g，則:主食中蛋白質(zhì)含量=184gx（6.2/100）+313gx（2.6/100）=20g副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給,1/3應(yīng)由豆制品供給，因此:動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20gx66。7%=13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20gx33°3%=7g若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每l00g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)含量為20。2g,每100g豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量為15°8g,則：豬肉（脊背）重量=13g-（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量=7g一（15。8/100）=44g確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入.最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。6） 確定純能量食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來(lái)源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。六、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量與DRIS進(jìn)行比較,相差在10%~T,可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？應(yīng)達(dá)五大類,18種以上，其中應(yīng)包括3種以上的糧食類食物(含薯類)，3種以上的動(dòng)物性食物、6種以上的蔬菜和菌藻類,2種以上的水果類和2種大豆及其制品和2種植物油脂。配餐平衡十大平衡：主副食、酸堿、葷素、雜與精、饑飽、冷熱、干稀、寒熱溫涼平衡、動(dòng)靜、情緒與食欲。另外注意鈣與磷的平衡：成年人1：1~1：1.5嬰兒1.5:1~2:1；青少年1：1；兒童和老人1.5:1(2)各類食物的量是否充足？全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜？以下是評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程：(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2)從食物成分表中查出每lOOg食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)x可食部分比例xlOOg食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量.將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量"中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。計(jì)算三餐提供能量的比例。練習(xí):以下以10歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。10歲男生一日食譜早餐面包面粉150g植物油5g火腿25g饅頭面粉150g牛奶250晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿1g蘋果1O25g0g雞蛋60g午餐青椒肉片青椒l00g植物油5g瘦豬肉45g韭菜豆腐湯韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全.谷類薯類：面包150g,面粉15Og,大米125g禽畜肉及魚類:火腿25g,瘦豬肉45g豆類及其制品熏干30g,南豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類:雞蛋60g蔬菜水果：蘋果1OOg,青椒10Og,芹菜lOOg,西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物：植物油19g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算:首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量,然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量。以計(jì)算15Og面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例,從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%,含能量1439kJ(344kca1)，蛋白質(zhì)11.2g脂肪1.5g,碳水化合物73.6g,鈣31mg,鐵3.5mg,維生素B10.28mg，維生素B20.08mg,故15Og面粉可提供：能量：1439x150/100=2158.5kj(344x150/100=516kcal)蛋白質(zhì)=11.2x150/100=16.8g脂肪=1.5x150/100=2.25g碳水化合物=73.6x150/100=110.4g鈣=31x150/100=46.5mg鐵=3.5x150/100=5.25mg維生素B1=0.28x150/100=0.42mg維生素B2=0.08x150/100=0.12mg

其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類似.計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加,就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供:能量8841kj(2113kcal),蛋白質(zhì)77.5g,脂肪57.4g,鈣602.9mg,鐵20.0mg，維生素A341.4pg，維生素B10.9mg,維生素C70mg。食物營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表食物名稱重食物名稱重量g蛋質(zhì)脂肪/g碳水化物/g執(zhí)八、、量/kal鈣/m磷mg總計(jì)鐵/mgTx維生素/A<UU胡蘿素/mg硫胺素m核黃素mg尼克酸mg維生素C/mg粗纖維/g參考10歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs):能量8800kJ(2100kcal),蛋白質(zhì)70g,鈣800mg,鐵12mg，維生素A600pg,維生素B10.9mg,維生素C80mg。比較可見(jiàn)，除維生素A和維生素c不足之外，能量和其他營(yíng)養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過(guò)1一2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來(lái)補(bǔ)充,以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。(3)三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得:三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比類別攝入量(g)供能量(kj)占總能量的％蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計(jì)蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5gx16.710/g-8841kj=14.7%脂肪提供能量占總能量比例=57.4gx37。6kJ/g-8841kj=24.4%碳水化合物提供能量占總能量比例=1-14.7%-24.4%=60。9%蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10%~15%,20%?30%,55%~65%。該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得:動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35-77。5=45。2%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜.三種營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源分配能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類食物％豆類食物％其他食物％三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加,得到每餐攝入的能量,然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例:早餐:2980-8841=33。7%午餐:3181-8841=36。0%晚餐:2678-8841=30。3%三餐能量分配接近比較適宜的30%、40%、30%。一日三餐能量來(lái)源分配早餐中餐晚餐能量％總的看來(lái),該食譜種類齊全，能量及大部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足,三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng),三餐能量分配合理,是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評(píng)價(jià)主要是根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的狀況來(lái)進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對(duì)各種微量營(yíng)養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià),而且需要檢測(cè)就餐人群的體重變化及其他營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo),對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。七、不同人群食譜的編制1、腦力勞動(dòng)者：多選富含不飽和脂肪酸的食物,多補(bǔ)充B族維生素2、高溫環(huán)境下的工作人員：多補(bǔ)充礦物質(zhì),合理增加能量和蛋白質(zhì)3、 有毒有害工作環(huán)境下的人員：多補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白多補(bǔ)充微量元素和維生素A、C的食物，控制脂肪的供給量4、 不同年齡人群5、 特殊人群食譜的設(shè)計(jì):糖尿病、高血壓等6、 養(yǎng)生食譜的設(shè)計(jì)八、宴會(huì)及高檔宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)方法:了解宴會(huì)人數(shù)及性別、年齡和工作性質(zhì)，根據(jù)參加人的基本情況計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量,再依據(jù)就餐標(biāo)準(zhǔn)制定出主副食譜。營(yíng)養(yǎng)分析和調(diào)整第二部分營(yíng)養(yǎng)餐的制作有了營(yíng)養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的制作．在烹飪過(guò)程中,食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生著多種變化,了解這些變化，對(duì)于合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法，嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過(guò)程中食物的質(zhì)量,提高營(yíng)養(yǎng)素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外，營(yíng)養(yǎng)餐的制作還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入,達(dá)到營(yíng)養(yǎng)配餐預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。一、核實(shí)檢查烹飪?cè)显狭?、衛(wèi)生情況;刀工的運(yùn)用及配菜:是否符合烹制要求，檢查配菜是否科學(xué)合理二、 運(yùn)用合理的烹飪方法三、 定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪1、 制定標(biāo)準(zhǔn):定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)的制定2、 加工的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化、