脂類是脂肪和類脂的總稱

第二章概述一、概念脂類是脂肪和類脂的總稱，它是由脂肪酸與醇作用生成的酯及其衍生物，統(tǒng)稱為脂質(zhì)或脂類，是動物和植物體的重要組成成分。脂類是廣泛存在與自然界的一大類物質(zhì)，它們的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及生物功能存在著很大的差異，但它們都有一個共同的特性，即可用非極性有機溶劑從細胞和組織中提取出來。二、性質(zhì)和分類脂類是一大類不溶于水而易溶于有機溶劑的化合物。脂類包括脂肪、蠟、磷脂、糖脂、固醇等，其元素組成主要為C、H、O三類，根據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為簡單脂類、復(fù)合脂類和衍生脂類。脂肪 真脂或中性脂（甘油三酯）蠟磷脂類脂 糖脂

甘油磷脂鞘氨醇磷脂異戊二烯酯

甾醇萜類人工合成其它脂類物質(zhì)－脂肪替代物簡介：脂肪替代物是為了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通過人工合成或?qū)ζ渌烊划a(chǎn)物經(jīng)過改造而形成的具有脂類物質(zhì)口感和組織特性的物質(zhì)。目前可見到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模擬品兩類。脂肪替代品常見的是人工合成物，而脂肪模擬物常為天然非油脂類物質(zhì)。如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已經(jīng)有所應(yīng)用的脂肪替代品前者為蔗糖與6～8個脂肪酸通過酯基團轉(zhuǎn)移或酯交換而形成的蔗糖酯的混合物不能為人體提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇與脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的1熱量僅為4.2kJ/g，遠比甘油三酯的39.58kJ/g低。）。三、生理功能①內(nèi)2%～3%的能量由甘油三酯提供。②維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能：主要是磷脂和膽固醇具有此功用。③給機體提供必需脂成分，具有營養(yǎng)、代謝和調(diào)節(jié)作用。（1）必需脂肪酸必需脂肪酸是指機體需要，但自身不能合成，必須要靠食物提供的一。酸18碳；酸18碳；酸20碳；（2質(zhì)如激素、膽固醇、維生素等。膽固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素、維生素、膽汁酸等。④保護和保溫作用：大網(wǎng)膜和皮下脂肪具有此功用。四、分布分類 含量 分布 生理功能脂肪 95﹪隨體脂肪組織、皮下結(jié)締組織、大1.油酯營養(yǎng)狀況而變網(wǎng)膜、腸系膜、腎臟周圍（脂.

能酸貯）） 庫、血漿 .促進脂溶性維生素吸收4.用.用.構(gòu)成血漿脂白脂 5﹪（含量相當(dāng)動物所有細胞膜.維持生物膜的結(jié)構(gòu)和糖酯醇穩(wěn)定） 漿 功能其脂2.膽固醇可轉(zhuǎn)變成類固(織）醇激汁等.構(gòu)成血漿脂白2第一節(jié)一、脂肪的結(jié)構(gòu)和種類脂肪是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。主要是三酰甘油。即三脂酸（C4的3也可以是不同的。前者稱為單純甘油酯，后者稱混合甘油酯。天然脂肪中單純甘油酯很少，一般都是混合甘油酯，異構(gòu)體很多。1、甘油略2、脂肪酸略二、脂肪的物理性質(zhì)1、色澤與氣味純凈的脂肪酸及其油脂無色無味，天然油脂的色澤是由于溶有非脂色素，氣味是因揮發(fā)性脂肪酸所致。2、熔點與沸點油脂含不飽和脂肪酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點越低；油脂的熔點與消化率有關(guān)，一般情況下，熔點低消化率高。由于是甘油酯的混合物和存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，故沒有確切的熔點與沸點。3、密度油脂的相對密度比水輕。三、脂肪的化學(xué)性質(zhì)1、水解與皂化脂肪能在酸或酶及加熱條件下水解為脂肪酸及甘油。在堿性條件下水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽（皂。2、自動氧化1）概念：油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進行氧化作用,先生成氫過氧化物,氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級醛、酮、羧酸等。這些物質(zhì)具有令人不快的氣味，從而使油脂發(fā)生酸敗。發(fā)生酸敗的油脂喪失了營養(yǎng)價值，甚至變得有毒。2）反應(yīng)機理此反應(yīng)主要是自由基取代反應(yīng)，有機化學(xué)中學(xué)過的光鹵代反應(yīng)即屬此3類反應(yīng)。3）脂類自動氧化反應(yīng)的特點.些金屬離子等；有機化學(xué)制備中常用一些含過氧鍵或過硫鍵的物質(zhì)作自由基引發(fā)劑，如過氧化苯甲酸、過硫酸銨等。b此類反應(yīng)常經(jīng)歷比較明顯的三個過程引發(fā)過程往往速度比較慢俗“潛伏期階段就會生產(chǎn)大量的產(chǎn)物，是快速增殖階段。往往是一些食品（特別是油性食品）質(zhì)量變差的主要原因。.關(guān)：氫。；的CC雙為CC雙鍵鄰位C上帶未成對電子的自由基；反應(yīng)是一個多步驟的過程，需要空氣氧參加。4）影響脂肪自動氧化速度的因素CuCo等金離及血素脂酶都加肪自化度。防措除用空充N2包和氣有遮光裝避加入、Cu等金屬離子。避免用金屬罐裝。3、熱分解及油炸過程中的化學(xué)變化1)脂肪在溫的應(yīng)脂肪在高溫下除聚合、縮合、水解、氧化等化學(xué)反應(yīng)外，還有熱分解反應(yīng)，金屬離子如F+的存在可催化熱解。所以，食品工業(yè)要求控制油溫在15℃左右，并且油炸油不宜長期連續(xù)使用。油脂加熱后，黏度增大，逐漸由稠變凍以至凝固，同時油脂起泡性也增加，由加熱聚合引起。油脂的聚合分為熱聚合和熱氧化聚合。2）油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物I。I中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物：羥基酸和環(huán)氧酸由各種不同氧化途徑形成的化合物。I。V。4、電離輻射對脂肪的影響1)輻解產(chǎn)物油脂輻解主要決定于原來油脂的脂肪酸組成，天然脂肪或脂肪酸及其4衍生物在無氧和不同劑量的輻射條件下所產(chǎn)生的揮發(fā)性產(chǎn)物有烴、醛、甲酯和乙酯以及游離脂肪酸。在有氧的條件下，輻射會加速脂肪的自動氧化過程。2）輻射與熱效應(yīng)的比較脂肪輻解產(chǎn)生的許多化合物與加熱形成的產(chǎn)物有些相似。但加熱形成的分解產(chǎn)物比輻射形成的多得多。輻射可引起脂溶性維生素部分破壞，以生育酚（維生素E）最為敏感。四、油脂的乳化1義：乳化是指使互不相溶的兩種液體（如油與水）的一種呈微滴狀分散于加一種液體中。其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的稱為分散相。油脂的乳化是通過食品中原有的或人為添加的乳化劑使油脂充分的分散到水及水溶性的其他成分中去的過程。2、常用的乳化劑：單硬脂酸甘油脂、磷脂、蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸。五、油脂品質(zhì)的表示方法1、油脂品質(zhì)重要的特征常數(shù)油脂的品質(zhì)因其組成和性質(zhì)不同，在實際中通常用某種“值”來表示油脂的品質(zhì)。2、油脂的氧化穩(wěn)定性檢驗①皂化值1g油脂完全皂化時所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化值。皂化值一般都在200左右，組成油脂的脂肪酸分子質(zhì)量越小，油脂的皂化值越大?；痝油中化。脂中油等。③：100g油脂吸收碘的克數(shù)叫碘值，判斷油脂中脂肪酸的不飽和程度。碘值大的油脂，說明油脂組成中不飽和脂。和g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為酸價。酸價是檢驗油脂的重要指標(biāo)。食用植物油的酸價不超過5。⑤過氧化值滴定1g油脂所需的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)或用碘的百分比含量表示。我國食用植物油脂的過氧化值不得超過0.15。5六、油脂在食品中的作用：熱量最高的營養(yǎng)素；提供必需脂肪酸；脂溶性維生素的載體；提供滑潤的，是傳熱介質(zhì)。豆丁致力于構(gòu)建全球領(lǐng)先的文檔發(fā)布