2021三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案(含技能操作部分)

知識(shí)改變命運(yùn)，學(xué)習(xí)成就未來2021三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案（含技能操作部分）習(xí)題11.簡(jiǎn)要寫出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主;(2)多吃蔬菜、水果和薯類;(3)常吃奶類、豆類及其制品;(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重;(6)吃清淡少鹽的膳食;(7)如飲酒應(yīng)適量;(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。2.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量;保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的學(xué)，易網(wǎng)各種生理活動(dòng);提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的'色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。3.什么是食物中毒?分為哪幾種類型?答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的學(xué)，易網(wǎng)以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。4.什么是轉(zhuǎn)基因食品?轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義?答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí);轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲害的作物新品種等。5.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分?有什么要求?答：綠色食品的等級(jí)劃分：aa級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用aa級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(aa級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。a級(jí)綠色食品：a級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用a級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。習(xí)題2案例分析(每題10分，共2題，共20分)1.錢浩雄，男，65歲，身高171cm，體重85kg，Ⅱ型糖尿病患者，在福利院從事行政工作。說明：①本題采用kcal為能量單位;②碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比為60%：25%：15%;③成人糖尿病每日能量供給量為20kcal/kg;④血脂水平正常，擬采用單純飲食控制;⑤計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)。請(qǐng)計(jì)算：(1)該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國(guó)成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(2)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)。(3)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要量(g)。(4)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%)。(5)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素提出膳食建議。2.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃?【參考答案】1.答案：(1)該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重：171cm-105=66kg，其體重狀態(tài)：(85kg-66kg)/66kg*100%≈28.79%>20%，為輕度肥胖;該患者的BMI=85kg/(1.71m)2=29.7>28為肥胖。(5分)(2)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)：(10分)該患者每日能量需要量為：85kg×20kcal/kg=1700kcal;則三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：碳水化物：1700kcal×60%=1020kcal脂肪：1700kcal×25%=425kcal蛋白質(zhì)：1700kcal×15%=255kcal(3)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要量(g)：(10分)碳水化物：1020kcal÷4kcal/g=255g脂肪：425kcal÷9kcal/g=47g蛋白質(zhì)：255kcal÷4kcal/g=64g(4)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%)：(10分)早餐：碳水化物：255g×25%=64g脂肪：47g×25%=12g蛋白質(zhì)：64g×25%=16g中餐：碳水化物：255g×40%=102g脂肪：47g×40%=18g蛋白質(zhì)：64g×40%=26g晚餐：碳水化物255g×35%=89g脂肪：47g×35%=16g蛋白質(zhì)：64g×35%=22g(5)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的膳食建議：(5分)①酒類:一般應(yīng)少用，對(duì)合并癥較多者禁用;②維生素和無機(jī)鹽:供給應(yīng)充分，必要時(shí)可補(bǔ)充片劑;③提供膳食纖維;④合理的飲食習(xí)慣。2.答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的'食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。習(xí)題3單項(xiàng)選擇題(每題0.5分、共20題共10分)1.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()A.表現(xiàn)消化率B.利用率C.蛋白質(zhì)含量D.凈利用率2.利于鈣吸收的因素是()A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維3.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能()A.提供能源B.指溶性維生素C.預(yù)防冠心病、高血壓D.保護(hù)重要的人體器官4.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥()A.維生素AB.β胡蘿卜素C.煙酸D.維生素C5.()可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收A.維生素B2B.維生素DC.維生素CD.β胡蘿卜素6.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是()A.鈣B.鐵C.硒D.碘7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮()A.蛋白質(zhì)含量B.消化率和利用率C.必需氨基酸模式D.以上都包括8.微量元素是指下列哪一類元素()A.人體需要量很少的B.自然界含量很少的C.人體吸收率很低的D.人體利用率很低的9.膳食纖維是()A.單糖類物質(zhì)B雙糖類物質(zhì)C可被消化吸收的多糖D不能被消化吸收的多糖10.在下列榖類中，脂肪含量最高的是()A.大米B.高梁C.小麥D.蕎麥11.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源()A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆?jié){12.以下水果中VC含量最高的是()A.檸檬B.山楂C.桔子D.獼猴桃13.在米的淘洗過程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是()A.B族維生素的無機(jī)鹽B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素C14.脂餐膳食是檢查()的膳食A.小腸對(duì)脂肪的吸收能力B.人體對(duì)脂肪的化謝情況C.膽囊及膽管的形態(tài)及功能D.檢查高脂血癥的膳食15.一個(gè)60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是()A.2000千卡左右B.1800千卡左右C.2300千卡左右D.2500千卡左右16.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個(gè)說法正確()A.歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B.疾病使基礎(chǔ)代謝增高C.同樣年齡、身高、健康的'男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高D.一般地，肥胖者的基礎(chǔ)化謝小于瘦長(zhǎng)者17.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指()A.臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視B.推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展C.臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組D.盡量采取自然途攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)18.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為()A.占全天總熱能的10%B.β>r>δC.α=β=r=δD.以上皆非19.維生素E有何功能：()A.抗癲皮病因子B.抗不孕癥C.抗軟骨癥D.以上皆非20.VieE的良好來源為：()A.植物油B.肉類C.蔬菜類D.水果參考答案：1-5BBCAB6-10CDADD11-15CDACD16-20DDCBA多選1[多選題]蛋白被分解時(shí)下面哪種說法正確(BC)A.含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽B.含3個(gè)氨基酸稱3肽C.2個(gè)氨基酸稱2肽D.蛋白被分解成必需氨基酸2[多選題]關(guān)于限制氨基酸的描述，解釋正確的是(DE)A.食物中沒有限制氨基酸B.限制氨基酸只有在人體中存在C.谷類的限制氨基酸有賴氨酸、色氨酸D.食物中缺少限制氨基酸影響其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸稱為限制氨基酸3[多選題]對(duì)半必需氨基酸下列問題理解正確的是(ABDE)A.半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)合成的相關(guān)問題B.條件必需氨基酸在體內(nèi)能合成C.條件必需氨基酸在體內(nèi)不能合成D.如果在膳食中條件必需氨基酸的含量影響體內(nèi)的合成E.條件必需氨基酸也稱半必需氨基酸4[多選題]有關(guān)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的理解，正確的是(BCD)A.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用專指谷類與豆類的混合食用B.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用的結(jié)果C.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是必需氨基酸相互補(bǔ)充D.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用對(duì)人體有促進(jìn)作用，只是人體的生理反應(yīng)，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”5[多選題]蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被酶消化的產(chǎn)物有(BDE)A.多肽B.氨基酸C.短鏈氨基酸D.二肽E.三肽6[多選題]關(guān)于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，正確的是(ABE)A.生物學(xué)價(jià)值的高低取決于食物中必須氨基酸的含量和比值B.蛋白質(zhì)表觀消化率小于真消化率，所以用前者更安全C.谷類的第一限制氨基酸是氮氨酸，豆類為賴氨酸，兩者混合使用可提高食物的生物學(xué)價(jià)值D.食物中蛋白的含量以肉類最高，大豆其次E.一般而言，動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率、生物學(xué)價(jià)值都高于植物蛋白質(zhì)7[多選題]產(chǎn)熱系數(shù)(AD)A.即能量系數(shù)B.單位是克C.是每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量D.是每克脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量E.是每毫克脂肪、碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量8[單選題]以下不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)的是(B)A.上臂圍B.血清球蛋白C.血清前白蛋白D.血清運(yùn)鐵蛋白E.視黃醇結(jié)合蛋白9[多選題]下列屬于不完全蛋白的是(ABC)A.玉米膠蛋白B.動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白C.豌豆中的豆球蛋白D.小麥中的麥膠蛋白E.小麥中的麥谷蛋白F.玉米中的谷蛋白10[多選題]以下屬于完全蛋白的是(ABCE)A.大豆蛋白B.卵白蛋白C.乳清蛋白D.膠原蛋白E.麥谷蛋白11[多選題]與骨化作用有關(guān)的.營(yíng)養(yǎng)素有(BC)A.錳B.鈣C.維生素KD.鈷12[多選題]維生素E的生理功能有(ABCDE)A.抗氧化作用B.抗動(dòng)脈粥樣硬化C.提高免疫力D.保持紅細(xì)胞完整性E.抗不孕作用13[多選題]維生素C的主要作用(ABCDE)A.促進(jìn)結(jié)締組織的形成B.抗氧化作用C.促進(jìn)食物中鐵的吸收D.提高免疫功能E.抗癌作用14[多選題]老年人供給充足的維生素C，緣于維生素C有下列功能(ABCDE)A.防止血管硬化B.降低膽固醇C.具有抗氧化作用D.防止自由基損傷E.保持毛細(xì)血管彈性15[多選題]下列微量元素中具有降血糖作用的是(ADC)A.鋅B.鈣C.硒D.鉻16[多選題]下列那些食物呈堿性食物(ABE)A.凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高的食物B.在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽(yáng)離子的食物C.食入后使人體PH值上升的食物D.肉制品E.蔬菜、水果、大豆、薯類17[多選題]膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致(ABCD)A.肥胖癥和膽石癥B.便秘和憩室病C.大腸癌D.冠心病18[多選題]提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是(ABCD)A.人乳中的蛋白質(zhì)容易消化B.人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì)C.人乳中的鈣吸收率高D.能提高嬰兒免疫力19[多選題]中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)，包括的內(nèi)容是(ABCD)A.平均攝入量B.推薦攝入量C.適宜攝入量D.可耐受最高攝入量20[多選題]運(yùn)動(dòng)員的膳食要求(ABC)A.平衡膳食B.高營(yíng)養(yǎng)密度膳食C.高能量密度膳食D.動(dòng)物性膳食填空題(每題1分、共20題共20分)1.人體所需營(yíng)養(yǎng)素中，能夠提供能量的是、和。參考答案：碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)2.健康成年人能量消耗包括、、作用三個(gè)方面。參考答案：基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力3.成年正常人三大營(yíng)養(yǎng)素分配百分率，占總熱量60-65%、占總熱量20-25%、占總熱量10-12%。運(yùn)動(dòng)員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。參考答案：糖脂肪蛋白質(zhì)4.人體嚴(yán)重缺乏維生素C時(shí)發(fā)生相應(yīng)缺乏病稱為。參考答案：壞血病5.我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRI包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、和可耐受最高攝入量。參考答案：EARRNIAIUL6.應(yīng)根據(jù)飲食史調(diào)查、、以及等方面綜合分析，來評(píng)價(jià)住院病人的營(yíng)養(yǎng)狀況。參考答案：人體測(cè)量臨床體征檢查實(shí)驗(yàn)室檢查7.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：、、。參考答案：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染8.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于、征球菌屬在蛋品中常見，屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。參考答案：冷凍食品芽孢桿9.常用的'加熱殺菌技術(shù)有：。參考答案：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌10.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用參考答案：微量凱氐定氮法11.食品****變質(zhì)的原因主要有：。參考答案：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素12.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：。參考答案：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉13.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生。老年人出現(xiàn)。參考答案：體質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松14.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：參考答案：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒15.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、、強(qiáng)制性、、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。參考答案：政策法規(guī)性健康與安全性16.人體八種必需氨基酸是、亮氨酸、蛋氨酸、、蘇氨酸、、色氨酸、纈氨酸。參考答案：異亮氨酸苯丙氨酸賴氨酸17.維生素B1缺乏可引起，維生素C缺乏可引起。參考答案：腳氣病壞血病18.指溶性維生素包括維生素A、、維生素E、維生素K。參考答案：維生素D19.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：、兩大類。參考答案：動(dòng)物性食物、植物性食物20.低溫保藏包括和兩種方法。參考答案：冷藏和冷凍習(xí)題4一、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià)1.某成年男子體重70kg，從事輕體力勞動(dòng)，全天需要能量2500kcal,蛋白質(zhì)75g。該男子早餐的食物稱重記錄如下表：餐別飯菜名原料名稱食物重量(g)可食重量(g)熟食重量(g)熟食余重(g)早餐紅豆二米粥粳米3535726126小米3030紅小豆1010查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白質(zhì)的含量為：原料名稱可食部能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)粳米1003437.7小米1003589.0紅小豆10030920.2該早餐提供多少能量和蛋白質(zhì)?該早餐安排的合理嗎?若不合理，如何改進(jìn)?解：粳米35/726=0.048小米=30/726=0.041紅小豆10/726=0.014726-126=600g粳米食用量為0.048*600=28.8g小米食用量0.041*600=24.6g紅小豆食用量為0.014*600=8.4g粳米能量343*28.8/100=98.7kcal蛋白質(zhì)28.8*7.7%=2.2g小米能量358*24.6/100=88.1kcal蛋白質(zhì)24.6*9.0%=2.21g紅小豆能量309.8.4/100=26kcal蛋白質(zhì)8.4*20.2%=1.7g早餐供能98.7kcal+88.1kcal+26kcal=212.8kcal早餐供蛋白質(zhì)2.2+2.21+1.7=6.11g早餐占全天能量的30%2500kcal*30%=750kcal，212.8kcal比750kcal小得多，因此該男孩早餐不合理，早餐攝入熱能過低，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足應(yīng)增加含蛋白質(zhì)高的食物，多攝入一些肉、蛋、奶、蔬菜、水果。二、營(yíng)養(yǎng)素缺乏體征判斷與建議小方今年22歲，最近覺得無故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢問，小方由于平時(shí)工作繁忙，飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。請(qǐng)問：(1)小方可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題是什么?解：首先應(yīng)對(duì)小方進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素缺乏體征判斷l(xiāng)膳食史調(diào)查：飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果l相關(guān)癥狀調(diào)查：無故疲勞l體格檢查：牙齦出血，皮膚瘀斑l分析：根據(jù)以上調(diào)查判斷小方的'營(yíng)養(yǎng)問題應(yīng)該是維生素C缺乏(2)針對(duì)目前狀況，她應(yīng)該如何調(diào)整膳食?需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物?建議：選擇維生素C治療實(shí)驗(yàn)針對(duì)目前這種情況，小方的膳食應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整：l飲食規(guī)律，食物多樣，每天食物種類因該在20中以上l多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克l重點(diǎn)補(bǔ)充富含VC的食物、富含VC的蔬菜(VC含量由高到低)辣椒(紅、小)、白蘿卜、芥蘭、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒、菜花、苦瓜、西蘭花、香菜、水蘿卜、藕、香椿、白豆角、油菜富含VC的水果(VC含量由高到低)酸棗、VC橘汁、無核蜜棗、番石榴、中華獼猴桃、蜜棗、草莓、木瓜、荔枝、金桔三、某學(xué)生食堂25日就餐356人，機(jī)關(guān)人員12人，教師28人，小學(xué)生9歲男生115人，9歲女生200人。該食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人(其中一名孕婦)。(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)解：l人群劃分，該食堂就餐人數(shù)，輕體力活動(dòng)男性22人，輕體力活動(dòng)女性18人，孕婦1人，9歲男生115人，9歲女生200人l確定不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal)：成年男子2400、成年女性2100、孕婦2300、9歲男生2000、女生1900l不同人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算成年男性折合系數(shù)=2400/2400=1成年女性折合系數(shù)=2100/2400=0.88孕婦折合系數(shù)=2300/2400=0.969歲男生折合系數(shù)=2000/2400=0.839歲女生折合系數(shù)=1900/2400=0.79(2).計(jì)算人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)解：人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算l實(shí)際就餐成年人人日數(shù)22(男)+18(女)=40人日孕婦人日數(shù)1人日9歲男生總?cè)巳諗?shù)=1159歲女生折合系數(shù)=200l實(shí)際就餐總?cè)巳諗?shù)22+18+1+115+200=356人日折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)l成年男性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)22*1=22成年女性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)18*0.88=15.8孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)1*0.969歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)115*0.83=95.59歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)200*0.79=158l總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)l22+15.8+95.5+158=292.3(3).計(jì)算混合系數(shù)解：混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/總?cè)藬?shù)=292.3/356=0.82(4).計(jì)算折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量解：折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=標(biāo)注人平均每日能量攝入量/混合系數(shù)平均每人每日能量攝入量=標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量*混合系數(shù)飲混合系數(shù)為0.82，該人群能量應(yīng)為2400*0.82=1968kcal四、分析題39歲成年男性，身高175cm，體重80kg,從事輕體力勞動(dòng)。診斷為II型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥(1).計(jì)算該患者BMI，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況解：BMI=80/1752=26，屬于輕度肥胖(2).計(jì)算該患者每天需要多少能量?解：所需能量為25*(175-105)=1750kcal(3).計(jì)算該患者每天需要碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的數(shù)量解：碳水化合物量260.5，蛋白質(zhì)量87.5g，脂肪量39g(4).作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，如何指導(dǎo)該病人選擇食物?解：以復(fù)合碳水化合物為主，減少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果;多用血糖生成指數(shù)低的食物糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成高的食物。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不要吃高糖分水果糖尿病建議多選用的食物：大豆及其制品、組雜糧、含水分多的蔬菜、瓜果習(xí)題51.與法律相比，道德在調(diào)控人與人、人與社會(huì)以及人與自然之間的各種關(guān)系時(shí)，它的(D)(A)時(shí)效性差(B)作用力弱(C)操作性強(qiáng)(D)適用范圍大2.從業(yè)人員要做到公平公正，應(yīng)(ACD)。(A)按原則辦事(B)見機(jī)行事(C)不懼權(quán)勢(shì)(D)不徇私情3.在你的職場(chǎng)中，最吸引你的方面是(B)。(A)人際關(guān)系(B)發(fā)展前景(C)薪水(D)交通便利4.與人交往時(shí)，你最看重他(她)們哪一方面的素質(zhì)?(C)。(A)業(yè)務(wù)能力(B)外表形象(C)為人品行(D)談吐舉止5.假如你的同事得了傳染病，你會(huì)采取以下哪一種做法?(D)。(A)去醫(yī)院看望她(B)邀請(qǐng)其他同事一起去看望(C)假裝不知道(D)發(fā)短消息或打電話表示慰問6、從業(yè)人員堅(jiān)持守信的基本要求是(ACD)。(A)忠誠(chéng)所屬企業(yè)(B)維護(hù)領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威(C)維護(hù)企業(yè)信譽(yù)(D)保守企業(yè)秘密7、員工做到開拓創(chuàng)新，要有(AC)。(A)科學(xué)思維(B)信心意志(C)創(chuàng)造意識(shí)(D)輿論支持8、在選擇職業(yè)的過程中，你最看重的是什么?(D)。(A)專業(yè)對(duì)口(B)薪水的高低(C)公司的名氣(D)能否發(fā)揮自己的才能9、對(duì)單位樹立先進(jìn)典型的做法，你有什么樣的評(píng)價(jià)?(B)。(A)形式主義(B)很有必要(C)與自己工作無關(guān)(D)有負(fù)面影響10、你樂意和哪一類同事工作?()。(A)特別會(huì)處世的(B)能力比自己低的(C)能力比自己高的(D)能力和自己差不多的11、員工遵紀(jì)守法，必須做到(AD)。(A)有法可依(B)反對(duì)“管、卡、壓”(C)執(zhí)法必嚴(yán)(D)學(xué)法、知法、守法、用法12、從我國(guó)歷史和現(xiàn)實(shí)的國(guó)情出發(fā)，社會(huì)主義道德建設(shè)要堅(jiān)持以(C)為核心。(A)集體主義(B)愛國(guó)主義(C)為人民服務(wù)(D)社會(huì)主義13、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是(ABCD)(A)道德情操(B)道德品質(zhì)(C)道德準(zhǔn)則(D)道德原則和規(guī)范的總和14、看見單位衛(wèi)生間的地面臟了，你會(huì)選擇那種做法?()。(A)叫保潔員來打掃(B)隨手打掃(C)什么也不做(D)告訴領(lǐng)導(dǎo)，讓他找人打掃15、評(píng)價(jià)從業(yè)人員的責(zé)任感，應(yīng)從(ABD)入手。(A)能否與同事和睦相處(B)能否完成自己的工作任務(wù)(C)能否得到領(lǐng)導(dǎo)的表?yè)P(yáng)(D)能否為客戶服務(wù)16、《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，必須在全社會(huì)大力倡導(dǎo)(B)的基本道德規(guī)范。(A)愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義(B)愛國(guó)守法、明禮誠(chéng)信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)(C)社會(huì)公德、職業(yè)道德、家庭美滿(D)五講、四美、三熱愛17、當(dāng)你在工作中遇到困難時(shí)，你認(rèn)為通過什么途徑來解決比較合適?(BC)(A)讓領(lǐng)導(dǎo)給自己另找其他容易做的事情(B)自己想辦法解決(C)讓領(lǐng)導(dǎo)幫助自己(D)自己做不了，直接向領(lǐng)導(dǎo)表明18、關(guān)于職業(yè)生活，你同意下列哪些做法?(CD)(A)多數(shù)人工作是為了養(yǎng)家糊口(B)有工作做就是快樂的，工資高低不重要(C)工作是體現(xiàn)個(gè)人價(jià)值的一種方式(D)工作是社會(huì)交往的.重要途徑19、不同的領(lǐng)導(dǎo)具有不同的工作藝術(shù)，你認(rèn)同什么類型的領(lǐng)導(dǎo)?()(A)善于協(xié)調(diào)人際關(guān)系的領(lǐng)導(dǎo)(B)開發(fā)按規(guī)則辦事的領(lǐng)導(dǎo)(C)品行端正的領(lǐng)導(dǎo)(D)只用獎(jiǎng)金激勵(lì)的領(lǐng)導(dǎo)20、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是(ABD)。(A)心靈美、語言美、行為美、環(huán)境美(B)愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義(C)仁、義、禮、智、信(D)樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀21、營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說法不符合職業(yè)道德的是(AB)(A)為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開河(B)為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品(C)講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展(D)授課地點(diǎn)可以安排在各種場(chǎng)合22、面對(duì)目前越來越多的擇業(yè)機(jī)會(huì)，在以下說法中，你認(rèn)為可取的是(AC)(A)樹立干一行、愛一行、專一行的觀念(B)多轉(zhuǎn)行，就可多學(xué)習(xí)知識(shí)，多受鍛煉(C)可以轉(zhuǎn)行，但不可盲目，否則不利于成長(zhǎng)(D)干一行就要干到底，否則就是缺乏職業(yè)道德23、當(dāng)單位發(fā)展遇到困難時(shí)，你一般用哪種方式來對(duì)待?(D)(A)這是領(lǐng)導(dǎo)考慮的事情，自己不便說什么(B)心里著急，與同事一起議論(C)雖然自己有解決困難的想法，但不想做“出頭鳥”(D)發(fā)揮自己的業(yè)務(wù)特長(zhǎng)，給領(lǐng)導(dǎo)提建議24、正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是(AD)(A)職業(yè)道德是做人的行為準(zhǔn)則(B)要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德(C)事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德(D)職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件25、如果你做出了業(yè)績(jī)，單位既沒有給你加薪，又沒有給你升職，對(duì)此你會(huì)采取以下哪一種做法?(B)(A)向領(lǐng)導(dǎo)提出自己的加薪要求(B)繼續(xù)努力，進(jìn)一步證明自己的實(shí)力(C)情緒低落，消極怠工(D)選擇另一家薪水更高的單位26、在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有(CD)的社會(huì)功能(A)鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)(B)遏制牟利最大化(C)促進(jìn)人們的行為規(guī)范化(D)符合總書記提出的“八榮八恥”27、單位號(hào)召員工為貧困災(zāi)區(qū)捐款，你會(huì)選擇哪種做法?()。(A)因?yàn)槭亲栽妇杩?，自己可以不?B)自己工資低，少捐點(diǎn)(C)看別人捐多少就捐多少(D)盡量多捐點(diǎn)28、在工作中，你對(duì)領(lǐng)導(dǎo)意圖的理解程度，屬于哪一種?(A)(A)能充分理解(B)不完全理解(C)總是在工作進(jìn)程中，才能進(jìn)一步加深理解(D)很難理解29、以下關(guān)于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)職業(yè)道關(guān)系的說法，你認(rèn)為正確的有()(A)健全和完善社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制有利于職業(yè)道德的建設(shè)(B)職業(yè)道德與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)具有天然的沖突(C)沒有職業(yè)道德的支撐，就不可能建立完善的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制(D)強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德，會(huì)束縛市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展30、營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，不符合職業(yè)道德的行為是(AC)(A)不擇手段,向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品(B)盲目遷就咨詢對(duì)象的言行(C)信口開河，亂下營(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論(D)嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為習(xí)題6綜合題試題1：對(duì)某人群共250人進(jìn)行了3天所有餐次的膳食調(diào)查，其中80人能量RNI為2100kcal，50人為2700kcal，120人為3200kcal，該人群3天膳食調(diào)查的蛋白質(zhì)總攝入量為56250克。(15分)要求：1、計(jì)算不同能量需要人群的人日數(shù)和該人群的總?cè)巳諗?shù)2、計(jì)算蛋白質(zhì)的平均攝入量3、計(jì)算三種不同能量需要人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)(精確至0.01)。4、計(jì)算該人群的混合系數(shù)5、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人蛋白質(zhì)的攝入量。參考答案1、(1)能量RNI為2100Kcal人群的人日數(shù)：80×3=240(人日)(2)能量RNI為2700Kcal人群的人日數(shù)：50×3=150(人日)(3)能量RNI為3200kcal人群的人日數(shù)：120×3=360(人日)(4)總?cè)巳諗?shù)=240+150+360=750(人日)2、計(jì)算蛋白質(zhì)的平均攝入量蛋白質(zhì)的平均攝入量=56250克÷750(人日)=75g/人·日3、計(jì)算各類人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)(1)能量RNI為2100Kcal的人群的折合系數(shù)：2100kcal/2400kcal=0.88(2)能量RNI為2700Kcal的人群的折合系數(shù)：2700kcal/2400kcal=1.12(3)能量RNI為3200kcal的人群的折合系數(shù)為：3200kcal/2400kcal=1.334、計(jì)算該人群的混合系數(shù)混合系數(shù)=(0.88x240+1.12×150+1.33x360)÷750=1.145、該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量75g/人·日÷1.14=65.8g/人·日試題2：體檢中心工作人員對(duì)某單位員工測(cè)量腰圍，請(qǐng)你簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的操作方法;某男性員工腹圍測(cè)量值為89cm，請(qǐng)你向他簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的意義、評(píng)價(jià)腰圍的3種標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)該男子進(jìn)行評(píng)價(jià)。(20分)參考答案1、腰圍測(cè)量方法①選擇測(cè)量工具并校對(duì)：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的軟尺，測(cè)量前用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校對(duì)，每米誤差不超過0.2cm。②被測(cè)量者姿勢(shì)：自然站立，勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。③測(cè)量者站位：測(cè)試員站在被測(cè)者的前方或右前方。④測(cè)量定位：自肋骨下緣和髂嵴連線中點(diǎn)，一般左右兩側(cè)各定一個(gè)測(cè)量點(diǎn)，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)通過兩個(gè)測(cè)量點(diǎn)，水平圍繞腰一周。(或臍線(LIMB)水平繞腰一周)。⑤讀數(shù)并記錄：測(cè)試員在被測(cè)者呼氣末期讀數(shù)并記錄，以cm為單位，讀至0.1cm，兩次測(cè)量之間的誤差不得超過1cm。2、簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的意義：腰圍與腹內(nèi)脂肪含量相關(guān)，是反映腹部脂肪分布的重要指標(biāo)，腰圍作為腹部肥胖診斷指標(biāo)已得到廣泛認(rèn)可和應(yīng)用。3、正常成人腹圍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)WHO標(biāo)準(zhǔn)：男性<94cm女性<80cm亞洲標(biāo)準(zhǔn)：男性<90cm女性<80cm中國(guó)(2002)標(biāo)準(zhǔn)：男性<85cm女性<80cm評(píng)價(jià)：(1)按WHO和亞洲標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)為：正常。(2)按中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，該男子屬于腹部肥胖(或向心性肥胖)。試題3某城市女性，30歲，文員(輕體力勞動(dòng))，身高1.58m，體重65kg。實(shí)驗(yàn)室檢查：HB：95g/L;血漿白蛋白：40g/L。膳食調(diào)查：蛋白質(zhì)：70g/d(其中肉類和大豆蛋白30g)，脂肪：90g/d，碳水化合物：260g/d;鈣：400mg/d。早餐能量360Kcal;午餐能量650Kcal;晚餐能量1100Kcal。根據(jù)上述資料，要求：(共20分)1、計(jì)算體質(zhì)指數(shù)并做出評(píng)價(jià);2、評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果;3、計(jì)算膳食總能量并做出評(píng)價(jià)(要求根據(jù)城市女性能量平均需要量的修正值進(jìn)行評(píng)價(jià));4、計(jì)算膳食能量的營(yíng)養(yǎng)素來源并做出評(píng)價(jià)。5、計(jì)算蛋白質(zhì)的來源并做出評(píng)價(jià)。6、計(jì)算能量的餐次分布并做出評(píng)價(jià)。7、評(píng)價(jià)膳食鈣的攝入量。參考答案和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1、計(jì)算和評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)——只要求列出算式和計(jì)算結(jié)果計(jì)算：BMI=65-(1.58)2=26評(píng)價(jià)：超體重。2、實(shí)驗(yàn)室檢查HB：95g/L，屬于輕度貧血。血漿白蛋白：40g/L，正常。3、計(jì)算膳食總能量并做出評(píng)價(jià)計(jì)算：膳食總能量=70g/d×4Kcal/g+90g/d×9Kcal/g+260g/d×4Kcal/g=2130Kcal/d評(píng)價(jià)：城市女性能量平均需要量為1800Kcal/d;膳食攝入能量過多，超過城市女性能量平均需要量330Kcal/d。(或者描述：膳食能量為日平均需要量118%(2130÷1800×100%=118%)4、計(jì)算膳食能量的營(yíng)養(yǎng)素來源并做出評(píng)價(jià)計(jì)算：蛋白質(zhì)來源比例：70g/d×4Kcal÷2130×100%=14%脂肪來源比例：90g/d×9Kcal÷2130×100%=38%碳水化合物來源比例:260g/d×4Kcal÷2130×100%=49%評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)來源比例合適，脂肪來源比例偏高，碳水化物來源比例偏低。5、計(jì)算蛋白質(zhì)的來源并做出評(píng)價(jià)。計(jì)算：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例：30÷70×100%=42.8%(或者43%)評(píng)價(jià)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例合適。6、計(jì)算能量的餐次分布并做出評(píng)價(jià)。計(jì)算：早餐：360÷2110X100%=17%午餐：650÷2110×100%=31%晚餐：1100÷2110×100%=52%評(píng)價(jià)：早餐、午餐能量攝入偏低，晚餐能量攝入偏高。7、評(píng)價(jià)膳食鈣的攝入量：膳食鈣的適宜攝入量為800mg/d，膳食鈣的攝入量相當(dāng)于鈣的適宜攝入量的50%，膳食鈣攝入不足。試題4.社區(qū)最近要進(jìn)行一項(xiàng)“推廣中國(guó)居民膳食指南和膳食平衡寶塔，提高社區(qū)居民健康水平”的主題活動(dòng)，社區(qū)領(lǐng)導(dǎo)要求你負(fù)責(zé)兩項(xiàng)工作，即撰寫一篇面向社區(qū)居民的相關(guān)宣傳稿件和開展一次營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)。請(qǐng)問：(1)你在編寫相關(guān)科普文章的時(shí)候應(yīng)遵循的基本原則是什么?(2)常用的營(yíng)養(yǎng)咨詢方法有哪幾部分組成?(請(qǐng)簡(jiǎn)述以上兩個(gè)問題)。(20分)參考答案1.科普文章的時(shí)候應(yīng)遵循的4項(xiàng)基本原則(1)科學(xué)性原則：文章必須符合知識(shí)正確、資料真實(shí)、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確的要求。(2)思想性原則：文章要充滿積極向上的情緒、高尚樂觀的生活態(tài)度和和諧友愛的人生觀。(3)藝術(shù)性原則：文章既要通俗易懂、也要富于哲理，既要引人入勝，更要回味無窮。(4)普及性原則：文章要注意受眾群體的廣泛性，最佳的作品應(yīng)老少皆宜。2.營(yíng)養(yǎng)咨詢常用方法:SOAP方法(1)主觀資料：詢問來訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況。(2)客觀資料：對(duì)來訪者營(yíng)養(yǎng)狀況的檢查。(3)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：根據(jù)相關(guān)資料作出的評(píng)價(jià)。(4)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合來訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況、生理特點(diǎn)、經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等，在飲食方面給予的指導(dǎo)。試題5.現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽標(biāo)注以下主要內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100克（g）每份（25g）NRV%能量1554kj390kj19%蛋白質(zhì)5.6g1.4g11%脂肪6.7g1.7g9%碳水化物72.5g18.1g24%膳食纖維3.0g0.75g12%低聚糖3.0g0.75g-鈉240mg60mg12%維生素D3.6μg9μg72%鈣600mg150mg75%更低糖分，添加水溶性膳食纖維，膳食纖維有助于維持正常的腸道功能;含豐富的鈣質(zhì)及維生素D，鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固，許多生理功能也需要鈣的參與;維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。請(qǐng)完成下列操作：l、指出該產(chǎn)品已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。2、計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)為40歲，輕體力勞動(dòng)者男性食用)，并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、根據(jù)該產(chǎn)品的.營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料。(15分)參考答案l、該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息：(1)營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如本產(chǎn)品每100g含能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g、脂肪6.7g、碳水化合物72.5g、脯食纖維3.0、低聚糖3.0g、鈉240mg、維牛素D3.6ug、鈣600mg。(2)營(yíng)養(yǎng)聲稱：對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說明，包括含量聲稱比較聲稱。如：更低糖分，添加水溶性膳食纖維，含有豐富的鈣及維生素D等。(3)營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。如：膳食纖維有助于維持正常的腸道功能;鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固;維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。2、計(jì)算該產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)計(jì)算蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：查標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表：該產(chǎn)品每100g能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g：查RNIS表：40歲輕體力勞動(dòng)男性的能量推薦攝入量為2400Kcal/天，2400×4.184=l0041.6(KJ)，蛋白質(zhì)推薦攝入量75g/天。蛋白質(zhì)的INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度=(5.6÷75)/(1554÷10041.6)=0.075/0.155=0.48l<1(2)評(píng)價(jià)：該營(yíng)養(yǎng)麥片產(chǎn)品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)為0.48l<1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。3、根據(jù)該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品含有能量及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、膳食纖維、低聚糖、鈣、維生素D等營(yíng)養(yǎng)成分;且其中糖分含量較低，膳食纖維、鈣、維生素D含量豐富，尤其適合于中老年人食用。膳食纖維有助于維持正常的腸道功能，鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固，許多生理功能也需要鈣的參與;維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。試題6.某退休老干部，男，67歲，身高165cm，體重176kg，糖尿病、高血壓、高血脂。生活方式調(diào)查：遲睡晚起，經(jīng)常不吃早餐，晚餐應(yīng)酬多，喜吃肥肉、飲酒，較少時(shí)間運(yùn)動(dòng)。請(qǐng)您對(duì)他進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康干預(yù)，要求：(1)針對(duì)“老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)和運(yùn)動(dòng)認(rèn)知情況”的調(diào)查問卷設(shè)計(jì)，寫出開放式問題和封閉式問題的定義并各舉一例：(2)設(shè)計(jì)封閉式問題的三種選答形式(任選三種：填空式、二項(xiàng)選擇式、多項(xiàng)選擇式、尺度式、排序式)的定義，并各舉一例。(3)為該老人設(shè)計(jì)適宜的運(yùn)動(dòng)改善方案。(10分)參考答案：l、設(shè)計(jì)問題(1)開放式問題：不提供可選擇答案，讓應(yīng)答者自由用語言回答或解釋的問題。如：(2)封閉式問題：需要應(yīng)答者從一系列備選項(xiàng)中做出選擇的問題。如：2、設(shè)計(jì)3種封閉式問題選題形式(1)填空式：用于事實(shí)性，能定量的問題。如：(2)二項(xiàng)選擇式：答案“是”和“否”或兩個(gè)相互排斥的答案，如：(3)多項(xiàng)選擇式：有2個(gè)以上備選答案，如：(4)尺度式：(文字或示意圖均可)將答案分成兩個(gè)極端，中間分若干等距離線段，回答者在適當(dāng)位置打×，如：“運(yùn)動(dòng)對(duì)所有人都必需”的口號(hào)，您認(rèn)為：

很不認(rèn)同不認(rèn)同不能確定認(rèn)同非常認(rèn)同(5)排序式：對(duì)列出的答案進(jìn)行排序，了解對(duì)某些事情重要性的看法。如：請(qǐng)將影響您日常運(yùn)動(dòng)的因素按照影響力從大到小排列(1=影響最大，4=影響最小)——健康需要，——工作需要，——他人督促，——醫(yī)生要求。3、設(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)方案(1)運(yùn)動(dòng)類型：選擇有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔;(2)運(yùn)動(dòng)方式：個(gè)人喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)，如散步、快走、騎自行車等：(3)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：中小強(qiáng)度，相當(dāng)于最大心率的60%～70%：(4)運(yùn)動(dòng)時(shí)間：每天30～60分鐘或每周150分鐘以上，集中或分3次，每次10分鐘以上;(5)運(yùn)動(dòng)頻率：每周5～7天，最好每天一次，養(yǎng)成習(xí)慣。習(xí)題71、在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有(CE)的社會(huì)功能(A)鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)(B)遏制牟利最大化(C)促進(jìn)人們的行為規(guī)范化(D)最大限度的克服人們受利益驅(qū)動(dòng)(E)符合總書記提出的“八榮八恥”2、正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的'選項(xiàng)是(AD)(A)職業(yè)道德是做人的行為準(zhǔn)則(B)要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德(C)事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德(D)職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件(E)沒有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功3、營(yíng)養(yǎng)師咨詢服務(wù)活動(dòng)中，符合待人熱情要求的是(BDE)(A)嚴(yán)肅待客，表情冷漠(B)主動(dòng)服務(wù)，細(xì)致周到(C)夸大其詞,不守醫(yī)秘(D)親切友好，賓至如歸(E)微笑大方，不厭其煩4、營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說法不符合職業(yè)道德的是(ABE)(A)為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開河(B)為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品(C)講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展(D)授課地點(diǎn)可以安排在各種場(chǎng)合(E)語無倫次,憑空捏造案例,嚇唬觀眾5、營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，不符合職業(yè)道德的行為是(ACD)(A)不擇手段,向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品(B)盲目遷就咨詢對(duì)象的言行(C)信口開河，亂下營(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論(D)把咨詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力(E)嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為6、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是(E)(A)道德情操(B)道德品質(zhì)(C)道德準(zhǔn)則(D)道德原則和規(guī)范的總和(E)以上都是7、敬業(yè)是一種對(duì)待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度，它的核心要求是(BE)(A)對(duì)待工作可以應(yīng)付了事(B)對(duì)待工作勤奮努力，精益求精(C)努力工作只為掙錢養(yǎng)家(D)認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評(píng)(E)努力工作,全心全意,盡職盡責(zé)8、創(chuàng)新對(duì)營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在(E)(A)是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力(B)是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲取勝利的重要手段(C)是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素;(D)是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件(E)以上都是9、面對(duì)目前越來越多的擇業(yè)機(jī)會(huì)，在以下說法中，你認(rèn)為可取的是(AC)(A)樹立干一行、愛一行、專一行的觀念(B)多轉(zhuǎn)行，就可多學(xué)習(xí)知識(shí)，多受鍛煉(C)可以轉(zhuǎn)行，但不可盲目，否則不利于成長(zhǎng)(D)干一行就要干到底，否則就是缺乏職業(yè)道德(E)頻繁跳槽,就是沒有職業(yè)歸屬感10、當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，你一般會(huì)(BCE)(A)一個(gè)人慢慢做(B)向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教(C)跟親近的人訴說,以尋求他們的幫助(D)偷偷剽竊別人的成果(E)爭(zhēng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的幫助11、常用的加熱殺菌技術(shù)有：(BCDE)(A)使用抗生素(B)巴氏消毒法(C)超高溫消毒法(D)微波加熱殺菌(E)高溫滅菌法12、糧豆的主要衛(wèi)生問題是(ABCDE)(A)霉菌和霉菌毒素的污染(B)農(nóng)藥殘留(C)有害毒物的污染(D)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(E)其它污染。13、制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)(CD)(A)刑法(B)質(zhì)量法(C)食品衛(wèi)生法(D)標(biāo)準(zhǔn)化法(E)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法14、考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因主要是生理原因有(ABCE)(A)用腦過度(B)睡眠不足(C)戶外運(yùn)動(dòng)減少(D)對(duì)考試的恐慌心理(E)過食酸性食物15、要素膳的喂養(yǎng)途徑和方式有(AD)(A)鼻飼(B)輸液(C)注射(D)管喂(E)讓病人自己慢慢吃16、人體腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的兩次高峰是指(AC)(A)懷孕后第10-18周(B)懷孕后第19-25周(C)出生后第3個(gè)月(D)出生后第6個(gè)月(E)青春期17、醫(yī)院基本膳食包括(ABDE)(A)普通飲食(B)流質(zhì)飲食(C)治療膳食(D)半流質(zhì)飲食(E)流質(zhì)飲食。18、嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為(BCD)(A)牛乳喂養(yǎng)(B)母乳喂養(yǎng)(C)人工喂養(yǎng)(D)混合喂養(yǎng)(E)以上均包括19、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有(AD)(A)水腫型(B)X形腿型(C)O形腿型(D)消瘦型(E)亞健康型20、嬰幼兒喂養(yǎng)主要會(huì)經(jīng)歷哪幾個(gè)階段(ABE)(A)液體食物喂養(yǎng)(B)泥糊狀食物喂養(yǎng)(C)母乳喂養(yǎng)(D)混合喂養(yǎng)(E)固體食物喂養(yǎng)21、下面微量元素中具有降血糖作用的有（CD）。（A）鋅（B）鈣（C）硒（D）鉻22、為使面食中的營(yíng)養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（CD）。（A）吃面條時(shí)連湯一起喝（B）做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高（C）烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間（D）做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿23、很多種重金屬對(duì)人體是有害的，若經(jīng)常使用易引起中毒的物品有（ABC）。（A）帶“釉上彩”的瓷器（B）錫壺（C）用廢舊鋁制品改制的餐具（D）不銹鋼鍋24、選購(gòu)放心肉正確的做法是（AC）。（A）看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章（B）禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明（C）購(gòu)買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽（D）以上做法都正確25、針對(duì)兒童健康教育，宜采用的技巧有（CD）。（A）技能傳授（B）知識(shí)傳播（C）趣味誘導(dǎo)（D）娛樂互動(dòng)26、營(yíng)養(yǎng)咨詢對(duì)象有（ABCD）。（A）患病人群（B）住院病人（C）門診病人（D）健康人群27、營(yíng)養(yǎng)咨詢的特點(diǎn)包括（ABCD）。（A）營(yíng)養(yǎng)咨詢具有傳播性（B）營(yíng)養(yǎng)咨詢具有信息交流的`雙向性（C）營(yíng)養(yǎng)咨詢的對(duì)象具有個(gè)體性（D）營(yíng)養(yǎng)咨詢具有廣泛的社會(huì)性28、下列脂肪酸哪些屬于必需脂肪酸（BD）。（A）棕櫚油酸（C16：1）（B）亞油酸（C18：2）（C）花生四烯酸（C20：4）（D）α—亞麻酸（C18：3）29、維生素D的主要來源途徑有（AB）。（A）食物攝入（B）皮膚在紫外光照射下合成（C）胡蘿卜素轉(zhuǎn)化（D）鈣轉(zhuǎn)化來30、綠色葉菜富含的營(yíng)養(yǎng)成分是（BC）。（A）碳水化合物（B）胡蘿卜素（C）維生素C（D）蛋白質(zhì)31、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要生理功能有（ABD）。（A）構(gòu)成身體組織的成分（B）構(gòu)成酶和激素等重要生物活性物質(zhì)（C）防止產(chǎn)生酮體（D）供給能量32、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率常用指標(biāo)有（ACD）。（A）食物蛋白質(zhì)生物價(jià)（B）食物蛋白質(zhì)消化率（C）食物蛋白質(zhì)功效比值（D）食物蛋白質(zhì)氨基酸分33、計(jì)算身體質(zhì)量指數(shù)時(shí)，需要的數(shù)據(jù)有（CD）。（A）性別（B）年齡（C）身高（D）體重34、按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為幾類（ABCD）。（A）細(xì)菌性食物中毒（B）真菌及其毒素食物中毒（C）動(dòng)物性食物中毒（D）有毒植物中毒及化學(xué)性食物中毒35、嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病有（ABD）。（A）佝樓?。˙）缺鐵性貧血（C）維生素A缺乏（D）鋅缺乏癥36、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是水溶性維生素（ACD）。（A）維生素C（B）維生素E（C）維生素B2（D）維生素B637、影響鈣吸收的不利因素有（ABC）。（A）草酸（B）植酸（C）磷酸（D）醋酸38、食品的細(xì)菌污染中哪種說法正確（ABCD）。（A）假單胞菌屬多見于冷凍食品（B）微球菌屬在蛋品中常見（C）芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見（D）乳桿菌屬在乳品中多見39、下列正確闡述GI的是（BC）。（A）GI在70與90之間為高GI食物（B）一般而言GI大于70為高GI食物（C）GI在55與70之間為中GI食物（D）GI不可能大于10040、給嬰兒添加離乳食品的原則是（ABCD）。（A）與嬰兒月齡相適應(yīng)（B）從一種到多種（C）從稀逐漸變稠（D）細(xì)小變粗大和少量變多量。41、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必須的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是脂溶性維生素(ABDE)(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B1(D)維生素E(E)維生素K42、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必須的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是水溶性維生素有(ACDE)(A)維生素C、(B)維生素E(C)維生素B2(D)維生素B6(E)維生素PP43、藥膳配制原則中的“四氣”指：(AD)(A)寒、熱、溫、涼(B)君、臣、佐、使(C)陰、陽(yáng)、表、里(D)溫、熱、寒、涼(E)溫、熱、寒、平44、藥膳配制原則中的'“五味”指：(AC)(A)辛、酸、甘、苦、咸(B)酸、甜、苦、辣、咸(C)咸、酸、苦、辛、甘(D)苦、辣、酸、甜、澀(E)酸、苦、辛、甘、澀45、藥膳配伍常用的原則是(ABCDE)(A)寒者熱之(B)熱者寒之(C)實(shí)則泄之(D)虛則補(bǔ)之(E)君臣佐使46、影響鈣吸收的不利因素有(ABC)(A)草酸可與鈣形成不溶性的草酸鈣不利于鈣的吸收(B)植酸可與鈣形成不溶性的植酸鈣不利于鈣的吸收(C)磷酸鹽與鈣結(jié)合也形成正磷酸鈣不利于鈣的吸收(D)影響鈣吸收的不利因素是消化功能不好(E)以上都是47、結(jié)核病人易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的原因主要是:(BCD)(A)病情加重(B)消耗增加(C)分解代謝加快(D)吸收障礙(E)以上都是48、潛血膳食的目的主要是用于診斷(A)(A)消化道出血(B)原發(fā)性醛固銅增高癥(C)放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率(D)膽結(jié)石的診斷(E)膽道造影49、低碘膳食用于診斷(C)(A)消化道出血(B)原發(fā)性醛固銅增高癥(C)放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率(D)膽結(jié)石的診斷(E)膽道造影50、脂餐膳食是用于診斷(AE)(A)膽結(jié)石的診斷(B)原發(fā)性醛固銅增高癥(C)放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率(D)消化道出血(E)膽道造影51、常見的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有(ABC)(A)體格檢查(B)實(shí)驗(yàn)室檢(C)查膳食調(diào)查法(D)化學(xué)分析法(E)以上都是52、下列哪些是正確闡述GI的是(BCD)(A)GI70與90之間為高GI食物(B)一般而言GI大于70為高GI食物(C)GI55與70之間為中GI食物(D)GI小于55為低GI食物(E)以上都是53、醫(yī)院病人的膳食種類有(ABD)(A)基本膳食(B)診斷膳食(C)流質(zhì)膳食(D)治療膳食(E)半流質(zhì)膳食54、給嬰兒添加離乳食品的原則：(ABCDE)(A)與嬰兒月齡相適應(yīng)(B)從一種到多種(C)從稀逐漸變稠(D)細(xì)小變粗大(E)少量變多量。55、根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉質(zhì)質(zhì)量分為哪幾類：(BCD)(A)變質(zhì)肉(B)良質(zhì)肉(C)條件可食肉(D)廢棄肉(E)母豬肉56、按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為幾類：(ABCDE)(A)細(xì)菌性食物中毒(B)真菌及其毒素食物中毒(C)動(dòng)物性食物中毒(D)有毒植物中毒(E)化學(xué)性食物中毒。57、蛋白被分解時(shí)下面那種說法正確(ABC)(A)含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽(B)含3個(gè)氨基酸稱3肽(C)2個(gè)氨基酸稱2肽(D)蛋白被分解成必需氨基酸(E)以上都不是58、一下對(duì)脂肪酸的描述哪種正確(ABCDE)(A)脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)(B)脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為中鏈脂肪酸(6—14碳)(C)脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為短鏈脂肪酸(5碳以下)(D)按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸(E)以上均包括59、血漿和體液中的鈣存在幾種形式：(ABC)(A)蛋白結(jié)合鈣(B)擴(kuò)散性鈣(C)離子鈣(D)碳酸鈣(E)磷酸鈣60、食品的細(xì)菌污染中哪種說法正確(E)(A)假單胞菌屬多見于冷凍食品(B)微球菌屬在蛋品中常見(C)芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(D)乳桿菌屬多乳品中多見(E)以上都包括61、微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國(guó)科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)現(xiàn)，它來源于(BD)(A)糧谷類(B)動(dòng)物肝臟類(C)蔬菜類(D)海產(chǎn)品類(E)水果類習(xí)題8一、單項(xiàng)選擇題(共60題，每題1分，共60分。每小題只有一個(gè)答案是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi))1.下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是()。A.胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B.胰液是弱酸性液體C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值2.孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。A.10B.12C.13D.143.乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中()的影響不明顯。A.鈣B.乳糖C.維生素AD.維生素B14.下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是()。A.1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍B.嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50cmC.嬰兒出生體重平均為3000gD.1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍5.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于()歲。A.2B.2.5C.3.5D.36.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了()。A.15%-20%，B.20%-25%C.30%-35%D.25%-30%7.膳食參考營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量CDRIs)不包括()。A.EARB.RNIC.ULD.RDA8.除了基礎(chǔ)代謝外，()是人體能量消耗的主要因素。A.生長(zhǎng)發(fā)育B.體力活動(dòng)C.靜息代謝D.食物熱效應(yīng)9.食物熱效應(yīng)是以()的熱效應(yīng)為最高。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素10.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于()g蛋白質(zhì)。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.2511.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A.酪氨酸B.胱氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸12.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和()研究。A.蛋白質(zhì)需要量B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)利用率D.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用13.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為()。A.大豆和谷類B.大米和小米C.黃豆和綠可D.牛肉和豬肉14.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.α-亞麻酸15.鈣過量對(duì)機(jī)體的不利影響有()。A.興奮性受抑制B.奶堿綜合征C.血漿膽固醇升高D.心率緩慢16.體內(nèi)()缺乏或過高時(shí)均可導(dǎo)致心律火常。A.鈣B.鉀C.鈉D.鎂17.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A.10和15B.15和20C.20和25D.25和3018.下列食物含鋅豐富的有()。A.內(nèi)臟B.植物油C.蔬菜D.奶類19.長(zhǎng)期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為()。A.氟斑牙B.氟骨癥C.骨質(zhì)疏松癥D.齲齒20.具有激素性質(zhì)的維生素為()。A.維生素B1B.維生素PPC.維生素DD.維生素B221.下列食物中維生素E含量豐富的是()。A.卷心菜B.雞蛋C.蘋果D.向日葵22.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有()。A.脂溢性皮炎B.貧血C.胎兒神經(jīng)管畸形D.膠原合成障礙23.2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》進(jìn)行了重新修訂，指出健康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達(dá)到()ml。A.1000B.1200C.1500D.200024.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為()g。A.5B.8.5C.10D.1525.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了()。A.促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B.防止酮體對(duì)胎兒早期脯發(fā)育的影響C.促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收D.防止胎兒低血糖癥26.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kcal能量。A.700B.800C.900D.100027.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。A.人乳中鐵的吸收率比牛乳低B.牛乳中的鈣含量比人乳低C.人乳中的鈣、磷比倒更有利于鈣的吸收D.牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富28.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是()。A.糧谷類食物為主B.糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來源C.適量飲用奶D.食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收29為了保持健康，60歲以上老年人每天的`總脂肪攝入總量應(yīng)不超過()g。A.30B.35C.40D.5030.含淀粉最少的豆類是()。A.大豆B.蠶豆C.綠豆D小豆31.菌藻類食物具有()。A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用32.老年人及心血管疾病患者宜選用()。A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉33.()以下的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%34.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。A.不耐熱B.在酸性環(huán)境中易破壞C.屬于肝臟毒D.主要污染十燥、冷藏食品35.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是()。A.抑制膽堿脂酶的活性B.血液系統(tǒng)障礙C.致癌性D.肝臟損害36.糧倉(cāng)蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A.10-15℃，>65%B.18-21℃，<60%C.18-21℃，>65%D.22-25℃，<60%37.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是()。A.淀粉類食品，如剩飯等B.肉類C.罐頭D.海鮮38.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。A.血液B.眼睛C.卵巢D.腎臟39.能量RNI和EAR的關(guān)系為()。A.RNI=EAR-2SDB.RNI=EAR+2SDC.RNI=1.2×EARD.RNI=EAR40.維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高()。A.北方B.南方C.西部D.東北地區(qū)41.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是()。A.24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB.24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查C.具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問D.在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法42.我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是()。A.地中海膳食結(jié)構(gòu)B.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)C.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)43.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間是()。A.6個(gè)月B.2歲C.1歲D.出生44.WHO推薦選用皮褶厚度的測(cè)量點(diǎn)不包括()。A.臍旁B.肩峰C.肱三頭肌D.肩胛下角45.檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體的時(shí)間應(yīng)為()之內(nèi)。A.1天B.10hC.1hD.10min46.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。A.紅細(xì)胞比積上升B.血清鐵濃度升高C.運(yùn)鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降47.口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。A.維生素DB.維生素AC.維生素CD.維生素B248.下列措施不能減少面食中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的是()。A.做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿B.吃面條時(shí)連湯一起喝C.烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間D.做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高49.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯(cuò)誤的是()。A.減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用B.來自蔬菜、水果C.能被人體消化酶所水解D.有利于排便50.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是()。A.剩飯B.動(dòng)物性食品C.乳類D.海產(chǎn)品51.()食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。A.瘦肉精B.河豚毒素C.亞硝酸鹽D.有機(jī)磷農(nóng)藥52.食品加熱至()℃以上屬于熱處理。A.100B.80C.60D.4053.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A.維生素AB.蛋白質(zhì)和熱能C.鋅D.鈣和維生素D54.大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成()。A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA55.學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。A.三餐一點(diǎn)制B.三餐兩點(diǎn)制C.四餐一點(diǎn)制D.四餐兩點(diǎn)制56.在兒童的食譜制定中，()常常是最容易產(chǎn)生的問題。A.蛋白質(zhì)和能量過高B.能量和糖過高C.蛋白質(zhì)和脂肪過高D.能量和脂肪過高57.()反映了烹調(diào)過程中食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量的變化情況。A.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失比(VRR)B.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)(VRI)C.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率(VRF)D.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失常數(shù)(VFC)58.牛奶中乳糖含量一般為()g/100g。A.5.5-6.5B.2.5-3.5C.4.5-5.5D.3.5-4.559.營(yíng)養(yǎng)素密度的公式正確的是()。A.營(yíng)養(yǎng)素密度=一類食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量÷相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)日攝入量B.營(yíng)養(yǎng)素密度=一類食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量÷相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量C.營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量÷相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量D.營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量÷相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)日攝入量60.蛋白質(zhì)真消化率計(jì)算公式正確的是()。A.蛋白質(zhì)真消化率(%)=食入氮÷氮吸收量=