飲食文化-概述

飲食文化(一)飲食民俗、成因、形成階段1、飲食民俗指有關(guān)飲料和食物在加工、制作和食用的過程中所形成的習(xí)俗。(一)飲食民俗、成因、形成階段2、成因（1）經(jīng)濟(jì)原因——東種西牧；北方面食、雜糧，南方稻米為主（2）自然條件——東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段追溯歷史，人類飲食民俗文化經(jīng)歷了三個階段生食——生食、演變（腌制生魚、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹調(diào)——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麥、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉類等）飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段

利用自然火人類飲食發(fā)展史上第一次突破：180萬年前保留傳播火

人工取火人類飲食發(fā)展史上第二次突破：以鹽為標(biāo)志器物文化：中國餐具發(fā)展史新石器時代：炊具是陶制的鼎、罐和地灶、磚灶、石灶等；粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法較為粗放。

夏商周三代：輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。青銅食器不僅易于傳熱，提高烹飪工效和菜品質(zhì)量，還展現(xiàn)出貴族飲食文化的特殊氣質(zhì)。

（簋gui）（龍虎耳青銅扁足鼎）春秋戰(zhàn)國時期：一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，鐵質(zhì)鍋釜嶄露頭角，它較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法問世準(zhǔn)備了條件。與此同時，動物性油脂和調(diào)味品也日風(fēng)增多，菜肴制法和味型也有新的變化。隋唐五代宋金元：在餐具中，最主要的是風(fēng)姿特異的瓷質(zhì)餐具逐步取代了陶質(zhì)、銅墻鐵壁質(zhì)和漆質(zhì)餐具。唐--（邢窯白瓷）（越窯青瓷）元代“青花瓷”“建國瓷”1953;1949---1966二、中國漢族飲食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗對中國菜系的認(rèn)識宮廷菜（仿膳菜）官府菜寺觀菜民間菜聚斂天下美食公館菜素菜、齋菜、香食家常、家宴國內(nèi)按級別分類孔府菜

出于曲阜的孔府菜歷史悠久、用料講究。刀工細(xì)膩、烹調(diào)程序嚴(yán)格、復(fù)雜?？谖吨v究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味，對菜點(diǎn)制作精益求精，始終保持傳統(tǒng)風(fēng)味，是魯菜中的餃伎者。

原曾封閉在府內(nèi)的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟(jì)南、北京都開辦了"孔膳堂"?！懊朗巢蝗缑榔鳌?，孔府歷來十分講究

盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠(yuǎn)。

孔府烹飪，宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規(guī)格?；旧戏譃閮纱箢悾?/p>

一是用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味。

第二等是平時壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席?？赘牧硪活惒穗仁恰凹页２恕保瑥拿字?、煎餅、咸菜到豆芽、香椿、茄子等來自民間的小吃，經(jīng)過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品。滿漢全席

一席宴，光餐具就有400多件，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。

全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣贰?/p>

其中，南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。詩禮銀杏

是孔府最早上等名菜之一，也是孔府宴中的獨(dú)具特色的菜。此菜色如琥珀，清新淡鮮，酥爛甘馥，是孔府中的名肴珍品，可解酒止咳。一卵孵雙鳳

又名西瓜雞，用西瓜制菜始于清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，孔令貽品嘗后極為先贊賞，從此該菜便成為孔府菜中的上品。

八仙過海鬧羅漢

孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做“羅漢”。制成后再將燒開的雞湯澆上即成。烤牌子

孔府"家常菜"

豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進(jìn)數(shù)百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，經(jīng)常用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。僅各種“蝦仁”菜，多達(dá)幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

孔府糕點(diǎn)孔府糕點(diǎn)，也象孔府宴一樣源遠(yuǎn)流長、世代相傳。講究現(xiàn)烤現(xiàn)吃、求其色、香、形具佳。

孔府糕點(diǎn)分外用、內(nèi)用兩大類。外用糕點(diǎn)主要用于進(jìn)貢、饋贈、恩賞。其中進(jìn)貢的孔府糕點(diǎn)，以“棗煎餅”和“纏手穌”為主。孔府內(nèi)用糕點(diǎn)又分應(yīng)時糕點(diǎn)、常年糕點(diǎn)、到門糕點(diǎn)、宴席糕點(diǎn)、節(jié)用糕點(diǎn)等。

“棗煎餅”是選用上好紅棗、芝麻、小米精工制成，用金屬“長方聽”密封，外加裝飾?！袄p香酥”特色是制作精巧，香脆可口。應(yīng)時糕點(diǎn)菊花餅荷花餅到門糕點(diǎn)梢梅棉花桃節(jié)用糕點(diǎn)對中國菜系的認(rèn)識

中國四大菜系中國八大菜系中國十大菜系中國十二大菜系魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜豫菜秦菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜（一）茶文化

1、茶的發(fā)現(xiàn)和飲用

神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時，日遇七十毒，得茶而解。

——《神農(nóng)本草經(jīng)》二、茶文化與酒文化古代，人們最初口嚼生食茶葉，以后以水煮鮮茶葉羹飲；周代，人們把茶葉曬干以隨時水煮飲用；唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，這一制茶工藝沿用至今。茶俗——民間在婚姻、祭喪、敬客等場合，形成以茶為禮的各種習(xí)俗婚禮中茶為重要飲品，唐以后民間把訂婚稱為“受茶”；結(jié)婚成為“吃茶”；訂婚的禮金成為“茶金”；彩禮稱為“茶禮”以茶祭祀的習(xí)俗起于南朝客來敬茶是傳承至今的習(xí)俗2、民間茶俗（二）茶葉分類及名茶：分類制作工藝名茶綠茶采摘-殺青蒸或炒-揉捻-炒烘曬干碧螺春、龍井、毛峰、銀針、云霧茶、蒙頂茶、猴魁紅茶采摘-曬干-揉捻-發(fā)酵祁門紅茶、鳳慶紅茶烏龍茶采摘-殺青蒸或炒-揉捻-發(fā)酵武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、佛手白茶不發(fā)酵、不揉捻采摘萎凋直接干燥白毫銀針（大白、小白、水仙白）、君山銀針黑茶黑茶——原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“餅茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。

中國茶道的具體表現(xiàn)形式有三種：

煎茶：把茶末投入壺中和水一塊煎煮。

斗茶：古代文人雅士各攜帶茶與水，通過比茶面湯花和品嘗鑒賞茶湯以定優(yōu)劣的一種品茶藝術(shù)。興于唐代末，盛于宋代，最先流行于福建建州一帶。

功夫茶：清代至今某些地區(qū)流行的功夫茶是唐、宋以來品茶藝術(shù)的流風(fēng)余韻。清代功夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和廣東的潮州。功夫茶講究品飲功夫。茶葉的鑒別方法觀感為主——觀察茶葉外形、凈度、色澤、整碎情況外形：條索應(yīng)以緊細(xì)、重實(shí)為好，松、碎為差；

茶球應(yīng)以細(xì)圓、重實(shí)為好；龍井等扁形茶，應(yīng)以扁平、挺直為好凈度：茶葉應(yīng)以無茶梗、茶籽、葉柄為好色澤：紅茶應(yīng)以油潤、烏紅為好；綠茶應(yīng)翠綠有光整碎：茶葉應(yīng)整齊均勻，條形粗細(xì)應(yīng)大致一致酒文化1、酒的流變

酒的產(chǎn)生與流變與生產(chǎn)力的發(fā)展有密切的關(guān)系。原始人穴居野處，野果含有糖分，經(jīng)酵母菌分解，產(chǎn)生酒精，這就是最早的天然果酒。隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)，谷物釀酒取代天然果酒。大約5000年前的龍山文化早期，中國先民已經(jīng)掌握了谷物釀酒技術(shù)。到了商代，飲酒之風(fēng)盛行，在商朝遺址中考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)大量酒器。中國民間食用酒種類

按釀造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商業(yè)經(jīng)營分蒸餾酒釀造酒配制酒白酒黃酒果酒藥酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度濃香型醬香型米香型清香型混合香型中國民間食用酒種類白酒黃酒果酒食用酒乳酒藥酒啤酒食用酒種類酒類原料工藝酒精度特點(diǎn)黃酒米類釀造低醇厚幽香、味感協(xié)調(diào)越陳越香、營養(yǎng)豐富白酒谷物蒸餾高無色透明、質(zhì)地純凈醇香濃郁、味感豐富果酒水果釀造低色澤嬌艷、果香濃郁酒香醇美、營養(yǎng)豐富藥酒白酒配藥配制中講究配方、藥材浸泡即可滋補(bǔ)、也有藥效啤酒大麥、啤酒花釀造低醇正爽口、營養(yǎng)豐富增進(jìn)食欲、幫助消化1、黃酒因色澤黃亮得名又稱老酒中國特產(chǎn)

3000多年歷史八大著名黃酒：①紹興花雕酒、加飯酒②無錫惠泉酒③丹陽百花酒④山東即墨酒⑤龍巖沉缸酒⑥大連黃酒⑦九江封缸酒⑧福建老酒原料：糯米或大米酒精度：15°～16°特點(diǎn)：氨基酸豐富發(fā)熱量高營養(yǎng)成分高含多種糖類世界六大蒸餾名酒之一，又名燒酒、白干、高粱酒2、白酒五大香型代表濃香型泥窖四川瀘州老窖、宜賓五糧液40-60天，1斤高粱出3兩酒醬香型（磚）石窖貴州茅臺、四川郎酒9個月，1斤高粱出2兩酒米香型桂林三花酒清香型山西汾酒（白酒始祖）混合香型陜西西鳳酒世界六大蒸餾名酒朗姆酒威士忌中國白酒六大名酒白蘭地金酒伏特加國外名酒一、釀造酒（1）葡萄酒（2）啤酒（3）日本清酒只用米和水，就可以產(chǎn)生出令人難以忘懷的好滋味，所以日本清酒也因此成為深具地方特色的一種代表酒。

日本的造酒文化源于中國大陸，2000年前江浙一帶的大米種植技術(shù)和以大米為原料的釀酒技術(shù)傳到了日本。日本的風(fēng)土將其精煉并發(fā)展成現(xiàn)在的清酒。二、蒸餾酒（1）Brandy——白蘭地通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵、蒸餾制成的酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。

白蘭地，最初來自荷蘭文，意為可燃燒的酒。白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。伏特加（俄文：Водка）是一種經(jīng)蒸餾處理的酒精飲料。它是由水和經(jīng)蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體，一般更會經(jīng)多重蒸餾從而達(dá)到更純更美味的效果。

在蒸餾過程中除水和乙醇外亦會加入馬鈴薯、菜糖漿及黑麥或小麥，如果是制作有味道的伏特加更會加入適量的調(diào)味料。伏特加酒的酒精含量通常由35%到50%不等。。朗姆酒rum原產(chǎn)地在古巴，是用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成，口感甜潤、芬芳馥郁。

此種酒的主要生產(chǎn)特點(diǎn)是：選擇特殊的生香酵母和加入產(chǎn)生有機(jī)酸的細(xì)菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。威士忌

威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。世界最著名最且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威、威士忌酒士忌和加拿大威士忌四大類。金酒

金酒（GIN）是在1660年，由荷蘭萊頓大學(xué)的教授制造成功的。最初制造這種酒是作為利尿、清熱的藥劑使用，不久人們發(fā)現(xiàn)這種利尿劑香氣和諧、酒體潔凈，很快就被作為正式酒精飲料。著名的有荷式金酒、英式金酒和美國金酒。三、雞尾酒cocktail是指兩種或兩種以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫雞尾酒，多在飲用時臨時調(diào)制。它是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龍舌蘭（Tequila）、伏特加（VODKA）、威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶，咖啡，可可，糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。

雞尾酒起源于美洲，這是大部分史料所承認(rèn)的，時間大約是18世紀(jì)末或19世紀(jì)初期。究竟如何開始調(diào)配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞尾酒”名稱的由來，則眾說紛紜。

一次宴會后，席上剩下各種不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。伙計(jì)將各種剩下的酒混在一起，一嘗味兒卻比原來各種單一的酒好。這后將這些混合酒分給大家喝，結(jié)果評價都很高。于是，這種混合飲酒的方法便出了名，并流傳開來。以水果為原料3、果酒優(yōu)秀葡萄酒：山東煙臺紅葡萄酒河南民權(quán)白葡萄酒北京中國紅葡萄酒

酒＋中藥，分治療型和滋補(bǔ)型4、藥酒著名藥酒北京的虎骨酒山西汾陽的竹葉青上海的華佗十全大補(bǔ)酒廣州的五加皮酒雖是舶來品，也已民俗化5、啤酒著名啤酒青島啤酒燕京啤酒光明啤酒啤酒分類按麥芽汁濃度分鮮啤酒（生?。┦炱【破【品诸惏瓷珴煞职礈缇贮S啤酒（淡色）黑啤酒（濃色）低濃度7～8度中濃度11～12度高濃度14～20度6、乳酒主要是馬奶酒北方游牧民族智慧的產(chǎn)物蒙古、哈薩克等少數(shù)民族自飲、饗客用2、飲酒習(xí)俗節(jié)日飲酒：

春節(jié)除夕夜，年長者守歲相邀飲酒為樂； 正月初一，長幼依次拜賀，敬屠蘇酒； 清明掃墓，以酒祭奠死者 社日祭土地神，暢飲春酒入竟而問禁，入國而問俗，入門而問諱——《禮記·曲禮》忌：長短筷\雜色筷—視為兇事的預(yù)兆斷筷/忌：插筷\舔筷—視為對主人的不敬叨筷/忌：拜筷（雙手夾筷合手而拜） —視為褻瀆神佛飲食禁忌世界——奇特餐廳1.Ithaa海底餐廳，馬爾代夫

這是世界上第一家全玻璃的海底餐廳，造價500萬美元，建在印度洋海底5米處的一個珊瑚礁上。穿過木制的走道，然后再往下走幾步臺階，你就會看見6個餐桌，每個餐桌只能坐兩個人。

有幸在此享受大餐的人們，可以透過玻璃觀賞外面的熱帶魚和珊瑚礁。人在里面用餐就好像置身于魚缸之內(nèi)，而魚在外面往里看。

DinnerintheSky餐廳，世界各地都有

餐廳有一張重達(dá)7噸、可以坐22人的桌子，通過起重機(jī)吊了起來，盤旋在165英尺高的空中。不過要想吃這頓飯，既要有錢，還要有時間。整個過程需要?dú)v時8小時，升上去就要花2小時，當(dāng)你上去之前一定要記得上廁所。雖然下來只要一分鐘，但一個人想下來，所有人都得跟著下來。巴黎、布魯塞爾和迪拜等地都有該餐廳。

“現(xiàn)代廁所”餐廳，臺北

在臺北士林區(qū)，有一家?guī)黝}餐廳，憑借馬桶式的幽默一炮走紅。

餐廳內(nèi)的座位不是普通的座椅，而全部由馬桶組成?？腿藦乃芰现频拿阅泷R桶型容器中取食，用掛在桌子上方的卷筒式衛(wèi)生紙擦手和擦嘴，桌