金銀花飲料的工藝研究

金銀花飲料的工藝研究

金銀花，又名第二花、雙花、金華、銀花和吉東花，屬于喜冬科和喜冬科。適宜在全國各地種植,北起遼寧、黑龍江,南至廣東、海南島,東至山東、朝鮮半島,西至世界屋脊喜馬拉雅山和天山腳下,均有金銀花分布。我國的近鄰日本、朝鮮和俄羅斯也有少量野生金銀花分布。金銀花是半常綠灌木,莖、葉、藤都有極高的藥用價值,尤為花蕾為最佳,主要成分是綠原酸,現(xiàn)己出口十幾個國家和地區(qū),市場上供不應(yīng)求。據(jù)現(xiàn)代藥理分析報告:金銀花的花、莖、葉中所含的主要有用成分為綠原酸。綠原酸在臨床上被證明具有廣譜的抗菌消炎和殺滅病毒之作用。金銀花中還含有皂甙,肌醇,揮發(fā)油及黃酮等;莖中含有皂甙,木樨草黃素和纖維素等;葉中含有忍冬甙,鞣質(zhì),番木鱉甙,紫丁香甙等;果實中還含有還原糖等有用物質(zhì)。目前,金銀花除作為制備銀翹解毒丸、復(fù)方大青葉等中成藥的主要原料外,還被廣泛應(yīng)用到飲料、啤酒等行業(yè),制成多種保健飲料和日用化工產(chǎn)品,如金銀花茶、金銀花飲料、銀麥啤酒等。本研究的目的是為了確定金銀花飲料的中試生產(chǎn)工藝及配方。1主要材料和設(shè)備1.1主要原材料金銀花:采自重慶秀山縣;白砂糖、甘草、檸檬酸、AK糖、增溶矯味劑、異Vc鈉、β-CD(環(huán)狀糊精)等:均為市售。1.2設(shè)備砂芯過濾器、中空纖維超濾器、浸提罐、調(diào)配罐、膜過濾器、灌裝封口機組、連續(xù)噴淋殺菌機、噴碼機等。2銀飲料工藝和操作要點2.1工藝2.2工藝操作要點(1)處理水所有配料用水全部要經(jīng)過軟化處理,并經(jīng)超濾后方可用于配料。超濾后的水必須用不銹鋼或塑料管輸送,不得與銅、鐵等金屬接觸。(2)超濾水浸提金銀花先用清水清洗泥沙等雜物,用100倍85℃左右的超濾水浸提40～45min(甘草亦可加入一起浸提),中間攪拌數(shù)次。浸提應(yīng)在密閉器內(nèi)進行。浸提后,趁熱用過濾機過濾,去渣,濾液備用。(3)化糖白砂糖加水煮沸5～10min,過濾后加入調(diào)配罐中。(4)材料將金銀花提取液及其它原輔材料用去離子水溶解后泵入調(diào)配罐中,定容至所需體積,60～80℃下充分混勻。(5)超濾調(diào)配好的金銀花飲料采用膜過濾器進行過濾。(6)高溫帶菌采用超高溫瞬時滅菌機對物料進行殺菌,控制溫度120℃,時間3～5s。(7)熱灌裝熱灌裝溫度為85～90℃,即時封蓋。(8)注射林消毒用連續(xù)式噴淋殺菌機倒瓶殺菌,溫度84～86℃,時間30～40min,然后冷卻至室溫。(9)噴碼和存儲打印生產(chǎn)日期后入庫貯藏。3產(chǎn)品性能指標3.1金銀花的口感色澤:具有產(chǎn)品特有的黃綠色,且均勻一致;滋味和氣味:具有金銀花應(yīng)有的滋氣味,酸甜適口;組織狀態(tài):清亮、透明,無沉積,無肉眼可見外來雜質(zhì)。3.2物理和化學(xué)指標及檢驗方法可溶性固形物≥2.5%(20℃折光計法);總酸:0.02%～0.05%(以一分子檸檬酸計)。3.3大腸菌群2.衛(wèi)生指標應(yīng)符合GB2759.1的規(guī)定,其中:菌落總數(shù)≤100個/ml;大腸菌群≤3個/ml;致病菌:不得檢出;保質(zhì)期:常溫下6個月以上。4結(jié)果與討論4.1超濾水浸提液制備金銀花浸提工藝對產(chǎn)品的影響很大,我們選擇金銀花先用清水清洗泥沙等雜物,用100倍85℃左右的超濾水浸提40～45min,中間攪拌數(shù)次。浸提后,趁熱用過濾機過濾,去渣,濾液備用。這樣不但能鈍化金銀花中的過氧化物酶和多酚氧化酶,而且能最大的保留金銀花中綠原酸等營養(yǎng)成分不受破壞。4.2多種配方試驗,提高產(chǎn)品的質(zhì)量單一用金銀花浸提液制成的茶飲料,口感過于單薄,余味較淡。將幾種在飲料生產(chǎn)中常用的食品添加劑與金銀花浸提液復(fù)合在一起,可協(xié)調(diào)風(fēng)味、增加營養(yǎng)。為使生產(chǎn)出的飲料口感適宜,配方成本適當(dāng),我們選擇了果糖、葡萄糖、蔗糖、甘露醇、ASP、AK糖等進行多種配方試驗。由于甘露醇、ASP價格較高;而蔗糖價格便宜,品感好;AK糖雖然價格稍高,但用量很少,而且它是一種功能性甜味劑,進入人體內(nèi)后不參與人體代謝,更適用于功能性飲料產(chǎn)品。所以,我們確認以白砂糖為主、AK糖為輔作為甜味劑。4.3苦澀味和金銀花溶液金銀花由于含有大量的酚類、酮類物質(zhì),經(jīng)浸提出的溶液苦澀味較重,且缺乏金銀花的香味。故我們選用了甘草、檸檬酸、增溶矯味劑等矯正風(fēng)味,不僅增加了金銀花功效成分的溶解度,而且酸甜適口,具有金銀花特有的香味。4.4瓶底雜質(zhì)沉積金銀花經(jīng)浸提后會有少量微細物質(zhì)進入溶液里,雖然經(jīng)過超濾后產(chǎn)品清亮透明,但常溫下擺置一段時間后,瓶底會有少量的雜質(zhì)沉積?？蛇x擇β-環(huán)狀糊精改善產(chǎn)品穩(wěn)定性,產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。4.5配方參數(shù)及實驗結(jié)果經(jīng)多次實驗證明:金銀花、檸檬酸、白砂糖、增溶矯味劑是影響金銀花茶飲料口感的主要成分,根據(jù)金銀花浸提液的營養(yǎng)成分和特有的風(fēng)味以及決定茶飲料口感風(fēng)味物質(zhì)的用量,做金銀花、檸檬酸、白砂糖、增溶矯味劑四因子三水平正交實驗,篩選最優(yōu)配方,配方參數(shù)見表1,實驗結(jié)果見表2。根據(jù)正交試驗感官評比分數(shù)進行等差分析,從而得出影響金銀花茶飲料口感的因素其主次順序為A>B>D>C,比較各因素的值,最優(yōu)配方為A3B2C3D2,即以10kg總量為單位:金銀花70g、檸檬酸2g、增溶矯味劑10g、白砂糖250g。另外,我們在配方中為延長飲料的后味添加了甘草2g和異Vc鈉3g以及能包接異味物質(zhì)的β-環(huán)狀糊精2g。上述幾種成分科學(xué)的進行搭配后,才確定了金銀花茶飲料最終配方。換算成百分比分別為:金銀花(干制品)0.7%、甘草0.02%、白砂糖2.5%、檸檬酸0.02%、AK糖0.005%、增溶矯味劑0.1%、異Vc鈉0.03%、β-環(huán)狀糊精0.02%、金銀花香精0.005%、果綠0.0003%、檸檬黃