餐飲店的成本構成及成本管理

叮叮小文庫叮叮小文庫#十七、營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。十八、員工們應相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密餐飲業(yè)成本核算方法[/b]記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生.總經理是位女性，但做事風格都是很有大將風范，真是巾幗不讓須眉.她的政策：逢單月為服務月，雙月為廚房質量月?當然，成本控制也在是雙月時進行.關于成本的表格與軟件使用[b]應用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉存，通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務核算簡單，節(jié)省人工成本。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到廚房。2調撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等，驗收入庫到倉庫；廚房和吧臺領用填寫移庫單。3五天（或七天）轉存一次所有存貨，填寫轉存單。系統(tǒng)根據轉存單自動計算各部門耗用數量，生成耗用單。4財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5會計期結束時，進行期末結轉操作，將本會計期的期末數據（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一會計期時間上。應用案例二某酒店庫房和前臺銷售數據銜接，庫存商品根據不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到加工部門：鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉換為當天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫移庫單。2調撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等，驗收入庫到倉庫：加工部門領用填寫移庫單，計入部門成本。銷售部門（銀臺或吧臺）領用填寫移庫單。3每日營業(yè)結束進行日結操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數據轉換出耗用數量。4加工部門五天（或七天）轉存一次冰干鮮類存貨，填寫轉存單。系統(tǒng)根據轉存單自動計算各部門耗用數量，生成耗用單。5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉為耗用，財務人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。6會計期末倉庫進行盤點，填寫盤點，生成倉庫部門盈虧數據。7盤點后，進行期末結轉操作，將本會計期的期末數據（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一會計期時間上。飲食服務業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料一期末結存原料成本價=進貨價/（出成品率*投料標準（數量））毛利率=（銷售價格一原料成本）/銷售價格*100%銷售價格=原料成本/（1—毛利率）或銷售價格=原料成本+毛利額或銷售價格=原料成本*（1+加成率）或銷售價格=原料成本+加成額加成率=毛利率/（1—毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料價值=毛料價值一（次料數量*單價+下腳數量*單價）凈料數量=毛料數量一次料數量一下腳數量凈料單價=凈料價值/凈料數量公式如下：每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證，認真進行審核。對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。直入廚房：經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。內部調撥：指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節(jié)撥的食品原料。酒店請客；因業(yè)務交際往來，酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。(1)編制“食品成本日報表”食品成本日報表20年月曰單位：元餐廳直撥廚房倉庫領用數內部調撥數員工餐廳數食品銷售成本銷售收入食品成本率調進調出當日數累計數當日數累計數當日數累計數中餐廳西餐廳宴會廳合計表中直撥廚房數+倉庫領用數+內部調進數一內部調出數一員工餐廳數=當天食品銷售成本將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明（4）每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用