青花椒與紅花椒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的對比分析

全球花椒屬（ZanthoxylumL.）植物約有250種，中國存在約45種，13個變種。在日常生活中，花椒被分為“青花椒”與“紅花椒”，是中國傳統(tǒng)“八大調(diào)味品”之一?；ń纷鳛椤八幨惩础敝参?，不僅用于烹飪佳肴，還可入藥，具有退熱、開胃、驅(qū)蟲、抑菌、止痛、抗氧化、抗癌等作用。在食品加工過程中，花椒因其特有的風(fēng)味，能對菜品的整體風(fēng)味起到一定的修飾和改善作用。本文采用SAFE法，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）和氣相色譜嗅聞（GC-O）的技術(shù)，對青、紅兩種花椒的提取物進(jìn)行定性、定量分析，進(jìn)而對比分析出兩種花椒關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的差異，采用梯度稀釋法（AEDA）及OAV值分析不同風(fēng)味物質(zhì)的香氣強(qiáng)度及其在不同花椒中的相對貢獻(xiàn)，本實驗結(jié)果為花椒成分鑒定、品類區(qū)分提供了依據(jù)，對花椒產(chǎn)品的研發(fā)及其應(yīng)用價值分析具有一定的參考價值。摘要：為探究青花椒和紅花椒的香氣差異，利用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法提取花椒中的揮發(fā)性成分，通過GC-MS進(jìn)行定性、定量分析，采用梯度稀釋法結(jié)合氣相色譜-嗅聞技術(shù)，分析不同花椒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，計算香氣活性值（OAV）以確定每種化合物對不同花椒氣味的貢獻(xiàn)大小。經(jīng)分析鑒定，青花椒的關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)為芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉葉油醇、檸檬烯、檜烯；紅花椒的關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)為芳樟醇、月桂烯、桉葉油醇、檸檬烯、檜烯。造成兩者香氣差異的原因可能為青花椒含烯烴、醇、醛、醚種類多，而紅花椒含酯種類多。芳樟醇（OAVg=768.693、OAVr=43.051）、月桂烯（OAVg=43.774、OAVr=49.699）和桉葉油醇（OAVg=12.909、OAVr=87.847）對青、紅花椒的整體香氣貢獻(xiàn)度不同，此處，OAVg和OAVr分別代表青、紅花椒的OAV。結(jié)論青、紅兩種花椒樣品經(jīng)GC-MS分析出65種揮發(fā)性成分，其中青花椒中包含51種，紅花椒中包含38種。此外，兩種花椒共有的揮發(fā)性成分有24種。結(jié)合OAV計算，確定芳樟醇、月桂烯、桉葉油醇、檸檬烯、檜烯為青、紅花椒共同的關(guān)鍵香氣成分，而β-水芹烯為青花椒特有的關(guān)鍵香氣成分。造成青花椒、紅花椒香氣差異的原因主要包括：（1）一些香氣成分的差異，青花椒包含烯烴、醇、醛、醚的種類更多，而紅花椒包含酯的種類更多；（2）關(guān)鍵香氣成分的FD因子不同，如芳樟醇在青花椒中FD=39，在紅花椒中FD=38；（3）關(guān)鍵香氣成分的含量、OAV不同，如：芳樟醇和桉葉油醇的香氣閾值分別為0.001、0.0013μg/g，結(jié)合其在兩