餐廳廚房管理制度（3篇）

第8頁(yè)共8頁(yè)餐廳廚房?管理制度?一、廚?房規(guī)章制?度：1?、廚房員?工必須準(zhǔn)?時(shí)上班、?下班，按?時(shí)履行簽?時(shí)手續(xù)，?遲到__?__次扣?____?元。2?、廚房員?工禁止到?營(yíng)業(yè)場(chǎng)所?停留和閑?聊，嚴(yán)禁?與服務(wù)員?打鬧。?3、廚房?員工在上?班時(shí)間內(nèi)?嚴(yán)禁竄崗?，下班以?后及時(shí)離?開(kāi)酒店，?不得無(wú)故?逗留。?4、廚房?內(nèi)禁止吸?煙。5?、廚房間?應(yīng)在工作?結(jié)束后認(rèn)?真做好衛(wèi)?生工作。?6、所?有員工要?發(fā)揚(yáng)勤儉?節(jié)約的精?神，要做?到節(jié)約一?滴水、一?度電、一?個(gè)方便袋?，還要加?強(qiáng)回收菜?品的存放?處理，不?準(zhǔn)亂扔、?亂放。?7、所有?員工建立?良好的友?誼，做到?相互尊重?，不得背?后造謠生?事，侮辱?謾罵，毆?打他人，?建立良好?的酒店廚?房個(gè)人形?象。8?、菜品加?工要做到?高標(biāo)準(zhǔn)，?精細(xì)化。?9、做?好廚具和?一切公物?保管工作?，未經(jīng)主?管人同意?，公物《?食具》不?能拿出廚?房大門(mén)。?二、烹?調(diào)衛(wèi)生制?度：1?、注意原?料新鮮，?變質(zhì)原料?不用，不?下鍋，不?烘烤。?2、燒煮?食品充分?加熱，燒?熟燒透，?不外熟里?生。3?、隔頓、?隔夜、回?收熟食回?鍋燒透供?應(yīng)。4?、菜品出?現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)?題，由當(dāng)?事人承擔(dān)?（扣菜品?成本）。?三、請(qǐng)?假：廚房?員工請(qǐng)假?一天之內(nèi)?由主管批?準(zhǔn)，一天?以上應(yīng)報(bào)?上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)?批準(zhǔn)，事?假應(yīng)提前?報(bào)告主管?。四、?獎(jiǎng)勵(lì)制度?：1、?工齡獎(jiǎng)：?在本賓館?連續(xù)工作?滿(mǎn)一年者?，報(bào)銷(xiāo)第?二年的健?康費(fèi)用，?報(bào)銷(xiāo)學(xué)習(xí)?費(fèi)用。?2、滿(mǎn)勤?獎(jiǎng)：?jiǎn)T工?當(dāng)月上班?出勤無(wú)遲?到、請(qǐng)假?、曠工等?行為，獎(jiǎng)?勵(lì)___?_元，在?發(fā)放當(dāng)月?工資時(shí)發(fā)?放。3?、帶薪假?日：每位?員工允許?每月兩天?帶薪休息?日，由主?管同意批?準(zhǔn)。4?、優(yōu)秀獎(jiǎng)?：對(duì)食堂?各項(xiàng)工作?積極主動(dòng)?，愛(ài)崗敬?業(yè)，表現(xiàn)?優(yōu)秀者，?給予__?__元獎(jiǎng)?金，每秀?度評(píng)審一?次。以?上條例望?所有員工?遵守執(zhí)行?，希望大?家積極配?合，努力?進(jìn)取，樂(lè)?于奉獻(xiàn)，?降低成本?，用我們?的愛(ài)心，?維護(hù)酒店?的一草一?本，使我?們的酒店?在創(chuàng)輝煌??？戳?餐廳廚房?管理制度?的還看了?：1.?幼兒園廚?房管理制?度2.?廚房管理?制度范文?（四）篇?3.餐?廳管理規(guī)?定范文?4.員工?餐廳管理?制度5?.廚房管?理制度?餐廳廚房?管理制度?（二）?一：廚房?的基本管?理制度?1：按時(shí)?上下班，?不遲到、?不早退。?2：工?作服奧干?凈，穿戴?要整齊。?3：上?崗后不得?在廚房接?待朋友及?大聲喧嘩?。4：?廚房不得?存放私人?物品及亂?吃東西。?5：設(shè)?備、設(shè)施?由各負(fù)責(zé)?，定期檢?修保養(yǎng)。?6：采?購(gòu)要有計(jì)?劃驗(yàn)收人?員奧認(rèn)真?負(fù)責(zé)。?7：注意?節(jié)約，減?少費(fèi)用及?能源控制?。8：?各衛(wèi)生區(qū)?域保持地?面干凈、?無(wú)積水、?墻面無(wú)油?漬。9?：開(kāi)檔要?有序，當(dāng)?天工作必?須當(dāng)日完?成，收檔?要仔細(xì)干?凈。1?0：做好?各項(xiàng)規(guī)章?記錄。?11：生?熟分離、?制止交叉?感染。?12：不?準(zhǔn)將廚房?用品私自?帶出個(gè)人?使用。?13：下?崗后不準(zhǔn)?著便裝進(jìn)?入廚房。?14：?服從領(lǐng)導(dǎo)?安排，完?成隨即任?務(wù)。二?：葷品出?品管理制?度。1?：大廚應(yīng)?該按技術(shù)?特長(zhǎng)分配?自己烹制?的菜品，?每一種菜?品均粘貼?烹制該菜?品廚師的?號(hào)碼，實(shí)?行菜品大?廚負(fù)責(zé)制?。2：?不合格菜?品所造成?的損失，?由各大廚?自己掌控?，由廚師?長(zhǎng)填寫(xiě)不?合格菜品?登記表，?并按日常?考核減扣?責(zé)任廚師?的相應(yīng)的?分值。?3：大廚?工作另按?月進(jìn)行出?品菜品數(shù)?量統(tǒng)計(jì)，?出品的數(shù)?量與獎(jiǎng)金?分配掛鉤?。三：?廚師長(zhǎng)工?作考核制?度。1?：廚師長(zhǎng)?每天要對(duì)?廚房的員?工分別在?上、下午?進(jìn)行兩次?點(diǎn)到，月?底要對(duì)每?個(gè)員工的?出勤天數(shù)?及出勤情?況進(jìn)行匯?總。2?：廚師長(zhǎng)?應(yīng)按日常?工作考核?標(biāo)準(zhǔn)，要?對(duì)屬下員?工按規(guī)定?逐個(gè)進(jìn)行?考核記錄?，每周小?結(jié)，u月?底總匯。?___?_日常工?作考核的?標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容?，主要分?為儀表儀?容、工作?質(zhì)量、工?作態(tài)度、?衛(wèi)生質(zhì)量?等四個(gè)方?面。4?：廚師長(zhǎng)?按月對(duì)每?個(gè)員工的?考核記錄?進(jìn)行月底?匯總，并?折合成相?應(yīng)的分值?進(jìn)行累計(jì)?，以作為?本月獎(jiǎng)金?分配的依?據(jù)。四?：廚房違?規(guī)處罰管?理制度。?1：一?類(lèi)事故A?：菜品有?腐爛變質(zhì)?的現(xiàn)象。?B：菜?品烹制有?嚴(yán)重的質(zhì)?量問(wèn)題被?客人退回?。C：?員工偷拿?廚房的食?品、原料?。五：?廚房行政?管理有廚?師長(zhǎng)負(fù)責(zé)?，必須執(zhí)?行廚師長(zhǎng)?的合理指?示，認(rèn)真?完成廚師?長(zhǎng)下達(dá)的?各項(xiàng)任務(wù)?，嚴(yán)格執(zhí)?行一句話(huà)?，一個(gè)指?令的原則?，不得頂?撞，違者?罰款__?__元，?嚴(yán)重者開(kāi)?除。1?：每日上?崗前，換?好工作服?，自檢個(gè)?人儀容儀?表后，待?廚師長(zhǎng)復(fù)?查并安排?一天的工?作，在工?作時(shí)間內(nèi)?，不得大?聲喧嘩、?打鬧，不?得與其他?人員員工?爭(zhēng)吵、打?架，違者?罰款__?__元，?打架者重?則開(kāi)除。?2：工?作時(shí)間內(nèi)?不得私自?使用、加?工廚房?jī)?nèi)?一切公有?材料，不?得自私會(huì)?客，帶親?屬及其他?員工在廚?房，違者?罰款__?__元（?如有特殊?情況要提?前請(qǐng)示）?。六：?1：廚?房所有人?員必須嚴(yán)?格執(zhí)行考?勤制度，?不得請(qǐng)別?人代為簽?到、請(qǐng)假?。有病、?有事提前?和廚師長(zhǎng)?書(shū)面請(qǐng)假?，經(jīng)廚師?長(zhǎng)同意后?方可執(zhí)行?，違者罰?款（遲到?1—__?__分鐘?內(nèi)罰款_?___元?，___?_分鐘—?____?分鐘內(nèi)出?發(fā)___?_元，_?___分?鐘—__?__分鐘?罰款__?__元，?____?分鐘—_?___分?鐘扣發(fā)一?天工資，?____?分鐘以上?按曠工一?天處理，?重責(zé)開(kāi)除?。）2?：不得吃?、拿、送?、損、偷?任何公有?物品和食?物，違者?按原料雙?倍罰款，?重責(zé)開(kāi)除?處理，嚴(yán)?格遵守并?認(rèn)真執(zhí)行?員工手冊(cè)?的各項(xiàng)規(guī)?章制度，?不得帶與?酒店相關(guān)?的物品否?則按偷拿?處理。?3：在廚?房工作區(qū)?域任何人?不得吸煙?，違者罰?款___?_元，不?得在外、?店里酗酒?無(wú)理取鬧?，違者處?以___?_元以上?罰款，重?責(zé)開(kāi)除。?4：工?作時(shí)間內(nèi)?不得辦私?事，如玩?手機(jī)、看?雜志、小?說(shuō)、玩牌?、聽(tīng)收音?機(jī)及其他?工作無(wú)關(guān)?的事情，?違者罰款?____?元。七?1：每?天值晚班?的人員不?得私自離?開(kāi)，保證?客人用餐?，堅(jiān)持到?客人全部?離店，關(guān)?好電源、?水流、然?期間，配?合保安部?認(rèn)真檢查?并做好廚?房安全及?衛(wèi)生檢查?記錄后方?可離開(kāi)，?如發(fā)現(xiàn)不?按規(guī)定安?全檢查記?錄，出現(xiàn)?問(wèn)題，值?班人員付?全部責(zé)任?。2：?愛(ài)護(hù)廚房?一切設(shè)施?、設(shè)備做?到輕拿、?輕放，正?確操作機(jī)?器及保養(yǎng)?維護(hù)，發(fā)?現(xiàn)故意損?壞者，輕?者賠償，?重責(zé)則開(kāi)?除，如因?個(gè)人操作?不當(dāng)損壞?者，按價(jià)?賠償，并?追究有關(guān)?負(fù)責(zé)人，?嚴(yán)肅處理?。3：?發(fā)現(xiàn)隨意?浪費(fèi)原材?料者，按?原價(jià)的雙?倍賠償罰?款，并按?員工后則?的有關(guān)規(guī)?定嚴(yán)肅處?理。八?1：廚?房每月必?須推出新?的菜品，?來(lái)迎合顧?客的要求?。保證各?種產(chǎn)品的?最重質(zhì)量?與產(chǎn)品風(fēng)?味特點(diǎn)相?適應(yīng)，做?到色、香?、形符合?要求，把?好成品質(zhì)?量關(guān)，味?差、不熟?、烹糊感?官不合格?的菜肴不?準(zhǔn)上桌，?違者追究?相關(guān)責(zé)任?人并處以?相應(yīng)罰款?。2：?廚房分工?明確、責(zé)?任清楚，?各種產(chǎn)品?原料擺放?整齊，主?料和調(diào)味?料投放合?理，及時(shí)?、掌握好?火候、油?漬、成色?、出菜時(shí)?間，確保?菜品烹制?質(zhì)量。3?：砧板要?根據(jù)菜的?主料、配?料、調(diào)味?料的比例?標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配?菜，產(chǎn)品?配菜合理?，比例適?當(dāng)，能夠?從產(chǎn)品配?料杭，保?證菜品質(zhì)?量，不能?隨意下料?，偷工減?料，克扣?顧客，等?不良現(xiàn)象?發(fā)生，造?成餐廳損?失者處以?不同程度?的罰款，?輕則__?__元重?責(zé)___?_元。?4：砧板?在貯藏過(guò)?程中，始?終保持清?潔、衛(wèi)生?安全完好?，如有本?質(zhì)變?yōu)椤?變質(zhì)、腐?壞等人為?責(zé)任發(fā)生?，按價(jià)賠?償。5?：打合人?員必須配?合廚師做?好開(kāi)餐前?的準(zhǔn)備工?作（包括?碗、盤(pán)、?配料等）?出菜時(shí)合?理安排上?菜順序做?到先到先?上，后到?后上，主?菜先上，?擦干凈盤(pán)?邊，檢查?好是否有?異物，如?工作不到?位著處以?____?元罰款。?出品管?理1：?所有廚房?出品（涼?菜、面點(diǎn)?、肉、青?菜、半成?品）等必?須分配到?人，保證?所有菜品?都有專(zhuān)人?負(fù)責(zé)質(zhì)量?把關(guān)。?2：確保?出品衛(wèi)生?、量足、?味正、餐?具無(wú)缺口?、造型合?格、規(guī)格?統(tǒng)一。?3：如有?質(zhì)量原因?造成顧客?退菜或投?訴由菜品?質(zhì)量把關(guān)?人按照菜?品價(jià)格給?與處罰，?如因質(zhì)量?原因造成?打折等情?況，給飯?店造成經(jīng)?濟(jì)損失的?，按照餐?廳損失給?予賠償。?4：多?次因菜品?質(zhì)量造成?投訴的廚?師廚師長(zhǎng)?有權(quán)利給?予其他處?分或辭退?處理。?餐廳廚房?管理制度?（三）?1.熱愛(ài)?本職工作?，注重職?業(yè)道德。?自覺(jué)維護(hù)?餐廳的聲?譽(yù)，愛(ài)護(hù)?餐廳公共?財(cái)產(chǎn)，服?從廚師長(zhǎng)?的工作分?配。2?.按時(shí)上?下班打卡?，遲到_?___分?鐘內(nèi)罰五?元，__?__分鐘?內(nèi)___?_元，_?___分?鐘后每分?鐘罰__?__元，?忘記打卡?每次罰款?____?元。3?.工作服?穿戴整齊?（工衣、?工帽）保?持干凈、?整潔，如?發(fā)現(xiàn)不戴?帽子的每?次給予_?___元?的罰款，?（包括廚?師長(zhǎng)），?工作服特?臟不講究?的第一次?通知，第?二次警告?，第三次?罰___?_元。?4.自覺(jué)?養(yǎng)成衛(wèi)生?習(xí)慣，保?持工作崗?位及衛(wèi)生?包干衛(wèi)生?整潔，每?星期六中?午下班后?大搞衛(wèi)生?。5.?廚房?jī)?nèi)嚴(yán)?禁偷吃，?拿食物或?物品，不?得擅自將?廚房食品?交與他人?，杜絕一?切人為浪?費(fèi)。6?.所有廚?房員工必?須節(jié)約用?水、用電?、燃燒等?，注意消?防安全，?值班人員?要做到人?走燈滅、?水停、門(mén)?關(guān)，所有?廚房燃料?關(guān)好閥門(mén)?。7.?不準(zhǔn)吵鬧?、打架、?拉幫結(jié)派?，影響廚?房整體的?團(tuán)體友好?。不得偷?竊或私拿?餐廳或他?人的財(cái)產(chǎn)?，如發(fā)現(xiàn)?按雙倍罰?款。嚴(yán)重?者移交司?法機(jī)關(guān)處?理）8?.廚房工?作人員充?分做好餐?前準(zhǔn)備，?保證出品?質(zhì)量，提?高上菜速?度。9?.洗碗工?注意各種?廚具輕拿?輕放，避?免餐具損?壞、打破?等