第三章-食品的化學(xué)性污染

第三章--食品的化學(xué)性污染第一頁(yè)，共89頁(yè)。第一節(jié)農(nóng)藥對(duì)食品的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第一頁(yè)第二頁(yè)，共89頁(yè)。1.1、農(nóng)藥：指用于預(yù)防、消滅或控制病蟲(chóng)草及有害生物的化學(xué)合成或來(lái)源于生物的一種或幾種物質(zhì)的混合物及制劑。1.2、農(nóng)藥的種類(lèi)：全世界使用的農(nóng)藥有600多種，按用途分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、糧食熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。按組成結(jié)構(gòu)：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二頁(yè)第三頁(yè)，共89頁(yè)。1.3、農(nóng)藥污染食品的主要途徑：⑴、通過(guò)噴灑直接污染農(nóng)作物：黏附作物表面；吸收到作物體內(nèi)。食品中的殘留與下列有關(guān)：農(nóng)藥性質(zhì)：施藥次數(shù)：施藥方法：施藥濃度：施藥時(shí)間：氣象條件：植物種類(lèi)：廣州城市職業(yè)學(xué)院第三頁(yè)第四頁(yè)，共89頁(yè)。⑵、農(nóng)藥沉積在土壤中，經(jīng)植物根系攝入植物體內(nèi)。噴灑農(nóng)藥：10~20%吸附或黏著；40~60%污染土壤。⑶、生物富集。水產(chǎn)生物，富集——有機(jī)氯、汞砷制劑⑷、噴灑農(nóng)藥對(duì)空氣水體的污染：進(jìn)入大氣層。如北極、南極有DDT。

⑸、其它：糧庫(kù)、含農(nóng)藥工業(yè)廢水、運(yùn)輸過(guò)程、事故性污染、投毒。1.4、使用農(nóng)藥時(shí)采取如下措施廣州城市職業(yè)學(xué)院第四頁(yè)第五頁(yè)，共89頁(yè)。⑴、農(nóng)藥種類(lèi)選用要適當(dāng)。⑵、嚴(yán)格控制用量及注意間隔期。⑶、健全農(nóng)藥保管、使用、操作制度，防止由于工作失誤而導(dǎo)致農(nóng)藥污染食品。⑷、注意食品食用方法，減少農(nóng)藥殘留。1.5、防止果蔬污染的衛(wèi)生要求⑴、加強(qiáng)貯藏措施，防止果蔬腐敗變質(zhì)。⑵、灌溉用水的衛(wèi)生要求⑶、施肥的衛(wèi)生要求⑷、食用前的清洗和消毒。1.6、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染常用有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑為六六六、DDT，廣州城市職業(yè)學(xué)院第五頁(yè)第六頁(yè)，共89頁(yè)。它們殘留長(zhǎng)，且通過(guò)食物鏈進(jìn)入食品。對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性和致癌。⑴、對(duì)人體的影響：

①、急性毒性：因誤服和投毒。DDT：中樞神經(jīng)癥狀。六六六：同上。②、慢性毒性：影響神經(jīng)系統(tǒng)、侵害肝臟。③、致癌性：肝腫瘤、白血病。⑵、在食品中的殘留：禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)等動(dòng)物性食品殘留較高。廣州城市職業(yè)學(xué)院第六頁(yè)第七頁(yè)，共89頁(yè)。⑶、中毒預(yù)防：①、食品中DDT、六六六的去除：去皮殼：如糧食去皮、水果削皮；加熱：通過(guò)加工去除。②、制訂允許殘留量。P711.7、有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染常用的有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑：甲胺磷、樂(lè)果、敵敵畏，它們半衰期較長(zhǎng)。⑴、食品中有機(jī)磷的毒性：屬神經(jīng)毒，抑制膽堿酯酶，造成乙酰膽堿大量堆積中毒。急性中毒癥狀：廣州城市職業(yè)學(xué)院第七頁(yè)第八頁(yè)，共89頁(yè)。⑵、食品中的殘留：植物性食物，特別是水果蔬菜。有機(jī)磷農(nóng)藥，室溫下經(jīng)7~10天消失50%。⑶、中毒預(yù)防：①、防止食品污染：減少殘留、間隔使用；

②、清除食品中的有機(jī)磷農(nóng)藥：通過(guò)加工、淘洗、烹調(diào)可降低。

③、制訂允許殘留量。1.8、氨基甲酸酯農(nóng)藥對(duì)食品的污染：1.9、擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥對(duì)食品的污染：廣州城市職業(yè)學(xué)院第八頁(yè)第九頁(yè)，共89頁(yè)。第二節(jié)有害金屬對(duì)食品的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第九頁(yè)第十頁(yè)，共89頁(yè)。2.1、有害金屬污染食品的來(lái)源：⑴、自然界金屬被食用動(dòng)植物吸收、吸附如富硒區(qū)。⑵、工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染廢水、廢氣、廢渣、不合理排放及農(nóng)藥化肥中的有毒金屬。⑶、加工過(guò)程和包裝材料的污染。食品加工的機(jī)械、管道、包裝材料等。2.2、食物鏈與生物放大作用食物鏈：廣州城市職業(yè)學(xué)院第十頁(yè)第十一頁(yè)，共89頁(yè)。生物放大作用：高位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度比低位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度增加很多倍。2.3、汞對(duì)食品的污染⑴、未經(jīng)凈化處理的工業(yè)廢水排放入河川海，汞含量增加，沉積于水底，且以甲基汞形式通過(guò)食物鏈逐級(jí)吸收，危害人體健康。如魚(yú)體甲基汞含量最多，日本水俁病便是魚(yú)類(lèi)濃集甲基汞化合物造成的公害。⑵、工業(yè)三廢可增加土壤中汞含量。因農(nóng)作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞廣州城市職業(yè)學(xué)院第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共89頁(yè)。來(lái)自于使用有機(jī)汞農(nóng)藥及含汞廢水灌溉農(nóng)田）。(3)、汞對(duì)人體健康的危害：無(wú)機(jī)汞通過(guò)吸吸入危害人體健康，主要沉著肝、腎，造成傷害。而有機(jī)汞如甲基汞有畜積作用，在人體的半衰期70天，在腦中245天。中毒癥狀：主要與血液進(jìn)入大腦，使肢體端末和口唇周?chē)槟敬碳び刑弁锤校霈F(xiàn)手部動(dòng)作、知覺(jué)視力等障礙、語(yǔ)言、步態(tài)失調(diào)，嚴(yán)重者全身癱瘓，精神紊亂。廣州城市職業(yè)學(xué)院第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共89頁(yè)。食品中汞的限量標(biāo)準(zhǔn)品種指標(biāo)以Hg計(jì)mg/kg品種指標(biāo)以Hg計(jì)mg/kg糧食（成品糧）0.02乳制品按牛乳折算薯類(lèi)0.01肉蛋類(lèi)0.05果蔬0.01蛋制品按蛋折算牛乳0.01魚(yú)0.3，其中甲基汞小于0.2其他水產(chǎn)品參照魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共89頁(yè)。2.4食品中鎘的污染(1)、污染途徑：一般食品中都含有少量的鎘，植物性食品低于0.05PPM，動(dòng)物性食品特別是動(dòng)物的內(nèi)臟鎘含量更高，鎘污染的食品有：甜菜、洋蔥、豆類(lèi)、蘿卜易受污染；海產(chǎn)品、動(dòng)物腎臟鎘的含量較高。特別是煙葉和貝類(lèi)，鎘含量最高。鎘的污染來(lái)于采礦、冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷工業(yè)的“三廢”。廣州城市職業(yè)學(xué)院第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共89頁(yè)。(2)、鎘對(duì)人體健康危害：長(zhǎng)期攝入含鎘量較高的食品，引起慢性中毒，在機(jī)體內(nèi)的半期為10~35年，主要沉積于腎和肝，癥狀為肺氣腫、腎功能損害，支氣管炎，高血壓品種指標(biāo)品種指標(biāo)大米0.2面粉0.1雜糧，玉米小米0.05蔬菜0.05肉、魚(yú)0.1蛋0.05水果0.03第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共89頁(yè)。等。最嚴(yán)重的為“痛痛病”，如日本富山縣境內(nèi)的人，長(zhǎng)期食用污染區(qū)含鎘甚高的大米，患上“痛痛病”。(3)、食品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)：GB15201，mg/kg⑷、案例分析：痛痛病——鎘中毒2.5、食品中鉛的污染(1)、鉛的來(lái)源：工業(yè)污染：“三廢”排出鉛、含鉛汽油污染農(nóng)作物；食品容器和包裝材料；馬口鐵、陶瓷、廣州城市職業(yè)學(xué)院第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共89頁(yè)。含鉛印刷顏料；含鉛農(nóng)藥。(2)、鉛對(duì)人體健康的危害：人體的鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外的鉛取代鈣面沉積于骨。①、鉛中毒的發(fā)生機(jī)理：抑制血紅蛋白合成；神經(jīng)損傷；腎臟損傷；紅細(xì)胞毒性。②、鉛中毒表現(xiàn)：急性中毒主要癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)、造血器廣州城市職業(yè)學(xué)院第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共89頁(yè)。官、腎臟發(fā)生病變癥狀為食欲不振、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)酸痛、腹痛等。對(duì)兒童危害更大，有損腦組織造成發(fā)育遲緩、神經(jīng)萎縮等癥狀。③、鉛的限量：⑶、案例分析：鉛鉻綠——對(duì)茶葉食品的污染DV播放廣州城市職業(yè)學(xué)院第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共89頁(yè)。鉛鉻綠——對(duì)食品的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共89頁(yè)。茶葉污染與未污染對(duì)比廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共89頁(yè)。2.6、食品中砷的污染(1)、食品中砷的來(lái)源：化工冶煉、焦化、染料、砷礦開(kāi)采后的“三廢”污染水源和土壤、間接污染食品，特別是海洋甲殼動(dòng)物對(duì)砷富集強(qiáng)。(2)、砷對(duì)人體健康的危害：

①、慢性中毒主要癥狀：植物性神經(jīng)弱，如皮疹、皮膚色素沉著，多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮。②、急性中毒：腸道癥狀。③、致癌性、致畸物廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共89頁(yè)。(3)、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：見(jiàn)下表(4)、案例分析：森永奶粉案件：食品添加劑磷酸二氫鈉中有過(guò)量砷酸鹽。香港黑腳病：水中含有過(guò)量的砷化物。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共89頁(yè)。表2-9食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)mg/kg品種指標(biāo)品種指標(biāo)糧食0.7酒類(lèi)0.5水果0.5海水魚(yú)0.5蔬菜0.5貝類(lèi)1.0肉0.5藻類(lèi)2.0淡水魚(yú)0.5甲殼類(lèi)1.0蛋類(lèi)0.5甲殼類(lèi)干制品2.0鮮奶0.2其他海產(chǎn)品1.0奶粉按鮮奶折算第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共89頁(yè)。2.8、膨化食品中鋁超標(biāo)案例分析：膨化食品鋁超標(biāo)DV播放廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十四頁(yè)第二十五頁(yè)，共89頁(yè)。第三節(jié)N—亞硝基化合物對(duì)食品食品污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十五頁(yè)第二十六頁(yè)，共89頁(yè)。3.1、N—亞硝基化合物的結(jié)構(gòu)N—亞硝胺：N—亞硝酰胺：3.2、理化和化學(xué)反應(yīng)N—亞硝胺：在中性和堿性中較穩(wěn)定。能水解、加成、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化、光化學(xué)反應(yīng)。N—亞硝酰胺：在酸性或堿性溶液中均不穩(wěn)定。3.3、生物活性廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十六頁(yè)第二十七頁(yè)，共89頁(yè)。3.3.1、毒性低毒，肝損傷多見(jiàn)，也有腎損傷和血管損傷。3.3.2、致癌性⑴、動(dòng)物試驗(yàn)：N—亞硝基化合物有致癌作用，是前致癌物。N—亞硝酰胺是末致癌物，直接致癌。⑵、人類(lèi)流行病學(xué)：智利—胃癌；日本—胃癌；林縣—食管癌廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十七頁(yè)第二十八頁(yè)，共89頁(yè)。強(qiáng)致癌性；較強(qiáng)致癌性、中等致癌性、弱致癌性。硝基化合物：幾種重要的N—亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物最低致癌劑量：二甲基亞硝胺(NDMA)大鼠0.13；小鼠0.01；二乙基亞硝胺(NDEA)大鼠0.13；吡咯烷亞硝胺大鼠5.00。3.3.3、致畸作用：N—亞硝酰胺能引起仔鼠腦、眼、肋骨和脊柱的畸形。N—亞硝胺致畸很弱。3.3.4、致突變作用廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十八頁(yè)第二十九頁(yè)，共89頁(yè)。3.4N—亞硝胺對(duì)食品的污染3.4.1N—亞硝基化合物的前體物污染(1)、硝酸鹽和亞硝酸鹽：氮肥大量使用是硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來(lái)源；土壤中的硝酸鹽生成菌轉(zhuǎn)化作用，導(dǎo)致蔬菜中亞硝酸鹽升高。見(jiàn)P95新鮮蔬菜腌制泡菜；魚(yú)肉中添加亞硝酸鹽。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十九頁(yè)第三十頁(yè)，共89頁(yè)。(2)、胺類(lèi)：所有動(dòng)植物食品含有胺類(lèi)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是胺的前體物。如食品中含有亞硝酸鹽，且又有胺類(lèi)物質(zhì)存在時(shí)，在適宜條件下便可形成亞硝胺。決定食品中亞硝胺形成的三個(gè)重要因素：亞硝酸鹽的濃度、PH值、加熱時(shí)間。魚(yú)組織中二甲胺；曬干、煙或裝罐食品3.4.2、哪些加工食品容易形成亞硝胺

①、腌熏：主要以鹽腌咸魚(yú)、鹽腌咸菜、廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十頁(yè)第三十一頁(yè)，共89頁(yè)。酸泡菜等食品加工，造成亞硝酸胺含量高

②、高溫烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火煙熏烤肥肉、魚(yú)、香腸、火腿腸等。

③、肉制品中添加發(fā)色劑：加工肉制品時(shí)為達(dá)到色澤鮮艷目的，添加亞硝酸鹽使肉類(lèi)亞硝胺含量升高。④、豆的發(fā)酵品（醬油、毫油）等含有少量的亞硝胺3.4.3、亞硝胺形成的因素①、食品中添加亞硝酸鹽量，加熱時(shí)間和廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十一頁(yè)第三十二頁(yè)，共89頁(yè)。PH值。實(shí)驗(yàn)表明：亞硝鹽處理咸肉，都會(huì)檢出亞硝胺的量，其大小隨亞硝鹽的濃度而增大。且隨加熱時(shí)間與PH值有關(guān)。PH為3.4時(shí)，亞硝胺形成速率快。②、烹調(diào)方法：高溫烹調(diào)大于180℃，亞硝基吡哆烷最多。油炸、熏肉有微量亞硝胺形成。而低于100℃烹調(diào)無(wú)亞硝胺形成。③、腌制劑：又叫佐料，通常黑胡椒和辣椒香料會(huì)產(chǎn)生亞硝胺。加Vc或異Vc有抑制亞硝胺的形成。④、霉變食品：霉菌和細(xì)菌污染會(huì)促進(jìn)亞廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共89頁(yè)。硝胺形成。霉菌和細(xì)菌分解蛋白質(zhì)增加食品中的胺，促使硝鹽→亞硝酸鹽→亞硝胺⑤、蔬菜、水果中二甲基亞硝胺含量0.013~6.0ug/kg。⑥、啤酒的亞硝胺：3.4.4、亞硝基化合物對(duì)健康的影響⑴、胃癌與食道癌林具——食道癌，井水中硝酸鹽、亞硝酸鹽；泡菜和腌菜中亞硝胺。⑵、肝癌廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十三頁(yè)第三十四頁(yè)，共89頁(yè)。肝癌高發(fā)區(qū)副食，以腌菜含亞硝胺最多，對(duì)肝癌高發(fā)區(qū)，亞硝胺檢出率達(dá)60%。2.4、亞硝基化合物危害的預(yù)防措施：

長(zhǎng)期慢性的亞硝胺攝入可引起腫瘤或癌變，為預(yù)防亞硝胺對(duì)人體危害，從食品的生產(chǎn)、加工和抑制體內(nèi)合成采取綜合措施

⑴、控制加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量亞硝酸鹽的添加量參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：肉類(lèi)制品、肉類(lèi)罐頭亞硝酸鹽＜0.15g/kg；殘留量：肉制品＜30mg/kg、肉類(lèi)罐頭＜廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十四頁(yè)第三十五頁(yè)，共89頁(yè)。50mg/kg。生產(chǎn)熏制食品時(shí)利用煙液或煙發(fā)生器，消除或降低亞硝胺的生成。

⑵、阻斷亞硝胺的生成。

在食品加工過(guò)程中，添加亞硝酸鹽的同時(shí)，加入VC、VE、酚類(lèi)沒(méi)食子酸。因?yàn)檫@些物質(zhì)含有羥基，首先與亞硝酸鹽反應(yīng)生成相應(yīng)酮，亞硝酸鹽被還原為NO，阻斷亞硝胺的合成⑶、鉬肥的利用。據(jù)試驗(yàn)：鉬肥能降低糧食、蔬菜芽葉中硝酸鹽和亞硝酸鹽，增加植物中的VC含量廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十五頁(yè)第三十六頁(yè)，共89頁(yè)。

⑷、改進(jìn)提高飲食習(xí)慣：多吃新鮮蔬菜，增加膳食中的維生素，少吃腌制蔬菜、熏肉，添加硝、亞硝酸鹽的食物。⑸、防止食物霉變及微生物的污染霉變。新鮮食品。⑹、食用能降低亞硝胺危害的食物成分

大蒜的大蒜素、茶葉的茶多酚、獼猴桃的VC、黃酮等。⑺、增加VC的攝入量⑻、制訂食品中亞硝胺的容許限量標(biāo)準(zhǔn)：廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十六頁(yè)第三十七頁(yè)，共89頁(yè)。第四節(jié)多環(huán)芳香烴化合物苯并(a)芘對(duì)食品的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十七頁(yè)第三十八頁(yè)，共89頁(yè)。4.1、食品中苯并芘來(lái)源：

苯并芘是多環(huán)芳香烴類(lèi)代表,是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。食品中B(α)P來(lái)源：(1)、加工過(guò)程中的污染：如食品在燒烤、煙熏、烘烤時(shí),受高溫影響發(fā)生裂解與熱聚合等反應(yīng)形成。如油炸食品.(2)、食物中的脂類(lèi)在高溫下熱聚合成B(α)P；(3)、烘烤肉類(lèi)時(shí)滴在火煙上的油滴可聚合成B(α)P吸附于烤肉表面；廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十八頁(yè)第三十九頁(yè)，共89頁(yè)。(4)、糧食類(lèi)曬在瀝青馬路上，瀝青中B(α)P污染糧食(5)、加工中機(jī)械傳動(dòng)部件密封不好，潤(rùn)滑油滴漏污染食品；(6)、包裝材料（蠟紙、廢報(bào)紙油墨時(shí)的炭黑）含有苯并芘會(huì)污染食品；(7)、工業(yè)“三廢”含有苯并芘排放贊成環(huán)境污染，會(huì)通過(guò)食物污染食品鏈。4.2、食品污染情況廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十九頁(yè)第四十頁(yè)，共89頁(yè)。(1)、肉、魚(yú)及制品：直接燒烤；脂肪含量高的；煙熏等(2)、蔬菜水果：公路的大氣飄塵污染。(3)、糧谷類(lèi)：工業(yè)區(qū)的污染4.4、生物活性(1)、毒性：中等或低毒性。(2)、致癌性：廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十頁(yè)第四十一頁(yè)，共89頁(yè)。不同接觸均可致癌，且有加速反應(yīng)。(3)、致突變：(4)、遺傳毒性：⑸、對(duì)人體健康的影響：引起慢性損傷——?jiǎng)游锬[瘤。4.6、預(yù)防措施⑴、防止B(α)P在食品中的污染：①、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過(guò)程，改良廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十一頁(yè)第四十二頁(yè)，共89頁(yè)。食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液；②、加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品污染③、減少油炸食品的食用量，食品加工時(shí)應(yīng)盡量避免油脂有反復(fù)加熱使用；④、糧食油料種子不在柏油路晾曬，防瀝青污染；⑤機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴?。⑵、去毒：廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十二頁(yè)第四十三頁(yè)，共89頁(yè)。吸附法去毒，活性炭是常用從油脂中去除PAH的吸附劑；蔬菜水果清洗劑可去除部分PAH；陽(yáng)光和紫外線(xiàn)可使食品中PAH降低。⑶、制定食品容許量標(biāo)準(zhǔn)P107表2-23廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十三頁(yè)第四十四頁(yè)，共89頁(yè)。食品中苯并芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)品名指標(biāo)ug/kg)指標(biāo)來(lái)源燒烤豬肉、雞、鴨、鵝５國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４叉燒、羊肉串５國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４叉燒、板鴨５國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４煙熏魚(yú)５國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４熏豬肉５國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４熏雞、熏馬、熏牛肉５國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４熏紅腸、香腸１０國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４植物油５國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４稻谷５國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４大麥５國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４第四十四頁(yè)第四十五頁(yè)，共89頁(yè)。第五節(jié)二惡英對(duì)食品的污染5.1、二惡英來(lái)源：是多氯二苯并二惡英和多氯二苯并呋喃的總稱(chēng)，廣泛存在于環(huán)境中的超痕量有機(jī)污染物。主要來(lái)源：對(duì)含氯有機(jī)物的焚燒所形成；有機(jī)化學(xué)的制造；紙張生產(chǎn)的漂白。5.2、污染食品的途徑工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒煙塵排放到大氣，江河湖海，大氣中的二惡英通過(guò)沉降落到廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十五頁(yè)第四十六頁(yè)，共89頁(yè)。土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物、浮游動(dòng)植物、食草魚(yú)及食魚(yú)類(lèi)、鴨、鵝等食物鏈，在加熱時(shí)，塑料、一次性飯合等可產(chǎn)生二惡英。5.3、對(duì)人體的危害⑴、毒性：對(duì)皮膚的影響；肝毒性；胸腺毒性；免疫毒性。⑵、致畸性；⑶、致癌性：5.4、食品污染情況：廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十六頁(yè)第四十七頁(yè)，共89頁(yè)。蔬菜水果的污染；奶類(lèi)污染；肉類(lèi)污染；蛋類(lèi)污染；

魚(yú)類(lèi)污染；4.5、預(yù)防1）限制含氯化學(xué)品(塑料、涂料、填充劑、阻燃劑)的使用；2）控制焚燒化學(xué)品。廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十七頁(yè)第四十八頁(yè)，共89頁(yè)。第六節(jié)食品容器包裝材料的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十八頁(yè)第四十九頁(yè)，共89頁(yè)。6.1、食品包裝的分類(lèi)按包裝功能分類(lèi)：運(yùn)輸包裝和銷(xiāo)售包裝；按食品包裝材料的種類(lèi)分有：塑料、紙與紙板、金屬（鍍錫薄板、鋁、不銹鋼）、陶瓷、玻璃、橡膠、復(fù)合材料、化學(xué)纖維。6.2、塑料制品的衛(wèi)生要求廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十九頁(yè)第五十頁(yè)，共89頁(yè)。塑料制品的衛(wèi)生要求：塑料制品是一種高分子材料，以合成樹(shù)脂的單體為主要材料，加入適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成。目前我國(guó)允許使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。而聚氯乙烯不得用于制作食品用具、容器等直接接觸食品的包裝材料。6.3常用塑料包裝材料⑴、聚乙烯(PE)：是一種無(wú)毒安全的塑料，耐酸堿，高聚乙烯耐熱性差，大多制成食品薄膜、食品袋；而低聚乙烯易溶于廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十頁(yè)第五十一頁(yè)，共89頁(yè)。油脂，使油帶臘味，故不適用盛裝食用油脂。⑵、聚丙烯(PP)：與聚乙烯相似，耐熱性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透氣性比聚乙烯小，常用來(lái)制成各種管道。成型標(biāo)準(zhǔn)⑶、聚苯乙烯(PS)：無(wú)色透明、質(zhì)輕、較脆、無(wú)彈性，常制成糖果盒、小餐具。發(fā)泡聚苯乙烯：普通加入發(fā)泡劑制成，用于聚苯乙烯本身無(wú)毒，但其塑料制品中廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十一頁(yè)第五十二頁(yè)，共89頁(yè)。含有未完全聚合的聚苯乙烯單體、乙苯、異丙苯等揮發(fā)性有毒物質(zhì)。故我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：聚苯乙烯樹(shù)脂中苯乙烯單體小于0.5%，乙苯小于0.3%，揮發(fā)物小于1%。為了環(huán)保，故不采用一次性餐具。(4)聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的多聚物(5)聚碳酸酯塑料(PC)：具有無(wú)味、無(wú)毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品的包裝。(6)、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯塑料：特別適合于制復(fù)合薄膜。廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十二頁(yè)第五十三頁(yè)，共89頁(yè)。6.4塑料包裝對(duì)食品的污染：

★(1)單體：①聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯單體沸點(diǎn)低，易揮發(fā)②聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、異丙苯等化合物單體，有毒。③聚氯乙烯單體為氯乙烯，其在體內(nèi)易與DNA結(jié)合產(chǎn)生毒性，損傷神經(jīng)系統(tǒng)、骨咯和肝臟。★(2)塑料添加劑：廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十三頁(yè)第五十四頁(yè)，共89頁(yè)。①、增塑劑：②、穩(wěn)定劑；(3)、甲醛(4)、二惡英廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十四頁(yè)第五十五頁(yè)，共89頁(yè)。問(wèn)題餐盒廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十五頁(yè)第五十六頁(yè)，共89頁(yè)。工業(yè)碳酸鈣廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十六頁(yè)第五十七頁(yè)，共89頁(yè)。嚴(yán)重超標(biāo)?。?！廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十七頁(yè)第五十八頁(yè)，共89頁(yè)。7、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：7.1、橡膠制品衛(wèi)生橡膠制品分為天然橡膠：以異戍二烯為主要成分的不飽和天然化合物，無(wú)毒。合成橡膠：用于食品工業(yè)有丁橡膠、硅橡膠等，常作為輸血管道、瓶蓋墊片、罐頭和高壓鍋墊圈、奶咀等。

⑴、橡膠制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題：天然橡膠要加工成制品，必須添加各種助劑，添加劑以及裂解產(chǎn)物來(lái)提高橡膠制品的硬廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十八頁(yè)第五十九頁(yè)，共89頁(yè)。度，耐熱性、耐浸泡性。因其化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在使用過(guò)程中遷移到食品中或原料中造成污染。⑵、禁止在食品用橡膠中使用的材料：案例：農(nóng)藥污染青菜致食物中毒處罰案例分析一、案情概況1994年4月12日2時(shí)許，龍巖市大洋酒店內(nèi)部職工食堂發(fā)生一起食物中毒事件。在共同進(jìn)餐的17人當(dāng)中，15人均發(fā)生不同廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十九頁(yè)第六十頁(yè)，共89頁(yè)。程度的有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的臨床癥狀，即：膽堿脂酶活性均有不同程度的下降。.經(jīng)阿托品、解磷定等藥物治療病人在3天內(nèi)陸續(xù)康復(fù)出院，對(duì)剩下余食陽(yáng)性(農(nóng)藥速測(cè)卡定性法).根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料，臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的結(jié)果表明確系一起由有機(jī)磷農(nóng)藥污染青菜(油菜)所致的食物中毒事件。

根據(jù)《食品衛(wèi)生法》《行政處罰法》有關(guān)法律法規(guī)，依照法律程序，通知該酒店廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十頁(yè)第六十一頁(yè)，共89頁(yè)。法人代表告知其違法事實(shí)和擬做出的行政處罰:停業(yè)整頓2天,罰款5000元。(一)受罰人申訴

酒店法人代表接通知后到衛(wèi)生監(jiān)察部門(mén)進(jìn)行陳述，審辯，并要求舉行聽(tīng)證會(huì)。申請(qǐng)的理由有:1、承認(rèn)確系一起攝入農(nóng)藥污染青菜所致的食物中毒事件，但在整個(gè)事件過(guò)程中，作為酒店本身是受害者.因到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的青菜農(nóng)藥殘留這么高，一來(lái)肉眼無(wú)法所廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十一頁(yè)第六十二頁(yè)，共89頁(yè)。見(jiàn);二來(lái)嗅不出摸不著，因此要處理應(yīng)處理菜農(nóng)，本酒店屬誤購(gòu)，誤食，處理酒店有侼情理.2.本次中毒事件屬職工內(nèi)部未造成消費(fèi)者中毒，沒(méi)有產(chǎn)生社會(huì)危害，且事故發(fā)生后作為舊店積極配合醫(yī)院，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)開(kāi)展病人的救治和調(diào)查取證等善后工作，與此同時(shí)由于事件的發(fā)生本酒店已蒙受了巨大經(jīng)濟(jì)損失(如病人的治療費(fèi)用，社會(huì)影響所致的生意下降等)，再接受處罰無(wú)法承受.廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十二頁(yè)第六十三頁(yè)，共89頁(yè)。3、為避免類(lèi)似事件的再度發(fā)生，建議衛(wèi)生部門(mén)應(yīng)加大宣傳，教育力度，規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的監(jiān)督管理(不允許近期內(nèi)使用過(guò)農(nóng)藥的蔬菜上市)，并追究銷(xiāo)售者即菜農(nóng)的法律責(zé)任。4.在本次事件過(guò)程中，本酒店始終不存在經(jīng)營(yíng)盈利行為且未造成社會(huì)危害后果，不應(yīng)承擔(dān)法律責(zé)任，并保留本酒店對(duì)該菜農(nóng)追究賠償?shù)臋?quán)利.(二)合議后處罰意見(jiàn)廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十三頁(yè)第六十四頁(yè)，共89頁(yè)。衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)依法組成合議小組對(duì)案件調(diào)查和處理進(jìn)行認(rèn)真分析討論:本事件從流行病學(xué)資料、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，確系一起因攝入農(nóng)藥污染青菜所致食物中毒案件，事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿、程序合法.考慮到中毒人員屬自己內(nèi)部職工，未造成明顯社會(huì)后果，事后能積極配合醫(yī)院和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)開(kāi)展工作.因此決定"沒(méi)有違法所得"從輕處理，停業(yè)整頓2天，罰款2000元，事后酒店法人代表在法定時(shí)限內(nèi)履行了處罰決定，未提出行政復(fù)議和行政訴訟.廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十四頁(yè)第六十五頁(yè)，共89頁(yè)。思考題1、影響農(nóng)藥污染食品的因素有哪些？2、汞對(duì)食品污染途徑及預(yù)防措施有哪些？廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十五頁(yè)第六十六頁(yè)，共89頁(yè)。(第三章第六節(jié)包裝材料對(duì)食品的污染本節(jié)主要講三個(gè)問(wèn)題1、包裝材料的分類(lèi)2、常用塑料包裝材料3、塑料包裝材料對(duì)食品的污染思考題：1、包裝袋里“隱形殺手”是什么？2、如何在日常生活中預(yù)防包裝材料污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十六頁(yè)第六十七頁(yè)，共89頁(yè)。6.1、食品包裝的分類(lèi)按包裝功能分類(lèi)：運(yùn)輸包裝銷(xiāo)售包裝按包裝材料種類(lèi)分類(lèi)：塑料紙與紙板金屬（鍍錫薄板、鋁、不銹鋼）陶瓷玻璃橡膠復(fù)合材料化學(xué)纖維等8種包裝。廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十七頁(yè)第六十八頁(yè)，共89頁(yè)。6.2、常用塑料包裝材料

塑料制品：是以小分子單體為主要材料，加入適量增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成的高分子材料。常用于食品塑料包裝材料：聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、聚苯乙烯(PS)、聚氯乙烯(PVC)廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十八頁(yè)第六十九頁(yè)，共89頁(yè)。⑴、聚乙烯(PE)：乙烯單體聚合而成。分高壓聚乙烯、低壓聚乙烯。

它的特點(diǎn)歸納,請(qǐng)看表：

聚乙烯毒性較低。常用于食品包裝類(lèi)型質(zhì)地特性高壓柔軟透氣性、耐油性差，不耐高溫。制成薄膜、食品袋。低壓堅(jiān)硬能耐高溫、可煮沸消毒；易溶于油脂，不適用于油脂廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十九頁(yè)第七十頁(yè)，共89頁(yè)。⑵、聚丙烯(PP)：以丙烯為單體聚合而成。特點(diǎn)：防潮性、防透氣性、耐熱性、透明度好，可制成薄膜等。毒性：毒性較低，屬低毒級(jí)。廣泛應(yīng)用于食品包裝材料。⑶、聚苯乙烯(PS)：乙烯中加苯核，聚合成聚苯乙烯；加發(fā)泡劑就，制成發(fā)泡聚苯乙烯。如：快餐飯盒。廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十頁(yè)第七十一頁(yè)，共89頁(yè)。特點(diǎn)：耐酸堿；但耐溫性差，易碎裂;毒性：有一定毒性(聚苯乙烯)。例如：盛裝牛奶、含油食品會(huì)產(chǎn)生異味;(4)、聚氯乙烯（PVC）：氯乙烯的多聚物。特點(diǎn)：透明度高，但易分解老化，可制薄膜、裝液體的瓶。第七十一頁(yè)第七十二頁(yè)，共89頁(yè)。6.3、塑料包裝材料對(duì)食品的污染：(1)、單體：①、乙烯、丙烯——(聚乙烯聚丙烯)，因沸點(diǎn)低、極易揮發(fā)，不存在殘留問(wèn)題。②、苯乙烯、乙苯、異丙苯、甲苯——(聚苯乙烯)，有一定毒性。毒性見(jiàn)下表。廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十二頁(yè)第七十三頁(yè)，共89頁(yè)。苯乙烯及揮發(fā)成分的毒性名稱(chēng)半數(shù)致死量g/kg最大無(wú)作用量mg/kg名稱(chēng)半數(shù)致死量g/kg最大無(wú)作用量mg/kg苯5.6-----異丙苯1.4154甲苯7.0118苯乙烯5.0133二甲苯4.3----甲基苯乙烯4.9----乙苯3.5136乙烯苯4.0----二乙苯1.2-----廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十三頁(yè)第七十四頁(yè)，共89頁(yè)。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：苯乙烯等會(huì)抑制大鼠生育；造成肝、腎損傷。慢性損傷：塑料制品中苯乙烯等成分轉(zhuǎn)移到食品中，量不大，對(duì)人體健康的影響為慢性損傷。廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十四頁(yè)第七十五頁(yè)，共89頁(yè)。案例分析1：食品包裝袋出現(xiàn)“怪味”問(wèn)題：——精美包裝袋里暗藏“隱形殺手”案例發(fā)生在甘肅定西具新建一家食品廠(chǎng)，新產(chǎn)品是薯片，他們給薯片做出廠(chǎng)質(zhì)檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)薯片有股很濃的怪味，為找到怪味原因，他對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行了全面檢測(cè)，結(jié)果找不出原因，想一想，這股怪味哪里來(lái)的呢？廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十五頁(yè)第七十六頁(yè)，共89頁(yè)。通過(guò)氣相色譜分析，得出結(jié)果：送樣到省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心，結(jié)果表明：是苯！來(lái)自殘留在包裝袋里的苯！！實(shí)