烹飪高級(jí)理論單選題

烹飪高級(jí)理論單選題1.火腿在保存過程中，最容易產(chǎn)生（）酸敗。[單選題]A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C.脂肪(正確答案)D.維生素2.如果火腿切開后有豆瓣醬的味道，說明火腿（）。[單選題]A.已經(jīng)變質(zhì)B.品種優(yōu)良C.質(zhì)量最好D.鹽分不足(正確答案)3.如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿（）。[單選題]A.嚴(yán)重變質(zhì)B.品種優(yōu)良C.質(zhì)量最好D.輕度酸敗(正確答案)4.堿水漲發(fā)時(shí)定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水（）。[單選題]A.腐蝕性強(qiáng)(正確答案)B.滲透性強(qiáng)C.著色性強(qiáng)D.分解性強(qiáng)5.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和時(shí)間。[單選題]A.溫度B.濃度(正確答案)C.濕度D.用量6.整科脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。[單選題]A.外形完整B.骨骼完整C.腹部完整(正確答案)D.內(nèi)臟完整7.整科脫骨后為了使造型飽滿，一般應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行（）處理。[單選題]A.過油B.焯水C.填餡(正確答案)D.吹氣8.整科脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞（）[單選題]A.內(nèi)臟B.表皮(正確答案)C.骨骼D.肌肉9.整雞脫骨的刀口在雞的（）部位[單選題]A.下腹B.脊背C.腋下D.頸背(正確答案)10.整雞脫骨的第一步驟就是（）[單選題]A.去翅骨B.去頸骨(正確答案)C.去腿骨D.去背骨11.整鴨脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是（）[單選題]A.完全一樣(正確答案)B.完全不同C.刀法一樣，步驟不同D.步驟一樣，刀法不同12.整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是（）[單選題]A.完全一樣(正確答案)B.完全不同C.刀法一樣，步驟不同D.步驟一樣，刀法不同13.整魚剔骨的方法主要有脊背部剔骨和（）兩種[單選題]A.腹部剔骨B.頸部剔骨(正確答案)C.尾部剔骨D.嘴部剔骨14.刀魚在整魚脫骨時(shí)重量一般控制在（）左右[單選題]A.250g(正確答案)B.350gC.150gD.100g15.整魚頸部脫骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）取出[單選題]A.尾部刀口處B.頸部刀口處(正確答案)C.嘴部D.腮部16.整魚脫骨有兩種不同的方法，兩種方法在實(shí)際的應(yīng)用中是（）[單選題]A.完全一樣的B.完全不同的C.頸部出骨的用途廣(正確答案)D.脊背部出骨的用途廣17.從烹調(diào)工藝學(xué)的角度看，（）[單選題]A.茸是指葷料B.泥是指素料C.茸是指素料D.茸泥沒有葷素區(qū)別(正確答案)18.茸泥有粗茸，細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是茸泥的（）[單選題]A.彈性B.形狀C.顆粒(正確答案)D.口感19.湯湖茸膠是按茸泥的（）分類的[單選題]A.濃度B.色澤C.顆粒D.彈性(正確答案)20.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)應(yīng)選擇（）的原料[單選題]A.脂肪含量高B.結(jié)締組織多C.蛋白質(zhì)含量高(正確答案)D.肉質(zhì)潔白21.加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇（）的原料[單選題]A.水分含量高B.淀粉含量高(正確答案)C.纖維含量高D.淀粉含量少22.最適合加工雞肉茸泥的部位是（）[單選題]A.雞里脊肉(正確答案)B.雞大腿肉C.雞脯肉D.雞小腿肉23.制作雞肉茸泥時(shí)需要先將原料（）[單選題]A.切成顆粒B.去除筋絡(luò)(正確答案)C.加鹽稍腌D.加酒去腥24.調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（），可使成品更嫩滑[單選題]A.淀粉B.肥瞟或油(正確答案)C.鹽D.蛋清25.制作魚肉茸泥時(shí)，魚肉要先（），然后才能粉碎成茸泥[單選題]A.切成小顆粒B.漂凈血水(正確答案)C.切成片D.低溫冷藏26.取凈魚肉時(shí)可以采用直接取用肉法，還可采取（）法[單選題]A.刮取魚肉(正確答案)B.剔取魚肉C.熟取魚肉D.生取魚肉27.調(diào)制魚肉茸泥時(shí)，關(guān)于輔料和調(diào)料，應(yīng)該（）[單選題]A.先投調(diào)料后投輔料B.一起投入，快速攪拌C.分次投入(正確答案)D.先投鹽攪拌上勁，再投輔料和調(diào)料28.豬肉茸泥一般分為五花肉茸泥和（）[單選題]A.瘦肉茸泥(正確答案)B.肥肉茸泥C.里脊肉茸泥D.豬腿肉茸泥29.豬肉茸泥中一般不宜添加的原料是（）[單選題]A.姜米B.蔥花C.馬蹄D.鍋巴(正確答案)30.制作牛肉茸泥時(shí)，為了改善嫩度，可在茸泥中添加（）[單選題]A.大量的水B.油脂C.小蘇打和嫩肉粉(正確答案)D.雞蛋31.蝦肉茸泥在加工前先除去沙腸，再進(jìn)行（）處理[單選題]A.浸泡B.腌制C.制嫩D.吸水(正確答案)32.在加工蝦肉茸泥時(shí)應(yīng)將肥瞟加工成（）[單選題]A.細(xì)條形B.米粒形C.粗茸泥D.細(xì)茸泥(正確答案)33.加工蝦肉茸泥時(shí)可用斬的方法，也可用（）的方法[單選題]A.錘B.敲C.塌壓(正確答案)D.擠34.豆腐塌壓成泥后需要進(jìn)行（）處理，然后才能調(diào)味和加工成型[單選題]A.蒸煮B.瀝水(正確答案)C.攪拌D.烘干35.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取（）處理[單選題]A.蒸熟(正確答案)B.去皮C.焯水D.浸泡36.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成（）狀態(tài)[單選題]A.粗茸泥B.細(xì)茸泥(正確答案)C.顆粒D.米粒37.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。[單選題]A.0.01B.0.02(正確答案)C.0.03D.0.0438.河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足捶松，其目的是（）[單選題]A.容易煮爛(正確答案)B.去除異味C.增加體積D.便于入味39.加工墨魚時(shí)（）部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。[單選題]A.眼睛B.胰臟C.內(nèi)殼(正確答案)D.吸盤40.加工墨魚時(shí)，墨魚眼睛的汁液會(huì)影響肉的（）。[單選題]A.顏色(正確答案)B.嫩度C.鮮味D.彈性41.墨魚體內(nèi)的（）可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。[單選題]A.墨囊B.雄性生殖腺C.胰臟D.雌性生殖腺(正確答案)42.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在（）左右。[單選題]A.80℃(正確答案)B.70℃C.90℃D.100℃43.甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。[單選題]A.肝B.心C.肺D.油脂(正確答案)44.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在（）進(jìn)行。[單選題]A.冰水B.涼水C.溫水(正確答案)D.沸水45.宰殺牛蛙時(shí)一般采用（）方法[單選題]A.摔死(正確答案)B.燙死C.悶死D.嗆死46.宰殺牛蛙時(shí)可先用刀背將其擊昏，再用竹簽沿（）部位插一下，可使其迅速死亡。[單選題]A.頭部B.心臟C.頸喉D.脊髓(正確答案)47.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。[單選題]A.鹽(正確答案)B.沙C.油D.堿48.去除蝦腸線時(shí)，為了保持蝦型的完整，應(yīng)（）。[單選題]A.剪開背，挑出蝦線B.剪去蝦尾，挑出蝦線C.從蝦殼縫隙中挑出蝦線(正確答案)D.去頭后從頸部挑出蝦線49.洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入（）可使蝦仁顏色更好。[單選題]A.堿水B.礬水(正確答案)C.鹽水D.白醋50.用水洗滌蝦仁時(shí)，碗水濃度應(yīng)為（）[單選題]A.0.02(正確答案)B.0.04C.0.06D.0.0851.涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行（）處理。[單選題]A.清洗B.燙透(正確答案)C.冰鎮(zhèn)D.浸泡52.菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料（）。[單選題]A.更入味B.更脆嫩C.更鮮美D.更安全(正確答案)53.海帶加工時(shí)應(yīng)剪去海帶的（）。[單選題]A.尖部B.邊緣C.根須(正確答案)D.表皮54.堿水漲發(fā)的原料在漲發(fā)前必須先將原料進(jìn)行（）處理。[單選題]A.洗凈B.烘干C.泡軟(正確答案)D.炸脆55.堿水漲發(fā)后的原料一定要（）后才能食用。[單選題]A.瀝干水分B.泡凈堿味(正確答案)C.沸水煮透D.去除內(nèi)臟56.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。[單選題]A.輔助方法B.補(bǔ)救方法C.強(qiáng)化方法(正確答案)D.應(yīng)急方法57.生堿水的堿面與涼水比例是（）。[單選題]A.0.055555556(正確答案)B.0.0625C.0.069444444D.0.04861111158.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（）處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。[單選題]A.剞刀B.洗凈C.清水泡軟(正確答案)D.熱水煮透59.堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和原料（）進(jìn)行調(diào)節(jié)。[單選題]A.多少B.干燥度C.產(chǎn)地D.老嫩(正確答案)60.堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的（）。[單選題]A.濃度要高B.濃度要低(正確答案)C.濃度正常D.用量要多61.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。[單選題]A.原料變質(zhì)B.漲發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)C.堿水濃度過高(正確答案)D.堿水濃度過低62.造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（）（）。[單選題]A.水溫過高B.堿水過濃C.漲發(fā)時(shí)間不夠D.原料漲發(fā)前沒有泡軟(正確答案)63.漲發(fā)墨魚用的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加入（）水。[單選題]A.500gB.5kg(正確答案)C.10kgD.800g64.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。[單選題]A.大的先發(fā)、小的后發(fā)B.同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出C.小的先發(fā)、大的后發(fā)D.同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出(正確答案)65.清洗品質(zhì)較好的火腿時(shí)可直接采用（）（）。[單選題]A.漂洗法B.燙洗法C.刷洗法(正確答案)D.沖洗法66.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的（）（）。[單選題]A.肥膘(正確答案)B.骨頭C.油頭D.中峰67.質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌。[單選題]A.沸水B.溫水C.鹽水D.熱堿水(正確答案)68.花色熱菜又稱為（）。[單選題]A.拼擺熱菜B.觀賞熱菜C.展示熱菜D.造型熱菜(正確答案)69.花色熱菜不僅具有觀賞性，還具有（）。[單選題]A.很強(qiáng)的季節(jié)性B.食用性(正確答案)C.主題性D.藝術(shù)性70.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理模仿自然界的（），力求神似。[單選題]A.實(shí)物造型(正確答案)B.夸張?jiān)煨虲.傳說故事D.對(duì)稱造型71.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和（）兩種。[單選題]A.寫意造型B.夸張?jiān)煨虲.象形造型(正確答案)D.對(duì)稱造型72.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和（）。[單選題]A.中卷B.如意卷(正確答案)C.長(zhǎng)卷D.短卷73.大卷在炸制成熟后（）處理。[單選題]A.不需要改刀B.需要改刀(正確答案)C.需要調(diào)味D.需要烹汁74.小卷在炸制成熟后（）處理。[單選題]A.不需要改刀(正確答案)B.需要改刀C.需要熘制D.需要點(diǎn)綴75.松仁牛肉卷在油炸前要進(jìn)行（）處理。[單選題]A.拍粉B.上漿C.掛糊(正確答案)D.預(yù)熟76.松仁牛肉卷中餡心的用料是（）。[單選題]A.蝦肉茸膠(正確答案)B.蝦仁顆粒C.魚肉茸膠D.魚肉顆粒77.（）包一般是運(yùn)用薄而軟并且有一定的原料作外皮。[單選題]A.脆性B.韌性(正確答案)C.黏性D.硬性78.葫蘆蝦蟹在包制前，豬網(wǎng)油上面要進(jìn)行（）處理[單選題]A.抹蛋清漿B.拍粉(正確答案)C.腌制D.排斬79.制作葫蘆蝦蟹時(shí)采用的是包的組配手法，但同時(shí)需要（）的方法使其成型[單選題]A.穿B.扎(正確答案)C.釀D.鑲80.龍穿鳳翼中的雞翅需要進(jìn)行（）處理后才能出骨。[單選題]A.腌制B.油炸C.著色D.烤熟(正確答案)81.制作龍穿鳳翼時(shí)，應(yīng)該將雞翅烤至（）。[單選題]A.三成熟B.四成熟C.六成熟D.八成熟(正確答案)82.制作釀菜時(shí)，餡料（）。[單選題]A.必須是葷料B.可葷可素(正確答案)C.必須是素料D.可葷素各半83.夾的菜品需將外皮原料切成（）。[單選題]A.雙圓片B.單圓片C.夾刀片(正確答案)D.菱形片84.鑲一般是將茸膠鑲在原料的（）。[單選題]A.內(nèi)部B.表面(正確答案)C.底面D.四周85.捶是將原料加工成的一種（）組法。[單選題]A.片狀(正確答案)B.泥狀C.茸狀D.絲狀86.為了使捶的原料能更好成型，在捶制時(shí)可邊捶邊加入（）。[單選題]A.蛋清B.干淀粉(正確答案)C.面粉D.鹽87.穿的手法一般需要將原料進(jìn)行（）處理。[單選題]A.出骨(正確答案)B.煮熟C.出皮D.浸泡88.柴把筍扎好后預(yù)熟定型的方法是（）。[單選題]A.水汆B.油炸(正確答案)C.蒸制D.烤熟89.柴把筍扎制的線料是（）。[單選題]A.筍絲B.香菇絲C.青蒜葉(正確答案)D.雞脯肉絲90.制作釀香菇時(shí)，雞肉茸膠應(yīng)釀在（）[單選題]A.香菇的正反兩面案圖B.香菇的四周C.香菇上表面(正確答案)D.香菇去柄的一面91.制作釀香菇時(shí)，應(yīng)該選擇（）的香菇。[單選題]A.泡發(fā)處理后(正確答案)B.漲發(fā)前C.蒸制成熟D.改刀成塊92.制作彩色魚夾時(shí)，魚片應(yīng)先進(jìn)行（）處理。[單選題]A.腌制人味(正確答案)B.預(yù)熟成型C.修成圓形D.點(diǎn)綴著色93.制作彩色魚夾時(shí)，餡心一般選用（）。[單選題]A.八寶餡心B.蟹黃餡心C.蝦肉茸膠(正確答案)D.魚肉茸膠94.采用扎的方法制作的菜肴因成品的形狀在命名時(shí)常帶有（）一詞。[單選題]A.花股B.柴把(正確答案)C.五彩D.蘭花95.下列原料中可作為捆扎的線料的是（）。[單選題]A.海帶(正確答案)B.木耳C.魚絲D.牛肉絲96.制作花色冷菜