食品生物性危害預(yù)防措施-霉菌性危害（食品安全控制技術(shù)課件）

霉菌性危害-概述《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents真菌1霉菌2一、概念請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明真菌是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的生物。真菌34二、分類請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明真菌34真菌霉菌蕈類（蘑菇）酵母菌①霉菌毒素三、真菌毒素請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明除個(gè)別種如念球菌屬、組織胞漿菌屬直接造成感染性疾病外，其它許多則是其產(chǎn)生的外毒素（如黃曲霉素等）或內(nèi)毒素（如蘑菇毒素）成為食品安全隱患。真菌真菌毒素：②蘑菇毒素四、國(guó)內(nèi)真菌毒素的管理及其允許量標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)GB2761-2017食品中真菌毒素限量1975年全國(guó)食品衛(wèi)生工作會(huì)議提出了我國(guó)第一份有關(guān)真菌毒素的強(qiáng)制性法規(guī)-AFB1最高允許量試行標(biāo)推，于1978年6月1日作為國(guó)家標(biāo)推(GB2761-1981)正式實(shí)施真菌一、霉菌的分布在自然界分布相當(dāng)廣泛，無所不在，而且種類和數(shù)量驚人。霉菌在自然界中，霉菌是各種復(fù)雜有機(jī)物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的主要分解菌。一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易于生長(zhǎng)，特別是偏酸性的基質(zhì)當(dāng)中。二、霉菌的發(fā)育條件霉菌水分：水分活度（Aw）<0.7不生長(zhǎng),17-18%水分生長(zhǎng)良好濕度：70%以上溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長(zhǎng)不好基質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)。

不同基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒均受影響三、判定食品被霉菌污染程度：霉菌①霉菌毒素含量（

g/kg）②霉菌數(shù)（cfu/g）四、霉菌毒素特點(diǎn)：①分子量比細(xì)菌毒素小

②非蛋白質(zhì)②③對(duì)熱、光、酶、酸、堿等比細(xì)菌毒素穩(wěn)定五、霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌A.食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類中毒①無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性

②中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒致畸、致癌、致突變霉菌：霉菌毒素中毒：六、防霉去毒方法：霉菌通風(fēng)干燥，保持水分含量10%以下。①物理法（挑選霉粒、活性碳吸附等）②化學(xué)法（加堿、氨熏蒸等）（1）防霉：（2）去毒：新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒（4）加入抗霉劑。（3）制定霉菌及其毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。霉菌性危害-黃曲霉毒素《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents黃曲霉毒素的毒性4黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)1黃曲霉毒素的理化性質(zhì)2黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件3黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)5一、概述黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素赭曲霉毒素雜色曲霉毒素………………黃曲霉毒素是研究最早也是目前研究最為清楚的一類曲霉毒素34一、概述請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉在生長(zhǎng)繁殖過程中所產(chǎn)生的一種對(duì)人類危害極為突出的一類強(qiáng)致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)二、黃曲霉菌產(chǎn)毒條件黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)劇毒物！強(qiáng)效致癌！毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。微生物——黃曲霉菌二、黃曲霉菌產(chǎn)毒條件黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)產(chǎn)毒條件：

黃曲霉毒素易污染那些食物？溫度：水分：土壤、糧食、種子、油料作物等12-42度18.5%時(shí)生長(zhǎng)黃曲霉毒素三、黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素（AFT）是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，通常所說的AFT是指AFB1

目前已知黃曲霉毒素除了常見的AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外，尚有多種黃曲霉毒素的代謝產(chǎn)物、異構(gòu)物和相似物。黃曲霉毒素的理化性質(zhì)（1）在紫外光照射下，B族毒素發(fā)出藍(lán)紫色熒光，而G族毒素發(fā)出黃綠色熒光

（3）難溶于水、己烷、乙醚、石油醚（2）熱穩(wěn)定性非常好，分解溫度高達(dá)280℃（4）可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺（DMF）黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件（1）溫度（3）濕度（2）pH（4）基質(zhì)（5）鹽（6）空氣（7）微量元素黃曲霉毒素的毒性主要作用于動(dòng)物的肝臟引起肝臟組織的損傷導(dǎo)致肝癌誘發(fā)腫瘤的敏感性易誘發(fā)腫瘤不易誘發(fā)瘤但有中毒癥狀黃曲霉毒素的毒性急性毒性、慢性毒性、三致作用（1）急性毒性根據(jù)對(duì)動(dòng)物的半致死量(LD50)，黃曲霉毒素屬于劇毒物，其毒性為氰化鉀的l0倍，砒霜的68倍黃曲霉毒素中以B1的毒性最強(qiáng)，G2的毒性最弱主要表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性、壞死、出血等以及腎臟細(xì)胞變性、壞死（2）慢性毒性主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙,肝臟出現(xiàn)慢性損害等（3）三致作用（致突變、致癌和致畸）黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。黃曲霉毒素Bl是目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)WHO推薦:食品、飼料中黃曲霉毒素（AFT總量）最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ug/kg。不合格的等級(jí)有：30-50ug/kg為低毒，50-100ug/kg為中毒，100-1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為投毒安全防控措施（1）花生、大豆、米谷、小麥等在貯存前應(yīng)將其水分含量迅速降至8-13%以下，并貯存在干燥的地方、75%相對(duì)濕度以下，室溫10℃以下（2）貯存期間注意通風(fēng)防潮（3）減少食品表面環(huán)境的氧濃度（4）加強(qiáng)對(duì)貯存和市售糧油豆谷等農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)（5）化學(xué)防霉（溴甲烷、二氯乙烷)（6）豆類、谷類應(yīng)先淘洗后烹煮（7）挑選霉變粒霉菌性危害-常見霉菌毒素《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents赭曲霉毒素1島青霉類毒素2鐮刀菌毒素3青霉及其毒素43-硝基丙酸534請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬中的某些菌種所產(chǎn)生的一組次級(jí)代謝產(chǎn)物。赭曲霉毒素赭曲霉毒素的7種結(jié)構(gòu)類似的化合物中赭曲霉毒素A（OTA）是毒性最強(qiáng)的赭曲霉毒素一、基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)赭曲霉毒素溶解于極性有機(jī)溶劑，微溶于水和稀的碳酸氫鹽毒素具有耐熱性由曲霉屬和青霉屬的某些種產(chǎn)生赭曲霉毒素二、主要產(chǎn)毒菌株洋蔥曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等疣孢青霉、圓弧青霉等赭曲霉毒素三、赭曲霉毒素的毒性（1）急、慢性毒性腎臟毒和肝臟毒不同動(dòng)物毒性差異大（2）致病性腎臟的嚴(yán)重病變、肝臟的急性功能障礙、脂肪變性、透明變性及局部性壞死（3）三致作用長(zhǎng)期攝入也有致癌、致畸和致突變性動(dòng)物實(shí)驗(yàn)赭曲霉毒素常存在于玉米、小麥、大麥、燕麥和其它原料中赭曲霉毒素四、赭曲霉毒素對(duì)食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)GB13078.2-2006飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飼料中赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮的允許量項(xiàng)目適用范圍允許量/（ug/kg）赭曲霉烯酮配合飼料、玉米≤100玉米赤霉烯酮配合飼料、玉米≤500島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。島青霉類毒素案例——“黃變米”鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。鐮刀菌毒素單端孢霉素類玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯青霉及其毒素展青霉素廣譜抗生素

有毒物質(zhì)（1）展青霉素對(duì)食品的污染

展青霉素主要存在于霉?fàn)€蘋果和蘋果汁中。侵染米粒時(shí)，呈灰白病斑，白堊狀。GB2761-2017食品中真菌毒素限量（MRL