餐飲業(yè)食品安全操作控制技術(shù)-餐飲食品加工安全管理（食品安全控制技術(shù)課件）

初加工過程中的食品安全管理《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents植物性原料初加工食品安全控制1動物性原料初加工食品安全控制2色標管理334植物性原料主要指的是蔬菜水果，屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品，同時也包括菌類、豆制品和部分海產(chǎn)品如海帶等。1、植物性原料初加工食品安全控制除去外皮及粗老組織浸泡清洗洗凈裝筐切配備用34餐飲業(yè)中利用的動物性原料主要包括畜禽肉類、水產(chǎn)品等，特別是以畜禽胴體為主的肉、肉類制品及臟器等副產(chǎn)品，大多是生鮮原料。2、動物性原料初加工食品安全控制凍結(jié)原料解凍清洗去骨、切配裝盆備用34所謂色標管理，是針對餐飲食品加工處理不同流程、加工區(qū)域、食品種類、用具等分別采用白、紅、藍、綠、黃、褐等顏色進行標注并分類管理，即動物類原材料加工工用具用紅色標注，植物類原材料加工工用具用綠色標注，水產(chǎn)品加工工用具用藍色標注等。3、色標管理343、色標管理專間食品安全管理《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents專間概述1專間食品安全管理234請輸入您的文字對實際情況進行說明專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。由于在專間內(nèi)加工的食品原材料不經(jīng)過加熱處理，因此，一旦原材料本身不新鮮安全，或者加工時不按照規(guī)范流程操作，便極易發(fā)生食品安全問題。1、專間概述34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、專間食品安全管理五專嚴格人、物進出管理專間溫度注意個人衛(wèi)生清潔消毒專具專用認真檢查食品質(zhì)量涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用、當餐用完留樣管理《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents留樣概述1留樣管理注意事項234請輸入您的文字對實際情況進行說明學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進行食品成品留樣。1、留樣概述34請輸入您的文字對實際情況進行說明應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。2、留樣管理注意事項熱加工過程中的食品安全管理《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents熱加工溫度與時間1油炸類食品安全控制2面點類食品安全控制334請輸入您的文字對實際情況進行說明1、熱加工溫度與時間需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上，并配備探針式溫度計，隨時對熱加工食物進行溫度測量并留下記錄。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)。煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、油炸類食品安全控制選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。34請輸入您的文字對實際情況進行說明面點熟制工藝主要有蒸制、烤制、油炸和油煎。蒸制對制品的食品安全影響較小，只是注意蒸熟、蒸透。烤制可使面點坯料表面溫度達180-200℃，而中心溫度