食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的建立與實施

GMP的概述項目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01GMP的概念02GMP的起源03國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用情況GMP的概念GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。

GMP的概念1GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：（1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。（2）對加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。（3）對加工過程中用水的規(guī)范性要求。（4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。（6）對成品管理與實驗室檢測的規(guī)范性要求。（7）對企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。（8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。GMP的概念1GMP的起源GMP的起源220世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難——“反應(yīng)?！笔录?/p>

20世紀(jì)前半葉，人類歷了數(shù)次藥物性災(zāi)難，這引起了公眾的不安和對藥品監(jiān)督及法律的關(guān)注。美國于1962年修改了《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》。美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會第一次以法令的形式予以頒布。1969年，美國食品藥品管理局將實施GMP管理的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了GMP。GMP的起源2GMP的應(yīng)用(一)CAC

國際食品法典委員會頒布的國際標(biāo)準(zhǔn)及文件共有13卷，包括237個食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，41個衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限量、1005種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3食品安全與質(zhì)量控制(二)美國

1963年年FDA制定了藥品GMP，并于第二年開始實施。1969年美國又公布了《食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行規(guī)范》，簡稱CGMP或FGMP基本法。1969年美國公布的《食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范》主要內(nèi)容包括：A部分——總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況；B部分——建筑物與設(shè)施廠房和場地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制；C部分——設(shè)備和工器具；D部分——（用作預(yù)留未來補充）；E部分——生產(chǎn)和加工控制、倉貯和分銷；F部分——（用作預(yù)留未來補充）；G部分——缺陷水平部分。

國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3（三）加拿大衛(wèi)生部（HPB）按照《食品和藥物法》制定了《食品良好制造法規(guī)》（GMRF）

國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3（四）歐盟對疾病實施控制的規(guī)定；對農(nóng)、獸殘實施控制的規(guī)定；對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定；對檢驗實施控制的規(guī)定；對第三國食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；對出口國當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定。國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004

規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）853/2004規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3（五）GMP在中國的發(fā)展及應(yīng)用意義和目的：1、為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。

2、為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。

3、為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。

4、便于食品的國際貿(mào)易。

5、使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。

6、使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。

7、有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。

國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3食品安全與質(zhì)量控制

出口食品企業(yè)GMP：1、1984年，原國家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》；2、幾經(jīng)修改后，于1994年11月發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》；3、2002年4月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國最新的食品GMP,其主要內(nèi)容共19條，其核心是“衛(wèi)生質(zhì)量體系”的建立和有效運行。

國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3食品安全與質(zhì)量控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布22個國標(biāo)GMP，其中含有1個通用GMP和21個專用GMP，并作為強制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。3、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3國內(nèi)GMP：

食品安全法(2009年6月1日中華人民共和國主席令第59號公布)↓各類食品衛(wèi)生管理辦法↓

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↓食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB7718-2004出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊

GB14881-1994

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則登記管理規(guī)定(9個)

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21類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GB13432—2004預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則

國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3各類食品衛(wèi)生管理辦法乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法食用菌衛(wèi)生管理辦法糕點類食品衛(wèi)生管理辦法食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法食糖衛(wèi)生管理辦法糖果衛(wèi)生管理辦法食用植物油衛(wèi)生管理辦法冷飲食品衛(wèi)生管理辦法酒類衛(wèi)生管理辦法糧食衛(wèi)生管理辦法蜂蜜衛(wèi)生管理辦法蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法汽酒衛(wèi)生管理辦法茶葉衛(wèi)生管理辦法食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法保健食品管理辦法新資源食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3食品安全與質(zhì)量控制各類食品衛(wèi)生管理辦法食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用321類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范11 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2白酒廠衛(wèi)生規(guī)范12 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范13 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4醬油廠衛(wèi)生規(guī)范14 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5食醋廠衛(wèi)生規(guī)范15 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范16 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7糕點廠衛(wèi)生規(guī)范17 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8乳品廠衛(wèi)生規(guī)范18 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范

20熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范21定型包裝飲料用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用321類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范更新更新GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3食品安全與質(zhì)量控制

我國食品GMP與國際組織相比存在的差距具體體現(xiàn)在：1、CAC《食品衛(wèi)生通則》強調(diào)整個“食品鏈”的衛(wèi)生控制，而我國尚未引入“食品鏈”的概念。

2、我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒有引入“HACCP”概念。

3、我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒有對“產(chǎn)品信息和消費者意識”做任何說明。

4、我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒有對“培訓(xùn)”做任何說明。

5、我國沒對每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行準(zhǔn)確、細致的描述。

6、與發(fā)達國家GMP等效性差。國際和國內(nèi)GMP的應(yīng)用3工廠設(shè)計的要求項目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01食品工廠廠址選擇02總平面布局3食品工廠廠址選擇遠離擴散性污染源；防止污水和廢棄物污染居民區(qū)；建立衛(wèi)生防護帶；有利于污水和廢棄物的處理與排放；水源充足，水質(zhì)達標(biāo)；有動力電源，能源充足；有足夠可利用的面積，地勢高燥；通風(fēng)日照良好，空氣清新；交通運輸方便。食品工廠廠址選擇1重點掌握公路廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或瀝青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護帶三區(qū)布局合理遠離生產(chǎn)車間必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng)食品工廠廠址選擇1

—1—

在選擇廠址時，既要考慮來自外界環(huán)境的有毒有害因素對食品可能產(chǎn)生的污染，又要避免生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水和噪聲對周圍居民的不良影響。綜合考慮食品企業(yè)的經(jīng)營和發(fā)展，食品安全與衛(wèi)生以及國家有關(guān)法律、法規(guī)等諸多因素，食品企業(yè)廠址的一般要求如下：（1）選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染的河流的下游。（2）廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性無人源；不得有昆蟲大量滋生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品安全。食品工廠廠址選擇1（3）廠區(qū)遠離有害場所。生產(chǎn)區(qū)域建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護地帶，其距離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。食品工廠廠址選擇1總平面布局（1）各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點制定整體規(guī)劃。要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。（2）建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；建筑物和設(shè)備布局還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾?？傮w平面布局2

—1—（3）原料與半成品和成品、生熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。（4）廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機動車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)形路其便于消防車輛到達各個車間；道路由混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚。總體平面布局2（5）廠房之間，廠房與外緣或道路之間應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶，各車間的裸露地面應(yīng)進行綠化?？傮w平面布局2工廠設(shè)施的要求項目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01廠房的要求02車間設(shè)施的衛(wèi)生3廠房的要求受控的潔凈環(huán)境；生產(chǎn)車間、倉庫、品控部門相對集中；內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。布局遵循原則：人流、物流協(xié)調(diào)；工藝流程協(xié)調(diào)；潔凈級別協(xié)調(diào)。廠房的要求1車間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間的高度與跨度車間的走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無積水并保持清潔。材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。內(nèi)窗臺下斜45°，門窗材料堅固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲防護屏蔽。車間設(shè)施的衛(wèi)生2b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強度與加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。車間設(shè)施的衛(wèi)生2b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在18～24℃，相對濕度控制在45～65％。車間設(shè)施的衛(wèi)生2車間的通風(fēng)換氣常見的通風(fēng)方式有：自然通風(fēng)、機械通風(fēng)和空氣凈化車間的潔凈級別及換氣次數(shù)車間設(shè)施的衛(wèi)生2飲料灌裝工段的凈化室車間設(shè)施的衛(wèi)生2不同潔凈級別的車間車間設(shè)施的衛(wèi)生2b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水應(yīng)有單獨供水系統(tǒng)。車間設(shè)施的衛(wèi)生2b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施更衣室與車間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。車間設(shè)施的衛(wèi)生2b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。鞋靴池深15～20cm，內(nèi)壁與墻體呈45°斜坡。車間設(shè)施的衛(wèi)生2b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施以堅固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護整潔，有防止害蟲裝置。車間設(shè)施的衛(wèi)生2b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。車間設(shè)施的衛(wèi)生2高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。墻面高度與濺水的關(guān)系H/cm點數(shù)房頂、墻壁車間設(shè)施的衛(wèi)生2側(cè)墻壁與地面、窗框的結(jié)合部車間門窗車間設(shè)施的衛(wèi)生2食品原料采購的要求項目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01采購食品原料的一般原則02采購原輔料的要求303食品原料的驗收3選購食品原料的一般原則（1）負責(zé)具體采購工作的人員熟悉本企業(yè)所用的各種食品原料、食品添加劑、食品包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法，了解各種原輔料可能存在的衛(wèi)生問題。選購食品原料的一般原則1（2）采購食品原輔料時，應(yīng)對其進行初步的感官檢查，對衛(wèi)生質(zhì)量可疑的應(yīng)隨機抽樣進行質(zhì)量檢查。選購食品原料的一般原則1（3）采購食品原輔料，應(yīng)向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，采購食品劑時，還必須同時索取定點生產(chǎn)證明材料。選購食品原料的一般原則1（4）采購的原輔料必須驗收合格后才能入庫，按品種分批存放。（5）原輔料的采光應(yīng)根據(jù)企業(yè)食品加工和貯存能力有計劃地進行，防止一次采購過多，短期內(nèi)用不完而造成積壓變質(zhì)。光明乳業(yè)采購索證驗收記錄選購食品原料的一般原則1采購原輔料的要求目前，我國主要的食品原料、食品輔料、食品包裝材料多數(shù)有國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，少數(shù)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或無標(biāo)準(zhǔn)。在訂購、采購食品原料、包裝材料時，應(yīng)盡量按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；無國家標(biāo)準(zhǔn)的，依次執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；無標(biāo)準(zhǔn)原材料的，可參照類似食品的標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。采購原輔料的要求2食品原料的驗收驗收各種原輔料時，除了向供貨方索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單外，還必須通過對原輔料色、香、味、形等感官性狀的檢查來判斷其新鮮程度，必要時采用理化或細菌學(xué)方法來判定。同時檢查原輔料是否受有毒有害物質(zhì)污染也很重要。食品原料的驗收3食品原料的驗收包括：（1）感官檢查（2）理化檢查（3）微生物學(xué)檢查（4）食品原輔料有毒有害物質(zhì)的檢測（5）食品原輔料保護性措施食品原料的驗收3（1）感官檢查利用聽覺、視覺、觸覺、味覺等方式檢查食品是否符合要求。食品原料的驗收3（2）理化檢查物理檢查常用于食品表面的檢查，如水產(chǎn)品表面彈力測定、農(nóng)產(chǎn)品色調(diào)測定。常用導(dǎo)電性方法測定電阻、電容量等來判定食品的新鮮度?；瘜W(xué)檢查，果蔬類原料可測定葉綠素、抗壞血酸、可溶性氮等指標(biāo)；動物性食品常用測定pH、氨基酸、揮發(fā)性鹽基氮、組織胺等來判定食品的新鮮度。食品原料的驗收3（3）微生物學(xué)檢查食品可因某些微生物的污染而使其新鮮度下降甚至變質(zhì)，主要指標(biāo)有細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。食品原料的驗收3（4）食品原輔料有毒有害物質(zhì)的檢測食品應(yīng)該是無毒無害的，但在食品的種植或養(yǎng)殖、收獲、加工、運輸、銷售、貯存等環(huán)節(jié)上，往往受到不同程度的工業(yè)污染、農(nóng)藥污染、致病菌及毒素等污染。在采購食品原料時，應(yīng)充分估計到這種可能性，必要時進行抽樣檢查，以排除污染的可能性。食品原料的驗收3（5）食品原輔料保護性措施農(nóng)副產(chǎn)品在采收時，難免會攜帶產(chǎn)地的各種污染物，如：附著有害微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、工業(yè)污染物、放射性塵埃等。所以，對采收后的產(chǎn)品要實施一系列保護措施。一般常采用水、表面活性劑水溶液、堿水溶液、含氯消毒液等進行洗滌和消毒。食品原料的驗收3人員的要求熟悉原輔材料品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了解原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題采購必須索證（合格證或化驗單）原輔材料的要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收：感官、理化、微生物檢驗原料基地建設(shè)擠奶廳奶槽車貯奶罐真正從源頭把關(guān)食品原料的驗收3食品原料運輸?shù)囊箜椖堪耍篒SO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求02選擇合適的運輸工具33運輸工具應(yīng)符合的衛(wèi)生要求食品原輔料必須使用專用車、船等運輸工具，嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒有害化學(xué)物質(zhì)混載，也不得使用運輸過上述物品的車、船及其運輸工具。運輸工具應(yīng)符合的衛(wèi)生要求1如做不到運輸工具專用，在運輸食品原料前必須徹底清洗干凈，確保無有毒有害物質(zhì)污染，無異味。運輸工具應(yīng)定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。運輸工具應(yīng)符合的衛(wèi)生要求1運輸工具的衛(wèi)生：包裝完整；冷藏車設(shè)施完好；嚴(yán)禁食品與有毒物品混裝混運。運輸過程的衛(wèi)生嚴(yán)禁運輸腐敗變質(zhì)的食品；分類裝運，專車專用；保持原有的環(huán)境條件。運輸工具應(yīng)符合的衛(wèi)生要求1

為防止運輸途中雨淋、灰塵，使食品包裝及食品原輔料受潮，車、船應(yīng)設(shè)置頂棚，最好采用封閉式的車廂和艙，不具備上述條件的運輸工具應(yīng)用油布覆蓋。運輸工具應(yīng)符合的衛(wèi)生要求1選擇合適的運輸工具

—1—根據(jù)原輔料的特點和衛(wèi)生要求，選擇合適的運輸工具。例如：大米、面粉、油料等原料→普通常溫車（車廂）和船家畜、家禽等動物→車、船應(yīng)分層設(shè)置鐵籠，通風(fēng)透氣，防止擠壓也便于運輸途中供給足夠的飼料和飲水選擇合適的運輸工具2水果、蔬菜類食品→裝入箱子或簍子運輸，避免擠壓撞傷而腐爛水產(chǎn)品、熟肉及其→采用低溫冷藏車貯運冰凍食品原料選擇合適的運輸工具2運輸作業(yè)應(yīng)避免震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷產(chǎn)品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。上圖是冷藏車選擇合適的運輸工具2食品原料貯藏的要求項目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施02食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理33應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施（1）負責(zé)具體采購工作的人員熟悉本企業(yè)所用的各種食品原料、食品添加劑、食品包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法，了解各種原輔料可能存在的衛(wèi)生問題。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施1食品原料貯藏設(shè)施的要求依據(jù)食品種類不同而不同，主要取決于原輔料的本身的性質(zhì)。例如：新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)設(shè)置原料接收場地、清洗設(shè)施及場所、保鮮倉庫；生肉、水產(chǎn)品為原料的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)置一定容量的低溫冷庫；油料、面粉、大米等干燥原料貯藏設(shè)施應(yīng)具有防潮功能。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施1食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理（1）原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃、消毒、通風(fēng)換氣。食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理2（2）原料場地和倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲設(shè)施。食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理2（3）各種原料按品種分類分批貯存，每批原料均有明顯標(biāo)志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原料。（4）原料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g隔。不同的原料應(yīng)按規(guī)定的溫度、濕度貯存。左圖是原料保鮮庫食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理2食品加工設(shè)備、工具和個人衛(wèi)生的要求項目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01食品加工設(shè)備、工具的要求02食品對個人衛(wèi)生的要求3303養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3食品加工設(shè)備、工具的要求

食品加工設(shè)備、工具以及個人衛(wèi)生對食品質(zhì)量和安全有著很大的影響，因此，所有國家均在食品GMP法規(guī)中明確規(guī)定了對食品加工設(shè)備、工具的要求。要求如下：（1）在材質(zhì)上，凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。食品加工設(shè)備、工具的要求1（2）在結(jié)構(gòu)上，要求設(shè)備、工具管道表面要潔凈，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。食品加工設(shè)備、工具的要求1（3）在安裝上，應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定距離。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。食品加工設(shè)備、工具的要求1

對食品用工具和設(shè)備進行洗滌和消毒時常用水、酸、堿洗滌劑（1%-2%硝酸溶液和1%-3%氫氧化鈉溶液，在65℃-80℃時使用）、殺菌劑（含氯消毒殺菌劑）。食品加工設(shè)備、工具的要求1食品對個人衛(wèi)生的要求（一）食品生產(chǎn)人員的健康要求食品生產(chǎn)人員尤其是與食品直接接觸的人員，其健康與食品衛(wèi)生質(zhì)量直接相關(guān)，我國《食品安全法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行身體健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行身體健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”。食品對個人衛(wèi)生的要求2“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲入性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作”，其他有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有流涎癥狀、肛瘺、腹瀉、皮屑癥患者等。食品對個人衛(wèi)生的要求2承擔(dān)健康檢查的醫(yī)療機構(gòu)必須是經(jīng)過當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門認(rèn)可的單位，在指定范圍內(nèi)進行健康檢查工作。食品對個人衛(wèi)生的要求2養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣1.保持衣帽整潔進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋等。頭發(fā)不得外露于帽外，以防止頭發(fā)或頭皮屑落入食品，不在加工場所梳理頭發(fā)。養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3接觸直接入口的食品還應(yīng)戴口罩。工作服應(yīng)每天清洗更換，不要穿工作服、鞋進入廁所和離開生產(chǎn)加工場所。養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣32.重視操作衛(wèi)生直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲等飾物，以免妨礙清洗、消毒或落入食品中。進入車間前不宜濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，以免污染食品。養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3上班前不許酗酒，工作時不許吸煙、飲酒、吃食物，不要用勺直接嘗味，不要用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3操作人員手部受外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣33.培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)該做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、勤洗衣服和被褥，經(jīng)常保持良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。從業(yè)人員還應(yīng)在一天工作結(jié)束后，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔的環(huán)境，有利于保證產(chǎn)品的質(zhì)量。養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣3食品加工過程的衛(wèi)生要求項目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01設(shè)備的衛(wèi)生控制02用具和容器的洗滌與消毒3303食品初加工的衛(wèi)生304預(yù)防交叉污染和二次污染學(xué)習(xí)內(nèi)容05食品包裝的要求06倉庫的要求3307食品檢驗的要求3設(shè)備的衛(wèi)生控制食品加工過程包括從原料到成品的整個過程。食品原料經(jīng)過各種形式的加工工藝，要求整個生產(chǎn)過程中生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒，各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害的污染。設(shè)備的衛(wèi)生控制1與食品接觸的設(shè)備表面必須用無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易消毒、易于清潔的材料制作，食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時，必須立即清洗和消毒。設(shè)備在每次使用前和使用后，應(yīng)正確地清潔和消毒設(shè)備的衛(wèi)生控制1用具和容器的洗滌與消毒為了保證食品衛(wèi)生，避免因用具和容器不潔而導(dǎo)致的交叉污染，因此對用具和容器在應(yīng)進行徹底的清潔和消毒，食品的接觸器具使用時要做到生熟分開，塑料筐要做到?？饘Ｓ谩Ｒ亚逑催^的設(shè)備和器具應(yīng)避免再受污染。用具和容器的洗滌與消毒2食品初加工的衛(wèi)生對于不需要熱加工而直接入口的水果、蔬菜類，必須設(shè)有專門的冷葷間，做到專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。必須用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的消毒劑進行浸泡消毒，然后用流水徹底清洗干凈。初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味。食品初加工的衛(wèi)生3食品初加工的衛(wèi)生3食品初加工的衛(wèi)生3預(yù)防交叉污染和二次污染

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防止交叉污染，必須保證生、熟食品分開貯藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫，溫度控制在0℃-5℃。所有冰箱和冷庫都應(yīng)備有溫度計，溫度計設(shè)在冷藏間最溫暖的地方。預(yù)防交叉污染和二次污染4一般來說，交叉污染存在于多產(chǎn)品工廠有產(chǎn)品B的殘留物的小鏟子直接用于產(chǎn)品A污染產(chǎn)品A:這是典型的違反GMP上一批產(chǎn)品沒有徹底清潔好就生產(chǎn)下一批。同一區(qū)域配制、灌裝不同產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)無上次生產(chǎn)的遺留物

預(yù)防交叉污染和二次污染4注意，即使是微小的混批也能污染整個批預(yù)防交叉污染和二次污染4沒有包裝的原材料和半成品，應(yīng)覆蓋一次性無毒塑料保鮮膜，并貼生產(chǎn)日期標(biāo)簽。為了防止環(huán)境對產(chǎn)品造成二次污染，每天應(yīng)用紫外線消毒燈進行空氣消毒，工作臺、設(shè)備、器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)消毒劑消毒。預(yù)防交叉污染和二次污染4如果容器沒有完全密封，有可能導(dǎo)致污染原料預(yù)防交叉污染和二次污染4產(chǎn)品配方中各成分管理;嚴(yán)格加工過程監(jiān)控，確保加工工藝要求；遵循先來先處理原則;固定容器、工具、用具和操作人員；設(shè)備、工具、容器、場地的清洗、消毒。預(yù)防交叉污染和二次污染4CIP清洗系統(tǒng)預(yù)防交叉污染和二次污染4典型的清洗程序洗滌：常溫水（或60℃以下溫水）3～5min；酸洗：1～2％酸液常溫水，20min