食品添加劑第十章食品調(diào)味劑

第十章調(diào)味類食品添加劑單元目標(biāo)與要求：

熟悉食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的種類；掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的主要特性及使用中注意的問題，了解其發(fā)展?fàn)顩r。1、食品的味覺是如何形成的？食品味覺的形成食品的風(fēng)味是由食品的色、香、味、形刺激人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官，引起人對它的綜合印象。食品的呈味物質(zhì)溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析，才能產(chǎn)生味覺。味覺包括心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。心理味覺是由食品的形、色、光澤決定的；物理味覺是由食品的軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感和口感的反映決定的；而化學(xué)味覺則是由呈味物質(zhì)作用感覺器官的客觀反映。食品味覺的形成食品味覺的形成味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。食品中的呈味物質(zhì)與舌表面接觸，并在其上溶解后，才能產(chǎn)生味覺。味是指食物進(jìn)入口腔咀嚼時或者飲用時給人的一種綜合感覺。通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七味。酸、甜、苦、咸、鮮是獨立的味道，在味覺神經(jīng)中有專門的傳遞路線，是主要的味，而辣味和澀味被認(rèn)為是一種物理的刺激作用，不算獨立的基本味道，其他味道也都是復(fù)合味道。食物的氣味和口味的關(guān)系非常密切，氣味能用鼻嗅到，咀嚼時也能感覺到，前者稱為香氣，后者叫做香味，兩者統(tǒng)稱為風(fēng)味。調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑、苦味劑和辣味劑等。

2、什么叫酸味劑？酸味劑按組分如何分類？酸味劑

定義以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。又稱酸度調(diào)節(jié)劑分類

按其組成分為：有機(jī)酸和無機(jī)酸3、我國批準(zhǔn)使用的酸味劑有哪些？其酸味強(qiáng)弱如何？我國批準(zhǔn)使用的有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一濃度不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序為：鹽酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞乳酸＞丁酸名稱比較強(qiáng)度名稱比較強(qiáng)度延胡索酸263酒石酸120～130蘋果酸（柑桔香味）105～115蘋果酸（水果香味）120～130己二酸85~90磷酸（85％）200～230調(diào)味劑以相同濃度檸檬酸的酸味強(qiáng)度為100名稱百分比用量名稱百分比用量延胡索酸67-72酒石酸80-85蘋果酸（柑桔香味）89-94蘋果酸（水果香味）78-83己二酸110-115磷酸（85％）55-60調(diào)味劑以無水檸檬酸的用量為1004、常見的各種酸味劑的口感如何？酸味劑的口感令人愉快感的：檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、L-蘋果酸有苦味的：DL-蘋果酸有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸有刺激性氣味的：乙酸有鮮味、異味的：谷氨酸、琥珀酸5、酸味劑在食品中有哪些應(yīng)用？應(yīng)用時該注意哪些事項？酸味劑在食品中的應(yīng)用有：與其他味覺間的互相影響控制體系的酸堿度可作香味輔助劑用于調(diào)香可做螯合劑決定膨松劑的反應(yīng)速度具有還原特性有緩沖作用調(diào)味劑使用時要注意四點要有加入的程序的時間固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性

選用適宜的酸味劑用量適當(dāng)6、檸檬酸有哪些性能特點？應(yīng)用狀況如何？

檸檬酸

是檸檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味強(qiáng)、柔和爽快，是所有有機(jī)酸中最可口的，在食品中廣泛使用作用：良好的防腐性能、能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用、有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力、可作色素穩(wěn)定劑防果蔬褐變我國規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按“正常生產(chǎn)需要”添加。檸檬酸的使用情況簡介

1．各種汽水和果汁2．糖水水果罐頭3．果醬和果凍4．水果硬糖、冰棍和雪糕5．水產(chǎn)品6．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（PH調(diào)節(jié)劑）7．抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分

8、乳酸有哪些性能特點？應(yīng)用狀況如何？

乳酸

乳酸廣泛地存在于自然界中（血液），存在于發(fā)酵食品、腌漬物、果酒、啤酒、清酒、醬油及乳制品中。

主要用于食品飲料中作酸味劑、防腐劑、品質(zhì)改良劑、風(fēng)味劑、滅菌劑等。在醫(yī)藥工業(yè)用于消毒防腐劑我國規(guī)定：乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加乳酸的應(yīng)用食品工業(yè)（乳酸飲料、糕點、清涼飲料、咸菜、果醬、罐頭、糖果）釀酒業(yè)（滅菌劑、風(fēng)味劑）醫(yī)藥業(yè)（配制成藥、消毒劑）化妝品業(yè)飼料添加劑

9、蘋果酸有哪些性能特點？應(yīng)用狀況如何？

蘋果酸

蘋果酸廣泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、抗氧化增效劑、增味劑和香料，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用用于果汁、清涼飲料用量為0.25％～0.55％，果子露0.05％～0.1％，果醬0.2％～0.3％，果凍0.1％～0.3％，水果糖0.05％～0.1％蘋果酸的應(yīng)用用于飲料，效果較檸檬酸好用于口香糖、水果糖、凍膠、果醬、番茄醬、辣醬油、醋、果子酒、蛋黃醬、人造食品等用于除臭劑，去除室內(nèi)魚腥、體臭及用于食品貯藏蘋果酸的衍生物對面食具有強(qiáng)化效果蘋果酸鈉可用于制作咸魚、咸肉、香腸等成味食品醫(yī)藥行業(yè)，蘋果酸可作為片劑、糖漿的添加劑，是治療燒傷用20種氨基酸添加劑的組分輕化工行業(yè)，用蘋果酸可配制各種香精、香料

10、酒石酸有哪些性能特點？應(yīng)用狀況如何？

酒石酸我國規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按“正常生產(chǎn)需要”添加。很少單獨使用，多與檸檬酸、蘋果酸等并用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松劑的酸味劑使用。

11、乙酸、富馬酸、己二酸、磷酸有哪些性能特點？應(yīng)用狀況如何？乙酸（醋酸）我國規(guī)定：可在調(diào)味料、罐頭、干酪、果凍中按“正常生產(chǎn)需要”添加。一般用量為：罐頭用調(diào)味茄汁2～6g／kg，酸漬蘑菇0.7g／kg，酸黃瓜10g／kg（掌握成品酸度為含乙酸0.4～0.6％）。可用于曲香酒調(diào)香，用量約為0.1～0.3g／kg。富馬酸又名反丁烯二酸、延胡索酸

我國規(guī)定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分別為0.3g／kg和0.6g／kg。用于生面濕制品，最大用量為0.6g／kg。也可用于水果罐頭、清涼飲料、配制酒己二酸又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。在較大的濃度范圍內(nèi)PH值變化較小，具有較好的調(diào)節(jié)PH值的緩沖性能?？捎糜诠腆w飲料，其最大使用量為0.01g／kg，果凍其最大使用量為0.15／kg。

磷酸（H2PO4）我國規(guī)定：用于調(diào)味料、罐頭、可樂飲料、干酪、果凍中，按“正常生產(chǎn)需要”添加它是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和pH值調(diào)節(jié)劑及增香劑

12、什么叫甜味劑？甜味劑的甜度是如何確定的？甜味劑定義：甜味劑是以能賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜度：甜味劑甜味的強(qiáng)弱程度。以一定的蔗糖溶液為甜度基準(zhǔn)，其甜度標(biāo)準(zhǔn)定為100（或1），其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的相對甜度甜味劑名稱甜度甜味劑名稱甜度蔗糖1甜蜜素30阿力甜2000果糖1～1.5索馬甜1600木糖醇1～1.4糖精20～70葡萄糖0.7三氯蔗糖500～600山梨糖醇0.7甜葉菊糖300冰糖0.62

羅漢果提取物300麥芽糖0.3～0.6阿斯巴甜200乳糖0.2～0.3主要甜味劑的甜度

調(diào)味劑13、甜味劑是如何分類的？甜味劑分類一般分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑，熱值相當(dāng)于蔗糖的熱值2％以上的甜味劑稱為營養(yǎng)型；而低于其2％的甜味劑為非營養(yǎng)型。

根據(jù)甜味劑的來源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為天然類甜味劑（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖漿）和合成類的甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等）。

甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑糖質(zhì)甜味劑非糖質(zhì)甜味劑糖類

糖醇配糖體蛋白質(zhì)14、甜味劑有哪些重要作用？甜味劑重要作用：是能量最適合、最高效的來源其他功能：①風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)②不良風(fēng)味的掩蔽。③食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進(jìn)食品的可口性和其他食品的工藝特性。15、常用幾種化學(xué)合成甜味劑是哪些？性能如何？調(diào)味劑常用幾種化學(xué)合成甜味劑（一）糖精及糖精鈉屬人工合成的非營養(yǎng)甜味劑。適宜糖尿病和需要低熱能食品患者食用。糖精鈉是糖精的鈉鹽、市售的“糖精”。甜度約為蔗糖的200～700倍

可用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、飲料、蜜餞類、配制酒、冷飲類、焙烤制品，最大用量為0.15g/kg其安全性問題調(diào)味劑調(diào)味劑（二）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）屬人工合成的非營養(yǎng)甜味劑。甜度約為蔗糖的30倍主要應(yīng)用于：①片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；②軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲料、冰激凌、糕點的最大使用量0.25g／kg；③各種水果蜜餞，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果凍0.5～2.0g／kg；⑤色拉調(diào)味料；⑥明膠點心、果子凍、果醬和糕點

調(diào)味劑（三）乙?；前匪徕洠ò操惷埽┨鸲燃s為蔗糖的200倍。與其它甜味劑并用，有協(xié)同作用，可增強(qiáng)甜度可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點、糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大使用量0.3g／kg?？勺鞑妥捞鹆希ㄆ瑺?、粉狀）調(diào)味劑（四）異麥芽酮糖又稱帕拉金糖、異構(gòu)蔗糖。甜味純正，甜度約為蔗糖的42％。安全性高，可被機(jī)體吸收利用。在冷食、糖果、糕點、飲料、餅干、面包、果醬、配制酒中按“正常生產(chǎn)需要”使用

16、合成甜味劑有哪些優(yōu)點？合成甜味劑的優(yōu)點

①甜度高

一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達(dá)到所需的甜度，比較經(jīng)濟(jì)，同時還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。

②控制熱量

由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。

③可避免熱加工時產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。④避免被微生物所利用加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。17、常用的天然甜味劑有哪些?

性能如何？一、糖和糖醇類

糖醇類主要是山梨糖醇和麥芽糖醇，分別由葡萄糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得，它們甜度比蔗糖低①不能被微生物代謝，可防止齲齒；②它們不升高血糖，故適用于糖尿病患者；③它們還是非結(jié)晶性的，可以用于食品保水或防止糖，鹽結(jié)晶；④同時由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變。（一）木糖醇存在于多種水果、蔬菜中。味甜，甜度與蔗糖相等，無異味

我國規(guī)定：可用于糖果、糕點、飲料果醬

適應(yīng)于糖尿病人食用。有止齲、抑齲作用調(diào)味劑（二）山梨糖醇

又名山梨醇，可由葡萄糖氫化制得。

耐酸、耐熱。甜度約為蔗糖的一半。具有良好的吸濕性和保濕性，應(yīng)用于食品中可防止食品干燥、老化、延長產(chǎn)品貨架期還可作為潤濕劑、多價金屬螯合劑、穩(wěn)定劑與黏度調(diào)節(jié)劑適合作為糖尿病患者的甜味劑。調(diào)味劑（三）麥芽糖醇甜度約為蔗糖的75-95%有保香、保濕、潔齒、防齲作用。是心血管病、糖尿病、動脈硬化、高血壓患者理想的甜味劑

用于糖果、口香糖、巧克力、糕點、餅干、面