食品廠良好操作規(guī)范培訓(xùn)(05-21)

良好操作規(guī)范GMP培訓(xùn)主講：張建光注意事項:培訓(xùn)時間請各位將手機調(diào)為振動或關(guān)機,如需接電話請在培訓(xùn)室外接聽培訓(xùn)時間不可大聲喧嘩培訓(xùn)結(jié)束時桌椅請歸原位歡迎就培訓(xùn)內(nèi)容提出疑問§3.1.概述食品良好操作規(guī)范（重點掌握）

（GoodManufacturingPractice）

定義：在食品生產(chǎn)全過程中，用科學(xué)、合理、規(guī)范化的條件和方法來保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的一整套生產(chǎn)與管理系統(tǒng)。同時也是質(zhì)量保證體系?！?.1.1.GMP在國際上的發(fā)展?fàn)顩rCAC有關(guān)GMP食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)]美國GMP食品制造、加工、包裝貯存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范（GMP—21CFRPart110)加拿大GMP歐盟GMP……§3.1.2.GMP在我國的發(fā)展與實施情況國家標(biāo)準(zhǔn)一個通用GMP《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—1994）21個專用GMP出口食品GMP出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范有機食品GMP農(nóng)業(yè)部的GMP原材料采購、運輸、貯存的衛(wèi)生；工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生；衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗；成品貯存和運輸?shù)男l(wèi)生；組織機構(gòu)與人員的要求?！?.2.食品GMP的主要內(nèi)容——《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》重點掌握衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)組織機構(gòu)與人員的要求工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生原料、輔料的衛(wèi)生要求生產(chǎn)、加工的衛(wèi)生要求包裝、貯存和運輸?shù)男l(wèi)生要求檢驗的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求§3.2.食品GMP的主要內(nèi)容——出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求重點掌握一個符合GMP標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)，必須符合下列各項要求： 訓(xùn)練有素的——生產(chǎn)人員、管理人員合適的——廠房與設(shè)施合格的——原、輔材料嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹a(chǎn)、加工過程管理可靠的——成品貯存與運輸完善的——檢驗制度§3.2.食品GMP的主要內(nèi)容重點掌握3.2.1.2生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求管理人員、技術(shù)人員的知識與能力要求。從業(yè)人員的培訓(xùn)、健康、個人衛(wèi)生方面的要求：從業(yè)人員經(jīng)健康檢查，取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)；從業(yè)人員需經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)教育后，方可上崗；從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格個人衛(wèi)生，防止污染食品。§3.2.2.工廠設(shè)計與設(shè)施食品工廠選址的要求廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求車間及設(shè)施衛(wèi)生要求§3.2.2.1.食品工廠選址的要求遠(yuǎn)離擴散性污染源；防止污水和廢棄物污染居民區(qū)；建立衛(wèi)生防護(hù)帶；有利于污水和廢棄物的處理與排放；水源充足，水質(zhì)達(dá)標(biāo)；有動力電源，能源充足；有足夠可利用的面積，地勢高燥；通風(fēng)日照良好，空氣清新；交通運輸方便。重點掌握公路§3.2.2.2.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或瀝青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護(hù)帶三區(qū)布局合理遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng)§3.2.2.3.車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求1）廠房受控的潔凈環(huán)境；生產(chǎn)車間、倉庫、品控部門相對集中；內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。布局遵循原則：人流、物流協(xié)調(diào)；工藝流程協(xié)調(diào)；潔凈級別協(xié)調(diào)。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間的高度與跨度車間的走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：5～6米，跨度3.6