餐飲服務綜合實訓

《餐飲服務綜合實訓》課程標準課屬系部： 商學院課程代碼： 0501052課程負責人： 張莉編制日期：2014年7月山東理工職業(yè)學院《餐飲服務綜合實訓》課程標準課程代碼：0501052課程名稱：（要與人才培養(yǎng)方案名稱一致）課程類別：實踐教學模塊課程課程類型：必修課程學分：1計劃課時：26學時適用專業(yè)：酒店管理課屬部門：商學院課程負責人：張莉制定人：張莉課程組制定時間：2014年7月一、課程概述（一級標題：黑體四號加粗）（一）課程性質與定位（二級標題：仿宋四號加粗）《餐飲服務綜合實訓》課程是酒店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作能力；同時注重理論與實踐的結合，培養(yǎng)學生的應變能力和創(chuàng)新能力。根據本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標一將學生培養(yǎng)成“高素質的飯店服務員'’和“高素質的飯店管理人員”，以及餐飲服務與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持〃以社會需求為導向”，為社會〃培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創(chuàng)新能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才”。本課程與前、后續(xù)課程銜接得當。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎課程，前導課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務與管理》、《公關與服務業(yè)禮儀》、《旅游心理學》；后續(xù)課程為《餐飲連鎖管理》《飯店英語》、《飯店人力資源管理》、《飯店會計》、《旅游營銷學》、《高級餐飲服務技能（考證培訓》《頂崗實習》、《畢業(yè)實習》。課程設計的職業(yè)性一知識與能力并重本教學團隊對教學內容進行整合，根據服務流程，設計五大模塊的教學內容：餐巾折花、托盤、斟酒、中餐宴會擺臺、中餐宴會服務程序。掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力和創(chuàng)新能力。課程設計的實踐性——過程與方法角色化本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，并采用講授法、演示法、討論法、自學指導法、實地操練法等教學方法，使學生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學做合一、校企合一，注重工學結合的完善。本課程總課時為26學時。二、課程目標（一）知識目標（1） 掌握餐飲服務的基本知識與技能。（2） 了解、熟悉并掌握餐飲部的概況和餐廳服務技能。（3） 掌握中餐服務，宴會服務及其他餐飲服務的程序。（4） 掌握中餐宴會服務程序。（二）能力目標（1） 能熟練掌握50余種各式餐巾折花。（2） 具有輕托、重托操作能力。（3） 能熟練斟酒操作流程。（4） 能熟練掌握上菜、分菜的能力。（5）具有中餐宴會各式臺面擺臺的能力。（6）具有中餐宴會服務的能力。（三）素質目標（1）具有較高的文化素質修養(yǎng)，具備良好的團隊合作精神;（2） 具有較好的心理素質，勇于克服困難，積極進取的精神;（3） 具有較強的身體素質，能適應艱苦工作需要；（4） 具有較強的專業(yè)素質，具備質量責任感、安全意識；（5） 具有餐飲部主要營業(yè)點基層督導的素質和管理能力。三、實訓（實習）內容組織與學時安排表3.1《XXX》實訓（實習）內容組織與學時分配表項目編號實訓項目實訓目標實訓任務實訓內容1項目一：餐巾折花能力目標：能十分熟練折疊手法；能十分熟練餐巾折花；知識目標：餐巾的作用餐巾的種類、規(guī)格餐巾花的種類餐巾折花基本手法的理論知識任務1：正方形折疊法實訓內容：單葉荷花、玉潔/任務2：長方形折疊法實訓內容：清風送爽、雞冠4任務3：三角形及其他折疊法實訓內容：雙葉爭輝、孔雀32能力目標：能十分熟練掌握輕托的操作方法能十分熟練掌任務1：輕托實訓內容：理盤；裝盤；托4盤

項目二：托盤握重托的操作方法知識目標：托盤的種類及用途輕托的操作方法重托的操作方法任務2：重托實訓內容：理盤；裝盤；托4盤3項目三：斟酒能力目標：能熟練掌握斟酒的方法能熟練掌握斟酒量知識目標：酒水準備和示酒準備酒杯開酒瓶斟酒斟酒順序任務1：斟酒方法實訓內容：桌斟；托斟任務2：斟酒量和順序實訓內容：白酒、葡萄酒、口及斟酒順序4項目四：中餐擺臺能力目標：能十分熟練掌握中餐零餐擺臺能十分熟練掌任務1：鋪臺布實訓內容：推拉法；抖鋪法;

握中餐宴會擺臺知識目標：餐臺布局席位安排桌面拜訪任務2.餐具擺放實訓內容：骨碟；味碟；湯石杯；色酒杯；烈酒杯；筷架;勺；公用筷架；筷子和勺的」5項目五：中餐宴會服務能力目標：具有禮貌有序迎賓的能力能熟練掌握就餐服務能力知識目標：餐前準備環(huán)節(jié)開餐服務環(huán)節(jié)就餐服務環(huán)節(jié)餐后服務環(huán)節(jié)任務1：餐前實訓內容：任務分配；餐廳孑悉菜單；餐前短會；任務2：開餐實訓內容：迎賓；安排就坐;任務3：就餐實訓內容：上菜；分菜；斟y任務4：餐后實訓內容：結賬收款；送客;合計學時：26四、課程實施要求（一） 教材編寫與選用教材選用選用優(yōu)秀教材作為教學用書和教學參考書，目前選用的授課教材是全國高職高專酒店旅游專業(yè)技能型人才培養(yǎng)系列規(guī)劃教材《餐飲服務與管理》，李勇平主編，東北財經大學出版社出版。本教材針對高職院校學生的特點，采用理論與實訓案例相結合的方式組織編寫，易學好用。配套使用的實訓指導書和參考書為拓展學生學習內容，在授課中為學生制定了一些參考資料，以幫助學生對內容的理解和掌握，主要參考書如下：《餐飲服務與管理》傅啟鵬主編，高等教育出版社出版《旅館餐飲服務與運轉》文志平主編，科學技術文獻出版社出版《餐飲生產管理》馬開良主編，科學技術文獻出版社出版《酒店財會內部控制策略與技巧》孫勇濤主編，中信出版社出版《飯店食品與飲料成本控制》王純孝主編，中國旅游出版社出版《飯店服務教學案例》張永寧主編，中國旅游出版社出版《中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告》楊柳主編，社會科學文獻出版社出版《飯店餐飲部的運行與管理》國家旅游局文教司主編，旅游教育出版社出版（二） 硬件條件校內實訓條件學院已擁有了設備先進、硬件充足的校內實訓基地，能很好地完成本課程的現(xiàn)場教學、綜合實訓等項目，校內配有中餐實訓室、西餐實訓室，中西餐桌椅餐具用品齊全，具有電教、多媒體教室。每個實訓室都能滿足學生的操作訓練要求，便于學生練習及教師指導。實訓室的完善為學做一體化提供了條件，是項目化教學的保障。校外實訓條件學院已經在十余家相關單位建立了實訓基地，簽訂了校企合作協(xié)議，建立了長期的合作關系，為學生提供了大量的實訓項目。如國際舜和酒店、凈雅集團、藍海大酒店、香港大廈等，其中與國際舜和酒店、凈雅集團進行訂單合作辦學。根據學習內容和實訓項目，由企業(yè)資深教師定期輔導，也可由經驗豐富的專職教師進行輔導。（三）師資條件獲得高校教師資格證（專任教師）具備酒店管理專業(yè)或相關專業(yè)學位證書具有酒店管理經驗熟悉高等職業(yè)教育規(guī)律具有認真負責、嚴謹細致的工作態(tài)度具有上進心以及對工作的熱忱）教學方法與手段1.教學方法（三級標題：仿宋四號）（1）現(xiàn)場教學法（2）實踐教學法（3）情境模擬訓練2.教學手段（1）全程使用多媒體。學院為本專業(yè)投入大量資金，建設先進的多媒體教室及專業(yè)實作室，本課程組教師精心設計并制作出高水平精美的課件，提高了教學效率。恰當運用現(xiàn)代輔助教學手段。教學過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學生的學習興趣。如：在選用主教材的同時，我們也買了大量的餐飲服務技能、服務程序、菜品知識、茶葉知識、茶藝、調酒VCD光盤，作為學生主動學習的擴充性材料。充分利用網絡資源。本課程教學資源將全部上網，學生可以在網上直接下載本課程的所有教學資源，包括服務技能動作錄像、教學大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。(五)考核與評價表4.1《餐飲服務與管理》考核評價方式表考核模塊內容主要考核指標評價主體成績評定過程考核平時成績學習態(tài)度出勤情況、組織性、紀律性、作業(yè)提交及時性出勤率，上課紀律，作