餐飲服務(wù)綜合實訓(xùn)

《餐飲服務(wù)綜合實訓(xùn)》課程標(biāo)準(zhǔn)課屬系部： 商學(xué)院課程代碼： 0501052課程負(fù)責(zé)人： 張莉編制日期：2014年7月山東理工職業(yè)學(xué)院《餐飲服務(wù)綜合實訓(xùn)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：0501052課程名稱：（要與人才培養(yǎng)方案名稱一致）課程類別：實踐教學(xué)模塊課程課程類型：必修課程學(xué)分：1計劃課時：26學(xué)時適用專業(yè)：酒店管理課屬部門：商學(xué)院課程負(fù)責(zé)人：張莉制定人：張莉課程組制定時間：2014年7月一、課程概述（一級標(biāo)題：黑體四號加粗）（一）課程性質(zhì)與定位（二級標(biāo)題：仿宋四號加粗）《餐飲服務(wù)綜合實訓(xùn)》課程是酒店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。本課程注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)一將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務(wù)員'’和“高素質(zhì)的飯店管理人員”，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持〃以社會需求為導(dǎo)向”，為社會〃培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強，具有應(yīng)變、創(chuàng)新能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”。本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務(wù)與管理》、《公關(guān)與服務(wù)業(yè)禮儀》、《旅游心理學(xué)》；后續(xù)課程為《餐飲連鎖管理》《飯店英語》、《飯店人力資源管理》、《飯店會計》、《旅游營銷學(xué)》、《高級餐飲服務(wù)技能（考證培訓(xùn)》《頂崗實習(xí)》、《畢業(yè)實習(xí)》。課程設(shè)計的職業(yè)性一知識與能力并重本教學(xué)團(tuán)隊對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，根據(jù)服務(wù)流程，設(shè)計五大模塊的教學(xué)內(nèi)容：餐巾折花、托盤、斟酒、中餐宴會擺臺、中餐宴會服務(wù)程序。掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。課程設(shè)計的實踐性——過程與方法角色化本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、演示法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、實地操練法等教學(xué)方法，使學(xué)生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善。本課程總課時為26學(xué)時。二、課程目標(biāo)（一）知識目標(biāo)（1） 掌握餐飲服務(wù)的基本知識與技能。（2） 了解、熟悉并掌握餐飲部的概況和餐廳服務(wù)技能。（3） 掌握中餐服務(wù)，宴會服務(wù)及其他餐飲服務(wù)的程序。（4） 掌握中餐宴會服務(wù)程序。（二）能力目標(biāo)（1） 能熟練掌握50余種各式餐巾折花。（2） 具有輕托、重托操作能力。（3） 能熟練斟酒操作流程。（4） 能熟練掌握上菜、分菜的能力。（5）具有中餐宴會各式臺面擺臺的能力。（6）具有中餐宴會服務(wù)的能力。（三）素質(zhì)目標(biāo)（1）具有較高的文化素質(zhì)修養(yǎng)，具備良好的團(tuán)隊合作精神;（2） 具有較好的心理素質(zhì)，勇于克服困難，積極進(jìn)取的精神;（3） 具有較強的身體素質(zhì)，能適應(yīng)艱苦工作需要；（4） 具有較強的專業(yè)素質(zhì)，具備質(zhì)量責(zé)任感、安全意識；（5） 具有餐飲部主要營業(yè)點基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。三、實訓(xùn)（實習(xí)）內(nèi)容組織與學(xué)時安排表3.1《XXX》實訓(xùn)（實習(xí)）內(nèi)容組織與學(xué)時分配表項目編號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目標(biāo)實訓(xùn)任務(wù)實訓(xùn)內(nèi)容1項目一：餐巾折花能力目標(biāo)：能十分熟練折疊手法；能十分熟練餐巾折花；知識目標(biāo)：餐巾的作用餐巾的種類、規(guī)格餐巾花的種類餐巾折花基本手法的理論知識任務(wù)1：正方形折疊法實訓(xùn)內(nèi)容：單葉荷花、玉潔/任務(wù)2：長方形折疊法實訓(xùn)內(nèi)容：清風(fēng)送爽、雞冠4任務(wù)3：三角形及其他折疊法實訓(xùn)內(nèi)容：雙葉爭輝、孔雀32能力目標(biāo)：能十分熟練掌握輕托的操作方法能十分熟練掌任務(wù)1：輕托實訓(xùn)內(nèi)容：理盤；裝盤；托4盤

項目二：托盤握重托的操作方法知識目標(biāo)：托盤的種類及用途輕托的操作方法重托的操作方法任務(wù)2：重托實訓(xùn)內(nèi)容：理盤；裝盤；托4盤3項目三：斟酒能力目標(biāo)：能熟練掌握斟酒的方法能熟練掌握斟酒量知識目標(biāo)：酒水準(zhǔn)備和示酒準(zhǔn)備酒杯開酒瓶斟酒斟酒順序任務(wù)1：斟酒方法實訓(xùn)內(nèi)容：桌斟；托斟任務(wù)2：斟酒量和順序?qū)嵱?xùn)內(nèi)容：白酒、葡萄酒、口及斟酒順序4項目四：中餐擺臺能力目標(biāo)：能十分熟練掌握中餐零餐擺臺能十分熟練掌任務(wù)1：鋪臺布實訓(xùn)內(nèi)容：推拉法；抖鋪法;

握中餐宴會擺臺知識目標(biāo)：餐臺布局席位安排桌面拜訪任務(wù)2.餐具擺放實訓(xùn)內(nèi)容：骨碟；味碟；湯石杯；色酒杯；烈酒杯；筷架;勺；公用筷架；筷子和勺的」5項目五：中餐宴會服務(wù)能力目標(biāo)：具有禮貌有序迎賓的能力能熟練掌握就餐服務(wù)能力知識目標(biāo)：餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)開餐服務(wù)環(huán)節(jié)就餐服務(wù)環(huán)節(jié)餐后服務(wù)環(huán)節(jié)任務(wù)1：餐前實訓(xùn)內(nèi)容：任務(wù)分配；餐廳孑悉菜單；餐前短會；任務(wù)2：開餐實訓(xùn)內(nèi)容：迎賓；安排就坐;任務(wù)3：就餐實訓(xùn)內(nèi)容：上菜；分菜；斟y任務(wù)4：餐后實訓(xùn)內(nèi)容：結(jié)賬收款；送客;合計學(xué)時：26四、課程實施要求（一） 教材編寫與選用教材選用選用優(yōu)秀教材作為教學(xué)用書和教學(xué)參考書，目前選用的授課教材是全國高職高專酒店旅游專業(yè)技能型人才培養(yǎng)系列規(guī)劃教材《餐飲服務(wù)與管理》，李勇平主編，東北財經(jīng)大學(xué)出版社出版。本教材針對高職院校學(xué)生的特點，采用理論與實訓(xùn)案例相結(jié)合的方式組織編寫，易學(xué)好用。配套使用的實訓(xùn)指導(dǎo)書和參考書為拓展學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容，在授課中為學(xué)生制定了一些參考資料，以幫助學(xué)生對內(nèi)容的理解和掌握，主要參考書如下：《餐飲服務(wù)與管理》傅啟鵬主編，高等教育出版社出版《旅館餐飲服務(wù)與運轉(zhuǎn)》文志平主編，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社出版《餐飲生產(chǎn)管理》馬開良主編，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社出版《酒店財會內(nèi)部控制策略與技巧》孫勇濤主編，中信出版社出版《飯店食品與飲料成本控制》王純孝主編，中國旅游出版社出版《飯店服務(wù)教學(xué)案例》張永寧主編，中國旅游出版社出版《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》楊柳主編，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社出版《飯店餐飲部的運行與管理》國家旅游局文教司主編，旅游教育出版社出版（二） 硬件條件校內(nèi)實訓(xùn)條件學(xué)院已擁有了設(shè)備先進(jìn)、硬件充足的校內(nèi)實訓(xùn)基地，能很好地完成本課程的現(xiàn)場教學(xué)、綜合實訓(xùn)等項目，校內(nèi)配有中餐實訓(xùn)室、西餐實訓(xùn)室，中西餐桌椅餐具用品齊全，具有電教、多媒體教室。每個實訓(xùn)室都能滿足學(xué)生的操作訓(xùn)練要求，便于學(xué)生練習(xí)及教師指導(dǎo)。實訓(xùn)室的完善為學(xué)做一體化提供了條件，是項目化教學(xué)的保障。校外實訓(xùn)條件學(xué)院已經(jīng)在十余家相關(guān)單位建立了實訓(xùn)基地，簽訂了校企合作協(xié)議，建立了長期的合作關(guān)系，為學(xué)生提供了大量的實訓(xùn)項目。如國際舜和酒店、凈雅集團(tuán)、藍(lán)海大酒店、香港大廈等，其中與國際舜和酒店、凈雅集團(tuán)進(jìn)行訂單合作辦學(xué)。根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容和實訓(xùn)項目，由企業(yè)資深教師定期輔導(dǎo)，也可由經(jīng)驗豐富的專職教師進(jìn)行輔導(dǎo)。（三）師資條件獲得高校教師資格證（專任教師）具備酒店管理專業(yè)或相關(guān)專業(yè)學(xué)位證書具有酒店管理經(jīng)驗熟悉高等職業(yè)教育規(guī)律具有認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作態(tài)度具有上進(jìn)心以及對工作的熱忱）教學(xué)方法與手段1.教學(xué)方法（三級標(biāo)題：仿宋四號）（1）現(xiàn)場教學(xué)法（2）實踐教學(xué)法（3）情境模擬訓(xùn)練2.教學(xué)手段（1）全程使用多媒體。學(xué)院為本專業(yè)投入大量資金，建設(shè)先進(jìn)的多媒體教室及專業(yè)實作室，本課程組教師精心設(shè)計并制作出高水平精美的課件，提高了教學(xué)效率。恰當(dāng)運用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如：在選用主教材的同時，我們也買了大量的餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序、菜品知識、茶葉知識、茶藝、調(diào)酒VCD光盤，作為學(xué)生主動學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料。充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動作錄像、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。(五)考核與評價表4.1《餐飲服務(wù)與管理》考核評價方式表考核模塊內(nèi)容主要考核指標(biāo)評價主體成績評定過程考核平時成績學(xué)習(xí)態(tài)度出勤情況、組織性、紀(jì)律性、作業(yè)提交及時性出勤率，上課紀(jì)律，作