營(yíng)養(yǎng)師技能考試問答題及參考答案

1.24h回顧法和記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍是什么？24h回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)是所用時(shí)間短，一般15～40min內(nèi)完成，應(yīng)答者不需較憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然易出偏差。適用范圍：獲得個(gè)人膳食攝入量的最群個(gè)體的食物攝入情況。析個(gè)體膳食攝入情況。調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)各類和量。長(zhǎng)，間接反映顱內(nèi)容量的大小。頭圍測(cè)量步驟：1.工作準(zhǔn)備：選擇工作場(chǎng)地，準(zhǔn)備好軟尺。左側(cè)眉弓上縁回到零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)生命處的讀數(shù)以cm記錄，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。3.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保持蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。C和B族維生素，同時(shí)還可加醋。西紅柿可以生吃，提供維生素C，也可煮熟吃，增加番茄紅素的吸收利用。土豆或其他塊莖類的蔬菜可切絲、水焯后與胡蘿卜絲、1爛至原有的生綠色消失，以防止其中的皀素和植物血凝素引起的食物中毒。4.請(qǐng)為一位16歲男中學(xué)生計(jì)算一日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入目標(biāo)量，并根據(jù)目標(biāo)量設(shè)計(jì)一日晚餐食譜，寫明工作程序。食譜舉例請(qǐng)使用以下食物作為主要原料（食物重量均為可食部）蛋白質(zhì)(g/100g)脂肪(g/100g)碳水化合物(g/100g)11.219.95.01.54.21.9內(nèi)酯豆腐3.3答：查16歲男中學(xué)生：能量2900kcal/d，蛋白質(zhì)85g，脂肪占能量比25～30%。設(shè)一日餐次比為2:4:4）能量中值27%計(jì)：1015×27%÷9＝30.5g。設(shè)該生晚餐饅頭100g，胡蘿卜20g，青椒80克、水果等組成。則蛋白質(zhì)量：200×11.2%＋30×19.9%＋100×5%＝22.4＋5.97＋5＝33.37脂肪：200×1.5%＋30×4.2%＋100×1.9%＝3＋1.26＋1.9＝6.16能量：(200×73.6＋30×2%＋100×3.3%)×4＋33.37×4＋(6.16＋15)×9＝607＋133.5＋190.4＝930.9;（經(jīng)檢驗(yàn)：930.9÷1015×100%=91.7%,33.37÷30.5×100%=109%符合）具體菜譜：青椒炒牛肉青椒80克，胡蘿卜20克，牛肉30克炒小白菜小白菜100克、蠔油5克（全餐用植物油15克）紫菜豆腐湯干紫菜5克、內(nèi)酯豆腐100克饅頭（折面粉計(jì)）200克，蘋果100克5.試以血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。某糖尿病患者的一份早餐如下，一杯牛奶200ml，一根油條30g，一個(gè)花卷50g，試以血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。GI碳水化合物(g/100g)膳食纖維含量（g/100g）2牛奶油條花卷27.674.988.151.045.60.91.5＝44.9牛奶占總碳水化合物重量比值：200×3.4%÷44.9＝15%油條：30×51%÷44.9＝34%；花卷：50×45.6%÷44.9＝51%牛奶該餐GI＝27.6×15%＝4.1；油條該餐GI＝74.9×34%＝25.5；花卷該餐GI＝88.1×51＝%＝44.9總GI＞70為高GI食物，＜55為低GI食物，判斷本餐該糖尿病患者飲食為高GI。GL＝GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量＝74.5%×44.9＝33.45，根據(jù)GL＞20為高GL食物，評(píng)判該餐為高GL。6.鋅缺乏是嬰幼兒和學(xué)齡前兒童常見的營(yíng)養(yǎng)問題，請(qǐng)為患有鋅缺乏的嬰幼兒設(shè)計(jì)干預(yù)方案。答：1.制定總體方案設(shè)計(jì)框架，參與人群是鋅缺乏的嬰幼兒。幼兒的就診率。3.制定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略：加強(qiáng)