腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案

編號：BXI0102A新密二高高二生物組專題1老式發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案主備人：郭云飛審備人：張改麗講課人：_________時(shí)間：0311班級：________姓名：_________小組：_________課題目的1．以制作腐乳為例理解老式發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2．闡明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完畢腐乳的制作。3．分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二．1.課題重點(diǎn)：闡明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完畢腐乳的制作。2.課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。三．學(xué)習(xí)過程（一）讀教材以讀為基礎(chǔ)，突出自主學(xué)習(xí)1、腐乳制作的原理 1.1．參與豆腐發(fā)酵的微生物有、、、等多種，其中起重要作用的是。1.2．毛霉是一種，分布廣泛，常見于、、、，具有發(fā)達(dá)的。1.3.毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和,產(chǎn)生的可將脂肪分解為和。在多種微生物的作用下，一般的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。2、制作腐乳的試驗(yàn)流程:3、發(fā)酵操作閱讀“操作提醒”，完畢有關(guān)問題。3.1.控制好材料的用量第一是控制好______的用量：過多影響口味，過少輕易________。第二是控制鹵湯中____________含量在12％左右：過高會延長腐乳的_____________，過低也許導(dǎo)致_______________。3.2.防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用__________消毒；裝瓶過程中操作要________________；裝瓶后用膠帶_________________；密封時(shí)_____________________消滅瓶口雜菌。（二）議問題以議為鋪墊，突出合作交流〖思索1〗你能運(yùn)用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？〖思索2〗王致和為何要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？〖思索3〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的______________；在工廠化生產(chǎn)腐乳過程中毛霉來自__________________。〖討論1〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為何？〖討論2〗吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？〖討論3〗在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是？〖討論4〗瓶口處多加鹽的原因是什么？鹵湯的作用？（三）重難點(diǎn)以點(diǎn)為關(guān)鍵，突出教師主導(dǎo)1、腐乳制作的原理1.1．制作菌種：1.1.1毛霉eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(特點(diǎn)\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(絲狀真菌,生長迅速,具有發(fā)達(dá)的白色菌絲)),繁殖方式：孢子生殖,代謝類型：異養(yǎng)需氧型))1.1.2其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。1.2．發(fā)酵原理：1.2.1蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸。1.2.2脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))甘油和脂肪酸。1.3．菌種來源：1.3.1老式腐乳生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。1.3.2現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，可防止其他菌種的污染。2、腐乳的制作流程2.1eq\a\vs4\al(讓豆腐上,長出毛霉)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(毛霉來源：空氣中的毛霉孢子或直接,人工接種,條件控制：溫度為15～18℃，并保持,一定的濕度))↓2.2eq\a\vs4\al(加鹽腌制)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(加鹽措施：隨層數(shù)加高增長鹽量，近瓶,口表面鹽要鋪厚某些,加鹽目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(析出豆腐中的水分,克制微生物的生長))))↓2.3加鹵湯裝瓶：鹵湯eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(含量：12%左右,作用：克制微生物生長，使腐,乳具有獨(dú)特香味)),香辛料：調(diào)制腐乳風(fēng)味，還具有,防腐殺菌的作用))↓2.4密封腌制巧記聞著臭、吃著香，靠著毛霉來幫忙；腐乳制作五限事，水鹽酒溫時(shí)?！纠?】腐乳制作的原理下列有關(guān)腐乳發(fā)酵原理的論述，不對的的是 ()。 A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B．裝瓶后腐乳坯上的多種微生物會繼續(xù)發(fā)酵 C．發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系【例2】腐乳制作的過程在腐乳制作過程中加鹽腌制的有關(guān)操作，對的的是()。 A．分層加鹽，并逐層增長，瓶口處最厚B．分層加鹽，要小心且每層均勻 C．將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度在12%為宜 D．應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中【例3】影響腐乳風(fēng)味的原因腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是 ()。 ①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時(shí)間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④四．我的收獲（學(xué)案整頓）五．課堂回扣練習(xí)1.下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是 ()。①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤2．豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是()。①滲透鹽分，析出水分②給腐乳必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長及防止雜菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②3．下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是()。A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B．在鹵湯配制時(shí)加入酒C．封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰D．發(fā)酵溫度要控制在15～18℃范圍內(nèi)六．課堂小結(jié)：1．腐乳制作的重要菌種是毛霉。2．毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。4．加鹽既可析出豆腐中的水分，又能克制微生物的生長；鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調(diào)味。5．豆腐含水量以70%為宜；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。6．后期發(fā)酵需滅菌后密封腌制。七．學(xué)生反思1.書本旁欄思索題1．你能運(yùn)用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？答案豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中尚有匍匐菌絲。2．王致和為何要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答案鹽能防止雜菌污染，防止豆腐腐敗。3．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？解析做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。答案含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4．吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答案“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。2.書本成果分析與評價(jià)2.影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的原因 腐乳制作中鹽的用量、酒的種類及用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、香辛料的種類和數(shù)量等均會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。(1)豆腐含水量以70%為宜：毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝離不開水。(2)溫度的控制：溫度15～18℃，適合毛霉生長。(3)發(fā)酵時(shí)間：宜控制在6個(gè)月左右。3．課后練習(xí)1．解析豆腐中加鹽的目的是為了克制雜菌的繁殖，因此詳細(xì)操作時(shí)需要根據(jù)也許會受到雜菌污染的程度選擇鹽的用量。在被雜菌污染的也許性大的地方增長鹽的用量。答案越靠近瓶口，雜菌污染的也許性越大，因此要伴隨豆腐層的加高增長鹽的用量，在靠近瓶口的表面，鹽要鋪厚某些，以有效防止雜菌污染。2．答案豆腐的含水量不一樣、發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不一樣都會導(dǎo)致腐乳的風(fēng)味不一樣?！鹃_拓視野】1.腐乳發(fā)酵前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的多種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：多種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。2．老式腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 (1)老式腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。 (2)老式腐乳制作的菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是通過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。

編號：BXI0102B新密二高高二生物組專題1老式發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作導(dǎo)練案主備人：郭云飛審備人：張改麗講課人：_________時(shí)間：0312班級：________姓名：_________小組：_________一．課時(shí)跟蹤練習(xí)1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了老式腐乳的發(fā)酵，其中起重要作用的是（）A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉2．有關(guān)腐乳的自然發(fā)酵過程說法錯(cuò)誤的是（）A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌絲B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖體上合成的C.毛霉的有氧呼吸酶重要在線粒體內(nèi)D.毛霉消耗的能量重要來自葡萄糖的分解3．有關(guān)豆腐乳的制作，不對的的說法是（）A．毛霉是參與豆腐發(fā)酵的重要微生物B．老式工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳D．加鹽和加酒可防止豆腐乳變質(zhì)4．下列有關(guān)導(dǎo)致有關(guān)試驗(yàn)失敗的原因分析中，不對的的是（）A．制作腐乳的鹵湯時(shí)，料酒加的量較多，易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)B．制作果酒時(shí)，先除去葡萄的枝梗再進(jìn)行沖洗，也許導(dǎo)致葡萄霉?fàn)€C．制作果醋時(shí)，通氧局限性或溫度過低，導(dǎo)致發(fā)酵失敗D．毛霉在15～18℃的溫度條件下進(jìn)行腐乳的發(fā)酵5．有關(guān)腐乳發(fā)酵的原理的論述，不對的的是()A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B．豆腐裝瓶等工作完畢后，要用膠條密封瓶口C．發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D．發(fā)酵過程中毛霉和曲霉為互利共生關(guān)系6．下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不對的的是（）A.都可以使用自然界微生物作為菌種B．發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無氧呼吸C．控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不一樣D．發(fā)酵過程中必須盡量防止雜菌污染7．在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不是為了（）A.調(diào)味B．調(diào)pHC．析出豆腐中的水分D．克制微生物的生長8．下列與腐乳制作過程有關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是（）A．為了有助于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整潔排放B．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了防止影響口味，逐層加鹽量大體相等C．裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保留D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)整口味9.下列有關(guān)腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量不小于85%的豆腐利于保持濕度，合適制作腐乳C．加鹽和加酒都能克制微生物的生長D．密封瓶口前最佳將瓶口通過火焰以防雜菌污染10．列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是（）A．鹵湯可根據(jù)自己的口味配制B．鹵湯是由酒和多種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12％左右C．鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用D．鹵湯也有防腐殺菌作用11、霉菌細(xì)胞內(nèi)多種細(xì)胞器所含酶的（）A．種類有差異，數(shù)量相似B．種類有差異，數(shù)量不一樣C．種類無差異，數(shù)量相似D．種類無差異，數(shù)量不一樣12、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量重要來自于哪種物質(zhì)的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)13、如下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉下面對發(fā)酵工程中滅菌的理解不對的的是（）A．防止雜菌污染B．培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌C．消滅雜菌D．滅菌必須在接種前15、下列各項(xiàng)論述中對的的是（）A．微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB．微生物都屬于原核生物C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式是分裂生殖16、測定3類細(xì)菌對氧的需要，讓它們在3個(gè)不一樣的試管中生長，右圖顯示了細(xì)菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是（）A、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、ⅡⅠⅡⅢ17．腐乳是我國古代勞感人民發(fā)明出的一種通過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的試驗(yàn)流程示意圖。請回答下列有關(guān)問題。eq\x(\a\al(讓豆腐上,長出毛霉))?eq\x(\a\al(加鹽,腌制))?eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))?eq\x(\a\al(密封,腌制))(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為____